蛋糕制品生物防腐剂
市售蛋糕含有很多添加剂
有数据显示，目前我国有5000多项食品安全标准，食品风险评估中心主任助理王竹天研究员对此表示，标准数量多并不一定是好事。王竹天解释说，食品标准过多可能会带来两个问题，一是重复交叉和矛盾，二是过度管理。标准的重复交叉和矛盾，会对标准的使用带来很大的不便，不仅让生产者无法找到应当遵循的标准，还会在监管中出现“标准一大堆，不知用哪个”的现象，甚至有时还会让不法分子钻空子，导致市场上产品鱼龙混杂的局面。他透露，目前相关部门正在着手清理当前食品标准，将按照《食品安全法》的要求，将现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品行业标准中，强制执行的标准予以整合，建立唯一强制的食品安全国家标准体系，力图解决这一混乱局面。
比如深圳，就即将出台《深圳市食品安全信用信息管理办法》，将一些有严重不良信用信息的食品生产经营者及有关责任人列入“食品安全黑名单”。
对列入“食品安全黑名单”的食品生产经营者，在依法追究其法律责任的同时，市场监管部门将进行重点监管，对其餐饮服务食品安全量化分级管理动态等级进行降级处理，并建议重大活动的主办单位不选择其承办重大活动。
食品风险评估中心标准一部主任樊永祥介绍，声称“无污染”的产品其真实性也值得怀疑。众所周知，微生物、一些化学污染物等在环境中无处不在，因此，我们用作食品原料的粮食、肉等从一开始就很难“零污染”，食品的生产加工过程也不可能全部在真空过程中完成，因此，我们吃的食品很难做到“无污染”，我们能做到的是控制这些污染不会给消费者的健康带来损害。
小作坊监管是难点
尽管食品安全问题频发，但对于食品企业的监管，各级政府都还在摸着石头过河。“以前太放任自流，一个是多头管理事实上谁也不管的状态，一个是由于各种法律法规留下的监管漏洞太多，导致市场实际上失去了有效的监管。”陈子嘉告诉记者，在很多城市，已经开始建立“黑名单”，对于那些违规添加禁用添加剂的企业，将纳入监管“黑名单”。
生物防腐技术在食品制造中的应用
生物防腐技术在食品制造中的应用随着现代人们对人类健康的日益关注，食品质量和安全已经成为人们关注的重点。
食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物会引起食品变质，甚至会对人们的健康造成威胁。
因此，为了保证食品的质量和安全，需要使用防腐剂来防止食品变质。
然而，长期使用传统的化学防腐剂会对人体健康产生负面影响，而生物防腐技术的兴起则为解决这一问题提供了一种新的选择。
生物防腐技术是指运用生物制品来防止微生物在食品中繁殖的技术。
与传统的防腐剂相比，生物防腐技术具有更低的毒性和更广泛的适应性。
以下是几种在食品制造中广泛应用的生物防腐技术。
乳酸杆菌乳酸杆菌是一种在发酵食品中广泛存在的细菌。
乳酸杆菌的生长会产生乳酸，从而提高食品的酸度，使得微生物的生长受到抑制。
因此高酸度的食品在生产和贮存过程中能够有效地防止微生物的生长。
乳酸杆菌可以广泛应用于酸奶、奶酪、腌菜等大量食品制品中，不仅可以保持食品的新鲜度，也可以改善食品的口感和风味。
酪酸菌酪酸菌是一种能够在低氧环境下生长的细菌。
在食品制造中，酪酸菌常常用于制作泡菜、腌制黄瓜等食品。
酪酸菌的生长会产生酪酸和其他有机酸，从而降低食品的pH值，抑制微生物在食品中的繁殖和生长。
同时，酪酸菌的生长还可以改善食品的风味和口感。
面包酵母面包酵母是一种广泛应用于面包、蛋糕等面制品中的微生物。
在制作面包时，使用面包酵母可以促进面团的发酵，形成松软、蓬松的面包。
同时，面包酵母的生长也可以产生一些抑菌物质，从而抑制其他微生物在面包中的繁殖和生长，延长面包的保质期。
以上几种生物防腐技术只是生物防腐技术的冰山一角。
在食品制造中，生物防腐技术还可以应用于更广泛的食品制品中，如肉制品、果汁和酒类等。
生物防腐技术的应用不仅可以保护食品的新鲜度和品质，还有助于减少化学防腐剂的使用，降低对人体健康的危害。
总的来说，生物防腐技术是一种生物学的手段，可以在食品制造过程中防止微生物繁殖和食品变质，从而延长食品的保质期并提高食品的品质。
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
常见的食品添加剂
常见的食品添加剂在现代工业化生产中，食品添加剂扮演着重要的角色，许多加工食品中的营养和口感都离不开它们。
然而，人们只了解到添加剂能够改善食品的品质和口感，却往往忽略了它们可能带来的危害。
本文将简单介绍常见的几种食品添加剂及其安全性问题。
一、防腐剂防腐剂常用于维持食品的保质期和防止细菌的滋生。
其中，硫酸盐和亚硝酸盐是最常见的防腐剂，但它们也是最具争议的添加剂之一。
硫酸盐可以用于糕点、面包、肉制品、奶制品等食品。
