HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(第一次改)
HACCP在食品生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用什么是HACCPHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种管理系统，用于确保食品生产过程中的食品安全。
通过识别潜在的风险和关键控制点，HACCP系统可以帮助食品企业预防和控制食品安全问题的发生。
HACCP是全球公认的食品安全管理系统，并被广泛应用于食品行业。
HACCP的原理HACCP系统基于七个原则，旨在识别、评估和控制食品生产过程中可能出现的物理、化学和生物危害。
1.进行危害分析：评估可能影响食品安全的生产过程、原料和环境中的潜在风险。
2.确定关键控制点：确定在食品生产过程中关键的控制点，这些控制点对于预防、消除或降低食品安全问题至关重要。
3.确定关键控制点的临界限度：为每个关键控制点定义临界限度，即在该点上必须采取的控制措施。
4.建立监测程序：建立监测措施，以确保关键控制点的临界限度得到遵守。
5.建立纠正措施：定义纠正措施，以在关键控制点的临界限度未能得到遵守时采取适当的行动。
6.建立验证程序：建立验证程序，以确认HACCP系统的有效性，并持续监测关键控制点。
7.建立记录和文档：记录和文档化所有HACCP计划相关的数据，以便监测、审查和验证。
HACCP在食品生产中的应用HACCP系统的应用广泛而全面，在食品生产中起到了非常重要的作用。
以下是HACCP在食品生产中的几个关键应用领域：1. 危害分析HACCP系统要求食品企业对生产过程中的潜在危害进行分析。
这可以帮助企业了解食品生产过程中可能存在的危险，如细菌、病毒、物理污染等等。
通过危害分析，企业可以有针对性地制定控制策略，以降低危害发生的可能性。
2. 关键控制点的确定和控制HACCP系统要求企业确定关键控制点，并在这些点上采取控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全起到关键作用的步骤。
例如，在食品加工过程中，熟化温度是一个关键控制点。
通过设定适当的熟化温度，企业可以确保产品达到必要的杀菌效果，从而保证食品安全。
HACCP在食品行业中的实施与管理措施
HACCP在食品行业中的实施与管理措施HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它以预防为主导，通过对食品生产、加工、储存和销售过程的危害分析及关键控制点的管理，确保食品从生产到消费的全程安全。
HACCP的实施是基于科学原则的，根据食品安全危害分析的结果来制定相应的控制措施。
以下是HACCP在食品行业中的实施和管理措施：1. 危害分析：进行详细的危害分析，包括物理、化学和生物性危害。
这有助于确定最可能产生问题的环节，并制定相应的控制措施。
2. 确定关键控制点（CCPs）：基于危害分析，确定关键控制点。
CCPs是指食品生产过程中的某个环节，在该环节上能够有效地控制并预防、消除或降低食品安全危害的存在。
3. 设定监控措施：为每个关键控制点确定监控措施，以确保食品安全风险得到有效控制。
这包括温度、时间、pH值、湿度和微生物指标等的监测与记录。
4. 制定纠正措施：当监控结果超出预设的安全限值时，应采取纠正措施，以避免食品的不安全状态。
这可能包括停止生产、修复设备或进行清洁、消毒和重新培训等。
5. 建立验证程序：验证是确认控制措施的有效性和可行性的过程。
通过对实施的控制措施进行验证，以确保食品生产的危害得到有效控制，并符合相关的法规和标准。
6. 建立记录系统：建立并维护完整的记录系统，记录监控结果、纠正措施、验证结果和员工培训等信息。
这有助于对食品生产过程的追溯和溯源。
7. 培训和意识提高：为员工提供必要的培训和意识提高活动，确保他们了解和理解HACCP的原则和实施要求。
只有具备必要的知识和技能，才能有效地执行HACCP计划。
8. 定期进行内部审核：定期进行内部审核，以确保HACCP计划的有效性和可持续性。
通过识别问题、纠正措施和持续改进，保持食品安全管理体系的有效性。
HACCP的实施与管理需要全员参与，从食品生产的每个环节开始，包括原料供应和检验、生产工艺控制、设备维护、卫生控制等。
HACCP系统在食品安全管理中的应用案例研究
HACCP系统在食品安全管理中的应用案例研究概述：食品安全是现代社会中一个重要的问题，随着人们对食品安全关注的增加，食品行业对食品安全的管理也越来越重视。
HACCP系统（危害分析和关键控制点）因其科学性和实效性广泛应用于食品安全管理中。
本文将通过案例研究的方式，探讨HACCP系统在食品安全管理中的应用。
案例一：某餐厅的食品安全管理某餐厅作为一个集餐饮、外卖和快餐于一体的企业，面临的食品安全问题较为复杂。
通过引入HACCP系统，餐厅成功实现了食品安全管理的升级。
首先，餐厅对自身的食品生产和供应过程进行了全面的风险分析。
通过确定关键控制点（CCP），如原材料采购、储存和处理、食品加工和制备、食品储存和配送等，餐厅成功识别出潜在的食品安全风险。
其次，餐厅在每个关键控制点上建立了相应的监测和控制措施。
例如，在原材料采购环节，餐厅与供应商建立了合作关系，确保原材料的质量可靠，并进行检验。
在食品加工环节，餐厅规定了相应的工艺流程，确保食品加工过程的卫生和安全。
第三，在每个关键控制点上，餐厅建立了相应的监控体系。
如原材料采购方面，餐厅制定了原材料采购记录表，记录每次采购的原材料名称、数量、生产日期等信息，并实施随机抽查。
