食品微生物检测
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琼脂表面长菌说明空气中带菌，平皿边上长菌说明平皿 受 到污染，琼脂中间长菌说明稀释液或琼脂带菌。
精品课件
菌落总数操作步骤
25g(mL) 样品
225mL0.85% 灭菌生理盐水
1:10
吸取1mL
Βιβλιοθήκη Baidu9mL0.85% 灭菌生理盐
水
1:100
约15mL营养琼脂
约15mL营养琼脂
精品课件
36℃± 1℃,培养48h ±2h
上 试管盖时在酒精灯上消毒，然后振摇试管，混合均匀。吸球 不能对着吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免带入细菌，影响检 测结果。 4.4将稀释液注入平皿时，平皿盖不宜离平皿底太远。从平
20 —
16400
16000或 1.6×104
2 多不可计 295 46 1.6
37750
38000或 3.8×104
3 多不可计 271 60 2.2
27100
27000或 2.7×104
4 多不可计 多不可 313 计
—
313000
310000或 3.1×105
5
27
11
5—
270
270或2.7×102
食品微生物检测 实验部分教材大纲
精品课件
第一部分 消毒
精品课件
1. 进入无菌室前的准备
1.1实验前放好需用的实验器材及各种培养基，打开紫 外
灯消毒30－60min。 1.2手部的消毒：进入无菌室前，先用肥皂清洗双手，
在 消毒水中浸泡双手3min后用水冲洗。 1.3进入缓冲室：换鞋子或穿鞋套，戴口罩、帽子、手 套，穿衣服（有风淋室的，需在风淋室转动站立5min）。
的 平均菌落数乘以稀释倍数（见表1中例5）。 3.2.5若所有稀释度均无菌落生长，以小于1乘以最低稀释倍 数见表1中例6）。 3.2.6若所有稀释度的平均菌落数均不在30－300之间，其中 一部分大于300，一部分小于30时，按最接近300或30的平 均菌落数乘以稀释倍数（见精表品课1中件 例7）。
设备和材料
冰箱
电子天平
均质器
恒温水浴锅
恒温培养箱
干燥箱
架盘药物天平
灭菌吸管：1mL、10mL
灭菌培养皿：直径90mm
灭菌剪刀、镊子、勺子等 酒精灯
精品课件
三． 培养基和试剂
1. 营养琼脂 2. 0.85％灭菌生理盐水 3. 75％酒精棉球
精品课件
四． 检验程序
1. 检样稀释及培养
1.1以无菌操作将检样25g（mL）剪碎放于含有225mL灭菌 生理盐水的塑料瓶内，经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。 1.2用1mL灭菌吸管吸取1：10的稀释液1mL，沿管壁徐徐注 入含有9mL灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及 管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。 1.3另取1mL灭菌吸管，按1.2操作方法，做10倍递增稀释， 如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
3.3菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报 告；大于 100时采用两位有效数字： ①小于5舍去， ②大于5进一位
精品课件
表1 稀释度的选择及菌落数报告方式
例
稀释液及菌落数
两稀释 菌落总数 报告方式cfu/g
次
10-1
10-2 10-3 液之比 cfu/g（mL）
（mL）
1 多不可计 164
3.2稀释度的选择
3.2.1选择平均菌落数在30－300之间的稀释度，乘以稀释倍 数报告之（见表1中例1）。 3.2.2若两个稀释度的平均菌落数均在30－300之间，则视两 者之比决定。若比值≤2，报告其平均数；若＞2，报告其中 较小的数字（见表1中例2及例3）。 3.2.3若所有稀释度的平均菌落数均大于300，按稀释度最高 的平均菌落数乘以稀释倍数（见表1中例4）。 3.2.4若所有稀释度的平均菌落数均小于30，按稀释度最低
6
0
0
0 — ＜1×10
＜10
7 多不可计 305
12 — 精品课件
30500
31000或 3.1×104
4. 注意事项
4.1每做一个稀释度换用1支吸管。 4.2每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸
管 即使没有用过，也不能放回吸管筒里。 4.3在做稀释度时，注意吸管尖端不要触及管内稀释度，盖
2. 菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜 检 查，以防遗漏。记下各平板的菌落数，求出同稀释度的各平 板平均菌落总数。
3. 菌落计数的报告
3.1选取菌落数在30－300之间的平板作为菌落总数测定标准。 一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数。若两个 平板中有一个平板有较大片状菌落生长时，应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落生长不到平 板的一半，而其余一半菌落分布又很均匀，即可计算半个平 板后乘2以代表全皿菌落数，再采用两个平板平均数作为该 稀释度的菌落数。平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无 明显界线），一条链可视为精一品课个件 菌落计数。
精品课件
1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2 －3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸 取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释 度做两个培养皿。 1.5稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃左右营养琼脂 （可放置46℃±1℃水浴锅保温）注入培养皿约15mL，并转 动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂注入加有1mL稀释液 灭菌培养皿内作空白对照。 1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃恒温培养箱内培 养48h±2h。 1.7作空白对照的作用
2. 称样品
2.1手部的消毒
2.2镊子、剪刀、勺子的消毒。
2.3样品包装口的消毒（一个样品换一把镊子、剪刀或
勺
精品课件
子）。
3. 实验结束后的消毒
3.1用过的实验器材经高温消毒后再清洗。 3.2实验台面用消毒水擦洗干净。 3.3换下的鞋套、口罩、帽子、衣服放入专 用垃圾袋进行消毒处理。 3.4清洗双手：先用肥皂清洗双手，在消毒 水中浸泡双手3min后用水冲洗，再用肥皂清 洗双手。 3.5打开紫外灯消毒30－60min。
精品课件
第二部分 菌落总数测定
精品课件
检验依据GB/T 4789.2－2003
一． 菌落总数的定义
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养 温度 和时间、PH、需氧性质等），所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。
二．
