鱼糜制品厂设计
综合性设计性实验指导书()
综合性设计性实验指导书（）实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
所属课程名称：水产食品加工学计划学时：10一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小-1-组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。
鱼糜制品项目可行性研究报告2
鱼糜制品项目可行性研究报告XXXXX水产制品有限公司2010年10月目录第一章：企业基本情况 (2)第二章：市场分析 (3)第三章：技术改造规模与目标 (6)第四章：鱼糜制品技术改造内容概述 (6)第五章：主要原材料及能源消耗 (8)第六章：环保、安全 (8)第七章：项目实施方案 (9)第八章：投资概算及资金筹备方案 (10)第九章：经济效益核算 (10)第十章：主要数据及技术经济指标 (13)第十一章：结语 (13)第一章：企业基本情况广东省XXXXXXX水产制品有限公司是一家集水产养殖、冷冻水产加工、速冻食品研发、销售于一体的综合性知名民营企业。
公司位于广东省XXXXXXXXXXXXXX，水陆交通便利，东接西部沿海高速公司连接线，西临阳江港口10公里，南距闸坡渔港20余公里。
公司主要产品有鱼糜制品（鱼丸、墨鱼丸、五彩丸、鱼腐、马鲛鱼腐、马鲛丸、海鲍肠）、肉糜制品（贡丸、香菇贡丸、包心贡丸）、灌肠制品（玉米香肠、台湾热狗肠）等30多个品种，公司产品上市以来供不应求。
公司自1984年发展至今，已有20多年生产历史。
2006年顺应市场需求，公司再次发展壮大。
现今厂房面积达x平方米,冷库一次性储藏量高达x吨。
总资产达x万, 员工人数x余名，拥有一批高素质，多年从事水产品加工、研究、开发和生产经验的专业技术骨干。
公司坚持“以市场需求为导向，以顾客满意为中心，以质量安全求生存，以技术创新求发展”的经营方针，以“诚信为本，务实创新”的经营理念，视质量、品牌、信誉如生命，努力提高客户满意度和公司的美誉度。
2006年8月份，公司通过ISO9000、HACCP、QS等各方面的质量管理认证，整个生产、管理再上新台阶。
第二章：市场分析XXXXXXXXXXXX水产制品有限公司以生产冻鱼糜制品为主，主要产品有：鱼丸、墨鱼丸、鱼卷、包心鱼丸、海鲍丸、鱼排、香葱鱼丸、香葱鱼排等等。
鱼糜的适应性强、用途广泛、销路众多。
鱼糜加工技术是一种既能出产食品又能出产食品原料的水产品深加工高新技术，在所有水产品深加工技术当中这种能力是不多见的。
鱼糜制品项目投资计划可行性报告(模板参考范文)
鱼糜制品项目投资计划可行性报告规划设计 / 投资分析摘要该鱼糜制品项目计划总投资5365.13万元，其中：固定资产投资3912.37万元，占项目总投资的72.92%；流动资金1452.76万元，占项目总投资的27.08%。
达产年营业收入12643.00万元，总成本费用9529.53万元，税金及附加115.94万元，利润总额3113.47万元，利税总额3658.85万元，税后净利润2335.10万元，达产年纳税总额1323.75万元；达产年投资利润率58.03%，投资利税率68.20%，投资回报率43.52%，全部投资回收期3.80年，提供就业职位200个。
本报告所涉及到的项目承办单位近几年来经营业绩指标，是以国家法定的会计师事务所出具的《财务审计报告》为准，其数据的真实性和合法性均由公司聘请的审计机构负责；公司财务部门相应人员负责提供近几年来既成的财务信息，确保财务数据必须同时具备真实性和合法性，如有弄虚作假等行为导致的后果，由公司财务部门相关人员承担直接法律责任；报告编制人员只是根据报告内容所需，对相关数据承做物理性参照引用，因此，不承担相应的法律责任。
项目基本情况、项目背景研究分析、市场分析、调研、产品规划分析、项目建设地方案、土建方案说明、项目工艺先进性、项目环境保护和绿色生产分析、企业安全保护、建设及运营风险分析、项目节能、进度方案、项目投资分析、经济效益可行性、总结说明等。
鱼糜制品项目投资计划可行性报告目录第一章项目基本情况第二章项目背景研究分析第三章市场分析、调研第四章产品规划分析第五章项目建设地方案第六章土建方案说明第七章项目工艺先进性第八章项目环境保护和绿色生产分析第九章企业安全保护第十章建设及运营风险分析第十一章项目节能第十二章进度方案第十三章项目投资分析第十四章经济效益可行性第十五章项目招投标方案第十六章总结说明第一章项目基本情况一、项目承办单位基本情况（一）公司名称xxx实业发展公司（二）公司简介在本着“质量第一，信誉至上”的经营宗旨，高瞻远瞩的经营方针，不断创新，全面提升产品品牌特色及服务内涵，强化公司形象，立志成为全国知名的产品供应商。
鱼糜制品项目实施方案
鱼糜制品项目实施方案规划设计/投资方案/产业运营报告说明—该鱼糜制品项目计划总投资3753.40万元，其中：固定资产投资2866.72万元，占项目总投资的76.38%；流动资金886.68万元，占项目总投资的23.62%。
达产年营业收入7432.00万元，总成本费用5688.82万元，税金及附加68.82万元，利润总额1743.18万元，利税总额2052.44万元，税后净利润1307.38万元，达产年纳税总额745.06万元；达产年投资利润率46.44%，投资利税率54.68%，投资回报率34.83%，全部投资回收期4.37年，提供就业职位100个。
