多种果蔬抗氧化活性研究

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果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展

第24卷第2期浙江林业科技Vol. 24 No.2 2 0 0 4年3 月 JOUR. OF ZHEJIANG FOR. SCI. & TECH. Mar., 2 0 0 4 文章编号：1001-3776（2004）03-00059-05果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展郑炜（杭州商学院食品、生物与环境工程学院，浙江杭州 310035）摘要：综述了果蔬抗氧化作用的可能机理和果蔬抗氧化作用的评价方法；重点介绍了Rancimat法、β－胡萝卜－亚油酸乳化液氧化法、DPPH・法、硫代巴比妥酸反应物（TBAS）法和FRAP法5种目前常用的果蔬抗氧化作用评价方法及其采用这些方法所取得的研究结果。

指出有必要加强在同一条件下用不同的测定方法对同一来源的果蔬进行抗氧化活性比较的研究，这对于选择抗氧化活性测定的方法具有指导意义。

关键词：水果；蔬菜；抗氧化作用；机理；评价方法中图分类号：Q946 文献标识码：A水果和蔬菜在人们膳食中的重要性受到越来越多的关注。

大量流行病学研究表明富含果蔬的膳食能降低人体心血管系统疾病和患某些肿瘤的危险性。

人们普遍认为产生这些健康效应的成分是膳食中的抗氧化营养素，如维生素E、维生素C、β－胡萝卜素和硒等。

然而，近年来的研究发现，某些植物中存在的多酚类非营养性成分也可能作为抗氧化剂或以其他方式参与其抗肿瘤作用或心血管保护作用[1]。

另一方面，对食品的质量而言，脂类的氧化是直接造成食品品质下降的化学因素之一，尤其是富含不饱和脂肪酸的食品，很容易氧化生成过氧化脂类，再经过氧化分解和聚合等反应，产生腐败臭，直至出现毒性。

因此，具有抗氧化活性的物质，无论是对食品品质，还是对人体的健康，都具有重大的作用。

本文主要论述了果蔬抗氧化作用的机理，并介绍了几种果蔬抗氧化活性的评价方法。

1 果蔬抗氧化作用的可能机理研究表明，由活性氧引发的自由基会使人体内的脂质与蛋白质发生链式氧化反应。

这些自由基寻找生物分子的不饱和位点进行进攻，对有机分子产生一些不应有的修饰和损伤，这些大分子有蛋白质、碳水化合物、脂类物质和核酸。

丁香精油抗菌性、抗氧化活性及其对果蔬贮藏效果的研究

丁香精油抗菌性、抗氧化活性及其对果蔬贮藏效果的研究
目录
01 一、引言
03 三、研究方法
02 二、研究现状 04 四、实验结果与分析
目录
05 五、结论与展望
07 参考内容06 六、Fra bibliotek一、引言
丁香精油是一种从丁香中提取的天然化合物，具有抗菌、抗氧化等多种生物活性。近年来，随着人们对食品安全的和对天然抗菌、抗氧化物质的需求的增加，丁香精油在食品领域的应用受到了广泛。本次演示旨在探讨丁香精油的抗菌性、抗氧化活性及其对果蔬贮藏效果的影响，为丁香精油在食品领域的应用提供理论依据。
2、丁香精油抗氧化活性
通过测定不同浓度丁香精油对氧化体系中氧化产物含量的影响（如图2），发现丁香精油具有显著的抗氧化活性。随着丁香精油浓度的增加，氧化产物含量逐渐降低，表明其抗氧化能力逐渐增强。当丁香精油浓度达到0.5%时，氧化产物含量降低幅度最大，表明其抗氧化能力最强。
3、丁香精油对果蔬贮藏效果的影响
五、结论与展望
本次演示通过对丁香精油抗菌性、抗氧化活性及其对果蔬贮藏效果的研究，证实了丁香精油具有显著的抗菌和抗氧化活性，并且能够有效地延长果蔬的保鲜期。这些结果表明，丁香精油在食品领域具有广泛的应用前景，有望成为一种安全、有效的天然防腐剂和抗氧化剂。
展望未来，我们建议进一步深入研究丁香精油的作用机制以及其在不同环境条件下的应用效果。同时，需要丁香精油在实际应用中的稳定性及其与其他防腐剂、抗氧化剂的协同作用效果。此外，还应探讨丁香精油的毒理学性质和安全性问题，以便为丁香精油在食品领域的大规模应用提供充分的理论依据和实践经验。
丁香精油对果蔬贮藏效果的影响：将果蔬分别浸泡在丁香精油不同浓度的溶液中，然后在常温下贮藏，定期测定果蔬的失重率、腐烂率、维生素C含量等指标，以评估丁香精油对果蔬贮藏效果的改善作用。

数种果蔬的抗氧化活性评价

123
批量生产。因其独特的营养特点，即高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热能 1@3 ，黑小麦可用于生产黑小麦片等；黑小麦麦麸可作为高纤维食品，如减肥饼干的原料，同时可赋予其天然黑色。黑小麦作为理想的优质天然黑色食品新原料，具有较大开发前景和社会、经济效益。 8 结论漯珍一号黑小麦蛋白南、氨基酸总量比普通小麦高；氨基酸种类齐全、比例模式优于普通小麦，且必需氨基酸比普通小麦高。黑小麦矿物质元素含量丰富，黑小麦尤其是 67、 AB、 A<、 5、 *+、 CB 等元素较为突出。是理想、健康的食品加工的新原料，开发前景广阔。
!营养卫生
《食品科学》
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从果蔬中开发抗氧化剂及评价方法研究进展

Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｔｈｓａｔｌｕｉｒｉｅｓｍｍａｉｅｈｃｉｎｍｅｈｎｓｆａｉｘｄｎｄｅｉｎｔｇｆｅａｉａｆａｔｅｃｍｐ — ｃｒｚｓｔｅａｔｃａｉｍｓｏｎｔｉａｔａｌｏｏｎｍｉａｉｒｅｒｄｃｌｏｃｉｏｏｎｖ
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体内自由基的作用。故本文综述了国内外开发天
０前言
水果和蔬菜在人们膳食中的重要性受到越来
越多的关注。大量流行病学研究表明，富含果蔬
然抗氧化剂方面的研究概况，并论述了果蔬抗氧化作用的机理，介绍了几种果蔬抗氧化活性的评
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不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤

文章主题：不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤1. 引言抗氧化剂是一类可以延缓或阻止自由基引起的氧化反应的化合物，在果蔬的保鲜和抗衰老中起着重要作用。

不同种类的抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用有何影响呢？本文将探讨不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤，并分析实验结果。

2. 实验步骤2.1 选取实验材料为了能够全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，首先需要选择适合的实验材料。

可以选择的果蔬包括西红柿、胡萝卜、菠菜、草莓等，而抗氧化剂，则可以选择维生素C、维生素E、花青素等。

2.2 设计实验组和对照组在进行实验时，需要设置不同的实验组和对照组。

可以将不同种类的果蔬分别与不同种类的抗氧化剂进行配对，每个实验组都需要设置对照组，以确保实验结果的可靠性和准确性。

2.3 提取果蔬中的抗氧化物质实验过程中需要将果蔬中的抗氧化物质提取出来，这样才能够在后续的实验中加入不同类型的抗氧化剂进行比较。

通常可以利用溶剂提取或机械破碎的方式来提取抗氧化物质。

2.4 加入不同抗氧化剂在提取出的果蔬抗氧化物质中，分别加入不同的抗氧化剂，比如维生素C、维生素E、花青素等，观察其对果蔬抗氧化作用的影响。

每种抗氧化剂都需要设置不同的浓度，以便比较不同浓度对果蔬抗氧化作用的影响。

2.5 测定抗氧化活性需要通过实验手段，比如DPPH自由基清除法、氧化还原电位法等来测定果蔬在不同抗氧化剂作用下的抗氧化活性，从而得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。

3. 分析实验结果通过以上实验步骤，可以得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。

根据实验数据，可以分析不同抗氧化剂对果蔬抗氧化活性的影响规律和趋势，从而得出结论。

4. 个人观点和总结个人认为，通过以上实验步骤可以全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，为果蔬的保鲜和抗衰老提供科学依据。

