第二单元餐饮服务技能主题二餐巾折花
第二单元餐饮服务技能.
授课内容：第二单元餐饮服务技能主题一、主题二托盘和餐巾折花课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题三摆台课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领能力：学会中西餐零点和宴会摆台重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题四酒水服务课时：2课时授课班级：12旅美教学目的：知识：掌握中西餐酒水服务的相关知识能力：通过学习掌握斟倒酒水的方式方法，并能控制斟酒量重点难点：中西餐酒水服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题五菜肴服务课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握中西餐菜肴服务的相关知识能力：通过学习掌握菜肴服务的方式方法，并能熟练地进行上菜服务重点难点：中西餐菜肴服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题六其他相关技能课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握餐饮服务中其他相关技能能力：在实际操作中会运用这些技能的能力重点难点：茶水服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账等相关内容教学方法：讲解、展示、练习第二单元知识点归纳一名词解释1 轻托2 重托3 穿4 摆台5 水烫法6 法式服务7 俄式服务8 盘子服务9 家庭式服务10 自助式服务11 客前烹制12 餐饮服务基本技能二简答题1 托盘的种类有哪些？2 轻托装盘的要求是什么？、3 餐巾花的种类及特点是什么？4 餐巾折花的基本技法有哪些？5 餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？6 简述中餐零点摆台步骤7 简述中餐宴会摆台操作程序8 简述西餐零点摆台步骤9 简述葡萄酒开瓶、香槟酒开瓶的步骤10 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？11 斟倒酒水的方式和顺序以及酒量的控制12 简述西餐菜肴与酒水搭配的规律13 如何服务白葡萄酒、红葡萄酒及香槟酒？14 简述中餐菜肴服务15 简述法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务及自助式服务的特点？16 如何沏泡乌龙茶？17 如何撤换餐具？18 结账方式有哪些?简述信用卡结账程序？古今名言敏而好学，不耻下问——孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子己所不欲，勿施于人——孔子读书破万卷，下笔如有神——杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修读万卷书，行万里路——刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦书犹药也，善读之可以医愚——刘向莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄声明访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。
餐饮服务技能培训 餐巾折花x
• (1) 选择合适的餐巾纸，将其展开并铺平。 • (2) 根据所需的形状，选择合适的手法进行折叠。 • (3) 将餐巾纸折叠成所需的形状，并用手指捏住或卷起。 • (4) 将餐巾纸插入杯中或摆放在餐盘上，以增加美观度。
餐巾折花的保养技巧
每次使用前，检查餐巾是否干净、无破 损
清洗后及时晾干，避免潮湿导致发霉
使用后及时清洗，避免污渍和油渍残 留
定期进行消毒处理，确保餐巾卫生安 全
清洗时使用中性洗涤剂，避免损坏餐巾
存放时避免阳光直射，保持通风干燥
餐巾折花的更换和补充
更换时间：根据使用频率和磨损程度，定期更换餐巾折花 补充数量：根据实际需求，及时补充餐巾折花，确保充足数量 清洁方法：使用专用清洁剂和柔软布料，轻轻擦拭餐巾折花表面 保养技巧：定期清洗餐巾折花，避免长时间暴露在空气中，保持干燥
培训内容和目标
培训内容：餐 巾折花的基本 技巧和操作方
法
培训目标：使 员工熟练掌握 餐巾折花的技 能，提高服务 质量，增强客
户满意度
03
餐巾折花基本知识
餐巾折花的定义和作用
餐巾折花是一种将餐巾折叠成各种花形或其他形状的装饰艺术
单击此处输入你的项正文，文字是您思想的提炼，言简意赅的阐述观点。