鱼糜制品是指以鱼肉作为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊，再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。
速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后，进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。
不同鱼糜制品的外形有很大区别，具体可分为鱼丸类、棒类、饺燕类、卷类、油炸类等。
第一章总论一、项目概况（一）项目名称及背景鱼糜制品项目（二）项目选址xxx经济园区对周围环境不应产生污染或对周围环境污染不超过国家有关法律和现行标准的允许范围，不会引起当地居民的不满，不会造成不良的社会影响。
项目建设区域以城市总体规划为依据，布局相对独立，便于集中开展科研、生产经营和管理活动，并且统筹考虑用地与城市发展的关系，与项目建设地的建成区有较方便的联系。
项目建设方案力求在满足项目产品生产工艺、消防安全、环境保护卫生等要求的前提下尽量合并建筑；充分利用自然空间，坚决贯彻执行“十分珍惜和合理利用土地”的基本国策，因地制宜合理布置。
（三）项目用地规模项目总用地面积9991.66平方米（折合约14.98亩）。
（四）项目用地控制指标该工程规划建筑系数63.77%，建筑容积率1.58，建设区域绿化覆盖率6.56%，固定资产投资强度191.37万元/亩。
海欣食品：鱼糜及其制品技术研发中心建设可行性研究报告
海欣食品股份有限公司鱼糜及其制品技术研发中心建设可行性研究报告报告编制单位福州市食品工业研究所二〇一五年三月目录第一章项目总论---------------------------------------------1 1.1 项目单位基本情况--------------------------------------- 1 1.2 项目建设方案------------------------------------------- 3 1.3 投资结构及资金来源------------------------------------- 4 1.4 项目效益----------------------------------------------- 5 1.5 可行性研究报告编制依据--------------------------------- 6 1.6 结论与建议--------------------------------------------- 6 第二章项目背景及必要性-------------------------------------7 2.1 项目背景----------------------------------------------- 7 2.2 项目建设的必要性--------------------------------------- 7 第三章技术基础-------------------------------------------- 11 3.1 公司具有技术自主创新的基础和优势---------------------- 11 3.2 具有较强的人才队伍和科研管理水平---------------------- 12 3.3 多年建立起来的良好产学研合作基础---------------------- 13 第四章市场分析-------------------------------------------- 15 4.1鱼肉制品市场供求现状及趋势 ---------------------------- 15 4.2目标市场定位------------------------------------------ 17 4.3 项目市场前景------------------------------------------ 18 第五章项目建设方案---------------------------------------- 19 5.1 建设规模与方案---------------------------------------- 19 5.2 仪器设备配臵------------------------------------------ 205.3 实施进度安排------------------------------------------ 25 第六章环境影响与节能措施---------------------------------- 266.1 项目建设对环境的影响---------------------------------- 26 6.2 环境保护措施------------------------------------------ 27 6.3 节能措施---------------------------------------------- 28 第七章项目组织与管理-------------------------------------- 297.1 