冷冻鱼糜和鱼糜制品
综合性设计性实验指导书()
综合性设计性实验指导书（）实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
所属课程名称：水产食品加工学计划学时：10一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小-1-组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
鱼糜制品
幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
鱼糜制品
（三）多聚磷酸盐的添加效果：
（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸 钠等量混合）
重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH 保持中性，还起到缓冲的效果。
漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低， 加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐 的增离子强度的效果好。
四.冷冻鱼糜的生产 • 工艺流程工: 艺
原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低
温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷
冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的
池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，
解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得日本
的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一 直是水产加工品中的主导产品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
名词解释2
1、红肉鱼：鱼肉中含有较多肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质的鱼类称为红肉鱼。
2、白肉鱼: 把鱼肉带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
3、鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。
4、核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物。
核苷酸的分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物.1、生理活性物质:凡是对人或动物生理现象产生影响的活性物质，统称为生理活性物质。
例如神经传递物质乙酰胆碱、神经生长因子、多肽、多糖、多种活性酶、酶元等都是生理活性物质，辅酶、辅机、等都是生理活性物质的组成部分。
2、n-3PUFA：从脂肪酸链的甲基端起，双键从第三个碳原子开始的含有2个以上双键的多不饱和脂肪酸1、死后僵硬鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。
2、自溶作用鱼体死后达到最大程度僵硬后，然后在内源蛋白酶和外源蛋白酶的作用下，将其蛋白质分解为氨基酸和低分子的含氮化合物的过程。
3、细菌腐败水产动物在微生物的作用下，机体中的蛋白质氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
4、鱼贝类的鲜度是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度5、挥发性盐基氮挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
6、K值：ATP的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联化合物的百分比。
7、冰藏保鲜以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。
8、冷海水保鲜将渔获物浸渍在温度为0℃~-1℃得冷海水中进行保鲜的方法。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及鱼糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
Ｍｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｉ ｒ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｒ ｚ ｎ ｆｓ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｍｉｐ ｏ ｕｃｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｆｏ ｅ ｈ—ｓ ｒｍｉｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ， ｉ ｕ ｉ ｓ ｉｔｏ ｕ ｅ
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
失制造 鱼糕 等凝 胶 制 品 能力 ， 目前 主 要通 过 对 抗 冻
第七章 鱼糜及鱼糜制品
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、 葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠 0.1%-0.5%，搅拌10-15min；
加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐12.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃3040min；
在斩拌过程中，鱼糜的温度应 控制在10℃以下，最高不得超过 12℃，以防温度升高影响产品质量。
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼饺
鱼 丸
1 鱼糜概述
鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等 工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。
冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、 斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。
根据添加剂的不同， 可分为无盐鱼糜和加盐 鱼糜两种（一般加入 2%-3%的食盐）。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等 沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变 化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼 （如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市 或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。
湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白 鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能
力
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的 化学组成不同所 造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝 胶形成能力被认为是 决定鱼肉凝胶形成能 力的最重要的因素。
漂洗槽
漂洗的方法 ：
鱼糜凝胶、鱼糜制品加工方法
四、软化（Softening）
