泡虾(油鼓)附习题图网络转载综合
中式烹调高级题库(附参考答案)
中式烹调高级题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。
A、酸甜B、鲜咸C、香甜D、酸辣正确答案：D2、制作牛肉茸泥不能添加的料是( )。
A、蛋液B、猪膘肉C、水D、盐正确答案：B3、XO酱制好后应放在( )保存。
A、冷库中冷冻B、阴凉处C、常温下D、冰箱中冷藏正确答案：D4、初加工乌贼时( )部位应该保留。
A、足须B、吸盘C、眼睛D、胃肠正确答案：A5、腐乳味用于( )时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。
A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、爆炒类菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：C6、炸制不挂糊的菜肴时应用旺火( )锅复炸。
A、大油B、热油C、温油D、凉油正确答案：B7、制作鸡茸泥加入盐过早会出现( )现象。
A、脱浆B、渗水C、脱水D、吃水正确答案：C8、家禽肋开取内脏是在贴近翅骨( )下开一长4~5cm的刀口。
A、上方B、下方C、左肋D、右肋正确答案：D9、塌制菜肴的质感特点是( )。
A、外微酥内嫩B、清香脆嫩C、鲜香细嫩D、油润酥香正确答案：A10、制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、牛肉B、骨架C、动植D、鸡肉正确答案：C11、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D12、加工性原料具有耐储存,易保管,不受( )限制的特点。
A、冬季B、温度C、条件D、季节正确答案：D13、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。
A、形状B、实体C、多少D、大小正确答案：B14、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。
A、整齐美观B、形状扁平C、大小各异D、方正美观正确答案：A15、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A、快速B、自然C、自己D、加热正确答案：B16、烧制法按( )可分为酱烧、葱烧、糖烧等。
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案10
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
2.【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。
3.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡4.【判断题】爆炸焊安全操作规程中规定,引爆前发出预定信号,使所有人员做好防声、防震和安全准备。
5.【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
6.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。
A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部7.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
8.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉9.【判断题】每个气瓶上套两个防振圈，当气瓶受到撞击时，能吸收能量，减轻振动并有保护瓶体标志和漆色不被磨损的作用。
()10.【判断题】室内装修工程的施工顺序有整体顺序自上而下和整体顺序自下而上两种,其中整体顺序自下而上的施工顺序是指主体工程及屋面防水层完工后,室内抹灰从顶层往底层依次逐层向下进行。
11.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。
A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态12.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。
这些过程要么是链式的,要么是并列的。
13.【判断题】盘区式巷道布置应用于近水平煤层的开采。
14.【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃15.【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
2023年中式烹调师(初级)参考题库附+答案
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱2.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
3.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
4.【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。
A、凝固B、互补C、亲水D、水解5.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。
可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖6.【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热7.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
8.【判断题】移动式压力容器充装单位的技术负责人、安全管理人员、充装人员、检查人员应熟悉法律法规、安全技术规范、技术标准以及充装工艺。
9.【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。
A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟10.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主11.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖12.【判断题】爬电杆挂登高板时应钩口向外，并且向上。
13.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
14.【判断题】根据“关于实施《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》有关问题的通知”规定，采用非常规起重设备、方法，且单件起吊重量在100kN及以上的起重吊装工程属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程范围。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号11
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。
A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％参考答案：C2.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。
A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉参考答案：B3.【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
参考答案：×4.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴参考答案：B5.【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机参考答案：D6.【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是()单位。
A、施工B、监理C、建设D、城建档案馆E、相关参考答案：ABCD7.【单选题】铲土的深度通常是：Ⅰ级土壤为200mm左右，Ⅱ-Ⅲ级土壤为（），Ⅳ级土壤为100mm 以下。
A、100-150mmB、150-200mmC、200-250mmD、250-300mm参考答案：A8.【判断题】液相有机热载体分矿物型有机热载体和合成型有机热载体参考答案：√9.【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物参考答案：A10.【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。
参考答案：×11.【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
参考答案：×12.【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
参考答案：×13.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案3