本文以实验步骤为主线，由浅入深地探讨抗氧化剂对果蔬的影响，有助于读者全面、深刻地理解这一主题。

结语：本文通过深度和广度并重的实验步骤，探讨了不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，帮助读者更全面地理解了这一主题。

ABTS法体外测定果蔬类总抗氧化能力的研究进展

以也把该方法称为 T EAC( T rolox equivalent ant iox-i dant capacity ) 法[ 2] , 也有研究者提出用抗坏血酸作为对照标准, 将该方法称为 V CEA C 或者 A EA C 法[ 3] 。
相对于抗氧化能力测定的体内方法( 主要是动物实验和流行病学调查) , ABT S 法这种体外测定方法
物质抗氧化能力测定的根本标准和目的就是最高限度地、客观地反映被测物质的抗氧化作用, 测定方法在抗氧化物质的抗氧化能力研究中有 3 个要素: ( 1) 是以什么作为基质体系来测定, ( 2) 是以什么方式来加速, ( 3) 是用什么来指示反应终点[ 33] , 这 3 要素中的任何一要素改变都会使测定结果发生变化, 要针对不同用途和目的的抗氧化剂, 选择相适应的测定方法, 在对抗氧化剂的抗氧化活性下结论时, 要限定其应用范围。ABT S 法作为近几年兴起的一种相对简便的用于体外测定物质总抗氧化能力的方法就上述 3 点而言已有了一定的基础, 关键还在于建立一个相对完善的标准, 尽可能地与一些相对成熟的新技术连用, 以求该方法更为广阔、灵活的应用。
稳定的 ABT S#+ , 进一步简便了操作步骤。Campos 等人[ 29] 提出事先加热 ABT S2- 和不耐热的含氮物质 A BAP 产生 A BT S#- 再加入测试物质, 可避免中间产
78 2005 Vol1 31 No1 8 ( Total 212)
物的干扰。 Cano 等人[ 30] 建立使用 HRP / ABT S/ H2O 2 体系, 为避免外来物质的干扰, 选择在 400~ 750 nm 间的一个波长来检测。最近 O zcan[ 25] 提出用 H2O 2/ A BT S/ 醋酸缓冲液体系, 其测定结果与 F RAP

常见果蔬的抗氧化方法研究进展

到５３７ＩｏＴ／０和６５２ｐｌＥ１０ｇ４￣ｌＥ１０ｇ５，ｌ０。卷－ｍｍｏＴ
的抗氧化剂和抗衰老保健品。这些天然的具有高抗氧化活性的物质的获得就基于对各种果蔬的抗氧化能力的研究。通过研究各种果蔬的抗氧化能力还能为日常
Ａａｓｒｃ：Ｏｖｒｉｗｈｎｉｘｄｎｃａｉｍｓｏｎｉｘｄｎｓｉｏｂｔａｔｅｖｅｔｅａｔｏｉａｔｍｅｈｎｓｆａｔｏｉａｔｎｃｍｍｏｒｉｎｅｅａｌｓ１ｓｈｎｆｕｔａｄｖｇｔｂｅ．ｉｔｔｅｓｄｔｒｎｔｎｏｎｉｘｄｎｓｉｈｏｅｅｍｉａｉｆｔｉａｔｎｔｅｃｍｍｏｒｉｓａｄｖｇｔｂｅ，ｂｔｄｉｇｔｅａｔｘｄｎａａｉｆｆｕｔｏａｏｎｆｕｔｎｅｅａｌｓｙｓｕｙｎｈｎｉｉａｔｃｐｃｔｏｉｓｏｙｒ
能力的方法。
１ＦＡ法．１ＲＰ
富的多酚类等物质，包括类黄酮、花色素等。大量的研
究成果显示食用水果蔬菜可以有效降低心血管疾病、癌症等多种疾病的发病率。
１测定果蔬抗氧化能力的方法
ＦＡ法是以抗氧化物质具有很高的还原能力为ＲＰ基础，反应体系中的Ｆｅ在强还原剂的作用下生成Ｆ，ｅ抗氧化物质的活力、含量与Ｆｅ的生成量成正比。该方
有操作步骤简单，不需要特殊的仪器设备等特点１。
１ＯＡ法．２ＲＣ
ＯＡ法［基于Ｐｒｈｒｉｒｅｔｍ中分离的ＲＣ６１是ｏｙｄｍｃｎｐｉｕｕｕ

果蔬的抗氧化作用研究

果蔬的抗氧化作用研究摘要：当下，自由基学说备受人们关注。

蔬菜中含有丰富的天然抗氧化剂，这些抗氧化剂主要包括维生素A、C、E及一些类胡萝卜素。

各种各样的蔬菜基本上都有一定的抗氧化作用，但他们的抗氧化强弱有较大差异。

抗氧化最好的办法不是直接食用大量的抗氧化剂，多吃水果蔬菜才是正道。

关键词：果蔬自由基抗氧化俗话说，民以食为天。

吃很重要。

吃的目的，就是把可以维持人体正常生理功能、生物化学功能、免疫功能等的食物摄入体内，以满足机体生长发育、益智、健体、抗衰防病、延年益寿的需要。

从外界以食物形式摄入体内的物质，统称为营养物质或营养素。

人们所需要的六大类营养素——碳水化合物（又称糖类）、脂肪、蛋白质、矿物质（又称无机盐）、维生素、纤维素概括为主食和副食。

主食是以提供人体能量为主的食物，称为能源型物质，指碳水化合物和脂肪；副食主要是提供人体结构型物质和调节型物质的食物。

前者消化后形成机体的组成部分，如蛋白质和矿物质。

调节型物质不供给能量，也不是机体的主要组成部分，但在人体生理活动中是必不可少的，那就是矿物质、维生素及纤维素。

蔬菜、水果是人体摄取维生素、纤维素、矿物质的主要来源。

而蔬菜对我国来讲就更重要，因为我们是以植物性食物为主的国家[1]中国有句俗语：冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。

无独有偶，国外亦有“one apple every day,keep the doctor away”之说。

可见人们很早就发现了蔬菜水果对于身体健康的重要性。

在中国营养膳食宝塔中，水果和蔬菜排在了宝塔的第二层。

中国居民膳食指南第二条明确指出：多吃蔬菜和水果。

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用[2]。

蔬菜水果的重要性人尽皆知，在此不再对其一般的作用多加赘述。

主要对其抗自由基的作用进行下介绍。

自由基学说是1956年英国学者哈罗提出的。

果蔬抗氧化活性测定方法的比较

２王元凤．酶技术在茶叶深加工中的应用研究［Ｊ］．饮料工业，２０００，（６）：１８～２１３杨安树．邓丹雯．郑功源．藜蒿中黄酮类物质抗氧化作用的研究［Ｊ］．食品科学．２００３，２４（７）：６７～７０
４
ＭｉｚｕｓａｗａＫ．ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｆｕｙＴｎｅｓ
ｔｏ
ｆｒｕｉｔ
ｊｕｉｃｅｓａｎｄ
ｔｅａ
ｄｒｉｎｋｓ［Ｊ］．Ｇｅｋａｎ
ＦｕｄｏＫｅｍ
Ｉｋａｒｕ，１９９４，１０（２）：３６～４１
５许申鸿，杭瑚．用ＤＰＰＨ分析法研究野生植物的抗氧化活性［Ｊ］．青岛大学学报，１９９９，１２（３）：７５～７８６田迪英，杨荣华．不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响口］．食品与发酵工业，２００５，３１（６）：３０～３２
２４
此采用一种体系评价试样抗氧化活性强弱会有一定的局限性，作者认为采用两种或两种以上方法评价果蔬的抗氧化性更为合适。由表２发现，西红柿、芹菜、小葱在３种不同测定方法中都表现出较强的抗氧化活性，因此可推测这３种试样抗氧化活性都较强。
３
小
结
本实验采用ＤＰＰＨ法、８－胡萝卜素一亚油酸乳化液法、硫氰酸铁（ＦＴＣ）法３种常用果蔬抗氧化活性测定方法，对浙江省杭州市常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定、评价。结果表明：大部分果蔬在ＤＰ— ＰＨ・法和ＦＴＣ法中表现出的抗氧化活性大致相似，但用Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法所测定的各果蔬的抗氧化活性大小与前两种有较大差异。综合三种测定方法，ＤＰＰＨ法测定果蔬抗氧化活性简便，重现性好；ＦＴＣ法测定结果与ＤＰＰＨ法较为接近，但操作复杂；而Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法虽简捷方便，但测定结果，相对存在一定的差异。
结果与讨论
２．１三种方法测定果蔬的抗氧化活性本实验采用ＤＰＰＨ法、硫氰酸铁法（ＦＴＣ法）、Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法３种近年使用较多的果蔬抗氧化活性测定方法，对浙江杭州市场上常见的２０种果蔬进行了抗氧化活性测定，结果见表１。由表１可知，各试样对ＤＰＰＨ均具有一定的抑制率，其中西红柿、芹菜、梨、香蕉、小葱、韭菜、尖椒的抑制率都很高，达到了８０％以上，表明这些果蔬抗氧化活性较强。而黄瓜、葫芦、南瓜的抗氧化活性相对较弱，抑制率都在３０％以下；用Ｂ一胡萝卜素一亚油酸乳化液法测定生姜、芦柑、葱、芹菜、苦瓜的抗氧化活性较强，尤其是生姜，１００９生姜样品中所含有的抗氧