（一）鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成
鱼肉蛋白质热诱导凝胶，顾名思义，温度在凝胶形成过程
中起着重要作用。鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶研究表明，30℃时， 肌球蛋白分子没有相互作用，也没有形成凝胶；30℃45℃时， 肌球蛋白发生头-头凝集和尾-尾凝集，蛋白质分子之间的交联 急剧增加；当温度大于45℃时，蛋白之间的交联继续增加，开 始形成凝胶；在50℃60℃时，蛋白质之间的交联已基本完成， 三维网络结构基本形成。
213个尾部的寡聚体。46℃60℃加热30min，寡聚体之间发生
聚集，形成更加复杂的空间结构。
（三）凝胶软化
温度不仅影响肌球蛋白的形态结构，而且能激活
鱼肉的内源酶。各种鱼肉蛋白质在凝胶形成过程中
（40℃以下）既能发生结构重组反应，也能发生结构
裂解反应（50℃70℃）。蛋白质裂解反应是由鱼肉
的热稳定内源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的，其结
鳕肉在60℃下加热30min后，由于组织蛋白酶L的作用，
大部分肌球蛋白重链被降解，不能形成凝胶；
马鲛鱼肉中大部分蛋白质水解活性是由于组
织蛋白酶B、L；组织蛋白酶L对肌球蛋白的亲和力高，
难以洗脱完全。
热稳定碱性蛋白酶能使鱼肉质构变差，如虹鳟鱼、
沙丁鱼、石首鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲱鱼、大麻
哈鱼。这些酶的最适pH（pH7.5~8.0）和最适温度 （60℃左右）范围窄。
二、重组（Setting）
在低温（0~40℃）条件和NaCl存在时，鱼肉匀浆 物中蛋白质碎片在内源转谷氨酰胺酶催化下发生共价 交联而重新组合的过程叫做鱼肉蛋白质的重组， 实质上，这是一种结构重建反应（a structure-
setting reaction）。这种交联作用发生于蛋白质中谷
鱼糜与鱼糜食品制品
盐擂鱼糜的低温凝胶化
(suwari, setting)
❖ 盐擂鱼糜（即鱼肉的肌动球蛋白溶胶）很易 凝胶化，即使是在室温下也能慢慢的凝固， 形成富有弹性的胶状物。盐擂鱼糜这种在室 温下的凝胶化现象称为低温（加热）凝胶化。 日语也称“坐”。
❖ 低温凝胶化是盐擂鱼糜在室温下蛋白质分子 间形成有序交联的现象。温度范围通常选用 30～40℃。抗坏血酸钠等有促进作用，葡萄 糖和砂糖等糖类有抑制作用。
添加抗冻剂
❖ 在漂洗的鱼肉中加入糖类等冻结变性防止剂。 无盐鱼糜中一般加蔗糖、山梨醇各4％，多聚 磷酸盐（焦磷酸钠和三磷酸钠的等量混合物） 0.2~0.3%，有时还加0.3%脂肪酸甘油酯。
❖ 加盐鱼糜不加多聚磷酸盐，而加入各5%的蔗 糖和山梨醇，再加2.5%食盐，然后通过擂溃 机或斩拌机搅（原料处理机） 冰水清洗 剖鱼片（三片式）
鱼片
采肉（采肉机） 漂洗（3-4 次，最后一次用含有 0.3%NaCl 的水） 精滤（精滤机） 脱水（离心机或压榨机）
碎鱼肉
加抗冻剂（4%蔗糖、4%山梨醇、0.3%多聚磷酸钠，斩拌机） 包装(包装机) 冻结（-40℃冷库）
冷冻鱼糜
冷冻鱼糜制造流程图
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿畜肉香肠、火腿的 鱼糜制品。
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿的特点是有肠衣包装， 经密封杀菌后可防止细菌再污染，贮藏性较 好。
鱼肉香肠(fish sausage)
❖ 鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中加入少量畜肉 糜及油脂调味料、西式香辛料等，经擂溃再 充填于肠衣中高温加热而成的制品。
❖ 鱼肉用量占成品重的50%以上、植物蛋白则 低于20%、淀粉含量为10~15%、脂肪含量约 2%，也有完全不加畜肉的。可在常温下长期 贮藏、流通。
❖ 原料处理
冷冻鱼糜和鱼糜制品
冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
第三章冷冻鱼糜和鱼糜制品4
高 级 鱼 蟹
肉
模
拟
虾
模
拟 蟹
钳
模
拟 龙
虾
尾
模 拟
蟹
钳 无 角
鱼
饼
鱼
豆
腐
鱼
丸
（二）鱼糜制品加工的特点
1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制。 2. 集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集 中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输 能力和仓库利用率。 3. 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用 方便。 4.鱼糜制品以鱼为基本原料，其营养价值高、人体 消化吸收率更高的优良水产食品。 5.能实现机械化、连续化、自动化生产。
7、包装、冻结
• 按规格要求进行定量包装，2、4、6、10kg
• 包装为聚乙烯塑袋，包装后的厚度为4-6cm。为了防止氧化，
包装时应尽量排除袋内的空气。 • 鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻 结机。由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过1～-5℃的最大冰晶生成带，这样能保持冻结产品的细小冰 晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。冷冻鱼糜的品温越低，越有 利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在25℃以下，并要求冷库温度稳定、少波动。
三、冷冻鱼糜的生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏
(去皮、鳞)→ห้องสมุดไป่ตู้二次鱼体清洗→采肉→漂洗
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称
量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
设备工艺流程
1、原料处理
原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可 使细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。
鱼糜制品发明在中国，发展在日本
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四、鱼糜制品的辅助材料
水 油脂 淀粉 调味料 香辛料 食用色素 其它添加剂
第二节
鱼糜制品的制造原理
一、鱼糜制品的种类
按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉
按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它
二、鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→
第五节 鱼糜制品的质量评定
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼 肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、 白度等也是衡量质量的主要指标。
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或 者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃ 时，取5-10g样品，测定水分含量。 2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤 取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。
三、生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏
(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→
称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残