此外，餐厅还定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
通过引入HACCP系统，该餐厅在食品安全管理上取得了显著的成效。
食品质量得到了提升，食品安全隐患得到了有效控制，消费者对餐厅的信任也进一步增强。
案例二：某食品加工企业的食品安全管理某食品加工企业是一家专业生产食用油的企业，面对食品行业的竞争和监管要求，该企业引入HACCP系统，成功实现了食品安全管理的升级。
首先，企业开展了全面的危害分析。
通过调研、记录和分析生产过程中的食品安全风险，企业确定了关键控制点。
例如，原材料的质量控制、设备清洁和消毒、生产环境卫生等成为了企业的关键控制点。
其次，企业在每个关键控制点上制定了相应的监控策略和控制措施。
上海航空食品业如何实施HACCP管理体系
上海航空食品业如何实施HACCP管理体系上海出入境检验检疫局谢才璋航空食品业是伴随着航空业的发展而掘起的一个特殊食品加工行业。
航空食品业是专门为航空公司生产配送机供食品，为来自五洲四海的乘客和机组人员提供食品的加工企业，有人喻之“世界人民大厨房”。
航空食品涉及社会公众的健康和生命安全，因此如何确保航空食品的安全卫生质量，在航空食品业建立一个科学的预防性的食品安全质量管理体系，最大限度地降低从原料接受到加工配送等全过程的潜在危害，已成为上海航空食品业梦寐以求的核心管理目标，也是上海国际机场出入境检验检疫局依法行政，对上海航空食品业进行监督的工作重点和努力方向。
HACCP（危害分析和关健控制点）管理体系完全是建立在科学和系统性基础之上的食品安全质量控制体系。
HACCP以预防为主而不是被动地依靠最终产品检验的现代化管理先进理念和运作模式以及在国际食品加工的实践中广泛使用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重视和认可。
近几年来，在上海国际机场出入境检验检疫局的监督帮助下，上海东方航空食品公司、上海机场国际航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在积极地探索建立企业的HACCP体系，有的企业还通过了CQC国际HACCP体系认证。
上海航空食品业实施HACCP管理体系之后，企业卫生质量面貌得到明显改观，企业内部的卫生质量管理进一步规范，企业极大地提高了生产经营质量管理水平，有效地预防和减少不合格食品产生，机供食品的安全卫生质量得到有效控制，在世人面前展示了上海航空食品业的良好风采。
下面结合我们的工作实践和体会，就上海航空食品业如何实施HACCP管理体系的相关问题谈谈个人愚拙之见，权作抛砖引玉、以飨读者。
一、航空食品业HACCP管理体系的“金字塔”形结构一个完整的科学的航空食品业HACCP管理体系应呈“金字塔”形结构。
这个结构的二块基石是“良好的生产规范”（GMP）和“卫生标准操作程序”（SSOP），HACCP体系则是建立在GMP和SSOP基础之上的主体部分。
HACCP系统的监测和控制措施在食品生产中的应用
HACCP系统的监测和控制措施在食品生产中的应用HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种系统性的、科学的食品安全管理方法，旨在预防、控制和消除食品生产过程中的危害。
它是目前国际上被广泛应用的食品安全管理体系，其核心思想是通过检测和控制过程中的关键控制点，确保食品的安全性和卫生质量。
HACCP系统的监测和控制措施在食品生产中发挥着重要的作用。
下面将从监测和控制环节介绍HACCP系统的应用。
首先，监测环节是HACCP系统的基础。
它通过对食品生产环节中关键控制点的监测，及时发现潜在的危害因素。
监测可涵盖多个方面的内容，如温度的监测、物理指标的检测、微生物的监测等。
通过有效的监测，可以及时发现异常情况并采取相应的控制措施，确保食品生产过程中的安全性。
监测环节的重要性还在于它可提供关键数据，以评估食品生产过程的安全性。
监测数据可以帮助食品生产企业进行风险评估，了解潜在的危害程度，从而决定采取何种控制措施。
只有通过不断监测，及时获取数据，才能保证食品生产过程中的风险可控。
其次，控制措施是HACCP系统的关键步骤。
在监测到潜在危害因素后，针对具体问题，应采取相应的控制措施，以确保食品的安全性。
控制措施包括物理措施、化学措施和生物学措施。
例如，在食品生产过程中，采用适当的温度控制、湿度控制、空气流通控制等物理措施，可以有效控制微生物的生长和繁殖。
化学措施包括使用适量的食品添加剂、控制食品中有害物质的含量等。
生物学措施则包括使用有益菌群来抑制有害微生物的生长，保证食品的微生物安全。
此外，HACCP系统还强调了预防的重要性。
通过对食品生产过程中潜在危害的分析，可以在生产前预防问题的出现，从而减少食品安全风险。
预防措施包括建立完善的质量管理体系、制定规范操作程序、进行员工培训等。
通过预防控制，可最大程度地降低潜在危害因素的风险，保障食品的安全性。
此外，HACCP系统的监测和控制措施在食品生产过程中的应用还需要注重持续改进。
HACCP在餐饮服务中的应用
HACCP在餐饮服务中的应用摘要：传统食品的安全性检测如今已满足不了人们对食品的质量及安全卫生的日益严格的要求，食品行业要发展就要寻求更积极更有效的食品控制方法。
HACCP这一有效的食品安全保证系统以它的独特的手段成为食品行业的，包括餐饮业的重要安全认证体系。
下面从几个方面来说明HACCP在餐饮业中的应用：HACCP的概念特点，发展；HACCP在餐饮业中的应用；HACCP的在我国的推广。