DPPH法评价抗氧化活性研究进展

DPPH法评价抗氧化活性研究进展一、本文概述随着人们对健康生活的追求和对疾病预防的重视，抗氧化剂的研究和应用逐渐成为科学研究的热点。

DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）法作为一种简便、快速、高效的抗氧化活性评价方法，在抗氧化剂筛选、食品营养评价、药物研发等领域得到了广泛应用。

本文旨在综述DPPH法在评价抗氧化活性方面的研究进展，包括其基本原理、实验操作、影响因素以及应用实例等方面，以期为该领域的研究者提供全面的参考和借鉴。

通过本文的阐述，读者可以深入了解DPPH法的优势与局限性，进一步推动抗氧化活性评价方法的优化与创新。

二、DPPH法的基本原理DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）法是一种常用的体外抗氧化活性评价方法，其基本原理基于DPPH自由基的稳定性和颜色变化。

DPPH 自由基是一种紫色的有机自由基，其溶液在517nm处具有强吸收峰。

当抗氧化物质存在时，它们可以通过提供氢原子或电子来与DPPH自由基发生反应，从而使其颜色由紫色变为黄色，最大吸收峰也随之降低。

这种颜色变化与DPPH自由基被清除的程度成正比，因此可以通过测定反应前后溶液吸光度的变化来评价抗氧化物质的活性。

DPPH法具有操作简便、快速、灵敏度高和重现性好等优点，因此在抗氧化活性评价中被广泛应用。

DPPH自由基是一种脂溶性的自由基，可以模拟生物体内多种自由基的反应，因此DPPH法也具有一定的生理意义。

然而，需要注意的是，DPPH法仅是一种体外评价方法，其结果并不能完全代表抗氧化物质在生物体内的实际抗氧化效果。

因此，在评价抗氧化物质的活性时，还需要结合其他方法进行综合分析。

以上内容仅为简要介绍，如需更深入了解DPPH法的基本原理和应用，建议查阅相关文献或咨询专业人士。

三、DPPH法在抗氧化活性评价中的应用DPPH法作为一种简便、快速、灵敏且可重复性强的方法，已被广泛应用于抗氧化活性的评价中。

该方法基于DPPH自由基的稳定性和其在可见光区具有的特征吸收峰，通过测定待测物与DPPH自由基反应后吸光度的变化，可以推算出待测物的抗氧化活性。

蓝莓等10种果蔬提取物体外抗氧化活性的比较

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摘
要：用铁离子还原，氧化力测定￣（ｒｃｅｕｉｇａｔｘａｔｏｅｓｙＦＡ）邻苯三酚法、杨酸法，采抗ｆｒｄｃ／ｎｉｉｎｗｒｓａ，ＲＰ、ｅｉｒｎｏｄｐａ水比较

果蔬中多酚的提取工艺优化与抗氧化活性评价

果蔬中多酚的提取工艺优化与抗氧化活性评价随着人们对健康生活的追求，果蔬中的多酚成分备受关注。

多酚是一类具有抗氧化活性的化合物，被广泛应用于食品、药物和化妆品等领域。

本文将从果蔬中多酚的提取工艺优化和抗氧化活性评价两个方面进行探讨。

一、果蔬多酚的提取工艺优化果蔬中多酚的提取工艺对于保证多酚的提取率和质量具有重要意义。

一般来说，提取多酚的常用方法有溶剂提取、超声波提取和微波辅助提取等。

其中，溶剂提取是一种传统的方法，对于不同的果蔬材料，选择合适的溶剂有助于提高多酚的提取率。

例如，乙醇、甲醇和水等溶剂在提取过程中均可发挥一定的溶解能力，但需根据具体情况进行选择。

虽然传统方法可以提取到一定程度的多酚，但存在着提取率低、时间长、能源浪费等问题。

因此，需要优化提取工艺，提高多酚的提取效果。

近年来，超声波提取和微波辅助提取成为研究热点。

超声波提取利用超声波在液体中产生的高频振荡形成空化现象，从而增加了果蔬材料内部的质量传递速度，提高了提取效果。

微波辅助提取则是利用微波的加热效应，加速了溶剂对果蔬材料中多酚的溶解作用。

微波提取具有时间短、效果好、能耗低等优点，但需要注意控制微波加热的时间和功率，以免造成多酚的破坏。

因此，在提取过程中需要综合考虑多种因素，选择合适的提取方法和条件。

二、果蔬多酚的抗氧化活性评价抗氧化活性是评价果蔬中多酚价值的重要指标之一。

抗氧化活性的强弱可以通过不同的实验方法来评价，常用的方法包括DPPH自由基清除能力、还原力以及总抗氧化活性等。

DPPH自由基清除能力是一种常见的评价抗氧化活性的方法。

DPPH（2,2-二苯基-1-苦基肼）自由基的浓度与其蓝色吸收峰的强度成正比。

多酚具有捕捉自由基的能力，可以使DPPH自由基的浓度减少，从而减弱其吸收峰的强度。

通过测定清除DPPH自由基的能力，可以间接评价果蔬中多酚的抗氧化活性。

另外，还原力也是评价抗氧化活性的指标之一。

还原力是指物质与氧化还原反应中的标准还原电位之间的关系。

果蔬采后抗氧化酶活性变化规律研究

果蔬采后抗氧化酶活性变化规律研究果蔬是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅味美，还富含各种维生素和矿物质，对我们的身体健康有着重要的作用。

