冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜的加工方法
冷冻鱼糜的加工
一、冷冻鱼糜的加工原理
冷冻鱼糜的加工是一种使鱼类蛋白不致变形的冻结加工技术，也即是说一种一种鱼糜原料的保藏加工。
鱼肉蛋白经长时间冷藏后，会产生海绵状现像—冷冻变性，则不能成为鱼糜加工的原料。
为了防止这种现象，一般采用以下几种防止蛋白质变性的方法：（1）漂洗（2）加糖类（3）添加复合磷酸盐，（4）加盐类等。
其单独使用效果不及混合使用的效果好。
二、冷冻鱼原料的选择
1、鱼种要稳定
2、鱼肉蛋白质具有良好的凝胶形成能力
3、价格便宜，有一定的新鲜度
三、主要设备
鱼肉采取机、脱水机、精滤机、斩拌机、平板冻结机
四、冷冻鱼糜制造工艺过程
原料鱼经去头、去心脏，水洗后用采鱼肉机采取鱼肉，然后进行漂洗，以除去鱼肉中的水溶性蛋白，无机盐类，脂肪等容易引起蛋白质冷冻变性，和降低产品弹性的物质。
此外就是添加糖类和多聚磷酸盐以防止冷冻贮藏中蛋白质的变性。
原料的处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、精滤、斩拌、
定量包装、速冻、冷藏、销售。
第四章 鱼糜制品加工
2．原料鱼的处理和洗净
目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方 法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液 和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后 去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清 洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜 等，、否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶 会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的 弹性和质量。
根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。
a、清水漂洗法： b、稀碱盐水漂洗法：
２）漂洗用水量和次数
一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好。
漂洗的次数也是越多弹性越好。
漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度 及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度 极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低， 甚至可不漂洗，二者差异很小。
第三节 鱼糜制品生产
一、鱼糜制品一般加工工艺
㈠、工艺流程
二、鱼丸 (一)鱼丸加工工艺流程
(二)鱼丸加工工艺要求
都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在
冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的
内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一
般称之为蛋白质冷冻变性。
第三节 冷冻鱼糜生产技术
冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精 滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制 品。 按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。 按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品 (竹轮)、油炸制品(鱼丸)； 按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状 制品和组合制品。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着 两种反应： 它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为 界，一种是在通过50℃以下温度带进行的 网状结构形成过程，称为凝胶化；
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进【摘要】本文旨在研究冷冻鱼糜生产工艺的改进，通过分析改进前的生产工艺，探讨改进后的生产工艺优势以及关键技术，进行实验验证并评估效果。
在此基础上，总结冷冻鱼糜生产工艺的改进，展望未来的研究方向。