关键词：HACCP，餐饮，应用，改进1、引言餐饮服务业是指利用餐饮设施为客人提供实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
餐饮业是我国食品行业中消费额最大的一个行业。
食品安全历来是一个重要社会公共话题，餐饮业的食品的食品安全更是重中之重。
为了能更好保障餐饮服务的安全，我国政府规定餐饮服务活动由国家食品药品监督管理部门直接实施监督管理。
而这其中，HACCP作为重要的安全管理手段被要求在餐饮中实施管理。
HACCP在餐饮服务业中实施，能有效地保证食品安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有利于保障广大消费者的权益和身体健康，因此在餐饮业中应用是很有必要的。
2、HACCP体系的概念、特点2.1HACCP体系概念HACCP即“危害分析关键控制点”，英文名：Hazard Analysis Critical Control Point.HACCP有两个要点控制——食品的危害分析（HA）和关键控制点(CCP)，通过这两个要点可以将食品安全预防、消除、降低到可让人接受的水平。
传统的食品只检验成品，这样是不能预防食品中的病原体和毒素的。
而通过使用HACCP 体系，控制方法从仅仅是最终产品检验（即不合格检验）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）[1]，颠覆传统方法更有效地预防食品源头的污染，让食品的安全从农田保证到餐桌。
HACCP体系不仅让食品本身安全性有保障，更可以降低产品的损耗，避免资源的浪费，而且其操作过程简单，直观，与传统的检验方法相比具有实用性强，成本低等优点。
HACCP体系在食品安全体系中的的应用探讨
HACCP论系统在食品安全体系中的应用HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和关键控制点。
它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认为是控制由食物引起的食源性疾病的最有效方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
一、HACCP基本原理1.HACCP的出现和发展20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”航天食品研制中航天食品卫生质量的控制方法，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。
1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。
美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先，它将作为制定酸性食品和低酸性食品法规的依据，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。
此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。
我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，食品卫生监督机构应当采取试点研究的方法，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。
2．HACCP规则HACCP系统是识别特定危险并指定危险控制措施的系统，由以下基本方面组成。
①.危害分析和预防控制措施估计可能的危害和危害的严重程度，并制定控制危害的预防性措施。
②.确定关键控制点（CCP）关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。
关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。
HACCP体系在食品安全体系中的的应用探讨实用版
YF-ED-J9694可按资料类型定义编号HACCP体系在食品安全体系中的的应用探讨实用版Management Of Personal, Equipment And Product Safety In Daily Work, So The Labor Process Can Be Carried Out Under Material Conditions And Work Order That Meet Safety Requirements.（示范文稿）二零XX年XX月XX日HACCP体系在食品安全体系中的的应用探讨实用版提示：该安全管理文档适合使用于日常工作中人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等方面的管理，使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行，防止伤亡事故、设备事故及各种灾害的发生。
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HACCP（ Hazard Analysis CriticalControl Point），即危害分析和关键控制点。
它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
一、HACCP的基本原理1.HACCP的产生和发展20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。
