厨房切配的操作程序和实施细则
厨房工作程序和标准
厨房工作程序和标准一、冷菜间：(1)冷菜制作卫生标准：1、做到专人、专室，专工具容器，专消毒，专冷盘。
2、严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁食品。
3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精球消毒。
4、在操作中接触生菜等食品后，切制冷菜熟肉、凉菜前，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5、冷荤制作，保管和冷菜都要严格做到生熟食品的原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀具用后要洗净，消毒。
6、冷荤专用抹布、案板、墩每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前涮净消毒。
8、生吃食品、蔬菜、水果等洗净后消毒。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行刷洗、消毒。
10、非工作人员不得进入厨房。
(2)冷菜烹制工作程序：1冷菜烹制的准备工作：上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
炊具、餐具应在操作前彻底消毒。
原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
准备好各种调味料。
2、冷菜烹制程序：根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好初加工，将原料加工成所需的形状。
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
根据冷菜食品的不同制作方法，加工制作各种冷菜食品。
根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
肉类冷荤食品烹制后，应冷却，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
加工制作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生、熟分开存放。
二、热菜间1热菜制作卫生标准：上班前要洗涮灶具。
认真检查加工后的食品原料，将不合格原料返回加工间重新加工，确保菜品品质。
在冰箱存放食品要注意生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚持不做不符合卫生标准的食品，以防变质和交叉污染。
厨房切配的操作程序和实施细则
厨房切配的操作程序和实施细则厨房切配是餐饮业中非常重要的一项操作，它关系到食材的处理和加工，是菜品制作的基础。
下面是一份厨房切配的操作程序和实施细则，供参考。
一、操作程序1.菜品规划和准备在进行切配之前，需要对菜品进行规划和准备工作。
根据菜谱和客人需求，确认所需的食材种类和数量，并将其准备好，放置在切割区域。
2.刀具选择和准备根据要处理的食材的不同，选择合适的刀具进行切配。
刀具需要保持锋利，并且清洁卫生。
3.食材处理和清洗将所需的食材进行处理和清洗。
对于蔬菜和水果，需要将其去皮、去核、去蒂，并清洗干净。
对于肉类和海鲜，需要去除骨头、清洗并处理为合适的大小。
4.切配技巧和方法根据菜品要求和切配的食材，选择合适的切配技巧和方法。
比如，对于蔬菜，可以采用切丝、切条、切块等方法；对于肉类和海鲜，可以采用切片、切丁、切块等方法。
5.切配顺序和优化根据食材的不同特点，合理规划切配顺序，从易切配的食材开始处理，逐渐过渡到难切配的食材，以提高工作效率和延长食材的保存时间。
6.切配检查和质量控制在切配过程中，需要不断检查食材的质量和切配的效果。
如果发现有不合格的食材或切配效果不好的，要及时更换或重新进行切配。
7.切配收尾和清洁切配完成后，要及时清理切割区域和刀具。
将刀具进行清洗和消毒，并妥善存放。
清洁切割区域和周围环境，确保卫生和整洁。
二、实施细则1.工作服和个人卫生在进行切配操作之前，要穿戴好工作服，并保持个人卫生。
洗净双手，并佩戴手套和发帽，防止食材被污染。
2.卫生消毒和工作区域切割区域要保持卫生和整洁。
每天开始工作之前，要进行卫生消毒，并在操作过程中及时清理垃圾和污渍。
定期对切割区域进行深度清洁和消毒。
3.食材存放和储备食材要储备充足，并按照不同的种类进行分类和存放。
经常使用的食材要放置在易取得的位置，以提高工作效率。
4.注意刀具使用和保养刀具要选择合适的种类和规格，并保持锋利。
使用前要检查刀具的完好程度，并在使用过程中注意安全。
厨房切配标准化作业程序
厨房切配标准化作业程序一、切配流程准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场二、切配流程说明1. 准备工作——安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配顺序及数量。
2. 清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。
3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。
原料及切配成品上架摆放整齐；4. 现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。
安排专人负责最后的加工区域清洁工作。
三、切配控制点（切配组长控制）1. 质量控制①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。
有新品种时，先由切配组长切出样品示范。
对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。
②切配后的半成品，素菜装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。
③所有食材做到先洗后切。
洗干净后装蓝色菜筐，并垫托盘控水；④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。
可再利用的应及时分类储存好加以利用⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。
使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。
2. 卫生控制①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。
②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。
砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。
③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。
掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、狠。
厨工切配规范化操作程序
厨工切配规范化操作程序
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。
2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
厨房粗加工与切配操作规程
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地
上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变
质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
酒店厨房切配工作操作程序
酒店厨房切配工作操作程序