餐巾折花在餐饮服务中具有多种作用 餐巾折花的作用
提升服务质量： 餐巾折花可以 作为服务员的 礼仪展示，提 升顾客的用餐 体验和服务质
量。
节约成本：餐 巾折花可以重 复使用，相对 于一次性餐具 来说，更加环 保和节约成本。
第二单元餐巾折花
二、餐巾花的种类及特点（15分钟）
1、按造型外观分类
（1）动物类
（2）植物类
（3）其他类
2、按折叠方法与放置用具的不同分类
（1）杯花
（2）盘花
（3）环花
三、餐巾折花的基本技法和要领
（15分钟）
折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿
训练一：（20分钟）
什么是餐巾？
餐巾用途？
训练二：（20分钟）
餐巾折花，根据造型折叠
今天我们一同来学习第二个基本技能餐巾折花。什么是餐巾餐巾有哪些用途，餐巾是每一位餐厅服务人员在工作中必须掌握一门服务技能在托盘操作中要求讲究卫生。
第二单元餐饮服务技能
主题二餐巾折花
一、餐巾的种类及特点（10分钟）
餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。
1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。
2、化纤餐巾
3、维萨餐巾
一、餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺
（2）化纤餐巾
（3）维萨餐巾
（4）纸质餐巾
二、餐巾花的种类
1、按造型外观分类
2、按折叠方法与放置用具的、卷、翻拉、捏、穿
创新教案(二)
教学程序与内容
教师活动时间设计
学生活动时间设计
导入：
提问：同学们都去过餐厅，当进入餐厅，摆放我们面前的都有哪些餐具和物品？
实训内容与效果
通过餐巾折花的讲解，学生都掌握了基本折叠技巧
作业
餐巾的种类及特点有哪些？
总结与反思
学生对餐巾折花深感兴趣，可自己独立完成折叠。
创新教案(一)
任课教师
班
级
时间
学科
餐饮服务与管理
教
材
高等教育出版社
餐饮服务技能之餐巾折花说课稿(玉)
《餐饮服务技能之餐巾折花》说课稿玉罗山城镇职业高中尊敬的各位老师、亲爱的同学们大家好：我今天说课的题目是：《餐饮服务技能之餐巾折花》，下面我将从“说课堂构思、说教材、说学情、说教法、说学法、说教学过程”六个方面来说明，请多指教！一、说课堂构思（一）教学思想餐巾折花是餐饮服务的一项基本技能，也是学生获得餐饮服务职业资格的必考内容，为了让教学为就业服务，我课前认真分析了学生就业的工作任务，对教材从应用的角度进行了重新整合，并遵循“精讲多练，加强实训”的职业教育思想，以培养学生动手能力为主，来组织教学。
（二）教学环境为了上好这堂课，教学环境我选择在学校的餐厅三楼旅游实训室进行，课前我对学校的餐厅实训室进行了布置，对学生的着装和仪容仪表进行了企业化要求，让学生在仿真实训中体会企业氛围，树立职业意识。
(三)教学过程设计随着课堂的开展，在“情景教学”的引入中，我先用漂亮的餐巾花引出题，激起学生的求知欲，再用一段餐巾折花视频，全面让学生了解本课的学习内容，接着老师系统的让学生了解餐巾的一些理论知识后，然后老师用“演示法”和“一帮一”的活动使学生掌握餐巾折花的六种基本技法，为避免操作训练时间较长而使课堂枯燥乏味，在学生训练时我采用分组教学，小组合租探究和小组竞赛，用“任务驱动法、竞赛法”，以团队合作学习的形式，让学生带着任务，带着竞赛的压力自主探究，引导学生学以致用。
本课通过“启发→示范→练习→总结”的教学流程，即攻克了知识难点，也使知识得到了巩固和内化，达到了教学目标要求。
二、说教材（一）教材的地位和作用餐巾折花是教材第二章第二节中餐服务基本技能的第二部分，是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种独立的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。
它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。
如今餐饮业的竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争，服务员的综合技能影响着餐厅服务的质量，决定着企业的竞争力，因而要求学生必须扎实掌握此项技能，实现与企业要求零距离接轨。
餐饮服务技能之餐巾折花
餐巾折花的基本类型和特点
餐巾折花的基本类型包括杯花、盘花、 篮花、缸花等，每种类型都有其独特的 特点和适用场景。
缸花具有空间感强、装饰性高的特点， 适合用于餐厅的装饰和大型活动的布置 。
篮花具有层次感丰富、视觉效果好的特 点，适合用于餐桌布置和礼品包装。
杯花具有小巧、精致的特点，适合用于 餐具的装饰和用餐环境的点缀。