1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。
美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。
HACCP系统在食品安全管理中的应用实践
HACCP系统在食品安全管理中的应用实践食品安全问题一直以来都备受关注，因为食品安全事关人们的健康和生活质量。
为了确保食品的安全性，许多企业采用了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）系统来管理和控制食品安全风险。
HACCP系统是一种食品安全管理体系。
它采用科学的方法，结合预防性控制，寻找和控制食品生产过程中潜在的危害。
HACCP系统的实施可以帮助企业预防、减少和消除食品安全上的风险，并确保食品符合相关法规和标准。
HACCP系统的实施过程包括以下几个步骤：1. 危害分析：确定可能存在的危害、危害的来源以及危害的潜在风险。
通过分析生产过程中的可能食品卫生问题，以及生产环节和步骤中可能出现的问题，确定食品安全的脆弱环节。
2. 确定关键控制点：确定对食品安全至关重要的控制点。
这些控制点是对危害进行控制的关键步骤。
可以通过控制温度、时间、压力、pH值、湿度等因素来减少或消除食品危害。
3. 设定监控措施：制定监控措施以确保关键控制点的有效控制。
监控措施可以包括定期检查、监测和测量，以确保控制点的正常运行，并对不符合要求的情况进行纠正。
4. 确定纠正措施：当监控结果显示关键控制点未能满足要求时，必须采取纠正措施。
这些纠正措施可以包括修复设备、调整流程、培训员工等，以确保控制点恢复到安全的状态。
5. 建立监控记录：对监控结果进行记录。
监控记录是证明关键控制点有效运行的重要依据，也是食品安全审计和监管部门的重要参考资料。
6. 建立验证程序：确保HACCP计划的有效性和一致性。
验证程序可以包括检查记录、实验室分析、与供应商合作等，以验证食品安全措施的有效性。
7. 建立文件和培训计划：建立和维护HACCP相关的文件记录和培训计划以确保员工了解和执行食品安全控制措施。
这可以包括工作指导书、操作程序、培训资料等。
HACCP系统在食品安全管理中的应用实践具有以下几个重要优点：1. 预防性控制：HACCP系统强调预防而非事后纠正，通过识别和控制危险源，可以提前预防食品安全问题的发生，减少食品安全事故的概率。
HACCP在餐饮业中的应用
HACCP在餐饮业中的应用摘要：应用HACCP原理对餐饮业的建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生5个方面进行危害分析,确定关键控制点,采取相应干预措施,以提高餐饮业自身管理水平,保障食品卫生安全。
充分掌握这些关键环节,才能对餐饮业提出相应的控制措施,使其危险性降到最低限度直至消除,使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。
关键词：HACCP、餐饮业、食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。
HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生、质量的有效保证。
HACCP系统是在20世纪60年代初, 由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立起来食品安全质量控制系统。
1993年,国际食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径[1]。
餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
我国的餐饮文化有着悠久的历史，它是食品生产经营行业中户数、从业人数最多、构成最复杂的一类重点行业，更是我国第三产业的重要组成部分。
餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。
在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，其中餐饮业已达到10%，因此，应用HACCP系统可将使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保障。
HACCP管理体系在航空配餐中的应用
作者： 何进武;樊伟伟;李铭;欧志鹏
作者机构： 三亚航空旅游职业技术学院,海南三亚57200
出版物刊名： 经济研究导刊
页码： 197-199页
年卷期： 2012年 第2期
主题词： HACCP;航空配餐;卫生
摘要：随着我国民用航空业发展的突飞猛进,也相应带动了航空食品制造业的快速发展壮大。
而航空食品作为远离地面的飞机上的旅客和工作人员的食品,其重要性不言而喻,而其中最重要的就是食品的安全卫生。
主要就加强航空食品企业中航空配餐的卫生管理,探讨HACCP管理体系在航空配餐中的应用,以预防配餐出现安全卫生问题。
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用HACCP(危害分析和关键控制点)食品安全管理体系是一种全球通用的食品安全控制体系，旨在确保食品的安全和卫生。
它通过识别食品生产和加工中的危险、评估风险以及制定相应的控制措施，帮助生产者和加工厂家预防、减少或消除食品中的危害。
本文将介绍HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用。