2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
2.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名3.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁4.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷5.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。
6.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透7.【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。
A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体8.【单选题】大米中黏性最强的是()。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米9.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。
10.【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。
11.【单选题】人体内可自身合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B112.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。
A、烧B、熘C、干煸D、炒13.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
14.【单选题】非蛋煎法特点的是()。
A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色15.【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。
A、0.41B、0.32C、0.28D、0.1816.【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。
A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜17.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”A、责任B、资金C、时限D、预案E、结果18.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
2023年中式烹调师(技师)备考押题2卷合1带答案23
2023年中式烹调师（技师）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理参考答案：B2.【单选题】零点餐食的特点是（）。
A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品参考答案：C3.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。
参考答案：×4.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
参考答案：×5.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半参考答案：B6.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。
A、向上风方向移动B、向下风方向移动C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。
D、向侧风向移动参考答案：A7.【判断题】实际电流互感器在电流变换过程中存在误差,一次电流与二次电流相位并不相等,称为相角误差。
参考答案：√8.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。
A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉参考答案：A9.【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。
A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18参考答案：C10.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
参考答案：×11.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。
A、调味B、调色C、增稠D、调香参考答案：C12.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
参考答案：√13.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。
()参考答案：√14.【单选题】下列()不是电子束焊接时产生的有害物质。
2023年中式烹调师(高级)参考题库含答案8
2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
2.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物3.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
4.【判断题】喷花类烟花装(筑)不含高感度烟火药时,每间工房定员不得超过2人。
5.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。
()6.【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。
A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼7.【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
8.【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等级IP53,它违背了设备选择中()原则。
A、可靠性B、经济性C、环境适应性9.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。
11.【判断题】我国10kV及以上电力电缆标称截面系列有27种。
()12.【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部B、表面C、汤中D、油中13.【判断题】防爆标志是防爆电气设备所适用的爆炸危险场所的代号,一般用4个参数来定义,它们是危险区域、气体组别等。
14.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
15.【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制16.【判断题】在线监测是状态检修的基础和根据。
()17.【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号7
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】光气化装置必须配备()系统。
A、放空洗涤系统B、碱洗系统C、酸洗系统参考答案：A2.【单选题】加工蚝油的原料是()。
A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏参考答案：B3.【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。
A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法参考答案：C4.【单选题】塔机在顶升过程中，司机要严禁随意操作，防止（）。
A、防止吊臂回转B、防止臂架回转C、平衡臂回转D、防止臂架脱落参考答案：A5.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案报送（）备案，并依法向社会公布。
A、县级以上人民政府B、国务院C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门D、公安机关参考答案：C6.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工参考答案：C7.【判断题】星形接法指的是三相绕组的末端U2、V2、W2连在一起,始端U1、V1,W1引出三根相线。
参考答案：√8.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
参考答案：√9.【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。
A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉参考答案：A10.【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。