但是，过多食用会对身体造成不利影响，比如易导致过敏、胃痛、呼吸困难等症状。
另外，含有硫酸盐的食品也会对人体的营养吸收产生一定的影响。
与硫酸盐相似，亚硝酸盐也被广泛应用于肉类制品。
虽然它可以有效防止细菌生长，但却存在着致癌和致畸作用的风险。
因此，消费者在购买食品时应该警惕含有亚硝酸盐等致癌物质的产品。
二、甜味剂甜味剂是一种代替糖和蔗糖的添加剂，它被广泛用于制造果冻、饮料、口香糖等食品中。
尽管它可以为消费者提供低热量的食品选择，但是一些甜味剂也会给人体健康带来不利影响。
例如，阿斯巴甜（aspartame）被广泛使用于各种甜味饮料和糖果中，但长期大量食用则容易引起头痛、恶心、神经系统失调、肝损伤等不良反应。
三、漂白剂面粉和面包中常使用漂白剂，它可以使食品看起来更白、更漂亮。
然而，它所带来的好处也成为了存在安全隐患的源头。
漂白剂的主要成分是双氧水或溴酸盐，对人体健康造成的危害主要表现为肝脏损伤、神经系统失调等问题。
此外，长期食用漂白过的食品还会影响血液中胆固醇的含量。
四、增稠剂增稠剂是改善口感和质量的常用添加剂，如酸奶、燕麦粥、饼干等。
对大多数人而言，增稠剂无疑是非常安全的。
然而，对一些至特殊敏感人群而言，增稠剂有可能对身体产生不良影响。
例如，羧甲基纤维素（CMC）是一种通用型增稠剂，但是长期过多摄入会引起消化问题。
因此，过敏体质的人应该避免食用含有CMC增稠剂的食品，并选择少量、安全的增稠剂品种。
食品中防腐剂的适用范围及添加量研究
食品中防腐剂的适用范围及添加量研究随着人们对食品安全的关注日益增加，对食品中防腐剂的适用范围及添加量也进行了深入研究。
本文将探讨食品中防腐剂的适用范围以及添加量的调控。
一、食品中防腐剂的作用及适用范围食品中的防腐剂起到保鲜、延长食品货架期和保持食品品质的作用。
它可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品腐败和变质。
防腐剂主要适用于易腐食品，如肉类制品、水果、蔬菜、果汁、面包糕点等。
在适用范围的选择上，需要考虑食品的特性和细菌的生存条件。
例如，肉类制品因为水分含量较高，容易滋生细菌，因此适合添加防腐剂。
而结构紧密、含糖量较高的糕点则较不易受细菌污染，使用防腐剂的需求相对较低。
同时，需要注意选择合适的防腐剂种类。
常见的食品防腐剂包括亚硝酸盐、柠檬酸、山梨酸等。
不同的防腐剂对不同的细菌有不同的杀菌效果，因此针对特定的食品类型选择合适的防腐剂至关重要。
二、食品中防腐剂的添加量调控尽管防腐剂起到保鲜食品的作用，但是过量使用或者添加量超标会对人体健康带来潜在风险。
因此，对食品中防腐剂的添加量进行合理调控非常重要。
根据世界卫生组织的相关规定，食品中允许添加的防腐剂的种类和添加量受到限制。
各个国家和地区都有相关法规对食品中防腐剂的使用进行规范。
在美国，食品和药品管理局（FDA）对防腐剂的使用量进行了明确规定，保障了消费者的权益。
另外，对于特定人群如婴儿和儿童，对防腐剂的使用也有特殊要求。
例如，有关机构建议婴儿食品不应添加人工合成的防腐剂，而应使用天然食品防腐剂，以减少潜在的健康风险。
除了法规限制外，食品制造商也应该自觉控制防腐剂的添加量。
以最佳实践为导向，使用生物技术和天然防腐剂等新技术手段，降低防腐剂的添加量，提高产品质量和安全性。
三、前景与挑战随着人们对食品安全的要求越来越高，对防腐剂的需求也在不断增加。
尤其是现代社会生活水平的提高，人们对方便食品的需求也在增长，因此防腐剂的研究和应用将具有广阔的前景。
然而，在应用防腐剂的同时，我们也面临着一些挑战。
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
食品添加剂案例
食品添加剂案例食品添加剂是指为了改善食品品质、延长保质期、增加营养价值、改善食品加工性能而向食品中添加的具有一定技术效果的物质。
在食品生产中，添加剂被广泛使用，但也引发了一些争议。
本文将通过一个食品添加剂案例，探讨食品添加剂的使用、影响以及相关的监管措施。
某公司生产的蛋糕在市场上销量颇好，但近期却因为蛋糕中使用了过量的防腐剂而引发了消费者的投诉和质疑。
经过调查发现，该公司为了降低成本和延长蛋糕的保质期，在生产过程中添加了超标的防腐剂。
这一事件引起了社会各界的关注，也引发了对食品添加剂使用的讨论。
食品添加剂的使用本身并非问题，问题在于滥用和超标使用。
食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质，延长保质期，但过量使用则可能对消费者的健康造成危害。
因此，监管部门需要加强对食品添加剂的监管，确保食品添加剂的使用符合国家标准，不会对消费者造成伤害。