一、HACCP食品安全管理体系的实施步骤1. 建立HACCP团队：首先，组建一个专门的HACCP团队，该团队由跨部门的专业人员组成，包括食品科学家、生产经理、工程师、质量控制人员等。
该团队负责制定HACCP计划，并监督和评估其实施。
2. 进行危害分析：HACCP团队必须进行详细的危害分析，识别食品生产和加工过程中潜在的物理、化学和生物危害。
通过这一步骤，确定可能导致食品危害的关键控制点。
3. 确定关键控制点：在危害分析的基础上，HACCP团队需确定关键控制点(KCPs)，即食品生产和加工中必须控制的关键环节。
控制措施的设计和实施将重点关注这些关键控制点。
4. 确定关键控制点的临界限度：对于每个关键控制点，HACCP团队需要明确设定临界限度。
临界限度是指食品在该关键控制点上必须满足的指定参数，例如温度、时间、PH值等。
5. 建立监控程序：为确保食品生产和加工过程中的关键控制点在临界限度内进行控制，必须建立有效的监控程序。
这些程序可以包括监测、测量、检验、记录等。
监控结果有助于及时发现和纠正潜在的问题。
6. 制定纠正措施：如果在监控过程中发现关键控制点超过了设定的临界限度，HACCP团队应制定纠正措施。
这些措施将帮助纠正食品生产和加工中的问题，以确保产品的安全性。
7. 建立验证程序：为了验证HACCP计划的有效性，HACCP团队需要建立验证程序。
这些程序可以包括实验室分析、产品抽样、生产设备检查等。
通过验证，可以确认HACCP计划是否正在有效地保护食品的安全性。
HACCP在航空配餐食品卫生管理中的应用
后根据 HACCP 七要素进行危害分析，确定预防性措 施，并确定 CCP。建立关键限值、监控每个关键控制 点、采取纠偏行动、记录保持程序、验证程序来指导 航空食品的加工。详见海鲜食品类加工流程图。 ! 讨论
关键词 HACCP 配餐企业 航空食品
! HACCP 管理体系 1.1 概述
HACCP 是“ Hazard AnaIysis And CriticaI ControI Point”（危害分析和关键控制点）的英文缩写。它是 20 世纪 60 年代由美国承担开发宇航食品的 PiIIsbury 公司的研究人员 H. Bauman 博士与宇航局和美 国陆军 Natick 共同研究开发出的管理控制体系。当 HACCP 应用于食品工业，则被认为是控制食品加工 中的关键点，以防止不安全食品出现的一种安全保 证体系。HACCP 是使生产厂商或供应商把对以最 终产品检验为主要基础控制观念，转变为建立从收 获到消费、鉴别并控制潜在的危害，保证食品安全卫 生的全面的控制系统。它可用于从原料到消费的任 何环节。越来越多的企业将 HACCP 作为全部或部 分质量保证系统。它提供了一种比传统的检测化验 和质量控制更重要的方法来控制任何污染的发生。 1.2 HACCP 其精髓是预防。
和行动。 1.3.6 建立有效的跟踪记录程序。 1.3.7 建立验证程序以保证 HACCP 系统的正确运 作。 1.4 建立 HACCP 的基础
共两大基础对 HACCP 的建立提供支持，即：良 好的操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）和 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）。并要有危害的预防措施及其需要的 前提计划和预备步骤。 " HACCP 在航空配餐公司中的应用
上海航空食品业如何实施HACCP管理体系
上海航空食品业如何实施HACCP管理体系上海出入境检验检疫局谢才璋航空食品业是伴随着航空业的发展而掘起的一个特殊食品加工行业。
航空食品业是专门为航空公司生产配送机供食品，为来自五洲四海的乘客和机组人员提供食品的加工企业，有人喻之“世界人民大厨房”。
航空食品涉及社会公众的健康和生命安全，因此如何确保航空食品的安全卫生质量，在航空食品业建立一个科学的预防性的食品安全质量管理体系，最大限度地降低从原料接受到加工配送等全过程的潜在危害，已成为上海航空食品业梦寐以求的核心管理目标，也是上海国际机场出入境检验检疫局依法行政，对上海航空食品业进行监督的工作重点和努力方向。
HACCP（危害分析和关健控制点）管理体系完全是建立在科学和系统性基础之上的食品安全质量控制体系。
HACCP以预防为主而不是被动地依靠最终产品检验的现代化管理先进理念和运作模式以及在国际食品加工的实践中广泛应用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重视和认可。
近几年来，在上海国际机场出入境检验检疫局的监督帮助下，上海东方航空食品公司、上海机场国际航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在积极地探索建立企业的HACCP体系，有的企业还通过了CQC国际HACCP体系认证。
上海航空食品业实施HACCP管理体系之后，企业卫生质量面貌得到明显改观，企业内部的卫生质量管理进一步规范，企业极大地提高了生产经营质量管理水平，有效地预防和减少不合格食品产生，机供食品的安全卫生质量得到有效控制，在世人面前展示了上海航空食品业的良好风采。
下面结合我们的工作实践和体会，就上海航空食品业如何实施HACCP管理体系的相关问题谈谈个人愚拙之见，权作抛砖引玉、以飨读者。
一、航空食品业HACCP管理体系的“金字塔”形结构一个完整的科学的航空食品业HACCP管理体系应呈“金字塔”形结构。
这个结构的二块基石是“良好的生产规范”（GMP）和“卫生标准操作程序”（SSOP），HACCP体系则是建立在GMP与SSOP基础之上的主体部分。
HACCP对航空配餐卫生监督标准的影响