然而，随着果蔬的采摘、运输以及储存过程中，它们的营养价值往往会发生一定的变化。

其中，抗氧化酶是果蔬中一个重要的指标，研究其活性变化规律对于保持果蔬的营养价值具有重要意义。

首先，让我们先来了解一下什么是抗氧化酶。

抗氧化酶是一类能够消除自由基的酶，它能够帮助我们身体抵御氧化反应的伤害。

氧化反应会产生大量的自由基，这些自由基会损伤我们的DNA、蛋白质以及细胞膜，进而引发各种健康问题，包括癌症、心脑血管疾病等。

因此，保持体内抗氧化酶的活性对于我们的健康至关重要。

然而，果蔬的采摘、运输和储存过程中，由于环境的变化和温度的波动，果蔬中的抗氧化酶活性往往会发生变化。

研究表明，果蔬采后的抗氧化酶活性变化规律具有一定的规律性。

一般来说，果蔬的抗氧化酶活性在采摘后会先升高后降低。

这是因为在采摘的刹那，果蔬的细胞膜破裂，导致细胞器官的混合，从而加速了抗氧化酶与底物的结合，提高了抗氧化酶的活性。

然而随着采摘后的时间推移，果蔬的细胞膜逐渐失去完整性，抗氧化酶与底物的结合逐渐减弱，导致抗氧化酶的活性逐渐降低。

不同的果蔬在采后抗氧化酶活性变化的规律可能有所不同。

例如，研究发现，某些浆果类水果如蓝莓、草莓等，在采摘后的一段时间内，抗氧化酶活性会有明显的升高。

这是因为这类水果中含有丰富的天然酸，它们能够刺激细胞膜的破裂，进而提高抗氧化酶的活性。

而其他一些果蔬，如番茄、胡萝卜等，在采摘后的一段时间内，抗氧化酶活性会维持在一个相对稳定的水平上。

这是因为这类果蔬中的抗氧化酶活性较高，并且具有较稳定的底物，在采后的短时间内不易发生变化。

为了延长果蔬的保质期和保持其抗氧化酶活性，我们可以采取一些措施。

首先，我们可以选择采摘时期合适的果蔬，避免果蔬过熟或不成熟。

其次，在果蔬的储存过程中，我们可以控制温度和湿度，避免果蔬受潮或受热，从而减缓抗氧化酶活性的降低速度。

青萝卜与红萝卜的生物活性物质及抗氧化能力分析

青萝卜与红萝卜的生物活性物质及抗氧化能力分析张皓月;吴益梅;夏雪;刘丹;陈清;张芬;侯艳霞;马杰;汤浩茹【摘要】以青萝卜与红萝卜为材料,研究不同食用部位(叶柄、根皮和根肉)中维生素C、类胡萝卜素、花青素、原花青素、叶绿素、类黄酮和总酚含量及抗氧化能力的水平.结果表明:青萝卜与红萝卜不同食用部位间生物活性物质及抗氧化能力差异显著,根皮和叶柄中的含量明显高于根肉;青萝卜中的原花青素、类胡萝卜素和叶绿素含量高于红萝卜,红萝卜中的维生素C、花青素和总酚含量高于青萝卜.抗氧化能力分析采用常见的铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)和2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力[2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS分析法,相关性分析表明,FRAP与全部生物活性物质均呈极显著或显著正相关,而ABTS仅与类胡萝卜素和叶绿素呈极显著或显著正相关,提示FRAP法更适合用于萝卜抗氧化能力的测定.【期刊名称】《浙江大学学报（农业与生命科学版）》【年(卷),期】2015(041)001【总页数】7页(P75-81)【关键词】生物活性物质;抗氧化能力;青萝卜;红萝卜;食用部位【作者】张皓月;吴益梅;夏雪;刘丹;陈清;张芬;侯艳霞;马杰;汤浩茹【作者单位】四川农业大学园艺学院,四川雅安625014;四川农业大学园艺学院,四川雅安625014;四川农业大学园艺学院,四川雅安625014;四川农业大学园艺学院,四川雅安625014;四川农业大学园艺学院,四川雅安625014;四川农业大学园艺学院,四川雅安625014;山西林业职业技术学院,太原030009;毕节市农业科学研究所,贵州毕节551700;四川农业大学园艺学院,四川雅安625014【正文语种】中文【中图分类】S631SummaryRadish（Raphanus sativus），an important original Raphanus vegetable，is widely distributed in China.It exhibits high nutritional value because of rich in vitamins，phenolic compounds，and dietary fiber.Many bioactive compounds show the important biological functions，such as antioxidant and anticarcinogenic effects. Therefore，the colored vegetables，as a rich source of various bioactive compounds，have achieved more and more attentions.Radish can be divided into white radish，green radish and red radish according to skin color.Green and red radishs，which were widely grown in Sichuan Province，could be consumed not only in fresh but also as main raw materials of Sichuan pickles，and the edible parts include the petiole，root peel and root flesh.Although the nutrient qualities in root flesh of radish have been investigated，limited information is available about the bioactive compounds and antioxidant capacities among different edible parts in green radish and red radish.We aimed to investigate the variation of the contents of vitamin C，carotenoids，anthocyanins，proanthocyanidins，chlorophylls，flavonoids，and total phenolics，as well as antioxidant capacities among different edible parts in green radish and red radish.Our systematic study on radishwill provide the foundation to guide human consumption.In September 2013，the seeds of green radish（cv.Lutouqing）and red radish（cv.Hongyou）were sown at Ya’an City，Sichuan Province.Petioles and roots were harvested together in early morning，put on ice and transported to laboratory within 10 min.For each sampling，five plants were collected as a replicate，and four independent replicates were taken for analysis.The samples were cleaned and separated according to different edible parts，and then the contents of bioactive compounds and antioxidant capacities were determined.The correlations were analyzed by SPSS 18.0 software.The results showed that both contents of bioactive compounds and antioxidant capacities exhibited remarkable differences among different edible parts in green radish and red radish.In general，the lower contents were found in flesh.The contents of proanthocyanidins，carotenoids and chlorophylls in green radish were notably higher than those in red radish.On the contrary，the contents of vitamin C，anthocyanins and total phenolics in red radish were higher than those in green radish.Moreover，significant positive correlations were found between ferric reducing antioxidant power（FRAP）and all bioactive compounds，respectively，whereas 2，2′-azino-bis（3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid）（ABTS）was just significantly correlated with carotenoids and chlorophylls.The results suggested that FRAPis suitable for the analyses of antioxidant capacity in radish.In conclusion，the contents of bioactive compounds and antioxidantcapacities show significant differences among edible parts and species of radish.The edible parts of green radish and red radish contain high nutritional value，and are as good candidate for human daily consumption. 萝卜（Raphanus sativus）为十字花科萝卜属的一二年生草本双子叶植物，是原产我国的一种根菜类蔬菜.萝卜具有很高的营养价值，含有丰富的维生素、酚类物质和膳食纤维等成分［1-3］.随着生活水平的提高，人们对于食物多样性和健康的关注与日俱增，对于蔬菜品质的认识已经逐渐从外观和常规营养品质转移到维生素、类胡萝卜素和总酚等生物活性物质上，这些生物活性物质往往具有较强的抗氧化和抗癌等功效［1，4-6］，有色蔬菜因为颜色种类丰富，且富含多种生物活性物质，逐渐受到越来越多的关注和利用.萝卜根据皮色可分为白萝卜、青萝卜和红萝卜等类型，青萝卜和红萝卜在四川地区广泛栽培，除鲜食外，还是腌制四川泡菜的主要原料，食用部位包括叶柄、根皮和根肉.目前，国内外对萝卜的营养品质和保健价值已有一定的研究，但这些研究多是以根肉为研究对象［3，7-8］，并且多局限于常规或单一营养成分的分析［2-3，6-7］，而对与保健功效密切相关的成分，如类黄酮、总酚和抗氧化能力等的系统研究又多集中在芽菜上［1，9］.迄今为止，对于青萝卜与红萝卜不同食用部位的生物活性物质和抗氧化能力等的分析鲜有报道.基于此，本试验以四川地区常用的青萝卜与红萝卜为材料，比较不同食用部位中生物活性物质和抗氧化能力的差异，以期全面地了解青萝卜与红萝卜的营养价值，为人们日常消费和膳食营养提供理论依据.1.1 试验材料供试青萝卜与红萝卜品种分别为“露头青”和“红优”.2013年9月15日在四川省雅安市播种，待产品器官成熟后开始采收.