组织机构与职能划分------------------------------------ 29 7.2 劳动定员---------------------------------------------- 31 7.3 经营管理措施------------------------------------------ 31 7.4 技术培训---------------------------------------------- 31 7.5 劳动安全措施------------------------------------------ 32 第八章投资估算与资金筹措---------------------------------- 348.1 投资估算编制依据及说明-------------------------------- 34 8.2 项目投资概算------------------------------------------ 34 8.3 资金筹措方案------------------------------------------ 35 第九章效益分析-------------------------------------------- 369.1 经济效益分析------------------------------------------ 36 9.2 社会效益分析------------------------------------------ 36第一章项目总论1.1 项目单位基本情况1.1.1 单位基本情况项目单位法定名称：海欣食品股份有限公司。
鱼糜制品加工厂的布局与设计考核试卷
B.水源充足
C.原料供应
D.土地价格
2.在鱼糜制品加工厂设计中，下列哪项不属于厂区平面布局的基本原则？（）
A.确保原料、产品运输流畅
B.尽量增加生产线的密度
C.合理划分功能区
D.符合安全生产要求
3.鱼糜制品加工厂的生产区应该布局在以下哪个区域？（）
A.厂区门口
B.厂区中央
C.厂区内部
D.厂区边缘
A.废水分类
B.污泥处理
C.废水排放标准
D.环保要求
6.以下哪些措施有助于提高鱼糜制品加工厂的卫生水平？（）
A.工人穿戴洁净的工作服
B.定期对设备进行消毒
C.使用防尘、防菌的材料
D.保持工作环境的清洁
7.鱼糜制品加工厂的设计中，仓储区应考虑以下哪些因素？（）
A.储存条件
B.物料搬运
C.空间利用率
D.安全防护
鱼糜制品加工厂的布局与设计考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.鱼糜制品加工厂选址时，以下哪项因素最为关键？（）
A.生产流程
B.设备选型
C.人员配置
D.厂房外观
13.以下哪个区域在鱼糜制品加工厂内应设置在相对独立的位置？（）
A.原料区
B.生产区
C.仓储区
D.检验区
14.鱼糜制品加工厂的排水系统设计应遵循以下哪个原则？（）
A.尽量减少排水管线的长度
B.确保排水管线横平竖直
C.排水管线应避免穿越生产区
鱼糜制品工厂设计PPT课件
第4年
5000000 50T
120T 200T 1000000
800000 5800000 ……………
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可行性分析
厂址选择：舟山定海港位于浙江省舟山群岛舟山市，背靠经
济发达的长江三角洲，港口具有丰富的深水岸线资源和优越的 建港自然条件。交通便利。原材料来源丰富。
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食品工厂设计
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公 司 目
录
概 况
项 目 建 议 书
可
行 性 研
总 论
究
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公司简介
庆丰鱼糜制品有限公司 是一家生产经营鱼糜制品、鱼丸的企业。地处舟山群岛舟山定海，
原材料易得，交通便利顺畅，中西部。市场广阔！
3
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鱼糜制品
味美 营养 性价比高 大众普遍喜欢
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可行性分析
鸟瞰图
原则 （1）按设计任务书要求进行，布置必须紧凑、合理、节约用地，并为后
期发展留有空间。 （2）符合生产工艺要求
①主要车间、仓库、原料、管道等应有各自路线，力求避免交叉。 ②水、电、汽、冷等动力设施应靠近负荷中心，如变电所（站）应靠 近电网输入本厂的一边；同时又要靠近耗电量大的车间。 ③满足卫生要求及消防要求。 （3）满足卫生要求及消防要求； （4）厂区建筑物间距应按有关规范设计，日照要求，通风要求，图2-1 进行提示。 （5）充分利用地质、地表、水高等自然条件
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可行性分析
产品制作流程
原料鱼处理 → 清洗 → 采肉 → 漂洗 → 脱水 → 精滤→加入抗冻剂→冻结 →储存于冷库内
鱼糜制品厂设计