参考答案：×11.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
参考答案：×12.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。
A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1参考答案：A13.【多选题】在荷载分类中，将脚手板重量归于（）。
2023年中式烹调师(技师)备考押题2卷合1带答案6
2023年中式烹调师（技师）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。
参考答案：√2.【判断题】对航空和航天等要求严格的工件,当焊机安装调试合格后,还应按照有关技术标准,焊接一定数量的试件。
经目测金相分析X射线检查机械强度测量等试验,以评定焊机工作的可靠性。
参考答案：√3.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
A、联系B、商量C、沟通D、了解参考答案：C4.【单选题】塔式起重机拆卸作业（）连续进行；当遇特殊情况拆卸作业不能继续时，应采取保证塔式起重机处于安全状态。
A、严禁B、保持C、宜D、不得参考答案：C5.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸参考答案：C6.【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为()人。
A、2B、4C、6参考答案：B7.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响参考答案：D8.【单选题】原地稳钩应跟车到（），再向回跟车。
A、最大摆幅B、最大摆幅的一半C、1/4最大摆幅参考答案：A9.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
参考答案：√10.【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。
某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
参考答案：×11.【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。
A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆参考答案：A12.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。
2023年中式烹调师(初级)备考押题2卷合1带答案11
2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。
参考答案：√2.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。
参考答案：√3.【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。
参考答案：×4.【单选题】削面时面条要直接削入()。
A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅参考答案：C5.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
参考答案：√6.【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰参考答案：D7.【单选题】设备的防触电保护不仅靠基本绝缘，还具有像双重绝缘或加强绝缘这样的附加安全措施。
这样的设备属于()设备。
A、I类B、Ⅱ类C、Ⅲ类参考答案：B8.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间参考答案：D9.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
参考答案：×10.【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。
参考答案：×11.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
参考答案：×12.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后参考答案：C13.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。
A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸参考答案：C14.【判断题】雷弹是以光响效果为主的效果件。
参考答案：×15.【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
中式烹调师考试题库和答案
中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共100题）1.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子, 属鸟纲、鸡形目、雉科动物, 分布于( )以南, 肉味极鲜美, 为野味珍品。
A.长江流域B.黄河流域C.广西柳州D.四川巴中答案: A2.我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。
A.2 200年B.2 800年C.3 100年D.3 300年答案: D3.我国的鱼类有4 621种，其中( )是属于淡水鱼类。
A.2/3B.1/3C.2/5D.1/2 答案: B4.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作( )。
A.蛙B.蛇C.鱼D.贝答案: C5.胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。
它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A.四大名鱼B.四大养殖鱼C.四大家鱼D.四大淡水鱼答案: C6.草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A.眼B、脑C、内脏D、胆汁答案: D7.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。
”A.鲈B.鳆C.鲽D.鳜答案: A8.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。
清蒸鲥鱼为( )名菜。
A.广东B.广西C.浙江D.福建答案: C9.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A.55种B.65种C.75种D.85种答案: C10.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。
A.6倍B.8倍C.10倍D.12倍答案: C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A.100B.150C.200D.260 答案: D12.西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A.绿茶B.红茶C.花茶D.黄茶答案: A13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
2023年中式烹调师(中级)高频考点训练2卷合壹-7(带答案)
2023年中式烹调师（中级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。
参考答案：×2.【单选题】是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸参考答案：C3.【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。
参考答案：×4.【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。
参考答案：√5.【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工参考答案：C6.【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。
参考答案：×7.【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。
参考答案：×8.【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。
A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致参考答案：D9.【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
参考答案：×10.【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分参考答案：B11.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