通过折叠和捏合餐巾边缘 ，形成枝叶的形状，增加 餐巾折花的立体感和真实 感。
餐巾折花的固定技巧
夹子固定
使用金属夹子将餐巾折花固定 在餐盘上，注意夹子的位置和
角度，以免影响客人用餐。
餐巾纸固定
将餐巾折花放在餐巾纸上，然后 将餐巾纸对折盖住折花，用手指 轻轻按压，使折花与餐巾纸贴合 。
杯垫固定
将餐巾折花放在杯垫上，然后将杯 子倒扣在餐巾折花上，使餐巾折花 与杯底贴合。
尝试使用不同的材质来制造餐巾 折花的独特效果，如使用丝绸、 麻布或棉布等不同质感的材质， 创造出独特的触感和视觉效果。
借鉴立体构成的设计原理，通过 餐巾的折叠和堆砌创造出具有立 体感的餐巾折花，如使用三角形 、圆形或矩形等不同形状的折叠 方法来创造出立体的效果。
餐巾折花的发展趋势和未来展望
个性化定制
商务会议
在商务会议中，餐巾折花被用于布置会议桌和提供商务 礼仪服务，通过折叠具有简洁、大气的设计风格的餐巾 折花来营造正式、庄重的氛围。
感谢您的观看
THANKS
03
餐巾折花的摆放与使用
餐巾折花的摆放原则和注意事项
遵循主题和整体风格
餐巾折花应与宴会主题和整体风格相协调，突出主题氛围。
考虑空间和比例
餐巾折花的摆放要考虑空间和比例的协调，避免过于拥挤或过于 稀疏。
《餐饮服务与管理》第二章第二节餐巾折花
第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。
富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。
作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。
餐巾折花是餐前的准备工作之一。
最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。
（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。
这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。
可以说餐巾并非完全的舶来品。
（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。
《餐饮服务餐巾折花》课件
环保理念
倡导在餐巾折花过程中注重环保 ，使用可降解或可回收材料，减
少浪费，促进可持续发展。
提高服务质量的建议
01
强化培训
建议餐饮企业加强对服务人员的培训，提高他们的餐巾折花技能和审美
水平，以提升整体服务质量。
02
关注细节
强调在提供餐巾折花服务时关注细节的重要性，包括花型的搭配、颜色
的选择、摆放的位置等，以营造出更加优雅和专业的用餐环境。
03
互动与沟通
建议服务人员在提供餐巾折花服务时加强与顾客的互动和沟通，了解他
们的需求和喜好，以提供更加贴心和个性化的服务。同时，也可以通过
这种方式增强顾客对餐饮品牌的认同感和忠诚度。
THANKS
感谢观看
04
餐巾折花的创新与发 展
Байду номын сангаас新设计理念
创新设计理念
餐巾折花作为餐饮服务中的重要元素，其创新设计理念是推动其发展的关键。通过引入新颖、独特的设计理念， 可以创造出更具吸引力和美感的餐巾折花，提升餐饮服务品质。
创新设计理念的具体应用
在餐巾折花设计中，可以运用抽象、具象、立体等多种设计手法，结合现代美学和传统文化元素，创造出别具一 格的餐巾折花。同时，注重折花的实用性和美观性的平衡，以满足不同场合和需求的餐饮服务需求。
结合现代元素
结合现代元素的必要性
随着时代的进步和消费者需求的不断变化，餐巾折花需要与时俱进，结合现代元素以适应市场需求。 通过将现代设计风格、流行色彩和新型材料等元素融入餐巾折花的设计中，可以提升其时尚感和现代 感，吸引更多年轻消费者的关注。
结合现代元素的具体方式
在餐巾折花设计中，可以采用简约、流线型等现代设计风格，运用明亮、对比度高的色彩搭配，以及 选用环保、轻盈的新型材料。同时，关注时尚潮流趋势，及时调整和更新设计元素，以保持餐巾折花 的时尚感和市场竞争力。
餐饮服务基本技能—餐巾折花(餐厅服务技能课件)
2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
图1-2-4 穿的基本技法
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
(5)把餐巾的一 角插入夹层。
(6)拉下顶端外层巾 角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
（1）将餐巾反 面向上呈菱形放 置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。 （3）对折成正方形。