华南农业大学食品学院食品工厂课程设计说明书项目名称：年产3240吨鱼糜制品的生产项目设计参加人：李朝宗（200730600309）班级：07级食品科学与工程3班09号设计时间：2010.6.22成绩：目录第一章总论♦第一节设计依据和范围♦第二节设计原则♦第三节建设规模和产品方案♦第四节主要原辅料供应情况♦第五节厂址概述第二章劳动定员第三章车间工艺♦第一节工艺流程及相关工艺参数♦第二节物料衡算♦第三节车间设备选型配套明细表第四章项目经济分析♦第一节产品成本与售价♦第二节经济效益♦第三节投资回收期1 总论1.1 项目设计依据和范围1.1.1 项目提出的必要性和依据该项目拟在广东省汕头市建设一个鱼糜制品加工厂。
把汕头当地鱼类加工成鱼糜制品有其必要性和重要性。
第一，由于其独特的临海条件，汕头市海水和淡水鱼产量逐年增加，2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。
鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，鱼类所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上汕头属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。
当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。
所以，如果不能对产量逐年增加的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源被浪费。
第二，水产品深加工可以促进产业链的延伸与发展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，实现水产品的保值增值，增加农民收入，消除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。
作为食物源，鱼类对改善食物结构，提供人体必需的矿物质和维生素具有重要作用。
鱼类的蛋白质含量约为15%～20%，与肉类相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，消化率可达97%～99%。
鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化，而且鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。
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华南农业大学食品学院
食品工厂课程设计说明书
项目名称：年产3240吨鱼糜制品的生产项目
设计参加人：李朝宗（200730600309）
班级：07级食品科学与工程3班09号
设计时间：2010.6.22
成绩：
目录第一章总论
♦第一节设计依据和范围
♦第二节设计原则
♦第三节建设规模和产品方案
♦第四节主要原辅料供应情况
♦第五节厂址概述
第二章劳动定员
第三章车间工艺
♦第一节工艺流程及相关工艺参数
♦第二节物料衡算
♦第三节车间设备选型配套明细表
第四章项目经济分析
♦第一节产品成本与售价
♦第二节经济效益
♦第三节投资回收期
1 总论
1.1 项目设计依据和范围
1.1.1 项目提出的必要性和依据
该项目拟在广东省汕头市建设一个鱼糜制品加工厂。
把汕头当地鱼类加工成鱼糜制品有其必要性和重要性。
第一，由于其独特的临海条件，汕头市海水和淡水鱼产量逐年增加，2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。
鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，鱼类所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上汕头属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。
当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。
所以，如果不能对产量逐年增加的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源被浪费。
第二，水产品深加工可以促进产业链的延伸与发展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，实现水产品的保值增值，增加农民收入，消除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。
作为食物源，鱼类对改善食物结构，提供人体必需的矿物质和维生素具有重要作用。
鱼类的蛋白质含量约为15%～20%，与肉类相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，消化率可达97%～99%。
鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化，而且鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。
鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E、Ca含量均高于畜肉。
联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。
欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。
1.1.2 项目设计的范围
该项目的设计涉及的范围有建设规模和产品方案、主要原辅料供应情况、厂址选择、劳动定员、工艺流程及相关工艺参数、物料衡算、车间设备选型、产品成本与售价、经济效益分析、投资回收期计算等方面，其中以工艺流程的设计为核心。
1.2 设计原则
该项目的设计依据以下原则进行：
（1）符合经济建设要求，做到精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。
（2）设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际的平均水平为宜。
（3）积极采用先进技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
（4）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性，并留有适当发展余地。
（5）贯彻国家食品卫生有关规定，充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。
（6）设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。
1.3 产品方案
日处理40t原料鱼的鱼糜制品厂的产品方案
1.4 主要原辅料供应情况
鱼糜制品原辅料及其所占鱼肉比例
汕头濒临东南海，其海岸线长达289 km，包括117km岛岸线，有大小岛屿61个，浅海滩涂可利用面积46.8万亩，延伸至200米等深线渔场面积约5万km2，淡水可利用面积10万亩。
地属亚热带季风气候，常年气候温和，有利于海水和淡水生物的生长繁殖，渔业资源丰富，近海已知的鱼类有471种。
2008年，市养殖面积达32.74万亩，其中海水养殖面积25.18万亩，资源利用率达40.6％；淡水养殖面积7.56万亩，资源利用率达57％。
2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。
所以汕头的渔业资源相当丰富，是鱼糜制品厂原料的主要来源。
1.5 厂址概述
厂址选择在汕头市金平工业区，因为该工业区交通运输方便，靠近汕头火车站和公路。
而且，其水源充足，水质符合生活饮用水国家标准。
还有，因为是工业区，所以动力有充分保证，电力负荷足够和电压正常平稳。
汕头市劳动人口占总人口的58%左右，劳动力资源十分充裕。
其中农村剩余劳动力中具有初中文化程度以下的有17.78万人，占剩余劳动力总数的70％以上，所以厂址选择在汕头工业区可获得充足的劳动力资源。
2 劳动定员
全厂及人员构成分析表
部门管理
人员
工程技术
人员
工人服务人员合计
行政部 5 15 20 销售部 3 1 16 20 生产车间 6 4 100 5 115 采购、仓储部 6 2 10 12 30 运输部 2 1 9 12 质检部 2 40 42 占全厂人数百
分比/%
10 20 46 23.8 100
3车间工艺
3.1 工艺流程及相关工艺参数
原料鱼→去头去尾去内脏→清洗（水温10℃）→采肉→漂洗（漂洗水pH6.5～7.5，水温5～10℃）→脱水→擂溃调味（空擂5min，盐擂15min，调味擂5min，擂溃温度10℃）→成形→蒸煮（温度100℃）→冷却包装→产品
3.2 物料衡算
去头去尾去内脏
清洗
采肉机
脱水机
擂溃机
成形机
3.3 车间设备选型配套明细表
4 项目经济分析
4.1 产品成本与售价
4.1.1 产品的生产成本估算
原辅料成本：0.8万元/吨
动力成本：0.3万元/吨
职工薪资与福利：0.25万元/吨
车间经费：0.05万元/吨
综上，每吨产品的总生产成本为1.4万元，因为年产量达3240吨，所以每年的生产成本为4536万元。
4.1.2 产品售价与收入
产品售价定为1.6万元/吨，因为年产量达3240吨，所以年收入可达5184万元。
综合上述每年的生产成本，该厂年利润可达648万元。
4.2 经济效益
厂房建设投资：800万元
设备总投资：49.8万元
建设期借款利息：32万元
流动资金：100万元
综上，建设该厂的总投资额为981.8万元。
材料利用率=
%100⨯料消耗总量生产该种产品时的原材数量有效产品中所含原材料=
咒
蚀童??8%笠
童粟架粟5.1®⌝%3.28%100h /t 3.5h /t 5.1=⨯ 投资利润率=%66%1008
.981648
%100=⨯=⨯总投资年净利润
4.3 投资回收期
鱼糜制品厂投资及回收情况 单位：万元
总投资 640.5 341.3 净现金收入 648 648 648 累计净现金流量 -640.5
-981.8
-333.8
341.2
962.2
投资回收期=（累计净现金流量开始出现正值的年分数）
-1+5.2648
333.8-13=+-=当年净现金流量绝对值
上年累计净现金流量的（年）。