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
精品课件
菌落总数操作步骤
25g(mL) 样品
225mL0.85% 灭菌生理盐水
1:10
吸取1mL
Βιβλιοθήκη Baidu9mL0.85% 灭菌生理盐
水
1:100
约15mL营养琼脂
约15mL营养琼脂
精品课件
36℃± 1℃,培养48h ±2h
上 试管盖时在酒精灯上消毒，然后振摇试管，混合均匀。吸球 不能对着吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免带入细菌，影响检 测结果。 4.4将稀释液注入平皿时，平皿盖不宜离平皿底太远。从平
20 —
16400
16000或 1.6×104
2 多不可计 295 46 1.6
37750
38000或 3.8×104
3 多不可计 271 60 2.2
27100
27000或 2.7×104
4 多不可计 多不可 313 计
—
313000
310000或 3.1×105
5
27
11
5—
270
270或2.7×102
食品微生物检测 实验部分教材大纲
精品课件
第一部分 消毒
精品课件
1. 进入无菌室前的准备
1.1实验前放好需用的实验器材及各种培养基，打开紫 外
灯消毒30－60min。 1.2手部的消毒：进入无菌室前，先用肥皂清洗双手，
在 消毒水中浸泡双手3min后用水冲洗。 1.3进入缓冲室：换鞋子或穿鞋套，戴口罩、帽子、手 套，穿衣服（有风淋室的，需在风淋室转动站立5min）。
的 平均菌落数乘以稀释倍数（见表1中例5）。 3.2.5若所有稀释度均无菌落生长，以小于1乘以最低稀释倍 数见表1中例6）。 3.2.6若所有稀释度的平均菌落数均不在30－300之间，其中 一部分大于300，一部分小于30时，按最接近300或30的平 均菌落数乘以稀释倍数（见精表品课1中件 例7）。
设备和材料
冰箱
电子天平
均质器
恒温水浴锅
恒温培养箱
干燥箱
架盘药物天平
灭菌吸管：1mL、10mL
灭菌培养皿：直径90mm
灭菌剪刀、镊子、勺子等 酒精灯
精品课件
三． 培养基和试剂
1. 营养琼脂 2. 0.85％灭菌生理盐水 3. 75％酒精棉球
精品课件
四． 检验程序
1. 检样稀释及培养
1.1以无菌操作将检样25g（mL）剪碎放于含有225mL灭菌 生理盐水的塑料瓶内，经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。 1.2用1mL灭菌吸管吸取1：10的稀释液1mL，沿管壁徐徐注 入含有9mL灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及 管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。 1.3另取1mL灭菌吸管，按1.2操作方法，做10倍递增稀释， 如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
3.3菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报 告；大于 100时采用两位有效数字： ①小于5舍去， ②大于5进一位
精品课件
表1 稀释度的选择及菌落数报告方式
例
稀释液及菌落数
两稀释 菌落总数 报告方式cfu/g
次
10-1
10-2 10-3 液之比 cfu/g（mL）
（mL）
1 多不可计 164
3.2稀释度的选择
3.2.1选择平均菌落数在30－300之间的稀释度，乘以稀释倍 数报告之（见表1中例1）。 3.2.2若两个稀释度的平均菌落数均在30－300之间，则视两 者之比决定。若比值≤2，报告其平均数；若＞2，报告其中 较小的数字（见表1中例2及例3）。 3.2.3若所有稀释度的平均菌落数均大于300，按稀释度最高 的平均菌落数乘以稀释倍数（见表1中例4）。 3.2.4若所有稀释度的平均菌落数均小于30，按稀释度最低
6
0
0
0 — ＜1×10
＜10
7 多不可计 305
12 — 精品课件
30500
31000或 3.1×104
4. 注意事项
4.1每做一个稀释度换用1支吸管。 4.2每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸
管 即使没有用过，也不能放回吸管筒里。 4.3在做稀释度时，注意吸管尖端不要触及管内稀释度，盖
2. 菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜 检 查，以防遗漏。记下各平板的菌落数，求出同稀释度的各平 板平均菌落总数。
3. 菌落计数的报告
3.1选取菌落数在30－300之间的平板作为菌落总数测定标准。 一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数。若两个 平板中有一个平板有较大片状菌落生长时，应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落生长不到平 板的一半，而其余一半菌落分布又很均匀，即可计算半个平 板后乘2以代表全皿菌落数，再采用两个平板平均数作为该 稀释度的菌落数。平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无 明显界线），一条链可视为精一品课个件 菌落计数。
精品课件
1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2 －3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸 取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释 度做两个培养皿。 1.5稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃左右营养琼脂 （可放置46℃±1℃水浴锅保温）注入培养皿约15mL，并转 动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂注入加有1mL稀释液 灭菌培养皿内作空白对照。 1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃恒温培养箱内培 养48h±2h。 1.7作空白对照的作用
2. 称样品
2.1手部的消毒
2.2镊子、剪刀、勺子的消毒。
2.3样品包装口的消毒（一个样品换一把镊子、剪刀或
勺
精品课件
子）。
3. 实验结束后的消毒
3.1用过的实验器材经高温消毒后再清洗。 3.2实验台面用消毒水擦洗干净。 3.3换下的鞋套、口罩、帽子、衣服放入专 用垃圾袋进行消毒处理。 3.4清洗双手：先用肥皂清洗双手，在消毒 水中浸泡双手3min后用水冲洗，再用肥皂清 洗双手。 3.5打开紫外灯消毒30－60min。
精品课件
第二部分 菌落总数测定
精品课件
检验依据GB/T 4789.2－2003
一． 菌落总数的定义
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养 温度 和时间、PH、需氧性质等），所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。
二．
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.