此外，消费者对食品安全的关注度也在不断提高。
他们更加关注食品的原料和生产过程，对食品添加剂的使用也提出了更高的要求。
因此，食品生产企业需要加强自律，不仅要符合监管部门的要求，还要满足消费者的需求，保证食品的安全和质量。
在食品添加剂的监管方面，监管部门需要加强对食品生产企业的监督检查，对违规使用食品添加剂的企业进行严厉处罚，确保食品安全。
同时，还需要加强对食品添加剂的研究，推动食品添加剂的创新和发展，提高其安全性和效果。
总之，食品添加剂在食品生产中起着重要作用，但其滥用和超标使用会对消费者的健康造成危害。
监管部门需要加强对食品添加剂的监管，企业需要加强自律，消费者也需要提高对食品安全的关注度。
只有各方共同努力，才能保障食品的安全和质量，让消费者放心食用食品。
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。
基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。
本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。
1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。
纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。
纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。
纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。
由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。
在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。
纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。
李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。
张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。
乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。
乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。
苯甲酸钠防腐原理
苯甲酸钠防腐原理引言腐败和微生物污染是食品和饮料行业中常见的问题，给产品的质量和安全性带来了威胁。
为了解决这一问题，许多防腐剂被广泛应用于食品和饮料制造过程中。
其中，苯甲酸钠是一种常用的防腐剂，能有效抑制微生物的生长和繁殖，保持产品的新鲜度和安全性。
苯甲酸钠的特性苯甲酸钠，也称为苯甲酸钠盐，是苯甲酸与钠离子形成的盐类化合物。
它是一种白色结晶粉末，在水中具有良好的溶解性。
苯甲酸钠是一种广谱抗菌剂，有效抑制多种细菌、酵母和霉菌的生长。
苯甲酸钠的防腐作用机制苯甲酸钠作为一种防腐剂，主要通过以下机制发挥其作用：1. 阻断微生物的新陈代谢苯甲酸钠能够干扰微生物的新陈代谢过程，进而抑制其生长和繁殖。
它与微生物细胞内的某些酶发生反应，破坏酶的活性，导致细胞代谢异常，最终抑制微生物的增殖。
2. 破坏微生物的细胞膜结构苯甲酸钠能够与微生物的细胞膜结合，改变细胞膜的物理和化学性质。
这种作用会导致细胞膜的通透性增加，使这些微生物失去正常的细胞壁结构，细胞内容物外渗，从而导致微生物死亡。
3. 抑制微生物的酶活性苯甲酸钠能够与微生物内的某些重要酶发生反应，抑制其活性。
这些酶在微生物的新陈代谢和生理功能中起到关键作用，苯甲酸钠的作用会干扰这些酶的正常功能，从而导致微生物的死亡。
苯甲酸钠在食品和饮料行业中的应用苯甲酸钠作为一种有效的防腐剂，被广泛应用于食品和饮料制造过程中。
它被添加到各种食品和饮料中，以延长其保质期和延缓腐败过程。
以下是苯甲酸钠在不同产品中的应用：1. 果酱和果汁由于果酱和果汁的高含糖量和酸度，容易受到微生物污染。
苯甲酸钠可以被添加到果酱和果汁中，保持其新鲜度和安全性。
2. 咸菜和腌制食品咸菜和腌制食品容易受到霉菌和酵母菌的污染。
苯甲酸钠可以抑制这些微生物的生长，延长咸菜和腌制食品的保质期。
3. 蛋糕和面包面食和糕点制品在制作过程中容易受到霉菌和酵母的污染。
苯甲酸钠可以添加到面食和糕点中，避免微生物的生长和繁殖。
常见的食品防腐剂
常见的食品防腐剂
常见的食品防腐剂包括以下几种：