通过本研究，可以为冷冻鱼糜生产行业提供更高效、更节能的生产工艺，提高生产效率和产品质量，推动行业发展。
【关键词】冷冻鱼糜，生产工艺，改进，关键技术，实验验证，效果评估，冰冻鱼糜生产工艺的改进总结，研究背景，研究意义，展望未来的研究方向.1. 引言1.1 研究背景冷冻鱼糜是一种常见的水产品加工品，其生产工艺对产品质量和产能起着至关重要的作用。
目前市场上存在着一些问题，如冷冻鱼糜的生产工艺较为传统，存在着一定的生产效率低下和产品质量不稳定的情况。
随着人们对食品安全和营养价值的要求不断提高，现有的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进是当前亟待解决的问题。
通过引入先进的生产技术和工艺流程，可以提高冷冻鱼糜的生产效率和产品质量，从而满足消费者的需求，提升企业的竞争力。
这也是本次研究的背景和动机所在。
通过对改进前的生产工艺进行分析，找出其中存在的问题和不足，然后针对这些问题提出相应的改进方案，最终验证新工艺的有效性和优势。
通过对冷冻鱼糜生产工艺的改进研究，可以为相关行业提供参考和借鉴，推动产业升级和品质提升。
也为未来进一步的研究和探索提供了基础和支持。
所述内容，将在接下来的文章中得到详细的阐述和论证。
1.2 研究意义冷冻鱼糜生产工艺的改进对于食品行业具有重要的研究意义。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全性的要求也越来越高，传统的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进，可以提高产品的品质和口感，更好地保留鱼的营养成分，从而更好地满足消费者的需求。
冷冻鱼糜是一种常见的食品原料，广泛应用于鱼丸、鱼饼等食品加工中。
通过改进生产工艺，不仅可以提高产品的加工效率和产量，降低生产成本，还可以减少生产过程中的能耗和废料，更加环保，符合可持续发展的发展理念。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进【摘要】冷冻鱼糜是一种常见的食品，其生产工艺的改进对食品安全和质量起着关键作用。
本文主要探讨了冷冻鱼糜生产工艺的现状和存在的问题，并提出了四项改进方案：采用先进的冷冻技术、优化生产流程、提高包装技术以及加强质量控制。
这些改进方案将有助于提高冷冻鱼糜的生产效率和质量，同时减少食品安全问题的发生。
通过改进后，冷冻鱼糜生产工艺将会得到明显提升，生产企业也将获得更广阔的市场机会。
展望未来，随着科技的不断发展和工艺的不断改进，冷冻鱼糜的生产将迎来更大的发展空间，为消费者提供更加健康、安全的食品。
【关键词】冷冻鱼糜生产工艺、改进、意义、现状、问题、先进冷冻技术、生产流程、包装技术、质量控制、改进效果、发展趋势。
1. 引言1.1 冷冻鱼糜生产工艺的改进意义冷冻鱼糜生产工艺的改进意义在当前的食品加工行业中具有重要意义。
通过改进冷冻鱼糜生产工艺，可以提高产品质量和口感，使得消费者对产品更加满意。
改进工艺可以提高生产效率，减少生产成本，增加企业的竞争力和盈利能力。
利用先进的冷冻技术和包装技术，可以延长产品的保质期和保存期限，减少食品浪费，对环境也更加友好。
通过优化生产流程和加强质量控制，可以减少生产过程中的错误和损失，提高生产线的稳定性和可靠性。
冷冻鱼糜生产工艺的改进不仅有利于提升产品品质和企业竞争力，同时也对食品安全和环境保护具有积极的促进作用。
1.2 冷冻鱼糜生产工艺的现状当前，冷冻鱼糜生产工艺在食品加工行业中占据着重要的地位。
冷冻鱼糜是一种方便快捷的食品，具有丰富的营养成分和口感特点，受到消费者的广泛喜爱。
目前的冷冻鱼糜生产工艺存在一些问题，制约了其进一步发展。
传统的冷冻鱼糜生产工艺中存在着生产效率低下的情况。
生产线上操作繁琐，人工成本高，导致生产周期长，生产能力有限，无法满足市场需求的快速增长。
传统的冷冻鱼糜生产工艺在产品质量方面存在不稳定的问题。
由于生产过程中没有严格的质量控制措施，产品质量在一定程度上受到影响，容易出现质量问题，影响品牌声誉。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及鱼糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
Ｍｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｉ ｒ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｒ ｚ ｎ ｆｓ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｍｉｐ ｏ ｕｃｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｆｏ ｅ ｈ—ｓ ｒｍｉｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ， ｉ ｕ ｉ ｓ ｉｔｏ ｕ ｅ