采收时挑选生长健壮、成熟度一致、无病虫害及机械损伤的青萝卜与红萝卜植株各20株，每5株作为一个生物学重复，共4个重复.将肉质根与叶柄一同采收，放入带冰的泡沫箱中迅速运回实验室.将萝卜清洗后按照叶柄、根皮和根肉3个食用部位进行分割，各部位样品分别混匀后用于生物活性物质和抗氧化能力的测定.1.2 测定方法1.2.1 维生素C含量测定准确称取鲜样5 g于研钵中，加入草酸溶液研磨，残渣用草酸溶液洗涤，合并滤液，用草酸溶液定容到25 m L，5 000 r/ min离心5 min，吸取上清液，过滤，用于高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）分析.HPLC条件：检测波长243 nm，流速1.0 mL/min，色谱柱为C18反相色谱柱.通过标准曲线计算不同器官中的维生素C含量［4］.1.2.2 类胡萝卜素含量测定以V（正己烷）∶V（乙醇）∶V（丙酮）=1∶1∶1的混合溶剂提取样品中的色素，以空白溶液作对照，用紫外分光光度计在450 nm下测定其吸光度，计算类胡萝卜素含量［10］.1.2.3 花青素含量测定准确称取0.5 g样品，加入20 m L含有1%盐酸的甲醇溶液，在4℃条件下浸提24 h，将提取液稀释后，在535 nm下测定其吸光度，计算样品花青素含量［11］.1.2.4 原花青素含量测定称取1.0 g样品置入50 m L离心管中，加入20 m L提取液［V（丙酮）∶V（去离子水）∶V（醋酸）=75∶24.5∶0.5］，在室温条件下振荡1 h.5 000 r/min离心10 min，吸取上清液作为原花青素提取液.在酶标板上每孔加入对二甲氨基丙烯醛［4-（dimethylamino）cinnamaldehyde，DMACA］溶液210μL，样品70 μL，640 nm下进行吸光度扫描，以原花青素B2（procyanidin B2）为标准品绘制回归曲线，进而计算各样品中原花青素的含量［12］.1.2.2 叶绿素含量测定称取新鲜样品0.2 g置于研钵中，加少量碳酸钙和石英砂及80%丙酮1 m L研成匀浆，再加80%丙酮9 m L继续研磨至组织变成白色.过滤后用80%丙酮定容至25 m L，用分光光度计分别在波长663 nm和645 nm下测定叶绿素提取液吸光度，计算叶绿素含量.1.2.6 类黄酮含量测定称取1.0 g样品置入80%丙酮溶液中，室温下抽提1 h后，4℃5 000 r/ min离心10 min，收集上清液作为类黄酮提取液.在酶标板上每孔分别加入上清液30μL，95%乙醇90 μL，10%三氯化铝6μL，1 mol/L醋酸钾6μL和去离子水168μL，室温反应40 min.用酶标仪测定415 nm下的吸光度，计算类黄酮含量，以μg/g的槲皮素为单位［13］.1.2.7 总酚含量测定将样品在乙醇溶液中充分研磨后定容至25 m L，水浴1 h，5 000 r/min离心10 min，吸取上清液作为总酚提取液.取提取液0.3 m L分别加入福林酚溶剂和碳酸钠溶液，静置2 h，在760 nm下测量吸光值.根据标准曲线计算萝卜不同食用部分中的总酚含量［5］.1.2.8 FRAP法测定抗氧化能力将样品在乙醇溶液中研磨后水浴1 h，5 000 r/min 离心10 min，吸取上清液作为提取液.提取液中加入FRAP工作液，水浴10 min，在593 nm波长处测吸光值.根据标准曲线计算萝卜不同食用部位的抗氧化能力［14］.1.2.9 ABTS法测定抗氧化能力将样品在乙醇溶液中研磨后水浴1 h，5 000 r/min 离心10 min，吸取上清液作为提取液.在酶标板上每孔加入上清液6μL和ABTS工作液320μL，室温反应30 s，在734 nm处进行吸光度扫描，每3 min扫描记录1次，共30 min，计算样品的抗氧化能力［15］.1.3 数据分析试验数据均采用Excel 2010软件进行处理，以4次重复的平均值±标准差表示.用SPSS 18.0软件进行数据统计和差异显著性以及相关性分析.2.1 主要生物活性物质分析青萝卜与红萝卜不同食用部位中7种主要生物活性物质的变化见图1.从中可以看出，各项生物活性物质在不同类型和食用部位间差异显著.根皮和叶柄中各项生物活性物质均显著高于根肉.其中，青萝卜根皮中类胡萝卜素、原花青素和叶绿素含量最高，青萝卜叶柄中类黄酮含量最高，红萝卜根皮中维生素C、花青素和总酚含量最高，而青萝卜根肉中维生素C、类胡萝卜素、原花青素、叶绿素和总酚含量最低，红萝卜根肉中花青素和类黄酮含量最低.按照在不同类型和食用部位中的分布情况，这些生物活性物质可以分为3类.第一类为维生素C、花青素和总酚，其特点为红萝卜含量高于青萝卜，在红萝卜中呈现根皮＞叶柄＞根肉的趋势，在青萝卜中呈现叶柄≥根皮＞根肉的趋势；第二类为原花青素、叶绿素和类胡萝卜素，其特点为青萝卜含量高于红萝卜，在红萝卜中呈现叶柄＞根皮≥根肉的趋势，在青萝卜中呈现根皮＞叶柄≥根肉的趋势；第三类为类黄酮，其特点为青萝卜与红萝卜含量无明显差异，食用部位呈现叶柄＞根皮＞根肉的趋势.在青萝卜与红萝卜中，根肉占食用部位总生物量的比例最高，超过80%，其次是根皮，约占总生物量的10%，叶柄最低，仅占总生物量的5%左右.而各食用部位所占比例在青萝卜与红萝卜间无显著差异（图1）.2.2 抗氧化能力分析分别采用FRAP法和ABTS法对青萝卜与红萝卜的抗氧化能力分析.图2表明，不同萝卜类型和食用部位间的抗氧化能力差异显著，但2种方法测得的结果有所不同.FRAP法结果表明，根皮抗氧化能力最强，其次是叶柄，根肉最低；而青萝卜与红萝卜间无显著差异.青萝卜根皮的抗氧化能力（FRAP）最强，达到10.2μmol/g，青萝卜根肉最弱，仅为2.3 μmol/g，两者抗氧化能力（FRAP）相差达4.38倍. ABTS法结果表明，叶柄抗氧化能力最强，其次是根皮，根肉最低；而青萝卜各食用部位的抗氧化能力均显著高于红萝卜，青萝卜叶柄的ABTS清除率最高，达到29.15%，红萝卜根肉最低，仅为7.28%，不足青萝卜叶柄含量的30%.2.3 生物活性物质及抗氧化能力间的相关分析青萝卜与红萝卜生物活性物质及抗氧化能力间的相关分析结果见表1.FRAP法测定的抗氧化能力各生物活性物质含量均呈极显著或显著的正相关关系，其中与原花青素含量的相关系数最高，达到0.658，而ABTS法测定的抗氧能力仅与类胡萝卜素和叶绿素含量呈显著和极显著正相关.此外，FRAP和ABTS法之间无显著相关性.果蔬不同组织器官间的生物活性物质及抗氧化能力存在显著差异.Park等［16］的研究结果表明，“Hong Feng No.1”萝卜根皮的花青素含量显著高于根肉.与萝卜同为十字花科蔬菜的青花菜和花椰菜等叶片的叶绿素、类胡萝卜素、维生素C和总酚等含量以及抗氧化能力均显著高于花球、茎和根系等器官［17-18］，而青花菜和花椰菜花球中的维生素C和芥子油苷等含量则显著高于茎中的含量［17-19］.具体到食用器官，不同部位间的含量也存在显著差异.在费约果果实中，总酚、类黄酮和原花青素等物质主要集中在果皮中，其次是果肉，果浆中积累最少［20］.而在柑橘、苹果、梨、葡萄等水果中，酚类物质等也大量积累在果实的果皮部分［6］.本试验结果表明，萝卜不同食用部位间在生物活性物质含量和抗氧化能力上均差异很大，特别是在根肉中的分布均明显低于叶柄与根皮.这种分布特点很可能是萝卜植株为适应环境而逐步进化形成的，是植物对环境适应性的体现.研究表明，包含花青素、原花青素、类黄酮等在内的酚类物质均能够参与植物对生物胁迫（如病原菌和昆虫等）和非生物胁迫（如干旱和低温等）的抗性反应［4，6，16］.而维生素C也能参与植物对干旱胁迫等的响应［21］.萝卜的根皮作为土壤中病原菌和昆虫入侵植物的屏障，积累较多的生物活性物质，有助于提高植物的抗性.而萝卜的叶柄部分既要承担养分从营养器官叶片向贮藏器官根中的运输，同时还要面对各种逆境，因此生物活性物质的积累有助于其更好地完成其生理功能.此外，不同发育时期对各类生物活性物质也有不同程度的影响，如鲁燕舞等［9］发现萝卜芽菜中的总酚含量超过1 mg/g，显著高于本试验中各样品.果蔬不同类型及品种间的营养成分也存在显著差异.Lu等［7］测定了42个萝卜品种的可溶性固形物、维生素C、粗纤维、干物质量、蛋白质等营养成分，并对结果进行主成分分析，发现不同品种间各营养成分差异显著.其中42个品种含维生素C 的范围为141.6～334.1μg/g，而本试验中青萝卜与红萝卜根肉含维生素C的量分别为180.5和201.9 μg/g，与Lu等［7］的结果一致.张丽等［3］对3个类型6个品种萝卜根肉的常规营养成分进行分析，发现红萝卜的膳食纤维含量高于青萝卜，而青萝卜的维生素C含量高于红萝卜，这与本研究的维生素C结果有所不同，这可能是由于选取的品种与部位不同导致的.本试验结果表明，青萝卜与红萝卜间的生物活性物质差异显著，青萝卜中的原花青素、类胡萝卜素和叶绿素含量较高，而红萝卜中的维生素C、花青素和总酚含量较高，日常膳食中搭配食用，既可营养均衡，又兼顾颜色.大量研究表明，维生素C、类胡萝卜素、花青素、原花青素、类黄酮、总酚和叶绿素等生物活性物质均具有较强的抗氧化性［1，4-5，12，16］，而抗氧化能力则是反映样品所有抗氧化物综合效果的指标.常用的抗氧化能力测定方法分为4类，分别是基于电子转移（single electron transfer，SET）的方法（包括FRAP和ABTS法等）；基于氢原子转移（hydrogen atom transfer，HAT）的方法；活性氧自由基清除能力法；金属离子螯合能力法［22］.其中FRAP法具有原理明确、操作简便、反应时间短、易于标准化等优点；ABTS法具有快速简便、与抗氧化剂的生物活性相关性强等优点.这2种方法被广泛应用于包括果蔬类、血清等在内的生物样品总抗氧化能力的测定［20，23］.而本试验发现，FRAP法与ABTS法测出的结果不尽相同，且2种方法无显著相关性，相关系数仅为0.103.而李华等［22］通过对296篇SCI文献和45篇CNKI核心期刊文献的结果进行分析发现，不同研究中抗氧化能力测定方法间的相关性存在明显差异，以FRAP和ABTS为例，32篇文献中相关性大于0.8的有17篇，相关性介于0.5和0.8之间的有8篇，相关性介于0.3和0.5之间的有1篇，相关性小于0.3的有6篇.造成这种差异的原因除了实验误差外，主要是由于两者抗氧化的作用机制及测定样品的不同所致.在本试验中，FRAP法与全部的生物活性物质均呈极显著或显著正相关，而ABTS法仅与类胡萝卜素和叶绿素呈极显著或显著正相关，说明对青萝卜与红萝卜进行抗氧化能力测定时，FRAP法可能更为合适.本试验采用的青萝卜和红萝卜是萝卜中非常重要的2个类型，在四川地区栽培广泛，除鲜食外，还是腌制四川泡菜的主要原料.青萝卜与红萝卜的叶柄、根皮和根肉均被作为腌制泡菜的原料，但在日常膳食中，作为蔬菜有色部分的叶柄和根皮却常常被丢弃.本试验结果表明，同为有色蔬菜的青萝卜与红萝卜的叶柄和根皮中含有丰富的生物活性物质和具有抗氧化能力，且均显著高于根肉，因此，我们建议除腌制泡菜外，叶柄和根皮也作为鲜食的食材，以便人体获得更多的营养成分，避免不必要的浪费；青萝卜与红萝卜营养有所不同，建议食用时适量搭配.总之，本研究结果可为人们日常膳食与营养搭配提供一定的理论依据和参考.【相关文献】［1］ Yuan G F，Wang X P，Guo R F，et al.Effect of salt stress on phenolic compounds，glucosinolates，myrosinase and antioxidant activity in radish sprouts.Food Chemistry，2010，121（4）：1014-1019.［2］ Tatsuzawa F，Toki K，Saito N，et al.Anthocyanin occurrence in the root peels，petioles and flowers of red radish（Raphanus sativus L.）.Dyes and Pigments，2008，79：83-88.［3］张丽，宋曙辉，王文琪，等.不同萝卜品种营养成分比较.北方园艺，2004，20：57-58. 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不同果蔬中抗氧化物质的实践报告