1.苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、
酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。
2.山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，
对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。
3.丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，
延长食品的保质期。
4.抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良
好的防护作用。
5.硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防
止食品变黑、变色。
以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。
因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。
蛋糕防腐控制
蛋糕防腐控制在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。
霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？总体来说，面包的防腐可以从以下方面来探讨：1、蛋糕的本身特性（各种物质的含量及其他理化指标）。
2、蛋糕生产环境的控制。
3、抗氧化剂的使用。
4、控制成品蛋糕的存放环境等。
一、面包的本身特性。
不论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都与面包的成分息息相关。
主要包括：抑制物质（防腐剂）、水分活度、pH值、营养物质的种类及数量。
1、抑制物质。
所谓微生物抑制物质就是我们常说的防腐剂，也是我们食品防腐的主要控制点。
当前使用在蛋糕上的防腐剂注意包括：脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。
具体的使用何种搭配具有最好的防腐效果也没有标准。
一般来说各种产品根据特性来决定搭配及使用配比。
由于脱氢（A）本身对酵母的生长存在一定的抑制作用，丙酸（B）对酵母的生长没有危害。
一般在两者搭配使用时配比为A：B=2：3。
另外脱氢用量在低于0.1g/kg，丙酸低于1.3g/kg时蛋糕较易发霉。
山梨酸及钾盐在重油面包及蛋糕中被使用频率较高。
那他霉素也称为霉克。
现在有进口和国产两种，在价格上有较大差异。
福建大多企业在夏季时使用该产品频率高。
那他霉素的使用方法与其他三种防腐剂不一样，其是通过溶解在消毒酒精中，然后喷到蛋糕表面。
另外在选择防腐剂时，产品的pH值具有很大的影响。
一般来说山梨酸钾防腐最佳pH为3，丙酸钙最佳防腐pH为5，脱氢受pH值及温度影响较少。
所以虽然脱氢对酵母有一定的抑制作用，但是在行业内脱氢的防腐效果受到较高的认可。
2、水分活度。
蛋糕中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
所以对于做长线产品企业来说，选中某项新品上市时，考虑的不单是面包口感，还设计该产品的水分值能否达到长保质期的要求。
常用的10种防腐剂
常用的10种防腐剂
国家允许的常见食品防腐剂有以下10种：
1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。
2.山梨酸钾：除同上外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。
3.脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。
4.对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。
5.丙酸钙：生湿面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
6.双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
7.乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
8.乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
9.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