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
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冷冻鱼糜的加工技术
贮藏加－ － ］ － 。 ￣
冷 冻 鱼 糜 与传 统鱼 糜 有 些 不 同 ． 它 是将 原 料 鱼 采 肉 、 漂洗 、 脱水后 ， 加 入 糖类 、 多 聚 磷 酸盐 等蛋 白质 抗 冻 变 性 的 添加 剂 ． 使 其在 低 温 下 能 较 长 时 间保 藏 的一种 鱼糜 制 品 肉在 斩 拌 或擂 溃 时 ． 要 添 加 蛋 白质 冷 原 料 处 理 冻变性防止剂。 如 果 不 加 变 性 防止 剂 冷 冻 鱼 糜 的 加 工 质 量 要 求 比较 鱼 糜 在一 ２ ０ ℃贮 藏 ．蛋 白 质发 生 冷 冻 高 ．原 料 鱼 清 洗后 剖 片或 整 条 采 肉 ． 变 性 成 海 绵状 ． 就 不 能 成 为 鱼糜 制 品 般 采用 第 １ 次 采 下 的 鱼 肉进 行 加 的原 料 在 冷 冻鱼 糜 制 造 中经 常使 用 工． 第２ 次 采 肉会 带 一 些 碎 骨 屑 和鱼 的蛋 白质冷 冻变 性 防 止 剂 有糖 类 、 山 皮． 不 宜 做冷 冻 鱼糜 。 梨醇 、 多聚磷 酸盐等 。 一 般 添 加 比例 二、 漂洗 为 白 砂糖 ５ ％（ 或 山梨 醇 ４ ％） 、 多 聚 磷 新 鲜 优 质 原 料 鱼 漂 洗 时 以不 换 酸盐０ ． ２ ５ ％ 糖 类 对 防止 蛋 白质 变 性 水为好 ， 若 想使鱼糜色 白和弹性强 ． 效 果 良好 ． 但 添加不能过 多 ． 否 则 会 则不 论鱼 种 鲜度如 何 ． 都 应 充 分 漂 增 加 产 品的 甜度 或 发生 褐 变 洗。 多 脂 红 色 鱼 肉需 用 清 水 、 碱 性 盐 多 聚磷 酸 盐 单 独 作 鱼 糜 防 冻 剂 水（ Ｏ ． １ ５ ％碳 酸 氢 钠 液 和 ０ ． １ ％食 盐 水 效 果 不 明显 ． 但 它 能 防 止 鱼糜 解 冻 时 混合水 ） 、 ０ ． １ ％食 盐 水 依 次 交 替 进 行 的液 滴损 失 并提 高ｐ Ｈ值 ， 所 以它 和糖 漂洗。 类 一 样 是不 可缺 少 的添 加 剂 １ ３本 有
冷冻鱼糜加工工艺
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• 冷冻鱼糜加工工艺概述 • 原料准备与处理 • 鱼糜加工 • 冷冻与储存 • 冷冻鱼糜的质量与安全控制 • 冷冻鱼糜的应用与市场前景 • 案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺流程优化
01
冷冻鱼糜加工工艺概述
冷冻鱼糜的定义
• 冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主要原料，经过一系列加 工工艺后制成的冷冻食品。它通常具有高蛋白、低 脂肪、富含多种营养成分的特点，是现代食品工业 中的一种重要产品。
漂洗
使用自来水直接漂洗，导致产品 存在异味和细菌超标问题。
切割
依靠人工操作，尺寸不一，影响 后续加工质量。
包装
手动包装，效率低下，易受污染 。
冷却
自然冷却，时间较长，易造成产 品变质。
蒸煮
蒸煮时间全凭经验，产品质量不 稳定。
工艺流程优化方案设计与实施
原料处理
采用机械去鳞、去内脏设备，提高处理效率， 减少浪费。
挑战
在冷冻鱼糜加工过程中，如何保持鱼糜的口感、营养价值和安全性是一个需要解决的重要问题。此外 ，如何满足消费者对水产品多样化的需求也是冷冻鱼糜加工工艺面临的挑战之一。
07
案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺 流程优化
工艺流程现状及问题分析
原பைடு நூலகம்处理
目前采用手工去鳞、去内脏，效 率低下且易造成原料浪费。
冷冻鱼糜加工工艺的重要性
冷冻鱼糜加工工艺的重要性主要体现在以下几个 方面
提高附加值：冷冻鱼糜加工工艺可以提升产品的 附加值，增加企业的经济效益。
保证产品质量：通过科学的加工工艺，可以保证 冷冻鱼糜的品质和口感，同时避免产品在贮藏和 运输过程中出现变质等问题。
满足市场需求：随着人们对食品多样化的需求不 断增加，冷冻鱼糜作为一款方便快捷、营养丰富 的食品，受到了消费者的青睐，因此加工工艺对 于满足市场需求至关重要。
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书设计性实验指导书冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
水产食品加工学101、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小- 1 -组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
