回锅肉先蒸后炒

腿 若 隐若 现 ，颜 色鲜 明且 十 分
摘 自《 中国食品报》
皮软 肉熟 ， 再炒制 。 此 法可减 少 瓣酱 炒至上 色 ，接 着投 入适 量 更 的甜 面酱 、 酱油、 豆豉 和蒜 苗段 是敬 鬼神 、 供 祖 宗 时的 肉， 在 敬 肉 中可溶 性 蛋 白质 的 流 失 ， 炒 出香味 即成 。其 特 点 为 ， 献 完 以后 ， 拿 来回锅食 用， 因而 能保持 原 汁原味 ，使 其 色润味 等 ，
◎
邢
精 达
煮或 先烤 后 再 炒 的 回锅 肉 ， 改 成先把 肥瘦 相 间的 带皮猪腿 肉
整 治去腥后 ， 用隔水之 法 ， 蒸至
锅， 把 搅匀 了 的牛奶倒 入锅 中 ， 矿物 质 ，是人体 吸 收钙 的最佳 广 东顺德 有 一种十 分独 特 转小 火快速 翻炒 ，至 牛奶凝 固 来源 ， 虾仁 高蛋 白低脂 肪 ， 富含 的美食— —炒 牛奶 ，即用 牛奶 即可 出锅上 碟 ，一道香 喷 喷 的 镁 、 锌 等微 量 元素。 而且 ， 炒 牛
味 美诱人 。 是把 猪 臀 肉 先 白 煮至 断 生 ， 然 噪锦城 ， 在 蜀地 流传 开来 ， 人 们 而且软硬 适度 ， 后再切 片爆炒 。 要 想味 道好 ， 关
又称 之 为 “ 熬（ 融蒸、 爆、 煸、 炒 四法于一 炉 ） 锅 肉” 。
此 莱 目前 有 另加 红椒 、 蕨 菜、 蒜 薹、 干豇 豆等 烧 法 ， 配料
键是“ 精 细” 二字 。 必须炒到片
片似 灯碗 ， 闪着红 亮的 油光 （ 俗
在 炒制 此 菜 的过 程 中 ， 必 各有 不 同， 手 法 亦多变化 。回锅
２ ０ ￣ Ｃ 肉确 是 一道 下饭 的好 菜 ，且是 称 灯 盏窝 ） ，才称得 上是 上品 。 须 使 用 旺 火。待 油烧 至 １ 后 ， 先 下 肉片略 炒 ， 再加适 量精 佐 酒佳 肴 ， 让人 胃口大 开之余 ， 久居 异 地的 四川人 ，每 当回到
调 以鸡 蛋清 、淀 粉 ，加 入鲜 虾 炒 牛奶 就做 好 了。
奶低 温快炒 的烹饪 方法 ，能最
仁、 蟹肉、 火腿等配料炒制而成 的一道 美味 。 炒 牛 奶 是 典 型 的 软 炒 菜 式 ，所 以制作过 程 中特 别 讲究 技法 。 炒 牛奶 时 ， 需 先往鲜 牛奶
当炒牛 奶端 上桌 时 ，浓郁 大 限度地 保 留牛奶 中的 各种 营 的奶香 扑鼻 而来 。 由液体 变 为 养成 分 ， 还 比较 容 易消化 。 所 以 固体 的炒 牛奶 色 泽 乳 白油 亮 ， 在顺 德 ，餐桌 上 的炒 牛 奶是 老 裹 在奶 皮 中 的红 色 的虾 肉、 火 少皆宜 的食 品。
回锅肉先蒸 后炒
通常不放 。 此外， 另有一种 先蒸 后 炒 的“ 旱 蒸 回锅 肉” ， 因其 香
源 自清末 。 当时 成都 有位 凌姓翰 林 ， 因仕途 不得 意 而退隐， 闲居 在 家 ， 甚 感 无聊 ，
乃潜 心研 究 烹饪 。他将 原 本先
家 乡， 山珍 海味 可 免 ， 回锅 肉则
不能不吃 。
盐继续 炒 ， 见 肉片四周微 卷 ， 呈 频频 添酒加饭 ， 爽得 不 亦乐乎 。
浅 口灯 盏状 时 ．加 入剁碎 的豆
摘 自《 中国食品报》图 ， 丰子恺
先 煮后 炒的 回锅 肉，成 都
人 在制 作 时要放 豆豉 ，重庆人
回锅 肉起 源 于 民 间祭 祀 ，
被 称作 “ 回锅 肉” ， 几乎 家 家 户
香。 这 法子 果然 高明 ， 很 多人跟 颜 色红绿 相 间 ， 味 道 醇厚香 浓 ，
户都 能制 作 。一 般人 家的做 法 着做 。 从此之 后 ， 旱蒸 回锅 肉名 入口 微辣回甜 ， 肉片厚薄均匀，