（4）翻过餐 巾，以相同的 手法再折叠成 一个正方形。
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐 用具,不要影响服务操作。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折 花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花 的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
（5）将餐巾翻 面同样再折叠 一次成正方形。
第二单元餐饮服务技能主题二餐巾折花
新 课 讲 授
分 组 练 习
课 堂 测 评
课 堂 小 结
作 业 布 置
哈尔滨市航空服务中等专业学校
新课导入
大家有没有去饭 店吃过饭或者观 赏过呢？
如果有的话，大 家回想一下餐桌上 摆放了哪些东西呢？
同学们觉得餐 桌上什么最醒 目呢？
新课讲授
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳） （一）：餐巾的概念及其作用 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花 巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备 的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的 艺术品。 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位， 便于入座。
教材分析
教法与学法
谢 谢
哈尔滨市航空服务中等专业学校
2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐
巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花 型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；
3、 注意餐巾花正面朝向客人；
4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出
哈尔滨市航空服务中等专业学校
五、注意事项：
1、操作前要洗手消毒
能力目标
情感目标
哈尔滨市航空服务中等专业学校
教学重难点
重 点
餐巾折花的六种基本手法。
难 点
餐巾折花基本手法的运用
哈尔滨市航空服务中等专业学校
教学方法
观察分析法
看一看，想一想
观察与分析
实践交流法
做一做，比一比
模仿与探究
讲授点拨法
评一评，赏一赏
归纳与总结
哈尔滨市航空服务中等专业学校
教学过程
导 入 新 课
（二）餐巾的种类及其特点
种类
区别
餐饮服务基本功：餐巾折花
餐巾折花的摆放与选择（*）
1、餐巾折花的摆放 整洁美观、色调和谐、位置恰当、便于识别 2、餐巾花型的选择 （1）根据宴会性质选择花型 （2）根据宴会的规模选择花型 （3）根据菜肴特色选择花型 （4）根据时令季节选择花型 （5）根据接待对象选择花型 （6）根据主宾席位选择花型
（三）餐巾折花的基本技法
示范动作：
1、叠 2、推折 3、卷
4、翻拉 5、捏压
五
常 见
一
几
片
种 餐
叶
巾
花
的
制
作பைடு நூலகம்
水 仙 花
蝴蝶花
皇 冠
鸽 子
餐巾折花的注意事项（*） 1、餐巾的选择 2、注意清洁卫生 3、准备好操作工具 4、选好花型，掌握要领、一次成型 5、注意餐巾花摆设的方向
餐巾折花学习心得体会600
餐巾折花学习心得体会600
《餐巾折花》是本学期的第二课，在上学期我们也学习了《餐巾折花》，本学期是在此基础上更深入地学习。
为了上好这节课，在备课过程中，我深入分析教材，充分利用信息资源，收集了许多相关的折花资料，制作相关的折花图片。
中餐厅服务是餐饮服务中非常重要的一章，中餐服务基本技能又是餐饮服务的基本功，实用非常强，没有扎实的基本技能，餐饮服务的成功无从谈起。
《餐巾折花》是中餐服务基本技能的第二部分，它安排在托盘之后，摆台，酒水，菜肴等服务之前，既是一种技能，又是摆台等其他技能表现的一部分，它可以美化餐台，可以铺垫托盘，还可以方便菜肴，酒水等其他服务，在教材中起着承上启下的作用。
为了达到更好的教学效果，我对教学方法，教案等进行反复比较，修改，从而让进一步备好这堂课。
在教学过程中，我力求使知识与实际*作结合起来，培养学生的观察能力、动手能力，培养学生对折花造型的审美能力，并加强学生的团队合作意识，为今后同学们的学习和生活打下较好的基础。
我在本堂的实践过程中采用了小组讨论法，竞赛法，通过学生的自学、自评、教师指导达到良好的学习效果。
同时，为了让学生更好地吸收所学内容，本次课程的教学内容由浅入深，由易到难，取得不错的教学效果。
