鱼糜制品的弹性和质量管理

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影响鱼糜制品弹性的因素

影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼⾁经过采⾁、漂洗、擂溃和加热等⼯艺制成的鱼糜制品都具有⼀定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加⼯⼯艺则会使制品产⽣不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下：1．鱼种对弹性的的影响由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很⼤差别，因⽽鱼糜制品弹性的强弱就有差异：⼤部分淡⽔鱼⽐海⽔鱼弹性差，软⾻鱼⽐硬⾻鱼弹性差，红⾁鱼类⽐⽩⾁鱼类差。

这种因原料鱼种⽽引起的对制品弹性的影响是很复杂的。

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌⾁中所含盐溶性蛋⽩，尤其是肌球蛋⽩的含量直接有关。

为此，对⼏种常⽤鱼类肌⾁中肌球蛋⽩含量进⾏了测定，结果这些鱼类肌球蛋⽩含量的多少和它加⼯成的鱼糜制品的弹性强弱⼤体是⼀致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等⽩⾊鱼⾁类和⽵荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都⽐较强，它们相应的肌球蛋⽩含量较⾼，⼤部分在8%～13%的范围内，⽽鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较低，所以弹性较差(但⽵荚鱼是例外)。

⼀般来说，⽩⾊⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较红⾊⾁鱼类的含量⾼，所以制品的弹性也就强些。

另外，即使是在同⼀种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋⽩含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋⽩含量外，还可⽤肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase的全活性来表⽰，它与弹性强弱之间同样呈正相关。

以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。

肌⾁中盐溶液性蛋⽩含量较⾼，肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性越⼤，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。

不同鱼种的肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。

所谓热稳定性就是指鱼体死后在加⼯或储藏过程中肌原纤维蛋⽩质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋⽩质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。

鱼种之间差异的特征为如何更好地利⽤不同鱼类资源加⼯鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个⽅⾯。

第⼀，对捕获到的冷⽔性的鱼类如狭鳕等应予以及时加⼯处理，以免肌原纤维蛋⽩质的迅速变性⽽导致鱼糜制品性的下降；⽽对暖⽔或热带⽔域中捕获的鱼类在加⼯能⼒有限的情况下，则可适当延长⼀点时间后再处理，因为肌原纤维蛋⽩质的变性速度较慢，然⽽决不意味着可以⽆限期的延长，⼀般还是采取尽可能及时处理为宜。

124.3 鱼糜制品

产品质量监督抽查实施规范CCGF 124.3—2010鱼糜制品2011-02-10 发布 2011-03-01实施国家质量监督检验检疫总局鱼糜制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于鱼糜制品产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、县级以上地方质量技术监督部门组织的地方监督抽查可参照执行。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。

注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1。

表1 产品分类及代码产品分类一级分类二级分类三级分类分类代码 1 124 124.3分类名称食品水产制品鱼糜制品2.2 产品种类鱼糜制品根据加工方式可分为即食鱼糜制品和非即食鱼糜制品,包括鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、贝肉丸、模拟扇贝柱、模拟蟹肉、鱼糜香肠等。

3 术语和定义鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、虾等为主要原料，添加辅料，经一定加工工艺制成的产品。

4 企业规模划分根据鱼糜制品行业的实际情况，生产企业规模以鱼糜制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表2：表2 企业规模划分企业规模大型中型小型年销售额/万元≥10000 ≥1000且＜10000 ＜10005 检验依据下列引用的文件，其最新版本或修改单均适用于本规范。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 5009.182 面制品中铝的测定GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 10132 鱼糜制品卫生标准GB/T 22331 水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法GB/T 23372 食品中无机砷的测定液相色谱-电感耦合等离子体质谱法GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定液相色谱法相关的法律法规、部门规章和规范经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6 抽样6.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。