1引言随着航运事业的快速发展，与之相匹配的航空食品也在迅猛的发展中，航空食品是航空公司提供高质量、高服务的关键，其丰富、高品位以及精致度已经超出了人们的想象。
同时，航空配餐中心已经与传统的饮食业大有不同，大多数配餐中心的面积已经超过了传统餐饮，且逐渐发展成为企业化的生产模式，其品种经营更丰富，食品的生产规模也在逐渐扩大。
一些大型的航空配餐中心每天要为上万名旅客提供近百种的航空餐饮。
航空配餐食品十分特殊，从选材、到储存再到加工都要经过严格地把控。
食品要经过生产、速冻以及冷藏三个阶段，不但要保证食物的新鲜更要保证食物的营养。
制作完成后的食物超出了规定的时间就要报废。
通常情况下，热食不能超过12个小时，水果、冷盘不能超过8 h，蛋糕、面包类食物不超过72 h。
在注重食品的营养和质量的同时还要对旅客的特殊心理要求更加注意。
因此，航空配餐中心的食物品质和外包装能够满足旅客的需要都是十分重要的。
2航空配餐卫生监督案例选取与影响结果对比方法2.1案例选取范围选取某地区6家航空公司配餐中心进行对比实验，其中3家按照传统的航空配餐卫生监督标准进行监督作为对照组，另外3家按照HACCP对航空配餐卫生进行监督作为实验组。
2.2影响结果对比方法以材料中的内容为基础，对实验组的卫生监督利HACCP对航空配餐卫生监督标准的影响摘要：为了探讨HACCP对航空配餐卫生监督标准的影响，通过选择某地区6家航空公司配餐，其中3家为传统的卫生监督管理，另外3家为运用HACCP管理体系的监督管理，对其卫生情况进行检测。
结果表明运用，HACCP管理体系的航空公司对配餐食物的选址、采购和储存、食品加工、成品放置4个环节进行严格的卫生监督，使航空配餐的卫生达到了相应的标准，达标率明显高于传统卫生监督的航空公司。
因此可以得出HACCP管理体系在航空配餐卫生监督标准中是一种十分有效的方法和监督技术，对于航空配餐的卫生起到积极的作用的结论。
关键词：HACCP 航空 配餐 卫生监督◆山西省直属机关事务管理局 张永杰用HACCP管理体系中的危害分析以及临界控制点对其进行控制，对照组利用传统的卫生监督进行控制，将两组的各个生产过程和环节的卫生达标情况进行记录，并找出HACCP管理体系主要影响。
HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用（第一次改）
HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用（第一次改）安全不牢，地动山摇”—浅谈HACCP t理体系在航空食品安全配餐管理中的应用航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节可能存在污染。
如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企业形象。
所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。
而HACC管理体系在航空配餐公司中的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。
HACC（P Hazard Analysis Critical Control Point ）“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。
它是食品生产、加工过程中，通过对关键控制点实行有效的预防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。
HACCP T 20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA和美国一家军方实验室（Natick 地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，也称为“宇航员食品标准” 。
HACC管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。
HACC方法应用于食品产出到食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。
传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切” 的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。
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“安全不牢，地动山摇”—浅谈HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节可能存在污染。
如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企业形象。
所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。
而HACCP管理体系在航空配餐公司中的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。
它是食品生产、加工过程中，通过对关键控制点实行有效的预防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。
HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick 地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，也称为“宇航员食品标准”。
HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。
HACCP方法应用于食品产出到食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。
传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切”的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。
在传统的食品控制流程中，要求在规定时间内完成食品的生产和加工，依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存在很大难度，因此，在最终产品的检验方面代价相当昂贵。
而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品的检测。
因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更经济地保障食品的安全。
部分国家的HACCP实践表明实施HACCP 体系能更有效地预防食品污染。
例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。
实施过程中必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。
这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1）分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。
2）确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。
3）制定预防措施–针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。
4）监控–建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。
5）纠正措施–确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。
6）确认–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。
7）记录–建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
HACCP管理体系要确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生，它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量。
HACCP是当今国际上公认的食品安全质量控制体系，我国航空食品配餐公司要达到国际先进的安全卫生质量控制标准的要求，就应推广HACCP管理体系的应用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出符合食品安全标准的航空食品，以实现更大的经济效益和社会效益。
目前，HACCP管理体系正在我国进出口食品企业中逐步推广。
（1）航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏目前，中国的食品安全形势不容乐观，所以原辅材料的采购，应作为在航空食品配餐公司质量保证的关键重点来抓。
①航空食品配餐公司的原辅材料采购必须符合国家相关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点公司生产的食用级食品添加剂。
②采购原辅材料时，必须向供应商索要该批次原辅材料的卫生质量检验合格证或者检验报告书。
③应当配备熟悉航空配餐业务，经过食品安全专业培训的技术人员，依据国家和本公司有关食品安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的抽样检查，不合格者拒绝接收。
④对原辅材料的检查验收项目如下：A、认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期（有效期）、产地、QS标志及厂家等。
B、检查该批产品的食品卫生检验合格证及检验报告书。
C、检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要特别注意检查是否有解冻现象。
⑤原辅材料经过上述检查后，合格者应标明入库日期后方可入库。
对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。
⑥干货仓库必须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠的设施及温度、湿度控制和监测设施。
定期进行清洁消毒，保持洁净和干燥。
原辅材料贮存不得随地堆放，应在至少离地面20~30cm、离墙5cm以上的货架或垫板上，分类摆放。
装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。
⑦食品原辅材料不得与非食品同库存放。
用于洗、消、杀的化学类药品(如:杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等)必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由专人管理。