当然，在教学的过程中也存在着不足之处：
本节课的设计存在着不足的地方。
为了培养学生的团队合作意
识，在教学过程中采用了小组讨论、学习的教学方法。
但在学生小组合作学习过程中，没有采取理想的设计，以至于学生在本堂课中的全体同学的互动不够，仅局限于小组内的互动与学习，达不到预先设想的效果。
项目二 任务二： 餐巾折花技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
五、餐巾花型的选择
（一）根据宴会的性质选择花型
如以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会，其餐巾花可设计成“友谊花篮”及“和平鸽”等，可以表达热爱和平， 友谊长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”“喜鹊”“比翼双飞”等，有庆祝花好月圆、夫妻恩爱、天长地久之意。
（二）根据宴会的规模选择花型
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可采 用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”)；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，既丰富 台面又协调美观。
图2-11 卷
三、餐巾折花的基本技法
（四）穿
穿是指用工具(一般用筷子)从餐中的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。基 本技法：穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上 或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两个以 上的筷子穿时，注意后面穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花型（如图212所示）。
（六）根据宾主席位的安排来选择花型
宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
六、餐巾花的摆放要求
（1）主花摆插在主人位，主花应是一桌中最高的花，突出主人座位，其他餐巾花要高低均匀、错落有致。 （2）不同品种花型同桌摆放时要位置相当，将形状相似的花型错开并对称摆放。 （3）摆插餐巾花时，要将其适合观赏的一面朝向宾客。适合正面观赏的要将正面朝向宾客，如孔雀开屏、和平鸽等 花型；适合侧面观赏的，要选择一个最佳观赏角度摆放。 （4）餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 （5）餐巾花不能遮挡餐台上其他用品，以不影响服务操作为宜。
餐饮服务与管理餐巾折花PPT课件
• 花型层次较多、造型复杂的餐巾折花多用此法。比如：将餐巾折成正方形或长 方形后，在餐巾的内部，用左手的四指或三指捏住餐巾的角，右手依次帮助左 手捏褶。捏褶时，每捏一次用左手拇指摊平一次，再捏第二次褶。如此类推， 直至捏完大褶。再按造型要求，调整需要的小褶。如碧桃牡丹中的大花瓣，是 采用此法捏成的。如折单荷花，先将餐巾按1/3折叠后摊平。自左向右折出三 层褶纹。左手捏住第三层左角，右手将一层、二层餐巾角往上包住左手所捏的 角，三层角即成一只角。照此方法依次按顺序折下去，直至折完。
性和可持续性。
尝试运用先进的生产工艺，如 3D打印、激光切割等，实现餐 巾折花的个性化定制和批量生产
。
结合现代科技手段，开发智能餐 巾折花系统，实现自动化折叠和
多样化造型选择。
跨界合作与艺术融合探索
与艺术家、设计师等跨界人才 合作，共同探索餐巾折花的艺 术表现力和创新可能性。
将餐巾折花与其他艺术形式相 结合，如绘画、雕塑等，创造 出更具观赏性和文化内涵的作 品。
餐巾折花种类与特点
种类
根据折叠方法和呈现形态的不同，餐巾折花可分为杯花、盘花和环花等多种类 型。
特点
餐巾折花具有造型美观、形象逼真、色彩鲜艳、操作简便等特点。不同类型的 餐巾折花适用于不同的场合和用餐需求，能够为顾客带来愉悦的用餐体验。
02
餐巾折花基本技法
折叠法
• 将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等形状。折叠前，应计算 好角度，一次折成，如反复折叠，会使餐巾留下痕迹，影响餐巾美观。
准备工具与材料 → 折叠餐巾 → 整理造型 → 放置餐盘。
服务技能运用(二、餐巾折花技能运用)
2018/4/5
浙北大酒店 餐饮部餐巾折花技能应用
能力目标：能够运用餐饮日常服务中的规范和
技巧，用餐巾美化桌面。
知识目标：