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211188569_三种果汁的抗氧化活性及其对结肠细胞NCM460氧化损伤的保护作用比较

周婷，吴雪莉，李星洁，等. 三种果汁的抗氧化活性及其对结肠细胞NCM460氧化损伤的保护作用比较[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：353−361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070108ZHOU Ting, WU Xueli, LI Xingjie, et al. Comparison of Antioxidant Activities of Three Kinds of Juices and Their Protective Effects on Oxidative Damage of Colon Cell NCM460[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 353−361. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070108· 营养与保健 ·三种果汁的抗氧化活性及其对结肠细胞NCM460氧化损伤的保护作用比较周　婷1，吴雪莉2，李星洁1，唐克纯2，武首薰1，黄孝懿1，康宇鸿1，夏　锐1，王礼群1，阴文娅1,*（1.四川大学华西公共卫生学院/华西第四医院，四川成都 610041；2.四川省产品质量监督检验检测院，四川成都 610100）摘　要：比较刺梨汁（Rosa roxburghii Tratt juice ，RRTJ ）、石榴汁（Pomegranate juice ，PJ ）以及蓝莓汁（Blueberry juice ，BJ ）的活性成分含量以及抗氧化活性，探究三种果汁对葡聚糖硫酸钠盐（Dextran sulfate sodium ，DSS ）诱导人正常结肠上皮细胞NCM460氧化损伤的保护作用。

结果表明，三种果汁中共同含有的生物活性成分有28种，其中刺梨汁的总多酚、总黄酮含量显著高于石榴汁和蓝莓汁（P <0.05），分别为22.77和12.04 mg/mL ；同时，刺梨汁对ABTS +·、DPPH·的清除能力显著高于石榴汁和蓝莓汁（P <0.05），半数清除率（Half scavenging rate ，IC 50）分别为4.00±0.32和10.03±0.51 μL/mL ；Pearson 相关性分析表明果汁的总多酚含量与ABTS +·清除能力呈正相关（P <0.05）。

