日本速冻蔬菜工艺介绍

日本速冻蔬菜工艺介绍
日本的速冻蔬菜在1984年生产了99436吨，而从国外输入了178156吨。
速冻蔬菜的主要品种有：
土豆 约占43.9％
玉米 占12.6％
毛豆 占12.6％
青豆 占6.2％
南瓜 占5.5％
青刀豆 占5.0％
混合蔬菜 占3.8％
菠菜 占3.6％
胡萝卜 占3.6％
其它 占2.6％
速冻蔬菜已广泛地受到饭店、食堂、酒吧。企业、学校的供膳和市场的欢迎。
日本速冻蔬菜的具体工艺简介如下：
一、原料
对速冻蔬菜的原料选择极为重要，具体要求如下：
1、要适合消费者的需要，如形状、外观、色泽、风味和食感。
2、适宜于速冻的条件。要求不易变色（含氧化酶要少），原料的组织、肉质、食感要适宜速冻。
3、蔬菜本身不应有生理的庇病。
4、对收获后的要求：
（1）运送时间要短，应在尽可能短的时间内将原料从田间运至工厂；
（2）原料在产地用10℃以下条件冷却，并注意雨水和露水对原料的影响。
二、选择
选择的目的是除去不合要求的原料，不让杂质垃圾送入加工场。
选料的方法，按大小分级。目光检查分级，其中包括色泽、病虫害、外观、成熟度等。
三、分割
分割的目的为了符合产品规格，去掉不能食用的部分。
分割的技术要求：凡分割后的原料要符合规定要求；切面的形状色泽要好；损失少、原料利用率高；效率高、能耗少。
四、清洗
1、清洗的目的：去掉异物和变了色的原料。
2、清洗的技术要求：把异物全部除掉。节能、节水。
3、清洗的方法：连续式和非连续式两种方法，系根据生产的批量和采用何种清洗机械设备而定。
五、热烫
1、热烫的目的：使蔬菜中造成变色、变质的氧化酶不再具有活性（钝化）；使淀粉转化为葡萄糖；起到杀菌作用；使叶菜类蔬菜的绿色更鲜明。
2、热烫的方法有：蒸汽加热；在95－100℃热水中浸渍加热；其它方法如远红外干燥加热和高频加热。
3、热烫的时间要求：
不同的品种，热烫时间各不相同。对于95－100℃热水中热烫时有关品种所需热烫时间：
毛豆 2.5－4分钟
青豌豆 1－1.5分钟
芸豆 2－3分钟
蚕豆 2.5－4分钟
玉米棒 6－12分钟
玉米粒 2－3分钟
菠菜叶 0.5－1分钟
菠菜茎根 1－1.5分钟
芦笋 2－4分钟
芋头
部分加热 2.5－4分钟
全部加热 8－12分钟
甘薯 8－12分钟
土豆 3－12分钟
园椒 2－4分钟
南瓜

3－12分钟
菜花 4－12分钟
蘑菇（整个） 2－4分钟
4、热烫的技术要求：
（1）控制热烫时间；
（2）控制热烫水的PH值；
（3）排除铁离子；
（4）好能要少，效率要高。
六、冷却
1、冷却的目的－使经过热烫后的物料温度很快地降到20℃以下，防止细菌繁殖。
2、冷却的方法
（1）用5℃以下的冷却。具体方法是浸渍式或喷淋；
（2）空气冷却－在冷却室里用冷风机吹冷；在隧道内网状传送带上用冷风机吹冷；
（3）真空冷却。
3、冷却的技术要求
（1）冷却速度要快；
（2）冷却水要符合卫生标准；
（3）冷却温度符合要求。
七、脱水
1、脱水的目的－减少冻结负荷；确保产品的外观。
2、脱水要求－脱水要求均匀，脱水程度要符合产品要求。
八、快速冻结
1、快速冻结的目的－要求有较细而均匀的冰晶，以改善组织结构，改善色泽，符合冷冻食品的要求。
2、速冻的方法
（1）空气冻结法；
（2）液体浸渍冻结。
（3）接触式冻结；
（4）液化气冻结。
3、速冻设备
（1）冷库内非连续式空气冻结；
（2）平板冻结装置；
（3）螺旋式连续冻结装置；
（4）流化床连续冻结装置。
4、速冻的技术要求
（1）速冻的环境温度要求在－35℃以下；
（2）不同的品种应选择相应的速冻装置；
（3）冻结成本低，操作效率高。
速冻后，产品尚需进行检验、计量、包装、保管、运输等环节。
九、速冻蔬菜工场
1、速冻蔬菜工场的布置要求
（1）防止工作人员、非工作人员把砂、土、灰尘带入生产现场；
（2）防止昆虫侵入；
（3）操作人员的手指、衣服等要防止细菌污染；
（4）整个生产场地应划分成清洁区和污染区；
（5）加工场的照明
粗加工 100勒克司
一般加工 200勒克司
异物检查、计量的精密加工 500勒克司
2、生产线的布置
（1）生产线布置避免交错；
（2）尽可能采用传送带连续化生产；
（3）半成品应避免在中途滞留。