1、根据营业情况，领取和准备所用原料。
2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
1。
中餐厨房工作程序
中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，洁净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区不烹饪不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序（1）依照厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分不将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅治理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷洁净，竖起晒干。
（1）切配的刀具均要保持刀口锐利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。
刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时刻以防蒸老。
（3）适当操纵蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序（1 （2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。
各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，把握好上菜秩序和速度。
（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。
厨房切配规章制度
厨房切配规章制度篇一：厨房切配的操作程序和实施细则厨房切配的操作程序和实施细则操作者：切配准备---验收---制作---配菜---收尾1、准备：（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2）准备好各类工具和用具。
2、验收：（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。
（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。
（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。
利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。
（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6）做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。
（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
篇二：厨房员工规章制度厨房员工规章制度为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
任务（做什么）
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工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料、调料准备
－将餐中所用的原料准备齐全，放于指定位置。 －切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放 的肉类冷冻原料取出、解冻。 －根据当餐用量要求，将调料添加到位。
原料准备齐全，保证 班中上菜速度及流 程的理顺
部门 任务编码
膳食部
适用岗位 任务 班后收尾流程图
切配（打荷）厨师 班后收尾
班后收尾
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原调料储存及处理
用具及设备清理 卫生区域清理
部门 任务编码 设备/物品要求
膳食部
适用岗位
任务
拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液
切配（打荷）厨师 班后收尾
掌握员工出勤情况， 便于安排工作。
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受
厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折
破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
仪容仪表合格，维护
接受仪容 仪表检查
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋 酒店的整体形象，体
信息沟通反 馈
－开餐前主动进行信息沟通，了解当餐及当天宴会的预订 餐情况，以便做好充分准备。 －将特殊需求信息及时传达给占灶厨师，并检查是否按照 客人特殊需求进行烹制。 －班中上菜时如果有客人催菜或加急的菜肴，应及时通知 占灶厨师，以便优先加工烹制。
沟通及时、有效， 可减少工作被 动，使客人需求 得到最大满足。
器内，用纯净水浸泡备用。
厨房切配操作流程
厨房切配操作流程
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将辅料加以搭配并注意营养成份，制定正菜设计。
（2）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。
（3）切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（4）砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。
（5）无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。
刀用完后，必须及时消毒，擦干、擦净，以防生锈
污染食物。
厨房切配的操作程序和实施细则
厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2）准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。
（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。
（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。
利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等
不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。
（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6）做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。
（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
厨房切配标准化作业程序
厨房切配标准化作业程序厨房切配标准化作业程序一、切配流程准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场二、切配流程说明1. 准备工作——安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配顺序及数量。
2. 清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。
3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。