1、餐巾的作用 2、餐巾的规格、种类 3、餐巾花的种类 4、餐巾折花的基本手法 2018/4/5 湖州职业技术学院 旅游教研室 5、餐巾折花的技巧
5
杯花
动物类：孔雀开屏、长 尾欢鸟、天鹅迎宾、沙 漠鸵鸟、火鸡、大鹏展 翅、小兔子、四尾金鱼、 二尾金鱼、花枝蝴蝶、 花蝴蝶、彩蝶缤飞、三 尾金鱼等 植物类：独叶花、友谊 花篮、迎宾花、冰玉水 仙、五片叶子（花蕾）、 四片叶子、三片叶子、 二片叶子、一片叶子、 鸡冠花、海螺花、、老 树新芽、节节高、边笋、 2018/4/5 湖州职业技术学院 旅游教研室 蜡烛等
11
2018/4/5
湖州职业技术学院 旅游教研室
12
3
步骤1：简单扼要地导入新课 （10分钟）
提问：提问，餐巾的作用？餐巾的规格、种 类？餐巾花的种类？ 引入：不同的宴会类型，采用不同餐巾花。
2018/4/5
湖州职业技术学院 旅游教研室
4
步骤二： 看杯花录像后，教师示范操 作，针对动作讲解，学生实训。 （20分钟）
2018/4/5
湖州职业技术学院 旅游教研室
2018/4/5
湖州职业技术学院 旅游教研室
9
步骤六：同学互相评价， 老师总结讲评，布置作业， 完成实训报告（10分钟）
花型要美观挺拔、正面朝向客人。
2018/4/5
湖州职业技术学院 旅游教研室
10
课后思考题：
1.在练习过程中，请你就折花的小技巧谈谈 个人看法
实训项目二餐巾折花
按餐巾花造型的外观分： 植物类、动物类和实物类
三、餐巾折花的基本手法
1. 叠 2. 折 3. 翻
播放 4. 拉 7. 播放 穿 播放
5. 捏 播放
播放
6. 卷 播放
播放
四、餐巾折花的注意事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接
触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意 花的观赏面。
五
常 见
一
几
片
种 餐
叶
巾
播放
花
的
制
作
面东 方 扇
播放
蓉出 水 芙
播放
香鸟 语 花
播放
水鸳 鸯 戏
播放
谢 谢 大 家
实训项目二：
餐巾折花
实训目的：
1、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花 的种类,掌握餐巾折花的基本手法。
2、使学生能运用餐巾折花的基本手法, 比 较熟练地折几种常见的简单的餐巾花， 培养学生的实际动手能力。
一ห้องสมุดไป่ตู้使用餐巾的目的
保洁 装饰美化桌面 突出主题
二、餐巾花的种类
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单蕊鸡冠
卷是将餐巾卷成圆筒
并制出各种花型的手法。
蝴
卷要求两手用力均匀，
蝶
同时平行卷动，餐巾两
头形状一样。
帆船
翻拉是在折制的过 程中，将餐巾折、卷 后的部位翻或拉成所 需花样，如将餐巾的 巾角从下端翻拉至上 端、前面向后面翻拉 等。
环花，将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在 餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、 象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用 色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替；餐巾 环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简 洁和雅致。
（三）餐巾折花的基本技法和要领 1.折叠 2.推折 3.穿 4.卷 5.翻拉 6.捏
（五）餐巾花的选择和应用（考虑因素）
1.根据宴会的性质选择花型 2.根据宴会的规模选择花型 3.根据宴会的规格选择花型 4.根据花色冷盘及菜肴特色选择花型 5.根据季节选择花型 6.根据接待对象选择花型 7.根据主宾席位选择花型
小型宴会 大型宴会
根据宴会的性质
婚宴
寿宴
迎宾宴
商宴务务宴宴
喜鹊，鸳 鸯，百合 花，玫瑰 花等
（二）餐巾花的种类及特点
1.按造型外观分类 （1）动物类造型 （2）植物类造型 （3）其他类造型 2.按折叠方法与放置用具的不同分类 （1）杯花 （2）盘花 （3）环花
动物类造型包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、 金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形 态逼真，生动活泼。
植物类造型包括各种花草和果实造型，如 月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其 造型美观、变化多。
餐巾的概念