余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机 盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性 增强，白度也提高。 方法：漂洗有清水和碱盐水两种。
清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型 →蒸煮→冷却→包装
三、鱼糜制品的制造原理
制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是
硬度、伸缩性、粘性的综合。
蛋白质分子间的结合有以下几种方式：
离子键 氢键 巯基 疏水键
影响弹性的因素：
盐浓度 pH值
第三节 冷冻鱼糜的生产技术
一、分类
3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水（预冷至<10℃）857ml （要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐 水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40min， 用黏度计在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。
二、鱼糜制品的原料
鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。
我国常用：
海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、
小杂鱼等。
淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。
三、原料鱼的凝胶形成能及影响因素
1、凝胶形成能
鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动 蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加 热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成 能。
海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。
二、冷冻变性及防止
机理 影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度 防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂
糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量 0.2-0.3%。 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸
二、冷冻鱼糜选检项目
1、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃 容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出3个以上样品的 平均值来表示。
2、加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g，放入圆筒 （直径35mm、长150mm，底部有数个3mm的孔）最初加500g， 5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量， 以相对样品重量得滴液量百分比来表示。
冷冻鱼糜与鱼糜制品
小组成员:
张肖娟 李梦月 张明辉 胡晓冬
第一节 概述
一、概念
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制 作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加 上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热 制成富有弹性的具有独特风味的食品。 我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。 种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香 肠、油炸鱼饼
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白 质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。
盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量 2%-3% 的食盐继 续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出， 鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防 腐剂等辅料，继续擂溃 10min ，使之在鱼肉中分布均 匀。
整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性， 在擂溃过程中可适当添加一些水。
擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白 质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到 加水的目的。
使用机械：擂溃机或斩拌机
成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入； 擂溃后立即成型。 加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。 加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红 外线、高频等。
3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下， 肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记1/2个，<1mm 不计），以10段评分法表示分数。 夹杂物10段评分法
评分
10 9 8 7 6
夹杂物个数
0 1-2 3-4 5-7 8-10
评分
5 4 3 2 1
夹杂物个数
12-15 16-19 20-25 26-30 31以上
2、影响凝胶形成能的因素
（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为： 易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种 情况。
研究表明
一般在60℃40℃的凝胶化速度不同
50-70℃的凝胶劣化速度不同
红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱
淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱
软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱
成鱼与幼鱼差别不大 渔场不同也有差别
（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降
（3）鱼肉的组成：
盐溶性蛋白质含量 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化， 此外对凝胶形成无作用。 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影
响
（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同
工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，
搅拌 5-10min ，水温 5-10℃， pH6.5-7.5(6.8) ， 次数1-2次。
加添加物
作用：防止蛋白质冷冻变性 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等 添加后混合均匀。
设备工艺流程
第四节
擂溃
鱼糜制品的生产技术