常见多汁类水果、蔬菜的总抗氧化活性的研究

常见多汁类水果、蔬菜的总抗氧化活性的研究芦双;董静洲;孙紫薇【摘要】通过对市场上常见的多汁类的21种水果和15种蔬菜进行压榨取汁,然后利用DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy)法测定了它们的总体抗氧化活性,结果表明常见水果中的草莓、荔枝、菠萝等以及蔬菜中的番茄、莲藕、胡萝卜、白萝卜等的抗氧化活性较强,它们对DPPH·的清除率为草莓(98.48%)＞荔枝(95.71%)＞菠萝(95.15%)＞橙(92.83%)＞猕猴桃(91.88%)＞柠檬(90.56%)＞珍珠果(90.15%)等,而番茄(86.81%)＞莲藕(77.92%)＞胡萝卜(76.19%)＞白萝卜(72.28%)等.【期刊名称】《湖北民族学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(029)004【总页数】4页(P460-463)【关键词】水果;蔬菜;抗氧化活性;吸光度;DPPH【作者】芦双;董静洲;孙紫薇【作者单位】湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000;华南师范大学,生命科学学院,广东,广州,510631;湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000;湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000【正文语种】中文【中图分类】S601大量研究证明，果蔬复合汁饮料集中了水果和蔬菜的精华，使营养与保健合为一体.蔬菜中膳食纤维与饱和脂肪酸相互作用，阻止胆固醇的形成，与胆酸结合后排出体外，从而使引起动脉粥样硬化的血浆胆固醇相对减少，达到防病治病的目的[1].水果中含有丰富的各种天然抗氧化物质如(类)胡萝卜素、SOD、维生素C、维生素E、多酚类物质和活性多糖等，能够有效的清除体内多余的自由基，从而中断脂质氧化链式反应，起到保护细胞和组织的作用，这样就避免了人体正常功能遭到自由基的破坏，也就发挥了保健作用[2-9].我们知道，水果蔬菜的疗疾、治病、保健的功效大都或多或少的与果蔬的抗氧化活性有着千丝万缕的联系.然而，在水果蔬菜总抗氧化活性的评价方面，国内外学者的研究较少，鲜有报道.此前，陈守江等[10]有过一些涉入，但主要是针对少数几种商品果蔬汁饮料和新鲜果蔬展开的，局限性较大.本研究则广泛采集了市场上常见的、廉价的近40种水果蔬菜进行了比较系统的研究，对于指导人们健康生活饮食具有切实意义，同时丰富了果蔬饮料研究的理论基础.1 实验材料、试剂与仪器1.1 实验材料实验材料主要购自于湖北省恩施州恩施市三孔桥好又多购物广场和武商量贩(湖北恩施博文店)，部分蔬菜水果来源于集市零购.1.2 实验仪器HANGPING1004型电子天平(上海天平仪器厂)；HH-4型恒温水浴锅(江苏全坛新一佳仪器厂)；XMT-152A数显温控(浙江宁波自动化仪表研究所)； 800型离心沉淀器(上海手术器械厂)；WFJ7200型可见分光光度计(尤尼柯上海仪器有限公司). 1.3 实验试剂芦丁(中国药品与生物制品检定所)、DPPH(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazy，美国Sigma公司)和维生素C(天津石英钟厂霸州市化工分厂)，其它为化学分析纯.图1 DPPH化学结构示意图Fig.1 Chemical structure of DPPH2 实验方法2.1 果蔬鲜汁和芦丁、DPPH溶液以及维生素C的制备2.1.1 果蔬鲜汁的制备[11-12] 将市售水果蔬菜洗净晾干，小刀切碎后用纱布取汁，离心后4℃冰箱密封避光保存，备用.2.1.2 芦丁标准品的制备精确称取于105℃干燥至恒重的芦丁对照品50 mg，95%乙醇溶解，摇匀，定容至50 mL，得浓度为1 mg/mL的芦丁标准品储备液，4℃冰箱密封保存，备用.2.1.3 DPPH标准品的制备精确称取DPPH标准品30 mg，70%乙醇溶解，摇匀，定容至250 mL，得浓度为0.3 mmol/L的DPPH标准品储备液，4℃冰箱密封保存，备用.2.1.4 维生素C标准品的制备精确称取于105℃干燥至恒重的Vit C标准品50 mg，70%乙醇溶解，摇匀，定容至50 mL，得浓度为1 mg/mL的Vit C标准品储备液，4℃冰箱密封保存，备用.2.2 果蔬总抗氧化活性的测定2.2.1 DPPH测定法[2-3] DPPH是一种很稳定的以N为中心的自由基(见图1)，若受试物能将其清除，则提示受试物有降低羟自由基、烷自由基或过氧自由基等自由基和打断脂质过氧化链反应的作用.DPPH实际上是以DPPH·的形式存在的，故有单个电子，在517 nm波长处有强吸收，其乙醇水溶液呈很深的蓝紫色，在加入受试物后，在517 nm波长处可以动态监测DPPH被清除的效果，这种效果通常用对DPPH的抑制率来表示.显然，抑制率越大，DPPH自由基清除越彻底，受试物的抗氧化性也就越强.分别准确量取将一定浓度的待测样品0.1 mL加入5 mL的比色管中，各加入浓度为0.6 mmol/L的DPPH溶液3.5 mL，用蒸馏水定容至5 mL，室温下静止反应30 min后，在517 nm出测定吸光度，因体系内DPPH自由基的浓度与其吸光度成正比，所以可以直接以下式来计算对DPPH的清除率[13]:DPPH·自由基的清除率=[Ao-(Ai-Aj)]/Ao，式中：Ao为未加入待测样品时的DPPH吸光度，Ai为加入待测样品后DPPH的吸光度，Aj为DPPH与待测样品反应的吸光度.2.2.2 各类水果总抗氧化活性的测定取22只带塞的小型试管，编号1～22，各加入上述2.1.3中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别精密吸取2.1.1中的新鲜果汁待测样品100 μL依次加入2～22号试管中，1号试管加入100 μL 70%乙醇，密封静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.2.2.3 各类蔬菜总抗氧化活性的测定取16只带塞的小型试管，编号1～16，各加入上述2.1.3中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别精密吸取2.1.1中的新鲜蔬菜汁待测样品100 μL依次加入2～16号试管中，1号试管加入100 μL 70%乙醇，密封静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.2.3 芦丁和维生素C清除DPPH标准曲线的绘制2.3.1 芦丁清除DPPH标准曲线的绘制精密吸取芦丁储备液1.0、2.0、4.0、5.0、6.0、8.0、10.0 mL于10 mL容量瓶中，用70%乙醇定容至10 mL，混匀.取七只带塞的小型试管，编号1～7，各加入上述2.1.2中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别吸取七种不同浓度的芦丁待测样品100 μL于七只试管中，静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.2.3.2 维生素C清除DPPH标准曲线的绘制精密吸取维生素C储备液1.0、2.0、4.0、5.0、6.0、8.0、10 mL于10 mL容量瓶中，用70%乙醇定容至10 mL，混匀.取七只带塞的小型试管，编号1～7，各加1入上述2.1.3中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别吸取七种不同浓度的维生素C待测样品100 μL于七只试管中，静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.3 结果与分析3.1 芦丁的抗氧化活性作用根据2.3.1芦丁与DPPH反应后的吸光度的实验结果，作出了芦丁清除DPPH自由基的能力随芦丁浓度变化的曲线图，如图2.3.2 维生素C的抗氧化活性作用根据2.3.2维生素C与DPPH反应后的吸光度的实验结果，作出了维生素C清除DPPH自由基的能力随维生素C浓度变化的曲线图，如图3.图2 芦丁清除DPPH自由基曲线图图3 维生素C清除DPPH自由基曲线图Fig.2 Curv of Rutin on free radical scavenging activity Fig.3 Curv of Vit C on free radical scavenging activity3.3 水果的总抗氧化活性作用利用DPPH法测定常见的21种多汁类水果鲜汁的总抗氧化活性，统计结果见表1. 表1 21种水果的总抗氧化活性效果Tab.1 Effects of 21 species of fruits on total antioxidant activity水果Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH清除率/%相对标准偏差/%水果Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH清除率/%相对标准偏差/%草莓0．0890．07898．480．521荔枝0．0850．05395．711．082菠萝0．0960．0695．151．401橙0．1120．05892．831．154猕猴桃0．1380．07791．882．163柠檬0．0940．02390．560．896珍珠果0．1060．03290．151．236苹果0．1830．05783．221．589枇杷0．2030．06781．882．113芒果0．450．27376．453．201樱桃0．2190．03675．590．856美国红提0．3670．12467．611．351黑布林0．2970．05367．491．584人生果0．4340．18566．791．037桔子0．4310．14962．440．869帝王蕉0．3960．07457．122．665梨0．4610．05846．280．774荸荠0．7510．03343．861．892泰国龙眼0．5570．11941．631．112西瓜0．5360．09340．970．551甘蔗0．6030．04625．730．979由表1可知，21种常见多汁类水果中，草莓、荔枝、菠萝、橙、猕猴桃和柠檬等的总抗氧化活性较强.其中，桔子的测量值较小，可能是它们的抗氧化性物质在提取和实验过程中极易受到空气中的氧气所氧化.但是，这并不影响本结果，因为此项研究是尽最大的可能模拟家庭榨汁工艺而设计的，旨在揭示实际生活中哪些果蔬对人体的健康最有裨益.当然，日常生活中应该尽量的减少果蔬汁暴露在空气中的时间，以达到最佳的食用效果.另外，通过与芦丁和维生素C清除DPPH自由基的比较可以发现，很多水果的抗氧化活性都比较显著，这也充分说明了这些水果的抗氧化作用与保健功能显著，其中1.0 mg/mL的芦丁的DPPH清除率为57.87%，1.0 mg/mL的维生素C为88.27%.3.4 蔬菜的总抗氧化活性作用利用DPPH法测定常见的15种多汁类蔬菜鲜汁的总抗氧化活性，统计结果见表2. 表2 15种蔬菜的总抗氧化活性效果Tab.2 Effects of 15 kinds of vegetables’total antioxidant activity蔬菜Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH 清除率/%相对标准偏差/%蔬菜Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH清除率/%相对标准偏差/%番茄0．1280．02986．810．911莲藕0．2150．04977．920．896胡萝卜0．6420．46376．191．327白萝卜0．2910．08372．281．136豆芽0．3810．09561．811．089红薯0．5510．18350．892．193莴笋0．4760．03441．111．983生菜0．5610．10439．112．508洋葱0．5080．03536．943．187南瓜0．7280．17225．872．303黄瓜0．5760．00225．821．730土豆0．5860．02314．914．481冬瓜0．7020．11221．294．530西芹0．6830．03813．973．449西兰花0．9040．1671．799．331由表2可知， 15种常见多汁类蔬菜中，番茄、莲藕、胡萝卜和白萝卜的总抗氧化活性较强，其中有5种蔬菜的DPPH清除率高于1.0 mg/mL的芦丁(57.87%)，而番茄则接近1.0 mg/mL的维生素C(88.27%).4 结论与讨论1)21种水果的总抗氧化活性按照从高到低的顺序，依次为草莓、荔枝、菠萝、橙、猕猴桃、柠檬、珍珠果、苹果、枇杷、芒果、樱桃、美国红提、黑布林、人生果、桔子、帝王蕉、梨、荸荠、泰国龙眼、西瓜、甘蔗.2)15种蔬菜的总抗氧化活性按照从高到低的顺序，依次为番茄、莲藕、胡萝卜和白萝卜、豆芽、红薯、莴笋、生菜、洋葱、南瓜、黄瓜、土豆、冬瓜、西芹、西兰花.3)比较本实验中的21种水果与15种蔬菜，可以发现：水果的总抗氧化活性明显强于蔬菜.水果中的草莓(98.48%)、荔枝(95.71%)、菠萝(95.15%)、橙(92.83%)、猕猴桃(91.88%)、柠檬(90.56%)、珍珠果(90.15%)总抗氧化活性依次减弱，但仍然高于蔬菜中总抗氧化活性最强的番茄(86.81%).4)36种水果和蔬菜中，一共有20种果蔬的总抗氧化活性优于1.0 mg/mL的芦丁(57.87%)，另有7种果蔬的总抗氧化活性优于1.0 mg/mL的维生素C(88.27%).这些对于指导人们日常生活健康饮食以及人体保健功能的维护，具有非常重要的现实意义.参考文献:[1] Gutteridge J M.Free radicals in disease processes:a compilation of cause and consequence[J].Free Radical Research Communications，1993,19(3)：141-158.[2] 魏朝良，于德红，安利佳.黄酮类化合物及清除自由基机制的探讨[J].中成药，2005，27(2)：239-241.[3] 黄佩丽.β-胡萝卜素[J].大学化学，2001，16(4)：24-26.[4] 刘家永，吴鸣健，沈国鹏.天然胡萝卜素研究[J].郑州工业大学学报，1999，20(4)：59-61.[5] 赵文思.类胡萝卜素清除活性氧自由基的机理[J].化学通报，1999(4)：25-26.[6] 沈国鹏，徐贵敏，刘芳.脂溶性类胡萝卜素的提取及其稳定性研究[J].湖南农业科学，2003(8)：30-32.〗[7] Blomhoff J R.Vitamin A in Health and Disease[M].New York:Marcel Dekker，1994:239-255.[8] Sommer A.Vitamin A deficiency and its Consequences:A fiel guide to detection and control[M].Geneva:World Health Organization，1995:14-20.[9] Canfield L M,Krinsky N I,Olson J A.Carotenoids in humanhealth[M].Annals of the New York.Academy of Sciences(USA)、New York,N.Y.(USA),New York Academy of Sciences,1993：691.[10] 陈守江．果蔬汁品质的总抗氧化活性评价[J]．Science and Technology of Food Industry，2003,25：62-63.[11] lhami G lcin,Riad Elias ,Akcahan Gepdiremen,et al． Antioxidant secoiridoids from fringe tree[J]．Wood Sci Techno , 2009, 43:195-212. 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抗氧化性