鱼糜加工技术
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离 子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
预由煮于一漂般洗煮 作至用八，成一熟部，分使金组属织离紧子缩 被并除具去有使一得定鱼 的肉硬中度的，离便子于强装 度罐随；之同降时低可，0以.2防～止0.3肉％汁多混磷浊酸和盐产的生 干加物入质，量可不将足脱的 水缺肉点的。离子强度调至0.1左右的范围。
4.3 操作要点
⑴原料 选择除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行；
在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、
Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响；
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
项目四鱼糜加工技术
肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。
在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。
鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间
凝胶方法
温度
凝胶化时间
低温凝胶化
5 ℃ -10 ℃
18-42h
中温凝胶化
15 ℃ -20 ℃
18h
高温凝胶化
35 ℃ -45 ℃
30-90min
二段凝胶化
32 ℃ 7~10 ℃
30min 18h
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快 ，白肉鱼大体都比较稳定 ； pH是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)。
鲜度
鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低。
捕捞季节
小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。
个体大小
（二）原料鱼对鱼糜制品弹性的影响
盐溶性
肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
分解ATP的酶活性；盐溶性。
肌基质蛋白质 10%
不溶性
胶原蛋白
不溶于盐和水
一、鱼糜制品的凝胶化过程
01
04
02
03
凝胶形成能:
构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进
随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，鱼糜作为一种富含营养的食品也越来越受到人们的喜爱。
但是，在鱼糜的生产过程中，很多问题也同时出现。
比如，传统生产工艺的使用等，这些问题都需要采用一定的改进措施来提高鱼糜的生产质量和安全性。
本文将对冷冻鱼糜生产工艺的改进进行探讨。
首先，为了保证鱼糜的口感和营养成分的完整性，应该在加工过程中采用低温冷冻技术。
通过采用低温冷冻工艺，可以大幅度降低鱼糜中的细胞破坏和蛋白质分解，从而保证鱼糜的质量和口感。
其次，为了降低鱼糜生产过程中的能耗和提高生产效率，应该采用先进的生产技术，比如立式切片机、快速切片机等。
这些设备都具有快速高效的特点，可以有效地提高生产效率。
第三，针对传统生产工艺中存在的细菌污染和安全性问题，鱼糜生产厂家需要对其生产厂房进行严格的消毒和卫生管理，如洁净室冷库、三区隔离等。
同时，生产过程中需要加强肉眼观察和维护封口的紧密性，防止发生细菌污染。
第四，在生产过程中需要加强对原材料的质量监控，如对鱼肉的新鲜度和质量进行检测，以保证生产产出的鱼糜食品都是安全、健康的。
最后，对于鱼糜的包装、储存和运输过程也需要进行科学规范的管理。
鱼糜的包装需要采用密封、保鲜的方式，以保持其口感和营养品质。
同时，鱼糜的储存环境和温度也需要进行科学维护，以防止发生质量变化等问题。
冷冻鱼糜生产工艺的改进需要从多个方面入手，如采用低温冷冻技术、先进生产设备、质量监控、卫生管理、包装储存等方面来提高鱼糜的生产质量和安全性。
相信在不断地研究和探索中，鱼糜的生产会越来越科学、先进，为人们提供优质、健康、营养的鱼糜食品。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
摘要
本文介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品生产工艺技术。
首先，介绍了冷冻鱼糜的原料的挑选和储藏，然后介绍了自动鱼肉分离机的使用，最后介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品技术的评价指标和检验。