⑧原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。
⑨易腐败的食品必须冷藏或低温冷藏(冷冻)。
冷藏温度为~5℃；冷冻温度为-32~-18℃。
冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒，保持整洁、卫生。
进出冷库应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日应有温度记录，发现异常要及时检修。
⑩生、熟食品应分库存放。
条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧，并明确标记。
分清原辅材料采购的每个环节的负责人。
一旦出现差错，将由相关责任人负主要责任。
（2）航空食品的加工和包装①原辅料的处理A、原辅料必须经过严格筛选，不合格者不得使用。
.B、各种易腐败食品原料的粗加工(清洗、切割等)应分室进行。
如不马上使用，应迅速冷藏.从冷藏库中取出的易腐败食品原料，必须控制在45min内处理完毕。
C、不需热加工而直接入口的果蔬类，用洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底冲洗干净。
②生产用水生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》GB/T5749-2006的规定，食用冰块必须符合《冷冻饮品卫生标准》GB-T 2759.1-2003的规定。
③解冻A、从冷库中拿出的冷冻食品原辅料，在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当日用完。
解冻后的易腐败食品原料即使没有用完，也不得再放回冷冻库，统一处理掉。
B、用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。
④加工A、烹调食品时必须达到安全烹调温度75-85℃，制成品的中心温度应达到75℃以上。
B、烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过3kg，以确保食品中心充分加热。
⑤冷却、冷藏A、已烹调的食品，必须尽快冷却后加以冷藏。
冷藏后方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜。
B、应根据所烹调食品的不同，制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带(18~50℃)。
注 :冷却速率:烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h 内温度应下降到0-5℃。
⑥航空食品的包装A、食品包装上应有生产日期和保质期。
按照卫生部印发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号），必要时标注保存条件和食用方法。
而航空配餐外包装上都应按规定标明生产日期和保质期。
（3）航空配餐的运送A、运送航空配餐应专车专用，车辆应定期消毒，保持卫生状态。
B、装运平台不得用于装卸其他物品，应防滑，易于清洗消毒。
结构上与过渡冷库高度一致，保证餐食车平稳地装车。
C、从过渡冷库中取出的航空配餐，必须注明生产日期、出库时间、餐食温度、冷藏措施(有无干冰)及其他有关信息。
否则，不得装车配送。
D、航空配餐装车和装机时应注意轻装轻卸，端正摆放，不得抛扔。
（4）空中餐的机上管理①餐食装机后，乘务员必须首先检查餐车或餐盒上的时间标记：生产日期及离开冷库时间。
如发现过期或无时间标记，应及时与送餐人员联系进行更换处理。
②飞机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或食品舱内，餐盒应在垫物上端正摆放。
③内部放有干冰保持冷藏的餐食车在供餐之前不得随意打开，要充分保持冷藏温度。
飞机上有冷藏设施，应迅速启动。
（5）机上废弃物的处理飞机上食品废弃物应用袋子盛装，不得与食品接触。
抵达机场后作为垃圾，进行无公害化处理。
非一次性的食(饮)具回收后应用餐食车盛装，运回配餐企业处理。
在上述重点建议措施中，各环节中无论是对环境或储存温度的要求，还是对时间、储存条件、包装的要求。
实际上都是在做预防微生物的污染和远离其他污染源的工作。
对于食品安全工作更是这样。
最近几年，公司建立了许多安全方面的规章制度，就拿我们东航食品公司来说，不仅有SMS体系，食品质量与安全管理体系。
这对我们来说，一切都是新的，只有始终抱着谦虚严谨的态度，认真学习、虚心求教、严谨工作，才能使自己尽快掌握相关知识，成为食品安全工作的行家里手。
常言道“安全不牢，地动山摇”。
HACCP管理体系安全运营不仅仅是种态度、是种责任、是种行动，更应该是一种文化，一份人性化的关怀和呵护。
近几年，接连发生的瘦肉精、毒大米、地沟油等事件，使得我国人民对饮食的安全、绿色的观念深入人心，HACCP管理体系从而得以进入实际动作阶段，呈现出一些新气象和新变化。
通过对此类的推广，使HACCP管理体系在今后的航空食品配餐领域内得到更为广泛的应用，让航空食品配餐行业朝着快捷、安全、卫生、可口、营养的要求发展。
我们的严谨的态度、细致的工作、勇于负责的精神，从点滴做起，从自身做起，从零开始，去创造更长的食品安全周期，去谱写东航食品江苏人更美好的明天。
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