原料及切配成品上架摆放整齐；4. 现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。
安排专人负责最后的加工区域清洁工作。
三、切配控制点（切配组长控制）1. 质量控制①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。
有新品种时，先由切配组长切出样品示范。
对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。
②切配后的半成品，素菜装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。
③所有食材做到先洗后切。
洗干净后装蓝色菜筐，并垫托盘控水；④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。
可再利用的应及时分类储存好加以利用⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。
使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。
2. 卫生控制①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。
②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。
砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。
③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。
掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、狠。
烹饪切配的工作流程
烹饪切配的工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!烹饪切配工作流程：①准备工作：确保操作区域卫生，包括清洗砧板、刀具、抹布等工具，个人卫生也需达标。
检查并准备好所需的食材和用具。
②食材验收与处理：根据库存检查，制定采购计划。
对现有食材进行质量检验，剔除变质品。
新领食材需仔细验收，不合标准即退回。
进行初步处理，如去皮、去骨、清洗蔬菜等。
③精细切配：根据菜品需求，运用不同的刀工技巧（切、片、拍、剁）将食材加工成统一规格的块、条、丁、丝等形状。
部分主料需加工为半成品，如肉丝、肉片等，确保大小均匀，符合烹调标准。
④辅料准备：同步准备姜葱蒜、辣椒等调味小料，以及青椒、蘑菇等辅料，保证新鲜切割，分类存放备用。
⑤配菜响应：营业时快速根据顾客订单，按菜品配方精确配比主辅料，为厨师烹饪做准备。
⑥成本记录与保鲜：记录原料使用情况，计算成本。
剩余食材妥善保存，覆盖保鲜膜，分类冷藏或冷冻，避免浪费。
⑦收尾清洁：工作结束后，彻底清理工作区域，刀具、砧板等消毒存放。
定期清理冰箱，维持厨房整体卫生。
饭店厨房配菜规章制度范本
饭店厨房配菜规章制度范本第一章总则第一条为规范饭店厨房配菜，确保食品安全与质量，提高服务水平，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于饭店厨房所有工作人员，严格执行，不得违反。
第三条饭店厨房配菜应符合卫生标准，并根据菜肴制作要求进行调配。
第四条厨房配菜工作人员应具备相关证书，经过培训合格方可上岗。
第五条饭店厨房配菜应遵守相关法律法规，严格执行食品安全管理制度。
第二章配菜流程第六条厨房配菜工作人员应按照菜单要求，准备所需原料，并进行分类存放。
第七条配菜前应根据菜肴要求，对食材进行处理，确保清洁卫生。
第八条配菜过程中，严格按照菜谱要求进行配比，注意色、香、味的协调。
第九条配菜完成后，应及时送至厨师进行烹饪，确保菜品质量。
第十条配菜工作人员应随时注意菜品库存，及时补充原料。
第三章配菜标准第十一条饭店厨房配菜应确保原料新鲜、质量优良。
第十二条配菜过程中应遵守食品安全规范，杜绝使用过期、变质原料。
第十三条配菜中应严格控制食用油、盐、糖等食品添加剂的使用量。
第十四条配菜中禁止使用有毒、有害的食材，保障食品卫生与安全。
第十五条配菜工作人员应定期接受健康检查，确保入厨前身体健康。
第四章配菜管理第十六条饭店厨房配菜工作人员应定期进行卫生培训，提高卫生意识。
第十七条配菜工作人员应定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。
第十八条配菜工作人员应定期对配菜过程进行记录，保留备查。
第十九条配菜工作人员不得私自调换原料、随意更改菜谱。
第二十条配菜工作人员应遵守饭店规章制度，服从领导安排，严禁私自放纵。
第五章处罚与奖励第二十一条对严重违反本规章制度者，可根据情节轻重给予处罚，包括扣发工资、停职检查等。
第二十二条对执行规章制度良好，表现突出者，可给予奖励，包括表彰、奖金等。
第六章附则第二十三条本规章制度自颁布之日起施行，如有修订，以修订后的规定为准。
第二十四条对于本规章制度未尽事宜，由饭店总经理进行解释。
第二十五条本规章制度解释权归饭店所有。
厨房切配工工作规程
切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。
叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。
台面油污要及时清理。
锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。
10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15 分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。
如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。
指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。
提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。
监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。
6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。
当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。
锅内不得余水、不得有油腻。
未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。
「厨政」厨房工作程序和标准
「厨政」厨房工作程序和标准一、冷菜间：（1）冷菜制作卫生标准：1、做到专人、专室，专工具容器，专消毒，专冷盘。
2、严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁食品。
3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精球消毒。
4、在操作中接触生菜等食品后，切制冷菜熟肉、凉菜前，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5、冷荤制作，保管和冷菜都要严格做到生熟食品的原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀具用后要洗净，消毒。
6、冷荤专用抹布、案板、墩每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前涮净消毒。
8、生吃食品、蔬菜、水果等洗净后消毒。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行刷洗、消毒。
10、非工作人员不得进入厨房。