本文还介绍了生产出来的冷冻鱼糜和鱼糜制品的质量控制措施。
关键词：冷冻鱼糜；鱼糜制品；生产工艺
1、引言
冷冻鱼糜是指鲜鱼肉经分离机分离出的浅色和淡色色的鱼肉制成的鱼肉细粉状产品，鱼糜制品指将鱼糜加工制成的一系列优质食品，如冷冻鱼肉片，冷冻芝士蛋糕，冷冻花毛螺糕等。
它们具有清淡、嫩滑、鲜美多汁的口感，以及抗菌、降血脂、补铁、保护肝脏功效，被誉为保健食品。
由于具有特殊的制作工艺，低温冷冻鱼糜和鱼糜制品在运输贮藏过程中可以有效抑制微生物滋生和毒素的生成，从而获得良好的保质期和安全性。
2、冷冻鱼糜的原料挑选和储藏。
冷冻鱼糜工艺管理论文
冷冻鱼糜工艺管理论文本文主要介绍的是关于冷冻鱼糜工艺管理的案例研究，包括其流程、控制措施以及效果评估。
一、案例描述这家企业主要从事濒危鱼类的深加工，其中包括冷冻鱼糜产品的制造。
此前，该企业的鱼糜制造工艺存在一些问题，如生产效率不高、品质不够稳定等，制约了公司的市场竞争力和盈利能力。
因此，为了提高工艺水平和产品质量，该企业决定进行一次工艺管理的改进和优化。
二、工艺流程初步的生产流程如下：1. 原料采购：从供应商处进口生鱼片。
2. 原料处理：对生鱼片进行洗涤、剔除骨头、平均切片等处理。
3. 磨制：将处理后的鱼肉片磨成鱼糜。
4. 搅拌：将鱼糜与其他原材料进行搅拌，使其均匀混合。
5. 冷冻：将混合后的鱼糜制成样品后，进行定型和冷冻处理。
6. 包装：将冷冻鱼糜产品进行包装，并进行价签贴标和入库等操作。
三、质量控制改进之后，企业在鱼糜制造各个环节加强了质量控制，主要包括以下措施：1. 原料采购：从原材料的品种、加工状态、运输方式、过期期限等多个方面对供应商进行评估和协调。
2. 原料处理：对生鱼片的外观、质量、存储状态以及加工设备的清洁情况等严格控制。
3. 磨制与搅拌：鱼糜加工过程中，企业依靠先进技术和设备来保证产品的稳定性和均匀性。
4. 冷冻：对冷冻环节进行更加精细化的控制，包括温度、时间、速度和湿度等方面。
5. 包装：企业在包装过程中，注重外观和标签等的严格管理。
四、节能减排企业在鱼糜制造过程中，注重节约能源与环境保护，主要措施包括：1. 选用低耗能、高效率设备，以达到降低能源消耗和排放浓度的效果。
2. 在设备标准化、自动化控制程度和设备的技术水平等方面改进，如增加自动化控制系统，塑造人性化的工业环境。
3. 对废水进行净化处理，达到排放标准，注重污染防治措施的加强。
五、效果评估企业对工艺管理的改进和优化进行了定期的效果评估，评价指标主要包括质量、产能等，并根据评估结果持续优化和改进，逐步提升企业的管理水平。
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冷冻鱼糜加工工艺研究
一、冷冻鱼糜简介
冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺
1、工艺流程
原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术
（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下
降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
设备冷却用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下。
（7）脱水：精滤好的鱼浆进入螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过78%。
（8）斩拌：将脱水鱼糜120kg到入细切机内，添加调料，慢速斩拌1分钟，然后快速斩拌3分钟。
出料时注意冷却温度。
（9）成型：准确称量，及时填充，在成型机上成型，
并放入编号标签。
要求整齐、平整，卫生清洁。
（10）冷冻贮藏：冻结温度控制在－30℃以下，成品中心温度控制在－18℃以下。
快速冻结，及时脱盘、装箱并编号。
贮藏温度在－20℃，温度允许波动±2℃。
三、冷冻鱼糜生产管理
鱼糜生产车间按生产工序可分为六个组，主要分工和具体工作内容如下：
1、原料处理和验收组：负责原料验收、登记、保鲜，人员管理、分配、安排，及时汇总数据，填好报表，管理人员3人。
2、洗鱼、取肉组：负责半成品原料清洗、投料、采肉及洗鱼机、采肉机操作、清洁、维护、保养、场地清洗。
操作人员2人。
3、漂洗组：负责漂洗、加料和漂洗机操作、清洁、维护、保养、场地清洗。
操作人员2人。
4、精滤、脱水组：负责机台操作、调整、清洁、维护、保养、下脚料处理，回收鱼糜处理、场地清洗。
操作人员3人。
5、斩拌、填充组：负责机台操作、调整、清洁、维护、保养、样品取样，称量准确，整形平整美观、回收桶清洗、场地清洗等。
整形人员负责产品编号及成品分类数量登记。
操作人员为5人。
6、配料、卫生组：负责生产工序需用配料及用量登记，人员、工具、场地消毒水配置并监督卫生管理执行情况。
全
体人员都应保持生产车间的清洁卫生。