10.过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干。
糕点中最常用的这种防腐剂-到底安不安全？
糕点中最常用的这种防腐剂，到底安不安全？（ID：zgspypjg），更多精彩等你来哦！编者按日前，云南省食品药品监管局发布今年第40期食品安全监督抽检信息公告，其中：昆明市宜良县金麦园食品厂生产的金牌蛋糕脱氢乙酸及其钠盐和防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和不合格；山东省食品药品监管局发布今年第33期食品安全监督抽检信息通告，其中：标称生产者为郑州市冠达食品有限公司生产的丹麦火腿夹心面包中脱氢乙酸超标；江苏省食品药品监管局公布今年第39期食品安全监督抽检信息公告，其中：2批次不合格糕点的不合格项目均为脱氢乙酸及其钠盐超标。
看到这里，小编心里有了好多问题：脱氢乙酸是什么？在糕点中有什么作用？脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？1少量即能达到好效果脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。
目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
相比更常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是其2～10倍。
这就意味着，脱氢乙酸只需使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。
根据我国国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过0.5克/千克。
糕点作为一种食品，在我国有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。
因此，脱氢乙酸作为一种安全的防腐剂，常常被用于糕点类的食品当中。
2超标量多产生刺鼻气味提到防腐剂，人们往往认为它是有害的。
事实上，脱离量的概念来谈物质的毒性都是不科学的。
包括脱氢乙酸在内，我国批准使用的食物防腐剂共有26种。
对于防腐剂的使用，我们国家一直有着严格的控制。
有人可能会问，我们每天都会食用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上，国家在制定相关标准的时候早就把这个问题考虑进去了——先计算每种食物在日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，使这个值远远低于对身体有害的剂量。
硅酸钠防腐剂原理
硅酸钠防腐剂原理硅酸钠是一种常见的防腐剂，其主要作用是抑制微生物在食品和化妆品中生长和繁殖。
其原理是通过抑制微生物的酶活动和细胞膜的通透性来达到防腐的效果。
接下来将从理化性质、作用机制和应用范围三个方面来详细介绍硅酸钠防腐剂的原理。
理化性质：硅酸钠是一种白色晶体或粉末，易溶于水。
在弱酸和中性环境下，它稳定，但在强酸和强碱环境下会分解，释放出二氧化硅。
硅酸钠的pH 值在9.5左右，这是其使用范围的一个重要指标。
作用机制：在化妆品和食品中，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。
这些微生物会导致食品和化妆品变质和腐坏。
硅酸钠防腐剂的作用机制主要是通过抑制微生物的酶活动和细胞膜的通透性来达到防腐的效果。
首先，硅酸钠能够与微生物的细胞壁发生作用，改变其通透性，使细胞失去渗透压平衡。
这会导致细胞内外物质的平衡失调，从而影响细胞的正常生理功能。
其次，硅酸钠可以抑制微生物体内的脂肪酶和蛋白酶等酶的活性，干扰其代谢过程，从而阻止微生物生长和繁殖。
应用范围：硅酸钠防腐剂广泛应用于食品和化妆品生产中，如果酱、罐头、面包、蛋糕、香肠、饮料、乳制品、口红、洗发水、洗面奶等。
值得注意的是，硅酸钠虽然是一种安全合格的防腐剂，但在使用过程中也需注意控制浓度和pH值，以保证其防腐效果和安全性。
此外，不同产品的配方和工艺也会影响硅酸钠的使用范围和效果，因此在生产过程中需进行严格的配方设计和工艺控制，以确保产品的质量和安全。
总结：硅酸钠作为一种常见的防腐剂，其原理是通过抑制微生物的酶活动和细胞膜的通透性来达到防腐的效果。
它广泛应用于食品和化妆品生产中，但使用过程中需要控制浓度和pH值，确保安全有效。
此外，产品配方和工艺的设计也关乎硅酸钠的使用效果，因此需严格控制生产过程中的各项参数，保障产品质量和安全。
糕点防腐剂技术及配方