参考答案：×12.【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
A、0.04236111111111111B、0.08402777777777778C、0.12569444444444444D、0.1673611111111111参考答案：D13.【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹白花百合等。
A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合参考答案：C14.【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-10(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时参考答案：D2.【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料参考答案：D3.【单选题】食用天然色素的缺点是()。
A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽参考答案：C4.【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。
参考答案：√5.【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。
A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透参考答案：D6.【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000B、1500C、2000D、3000参考答案：C7.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴参考答案：B8.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
参考答案：√9.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。
A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具参考答案：B10.【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细参考答案：A11.【单选题】酿鸭掌是酿成()形。
A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子参考答案：A12.【判断题】碱度越大，PH必然越高，说明水中OH-越多。
（）参考答案：×13.【判断题】因果分析图的绘制是从“结果”开始绘制。
2023年中式烹调师(初级)备考押题2卷合1带答案36
2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。
A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚参考答案：C2.【多选题】锅炉维护保养包括（）。
A、日常维护B、定期检修C、停炉保养参考答案：ABC3.【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
参考答案：×4.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。
参考答案：√5.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：×6.【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。
参考答案：×7.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干参考答案：B8.【单选题】防爆电气设备要考虑几个方面的因素,其中有价格方面、性能方面等,但选择的首要条件应就是()。
A、经济性B、符合法规C、安全可靠性参考答案：C9.【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝参考答案：D10.【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。
鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。
A、磷B、钙C、碘D、钠参考答案：B11.【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。
A、头部B、翅膀C、身体D、爪子参考答案：D12.【单选题】某单位将新招来的一批民工直接派到工地参加人工挖孔桩施工。
其中一人挖土深度达到5m时，闻到异样气味，感觉头晕腿软，奋力呼叫地面同伴，地上的人费尽周折才把下面的人救上来，险些酿成伤亡事故。
请回答：（3）上述事件中，如果没有劳动合同，则即使发生了事故，也不属于施工单位的事故，可不予以上报。
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泡虾者，又名油鼓，乃温岭特色小吃，其普及程度不亚于嵌糕。
在如今这个地球村，没有了咫尺天涯，乡土情结似乎也在日渐淡化。
但是我可以很负责任地说，鄙乡之美食是永远伴随游子的脚步，在异地他乡的梦境中款款现身，勾起一摊子的口水，湿了枕畔，却又婀娜而去。
小时候，只要一有戏棚头，我就会吵嚷着大人带我去看戏，其实对于五音不全的我，是欣赏不了什么戏曲的魅力的，更是不会关心台上那些才子佳人，王侯将相的故事。
除了可以在戏棚头钻来钻去疯耍一通之外，还可以赖到一个泡虾，小孩弄点吃吃，总是会感到特别幸福！
鄙乡大众特色美食既不是石塘的炒豆面，也不是所谓的黄鱼糕，更不是那可笑的蟹粉豆腐。
嵌糕，泡虾，那才是寻常巷陌，百姓人家的吃食，没那精雕细作的精致，也没有那矫情的名字，更没有那端着的身价。
寻常而又质朴，却饱含了我们温岭人对食物的某些偏执喜好。
在温岭，怕是没有哪个人没吃过泡虾吧！
在现在，泡虾即油鼓，油鼓乃泡虾，早就等同于一回事，只是叫法因地而异罢了，松门人喜称油鼓，而太平一带则惯于叫泡虾。
而泡虾两字多少有点名不符实！除了面粉，猪肉碎，葱之外，真是找不出一点点虾肉的，且形状一点也不像虾！
若干年前，某川籍友人在温岭刚工作不久，对温岭很是好奇。
尤其让他纠结的一件事情是每天下午吃的泡虾，明明没有虾，却叫泡虾，质疑了许久。
以我浅薄的人生经历还真是无法解决这样深奥的问题，偏偏又缺少考据的精神。
无奈之下，只好做了大胆的推测：估计很久很久之前，泡虾那也是货真价实以虾为原料的，只是后来虾贵了，猪肉恰恰就在这个时候便宜了，于是大家就想起用猪肉代替鲜虾，不料，味道更好！渐渐地渐渐地泡虾就改成嵌猪肉了！原料改了，只是吾乡党粗犷惯了，亦懒得改称呼，毕竟叫惯了！
不只是友人太好骗，还是我这一说法误打误撞颇具说服力。
大家都深信不疑，咬着泡虾大呼“好吃，好吃！”再也不追究“泡虾怎么就没有虾？”
一口油锅，一个扇形的漏网，一把不锈钢面粉抹刀，一支长长扁扁的竹篾，一把漏勺，泡虾摊的营生工具就是如此简单。
只要再备好一盆加了发酵粉拌匀的面粉糊，一盆半肥半瘦的肉碎，一盆葱花，再备上点辣包菜，数个鸡蛋，往人多的地方，把小车子一放，即可立马开始做生意了！
块，块，或者块，都随你的意，其他没什么差别，只是肉多肉少的区别罢了。
左手熟练地将抹刀往面粉盆里一戳，用刀尖挑起一小团粉糊，右手拿起竹篾将粉糊沿着抹刀的平面顺势一抹，就将团成一团的粉糊抹平了开去，这可是个技术活，粉多了，皮厚不好吃，粉少了就会破，肉得漏出去。
接着按照顾客的要求，平整地加上葱，肉，
还有包菜，旋即用竹蔑将抹刀顶端的粉糊拉起，覆盖到抹刀的底端，使粉糊包裹住猪肉和葱。
随后用竹篾将做好的泡虾篦如油锅中。
一遇到高温油。
泡虾就开始往回缩，这时，用漏勺将泡虾沿着锅边使劲压一压，使泡虾不再缩小，便可成型。
泡虾开始在油锅里打旋旋，响着吱吱的声音，而这声音总是随着飘出的香味挑逗着食客的食欲，心急的小孩往往不等捞出，就叫嚷着要吃。
炸得外焦里嫩的泡虾被漏勺捞起。
放在扇形的漏网上，逐一排放，一块的一堆，块的一堆。
而多余的油自然会从漏网上自动过滤到锅中的，勤俭的温岭人总是在不经意间透着份节俭！
顾不得拿在手上的泡虾有多么烫手，一口咬下去，外皮脆爽焦香，而里面却是咸香适口，一股混合了葱花和鲜肉的鲜香味，扑鼻而来。
试问，哪个温岭人会不喜欢泡虾呢？
哪里的泡虾最好吃？哦！我的娘啊！这比数学高考的最后一题都让我们头大。
其实味道这东西很玄，仁者见仁，智者见智！就像语文的探究题，存在即合理。
办公室里同事的说词各不相同。
泽国人说幸福桥下的泡虾好滋味。
松门人说松门电影院门口的最国泽（赞），箬横人说哪里的泡虾都比不上箬横中学门口的好吃，太平的，则盛传小南门桥头的泡虾最好吃！而我记忆中，最好吃的却是去往小南门的小街口的泡虾最好吃！
早上嵌糕，嵌个泡虾；下午，肚子饿，来个泡虾填填肚子；晚上，菜不够，来个泡虾亦可以凑凑盆数，小时候的我，几乎就是伴着泡虾长大的！
这些年，因为地沟油，因为高血脂等各种各样的破事，吃的少了，但是依然不妨碍我对泡虾的深情，谁让我是这小城里土生土长的土著青年呢！
另附网上综合的大体流程图
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