食品原料学复习题

第一章绪论1、什么叫食品原料学？2、食品原料的分类及其概念1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

12、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

3）林产品：主要指取自林木的产品。

4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于粉质根茎类、油脂类及糖类等。

的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。

矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。

,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。

向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。

热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。

成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨)食品、植物蛋白等。

建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。

、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。

第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。

因此总共可细分为六小群。

3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SNLZBQBSCNY”””和行业标准。

比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。

因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。

．6、HACCP管理HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物第二章粮谷类原料1、谷类的特征1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品2、谷类的构造与成分组成1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳2．成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。

一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。

粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质：①小麦面筋蛋白质；②玉米蛋白质；③大米蛋白质；④豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。

③多糖：淀粉、纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。

3、稻米的分类一、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

二、按生长条件分：普通水稻和陆稻。

三、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。

四、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。

五、按米粒形状分类：粒长：超长米，长粒米，中长粒米，短粒米形状：细长形，中长形，短粗形，圆形六、我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

4、我国稻米的消费特点①占粮食消费中的比重大。

②口粮消费比重大，深加工产品少。

③地域差异明显。

南方消费比重大。

④农村消费比重大。

我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。

5、谷粒的构造及其化学性质水稻谷粒颖（谷壳）外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)颖果（糙米）皮层、胚乳和胚蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。

稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。

经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。

但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。

矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。

粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。

粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。

稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。

维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。

为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。

同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。

6、稻米的贮藏方式及特性常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏等。

稻谷的贮藏特性：稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒．受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。

因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。

糙米的贮藏特性：稻谷去壳后，剩下的是糙米。

糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。

因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

大米贮藏特性：由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。

在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。

7、小麦子粒的结构、成分组成小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。

麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。

胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。

胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚是雏形的植物体。

8、小麦的化学、物理性质及其在食品加工中的应用小麦的物理特性（1）色泽、气味与表面状态：正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。

硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。

但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。

(2)粒形、粒度与均匀度①粒形与粒度小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。

麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。

所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粘宽＞粒厚。

表1—2为我国小麦的粒度范围。

小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。

大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。

所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。

②均匀度麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。

子粒的均匀度可用两种方法表示。

a用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。

b两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大质量，如留存在两相邻的筛面上的数量在80％以上者均匀度最好；70％~80％为中等；小于70％的均匀度最低。

(3)比重、容重与千粒重①比重比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型的小麦其比重不同。

即便是同一品种的小麦．其比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。

比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表1-3可见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。

谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。

比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟度和胚孔结构。

因为胚乳占全谷粒的绝大部分，而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例是影响谷粒比重的主要因素。

一般而言，凡是发育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多，其比重就较小。

如上述条件相同，比重则取决于胚乳的结构。

胚乳角质率大的子粒，结构紧密，比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比重较小。

我国小麦的比重为1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重较大的一种。

稻谷的比重为1.27~1.22g/cm3，玉米的比重为1.2g/cm3左右，大麦的比重为1.10~1.23g/cm3、燕麦的比重为1.13g/cm3左右，荞麦的比重为1.06g/cm3左右。

②容重容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。

容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。

一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。

．小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。

一般为680—820g/L之间。

软麦的容重偏低。

容重大的小麦一般出粉率较高。

所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。

③千粒重千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。

由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物质为基础的千粒重，称为“干物千粒重”或‘绝对千粒重”。