糕点防腐剂技术及配方嘿，朋友们！今天咱们来聊聊糕点防腐剂这个神奇的东西，就像是糕点的“小保镖”一样呢。
你想啊，糕点就像一个个娇弱的小宝贝，在这个充满细菌和微生物“小怪兽”的世界里，那是很容易被欺负的。
要是没有防腐剂这个厉害的“保镖”，糕点可能还没来得及被咱们吃到嘴里，就被那些“小怪兽”给搞得面目全非啦。
那防腐剂的技术就像是一套超级武功秘籍。
首先呢，山梨酸钾就像是糕点世界里的“温和大侠”。
它不会太过于霸道，但是却能悄无声息地把那些想要捣乱的细菌给制住。
就像武侠小说里，用内力悄悄震住敌人一样。
而且它在用量上也比较有分寸，不会让糕点有奇怪的味道，这就很厉害了，就像一个有教养的高手，点到为止。
还有丙酸钙，这可是个“冷酷卫士”呢。
对于霉菌这些特别顽固的“小坏蛋”，它可不会手下留情。
就像冬天里的一场寒霜，霉菌在它面前只能瑟瑟发抖，根本没法在糕点上生根发芽。
而在配方方面，那可就像是在调配魔法药水。
各种防腐剂的比例得恰到好处，就像厨师做菜放盐一样，少了没效果，多了可就坏事了。
比如说，要是山梨酸钾放多了一丢丢，糕点可能就会有点怪怪的味道，就像本来是个优雅的公主，结果被施了个小坏魔法，变得有点怪里怪气的。
不过呢，可不要以为防腐剂越多越好哦。
这就好比给糕点穿铠甲，穿得太多层，糕点自己都觉得难受啦，口感也会大打折扣。
而且，我们还要遵守一些“魔法规则”，也就是国家的规定，可不能乱来。
在糕点的世界里，防腐剂这个小保镖既要保证糕点的安全，又不能抢了糕点本身的风头。
它要默默地在背后守护，就像一个低调的超级英雄。
当我们品尝着美味的糕点，可不要忘记这个背后默默付出的“小保镖”哦。
有时候我就想啊，这些防腐剂在糕点里，就像一群小精灵在守护着一个宝藏。
这个宝藏就是美味可口的糕点，它们要防止那些外来的“小恶魔”把宝藏给破坏掉。
总的来说，糕点防腐剂的技术和配方虽然看起来有点神秘，但其实只要把握好平衡，就能让我们的糕点既安全又美味。
下次吃糕点的时候，咱们也可以在心里默默感谢一下这些看不见的“小英雄”呢。
脱氢乙酸钠在烘焙食品中的应用
脱氢乙酸钠在烘焙食品中的应用脱氢乙酸钠，这个名字听起来是不是有点儿高大上？别担心，咱们不需要学化学，只要知道它在烘焙食品中有多好就行了。
说到烘焙，谁能拒绝那种刚出炉的面包香气呢？想象一下，早上起床，阳光透过窗帘洒进来，厨房里飘着温暖的烘焙味儿，真是太幸福了。
而这时，脱氢乙酸钠就像那隐形的英雄，默默地在你的食物里工作。
它到底是什么呢？简单来说，这是一种防腐剂，能帮助食品保持新鲜，不容易变质。
咱们在超市看到的那些面包，放了好几天都没发霉的，很多时候就是靠它帮忙的。
想象一下，如果没有脱氢乙酸钠，那些面包恐怕早就变成了“石头”了。
哎呀，这可真让人不敢想象。
谁会愿意咬一口发霉的面包呢？这可比吃掉一只苍蝇还让人恶心。
再说了，脱氢乙酸钠不仅能让食品保鲜，还能让面团更加蓬松。
这可不是小事儿。
你知道的，面包如果发不起来，那可真是伤透了心。
好多人在烘焙的时候，面团的发酵是一道坎，捏了半天，结果出来的就是一块“石头饼”。
而有了脱氢乙酸钠，这个问题就能迎刃而解。
它能帮助面团在发酵的过程中，更好地保持水分和气泡，结果就是你得到的面包松软可口，吃一口就让人欲罢不能。
咱们不得不提到那些美味的蛋糕了。
你想啊，蛋糕要是干巴巴的，谁还想吃啊？心里肯定得想，干嘛要花钱买这种“废品”？但脱氢乙酸钠的加入，能让蛋糕保持湿润，口感更加丰富。
想象一下，轻轻一刀切下去，蛋糕的内部湿润绵密，仿佛在跟你打招呼：“嘿，快来享受我的美味吧！”这种感觉，简直让人欲罢不能。
烘焙可不仅仅是为了好吃，还是一种艺术。
每个烘焙师都希望能把自己做的食物呈现得美美的，诱人得不行。
而脱氢乙酸钠就像那幕后推手，保证了食品在外观上的完美。
想要那种金黄的面包，表面光滑、色泽诱人，没有它的加持，那可是难上加难。
有了它，面包表面上那一层诱人的金色，就好像是在向你招手：“快来吃我啊，我可好吃了！”在市场上，消费者对食品安全的关注也越来越高。
脱氢乙酸钠作为一种安全的食品添加剂，得到了广泛的认可。
复配防腐剂在蛋糕中的应用研究
复配防腐剂在蛋糕中的应用研究
周斌;叶盛德;王爱敏;刘亚丽;胡国华
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2013(000)006
【摘要】纳他霉素是唯一获许使用的新型抗真菌生物防腐剂,在蛋糕防腐中,它的效果优于脱氢醋酸钠.纳他霉素,脱氢醋酸钠对于不同的微生物表现出不同的影响.复配使用时,抗菌效果可以互补有协同作用.实验表明,当二者的比例是6∶4时,对于蛋糕和梨汁抑菌效果是最好的,这表明两种防腐剂对梨汁也是明显的协同效应.因此,纳他霉素、脱氢醋酸钠复配比例是6∶4的制剂,不仅可以用于焙烤食品,也可以用于高糖含量的果汁中.