餐巾，又称口布，英文“Napkin”， 是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色
彩、带走的造型有美化席面、烘托气 氛的作用。
餐巾的作用
1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2.餐巾可以装饰美化餐台 3.餐巾花形可以烘托就餐气氛 4.餐巾花形的摆放可标示主宾、主人的席位
（一）餐巾的种类及特点
1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 2.化纤餐巾 3.维萨餐巾（visa) 4.纸质餐巾
会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置 高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的 餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁 花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领 下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国 和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴 的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经
根 摆放餐巾花时：要求主人位上的主花 要选择高耸、醒目的花型，以使宴会
据 的主位更加突出，同时主宾位的花型 主 要选择比较名贵，折叠精细的花型，
借以达到尊敬主主位 2、观赏面朝向客人 3、相似花形错开摆放 4、动、植物类花型交错摆放， 高低均匀。
形 状 相 似 错 开 摆 放
餐巾花的摆放
动
植
植
植
动
动
动
不同品种
植
动
植
植
动
折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花 都会用到。如将餐巾一叠二、二折四等，叠时要看准折
缝和角度，一次折叠，避免反复，影响造型挺括美观。
托 玉 披 肩
单蕊鸡冠
推折是打折时应用的 一种手法。推折时应在干 净光滑的台面上，折时拇 指、食指紧握折叠处向前 推，用中指控制间距，不 能向后拉折，一般应从中 间分别向两边推折。
搭配摆放
动
动
植
植 动
植 动 植
谢谢大家！
白鹤晒 翅，瑶 池寿桃 等
孔雀开 屏、友谊 花篮、迎 宾企鹅等
春笋， 花蕾， 帆船等
根据季节
春
夏
冬
根据宗教信仰
如果客人是信仰 佛教的，宜叠植 物、实物造型， 不用动物造型。
如果信仰伊斯兰 教的，可选用金 鱼、大鹏鸟等花 型，不用能猪的 造型。
根据宾客风俗习惯
案例分析
隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结 彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等 各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理 关于寻求合作伴的讲话。
捏主要是做鸟与其
他动物的头所使用的方
圣
法。要求用拇指和食指
诞
将餐巾巾角的上端拉挺
火
做头颈；然后用食指将
鸡
巾角尖端向里压下；在
用中指与拇指将压下的
巾角捏紧成造型。
圣 诞 火 鸡
五、餐巾花型选择的基本原则
根据宴会 的规模
根据宴会 的性质
根据季节
根据宗 教信仰
根据宾客 风俗习惯
根据宾主 席位
宴会的规模
其他类造型包括模仿自然界和日常生活中的各 种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、 花篮等。
杯花将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯。 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、 卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠 储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。
盘花，将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台 面上。特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于 储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。