感谢观看
除了维生素类，多酸也在果蔬抗氧化中具有重要的作用。多酚主要有酚酸和类黄酮组成。多酚类化合物具有强还原性，可淬灭单线态氧，清除体内的自由基。同时，酚类还具有鳌合金属离子的能力，能够络合催化氧自由基产生的金属离子，阻断自由基的产生。多酚的抗氧化活性远大于维生素，是果蔬保健作用的重要组成部分。
鞣花酸广泛存在于石植、葡萄、黑莓等水果中，是一种天然的多酚类物质。现代医学研究表明，鞣花酸具有抗癌、抗氧化、延缓衰老等功能由于其安全性和有效性，不但可以配合化学药物预防和治疗癌症还可以开发具有抗氧化作用的保健食品。杜欣等从石棺皮中提取出截质，并对其抗肿瘤作用进行动物实验研究，结果表明，在鞣质在小鼠体内被水解为鞣花酸，且鞣花酸具有54%的肿瘤抑制率。
超临界萃取法是在临界条件下将样品中有效成分进行提取的方法。它无需脱溶便可获得有效成分，而且特别适用于热敏性成分的提取。常用CO2临界萃取法提取天然香料植物中的有效成分。
天然香料抗氧化作用的应用早在古罗马时期就开始了。在公元前约3000年时，罗马人就用芝麻油来腌渍保鲜鱼肉、猪肉等食品。我国也在古时候就会利用天然香料物质来保鲜食品或保护物品。如一些出土珍藏的书籍中有的就放了天然香料来保护，传统的香油腌渍保鲜食物等。但是对天然香料抗氧化和抗菌作用系统的科学研究工作，则是从本世纪初才开始的，到五十年代，进入了一个高潮。
抗氧化性
化学性质
目录
01 天然香料的
03
果蔬抗氧化物质研究进展
02
抗氧化作用机制研究进展
抗氧化性，是指金属材料、果蔬等，在高温时抵抗氧化性气氛腐蚀作用的能力称为抗氧化性。抗氧化剂通常来说都有延缓衰老的作用。
生活中很多食物中都含有抗氧化物质，维生素C（西红柿中含维C）、维生素E（玉米，豆油等含维E）都具有抗氧化性。

维生素C浓度对果蔬氧化的影响实验报告

维生素C浓度对果蔬氧化的影响实验报告摘要：本实验旨在研究维生素C浓度对果蔬氧化的影响。

通过对不同维生素C浓度处理的果蔬样品进行实验观察和分析，得出维生素C浓度与果蔬抗氧化性的关系。

实验结果显示，适当浓度的维生素C可以显著减少果蔬的氧化程度，提高其抗氧化性能。

然而，过高或过低的维生素C浓度均会对果蔬的氧化产生负面影响。

本实验结果对果蔬的采后保鲜具有实际意义。

引言：维生素C作为一种重要的抗氧化剂，对果蔬的抗氧化性起着重要的作用。

维生素C的浓度直接影响果蔬的氧化程度，因此研究不同维生素C浓度对果蔬氧化的影响具有重要意义。

本实验旨在探究适宜浓度的维生素C对果蔬抗氧化性的影响，为果蔬的采后保鲜提供科学依据。

材料与方法：1. 实验材料：新鲜的水果（例如苹果、桔子等）和蔬菜（例如西红柿、黄瓜等），含有维生素C的标准溶液。

2. 实验仪器：刀具、天平、实验瓶、显微镜等。

实验步骤：1. 准备果蔬样品：将新鲜的水果和蔬菜样品分别洗净，并切成适当大小的块状。

2. 处理果蔬样品：将不同浓度的维生素C标准溶液加入不同的实验瓶中，再将果蔬样品加入实验瓶中，保持一定的浸泡时间（如30分钟）。

3. 观察样品变化：使用显微镜观察不同浓度维生素C处理的果蔬样品的变化情况，并记录观察结果。

4. 分析结果：根据观察结果，分析不同维生素C浓度对果蔬氧化程度的影响。

结果与讨论：实验结果显示，适宜浓度的维生素C可以显著减少果蔬的氧化程度，并提高其抗氧化性能。

观察中发现，处理中高浓度维生素C的果蔬样品相较于处理低浓度维生素C的样品，明显表现出较低的氧化程度。

这可能是由于维生素C作为抗氧化剂，可以减少果蔬中活性氧的生成，从而降低果蔬的氧化程度。

然而，过高或过低的维生素C浓度对果蔬的氧化均会产生负面影响。

过高的维生素C浓度可能导致果蔬组织的变软和不可逆的损伤。

过低的维生素C浓度则无法有效减少果蔬中活性氧的产生，无法达到理想的抗氧化效果。

因此，在果蔬的采后保鲜过程中，适宜浓度的维生素C的添加可以起到促进果蔬抗氧化能力的作用，延缓果蔬的变质和腐败。