【总页数】4页(P172-175)
【作者】周斌;叶盛德;王爱敏;刘亚丽;胡国华
【作者单位】浙江新银象生物工程有限公司,台州317200;浙江新银象生物工程有限公司,台州317200;华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室、食品科学与工程系,上海200237;华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室、食品科学与工程系,上海200237;华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室、食品科学与工程系,上海200237
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.挤压法制备复配型粉末乳化剂及其在蛋糕中的应用研究 [J], 马晓军;姜培彦;耿敏;李丽莎;余斌
2.复配防腐剂在蒸蛋糕中的应用研究 [J], 张攀先;叶盛德;周斌
3.复配槟榔防腐剂在槟榔中的效果应用研究 [J], 金海燕;扶承荣
4.食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究 [J], 荆亚玲;闫立江;岳桂云
5.肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用研究 [J], 侯寒黎;莫咪咪;杨超;王黎锋;蒋立勤
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蛋糕制品生物防腐剂
依据面包、蛋糕所使用的麦粉、淀粉的原料特性及产品加工过程中一次污染，二次污染的特点对防腐防霉的要求；根据淀粉类物质、植物蛋白质、脂肪在热加工过程中出现的物理、化学变化，结合面包、蛋糕生产加工工艺，特制定本套餐方案。
一、特点集成面包、蛋糕的生产用水处理过程，产品品质改良，防腐保鲜全部功能，全方位解决广大用户的客观需求，同时避免了使用不同厂家、不同品牌及不同类别的添加剂所引起的相互反应、功效相克的不良影响。
也为试用客户减少不必要的多买或误买单一功效的食品添加剂，降低试用成本和资金占用。
本配方中的全部添加剂产品均符合GB2760的规定，高效无毒，安全可靠。
一）、生产用水处理剂 JJKG001 环境、工具消毒杀菌剂JJKS001本方案采用国际公认的生产用水处理方法和工艺，拟对原辅材料预处理用水、生产过程加工用水进行专项软化、螯合、杀菌;同时采用消毒、杀菌方式，对环境、操作台、生产工具以及操作人员进行消毒、杀菌，减少二次污染的程度。
二）、面制品品质改良剂JJKG-006本品复配淀粉交联剂、防返生剂、乳化剂，增筋剂，酶制剂等，可以提高面粉、淀粉的弹性及加工性能；延缓淀粉老化变硬；增强持水功能，提高面团的筋度、延展性，缩短面团达最佳水合状态的时间；使面制品表面更光滑，口感更爽滑。
三）、产品防腐、保鲜JJKF-004本品采用包埋和缓释技术，依照美国FDA、联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的安全型食品防腐防霉保鲜剂作为主剂，复配缓冲剂、乳化剂，护色剂，螯合剂，稳定剂，营养强化剂及天然生物、植物防腐剂等符合国家GB2760的有效防腐保鲜成份，经过特殊工艺，科学配方，精制而成。
本产品具有破坏微生物的细胞壁，细胞膜，使细胞内蛋白质变性，破坏细胞呼吸酶系与电子传酶系的功能。
历经广大厂商使用证明，是一种性能卓著，安全系数高，使用成本实惠的新型高效防腐保鲜剂。
本品对细菌、霉菌具有强烈的抑制作用，对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比常规食品防腐剂大15-25倍。
常用食品防腐剂
常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。
例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。
FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。
使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。
2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。
山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。
山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。
根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。
为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。