（2）冷菜烹制工作程序：1、冷菜烹制的准备工作：上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
炊具、餐具应在操作前彻底消毒。
原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
准备好各种调味料。
2、冷菜烹制程序：根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好初加工，将原料加工成所需的形状。
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
根据冷菜食品的不同制作方法，加工制作各种冷菜食品。
根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
肉类冷荤食品烹制后，应冷却，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
加工制作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生、熟分开存放。
二、热菜间1、热菜制作卫生标准：上班前要洗涮灶具。
认真检查加工后的食品原料，将不合格原料返回加工间重新加工，确保菜品品质。
在冰箱存放食品要注意生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚持不做不符合卫生标准的食品，以防变质和交叉污染。
切配员工作流程细则
5、按照菜谱要求进行半成品的制作对本岗位食品进行填充储备保证每日出品量的需求
17：30—20：30
切配菜品
按照下单先后顺序操作，对菜品的色、香、味、形、器按统一标准出品。
20：30—21：00
报采购
食品原料库存进行清点提交申购食品单
21：00—21：30
6、按照菜谱要求进行半成品的制作
11：30—13：00
切配菜品
按照下单先后顺序操作，对菜品的色、香、味、形、器按统一标准出品。
13：30---14：00
吃午餐
1、员工餐，杜绝食品浪费。
2、食用之后保持台面整洁
14：00
下班
1、把容易变质的食材按照区域划分放入储藏柜
2、对岗位卫生区域进行简单清扫
午值
14：00—16：30
吃晚餐
1、员工餐，杜绝食品浪费。
2、食用之后保持台面整洁
21：30—22：00
收市
1、对工具及设备进行清洁保养
2、将食品原料按照名称及保存方法进行保存
3、对每日的出品及边角料进行统计（名称、重量、处理方式）
4、对本岗位区域进行卫生清洁（做到“三光”即墙面、地面、操作台、光洁如新。
3、认真听取会议内容及当日工作要求
10：10—11：30
餐前准备
1、按照生意情况向厨师长提单出库
2、收取本岗位申购的食材，按照标准严格验收原料
3、按照菜品要求进行食品初加工
4、按照生意情况对比对本岗位菜品进行填充储备保证每日出品量的需求，
5、认真检查岗位的设备及用具（有无损坏、破损）如有及时向厨师长汇报
饭市
时段
厨房案板切配规范
厨房案板切配规范
1、工作程序：
1.1每日早9：20分上班，按《厨房卫生要求》清理。
1.2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。
1.3在10：30之前，将本组经过粗加工的原料，
全部取回。
1.4将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规
范》，做好餐前准备。
1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。
1.6检查原料储备情况，填写“厨房采购申请单”。
1.7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。
2、工作要求
2.1菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行，加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备，按日均销售量的2/3提前配制到位。
2.2切配时刀工要精细，原料的综合利用做到物尽其用。
所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并及时填写消毒记录。
2.3开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后，夹在相应菜品的料碗上，每道菜2分钟内必须按《标准菜谱》配制完成，准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。
2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的，要
优先配制达到客人满意。
2.5每天检查库存原料，循环使用，将临近或已
到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，造成原料变质，如未上报承担责任，等候处理。
2.6原料存放时要按《原料存放管理规定》执行。
2.7根据需要合理预制菜品，保证品种和数量，保
证循环使用。
2.8及时和本组大厨沟通，根据大厨要求，不断改
进工作质量。
切配工作操作标准
Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司
企业标准
Q/DXG-2015
切配工作操作标准
2015-05-10发布 2015-06-01实施
宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布
切配工作操作程序及标准程序:
一、根据营业情况，领取和准备所用原料。
二、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
三、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
四、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
五、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
六、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
七、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
八、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
九、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
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厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2）准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。
（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。
（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。
利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等
不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。
（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6）做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。
（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
6、 .
7、
（1）。