山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH 为7~8，有使食品PH 升高的倾向，应予注意。
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依据面包、蛋糕所使用的麦粉、淀粉的原料特性及产品加工过程中一次污染，二次污
染的特点对防腐防霉的要求；根据淀粉类物质、植物蛋白质、脂肪在热加工过程中出
现的物理、化学变化，结合面包、蛋糕生产加工工艺，特制定本套餐方案。
一、特点
集成面包、蛋糕的生产用水处理过程，产品品质改良，防腐保鲜全部功能，全方位解决广大用户的客观需求，同时避免了使用不同厂家、不同品牌及不同类别的添加
剂所引起的相互反应、功效相克的不良影响。
也为试用客户减少不必要的多买或误买单一功效的食品添加剂，降低试用成本和资金占用。
本配方中的全部添加剂产品均符合GB2760的规定，高效无毒，安全可靠。
一）、生产用水处理剂 JJKG001 环境、工具消毒杀菌剂JJKS001
本方案采用国际公认的生产用水处理方法和工艺，拟对原辅材料预处理用水、生产过程加工用水进行专项软化、螯合、杀菌;同时采用消毒、杀菌方式，对环境、操作台、生产工具以及操作人员进行消毒、杀菌，减少二次污染的程度。
二）、面制品品质改良剂JJKG-006
本品复配淀粉交联剂、防返生剂、乳化剂，增筋剂，酶制剂等，可以提高面粉、淀粉的弹性及加工性能；延缓淀粉老化变硬；增强持水功能，提高面团的筋度、延展性，缩短面团达最佳水合状态的时间；使面制品表面更光滑，口感更爽滑。
三）、产品防腐、保鲜JJKF-004
本品采用包埋和缓释技术，依照美国FDA、联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的安全型食品防腐防霉保鲜剂作为主剂，复配缓冲剂、乳化剂，护色剂，螯合剂，稳定剂，营养强化剂及天然生物、植物防腐剂等符合国家GB2760的有
效防腐保鲜成份，经过特殊工艺，科学配方，精制而成。
本产品具有破坏微生物的细胞壁，细胞膜，使细胞内蛋白质变性，破坏细胞呼吸酶系与电子传酶系的功能。
历经
广大厂商使用证明，是一种性能卓著，安全系数高，使用成本实惠的新型高效防腐保鲜剂。
本品对细菌、霉菌具有强烈的抑制作用，对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比常规食品
防腐剂大15-25倍。
四）、蛋白糖JJKT PT60 PT100
1)、安全性能好，本技术以甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、AK糖等甜味剂为基础原料，经科学配伍集合而成，符合国家标准，安全性能极高。
2)、性价比高，味道甜美纯正，酷似蔗糖甜味，任何甜味剂无可比拟，添加量少，使
用成本低。
五）、套餐系列加工工艺
1、生产用水处理：以 200PPM水质处理剂对预用水进行软化、螯合、杀菌处理，降低生产用水的硬度、减少生产用水的原始带菌量，尤其是地下水，满足生产用水的技术
要求。
2、环境、工具消毒杀菌：配制100-200PPM消毒液对环境、器具、操作人进行消毒杀菌，防止二次污染对产品的保质期造成影响。
3、工序添加方式：
1）、面包：原料---- 和面水（软化、螯合、杀菌剂200PPM处理至少30分钟以上）----和面（改良剂2.0-3.0‰，防腐保鲜剂1.5-2.0‰）------（夹馅果浆需防腐处理）-----烤制（过油）-------成型（梅雨季节需防腐保鲜液呈雾化喷3.0%溶液均匀）- --冷却（专用房间，杀菌操作）-----分装---- -入箱。
2）、蛋糕：
白砂糖面粉（防腐1.5-2.0‰，改良2.0-3.0‰）
鲜蛋----去壳----打蛋-----打糕糊-----入模----焙烤---脱模---冷却（专用房间，杀菌处理）--包装 ---成品
水蛋糕油刷油
六）、实例说明：
1、在面包中使用。
对于用酵母（280-320G/袋面粉）发酵的面包，可将本品添加到干面粉中搅拌均匀，添加量为面粉重量的0.20—0.25%，梅雨季节，另用 3%的防腐液
喷雾到面包正面、侧面上，散装或简装产品保质期可达20-25天。
对于不发酵或不使
用酵母发酵的面包，在和面时加入，添加量为干面粉的 0.20--0.25%。
真空包装面包
产品保质期在4.5-5.5个月。
2、在蛋糕中使用。
对于用酵母发酵的蛋糕，使用方法同面包。
对于不发酵或不使用酵母发酵的蛋糕，在和面时加入，添加量为干面粉的0.15---0.25%。
散装或简装产品保
质期可达18-30天。
真空包装保质期在5-6个月.
七、注意事项：
生产工艺、包装物、原料、环境及生产设备的卫生直接影响本品的保鲜效果，应加强
卫生管理，同时对每一种包装及产品都应先在生产车间做小批量试验，以确定合理的
保质期预测。