鱼糜制品常见问题及质量控制

（四）目前普遍采用加热后包装法，但这种包装方法在杀菌后易受到包装工器具、包装材料、操作人员以及冷却过程中的细菌污染即受到二次污染。另外，在包装前的冷却过程中，氧气容易侵入制品内部，不能使制品处于嫌气状态，这种包装方法不能长时间保藏。为此辅之无菌包装或采用紫外线照射对制品、包装环境、包装工器具、包装材料的表面进行消毒，如能与包装工序同时进行则最为有效；此外，最可靠的措施是将加热冷却后的鱼糜制品装入塑料肠衣中，脱气后用金属丝结扎或热融封口，再采用巴氏杀菌，可有效防止二次污染。
三要防止包装时二次污染。
四要采取添加防腐剂，低温贮藏流通等综合保鲜手段。
（一）提高原辅料的清洁度，降低初始含菌量，使加热后的制品尽可能减少细菌残留量，因此鱼体清洗，内脏去净等工序必须认真操作。应对辅料进行检验，杀菌消毒后使用，耐热性芽孢杆菌多来自于淀粉、蔬菜等。
（二）加热前的成型鱼糜含有芽孢杆菌、球菌等。
装操作等方面还受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在鱼糕或鱼卷表面上，有些长出白毛，
表面发粘，也是腐败现象的一种，但制品不腐臭，
去掉表面一层仍可食用，但已失去商品价值。
梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色，灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样色调的，并伴有恶臭，这些都是由于加热冷却过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌都在交替产生，混合生成。褐变亦是鱼糕、鱼卷等鱼糜制品中常见的变质现象，在常温下放置两三天就会在表面出现黑褐色斑点，逐渐布及整个表面。褐变在制品内也会出现，先是颜色较线而后逐渐加深，随着褐变的产生制品组织硬脆，失去特有弹性。
制品表面发生软化，软化部位弹性消失，这种现
象是由凝固芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌，

冷冻鱼糜质量检测水分

鱼糜制品的质量主要上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外 pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标，根据不同产品的要求，质量评定内容不尽相，介绍如下。一、冷冻鱼糜质量检测（一）水分将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或者切成适当大小的块状，放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分的蒸发，半解冻后取样。待品温上升到 0℃以上后，取 5～10g 样品在称量瓶内，以 100～105℃干燥到恒重。使用红外线水分测定仪时，薄薄地切取经上述解冻后的鱼糜 5～10g，直接放人试料器上进行干燥即可。注意：不可除去聚乙烯塑料袋进行赤裸解冻，以免水分蒸发损失。若将冻结状态的鱼糜直接称量时，由于水分的蒸发会造成误差。（二）pH 在解冻的 5g 鱼糜中加入 45ml 蒸馏水或者在 10g 鱼糜中加入 90ml 的蒸馏水于匀浆器内，用研钵研磨也可，均质后过滤取清液，用 pH 计测定。测定二个以上样品，以平均值表示。若没有 pH 计时也可采用 pH 精密试纸。（三）夹杂物检验将解冻后的鱼糜 10g 薄薄地伸展 1 mm 以下的厚度，数出以肉眼可以看得出的夹杂物数目（大小为 2mm 以上的为 1 个，不满 2mm 的计作 1/2 个，但不满 1mm 的不明显的东西除外）以 10 段评分法表示分数。（四）白度将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测定。（五）明度与白度测定时同样调制后，用色差计求得 UCS（等色差色）系列的 L、α、b 值，以 3 个以上样品的平均值来表示。（六）黏度在解冻后的 143g 鱼糜中加入 3.5％食盐水 857ml（无盐鱼糜时最终的食盐量为 3％，因此，在加盐鱼糜时为使最终食盐量达到 3％，要调节好食盐水的浓度），将此溶液放人到冷却防泡兼用的混合机（三菱 J M310 型）进行磨碎（1 个刻度为 8min，液温为 8～10℃）放置 40min 后，用 Brooksfield 型黏度计（东京计器制 C 型）在液温为 10±0.5℃下测定转子转速为 4r/s 时的黏度。注意事项：3.5％的食盐水应冷却至 10℃以下。当鱼糜、食盐水量太多时，各分成一半也行。混合机要特别注明。二、鱼糕质量检测（一）弹性测定 1．（1）无淀粉样品。将 3～5 kg 半解冻的鱼糜，在擂溃机或斩拌机内研细（5min 左右）后，再添加鱼糜重量 3%的食盐，研磨后取出肉浆（研磨在擂溃机内进行 30min，在斩拌机内进行 15min 为目标并标明时间）。

第五章鱼糜制品加工

3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。
一般来讲，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些，如带鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工业利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工业利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响

水产食品学-9鱼糜讲义

关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前较有说服力的有三种：①受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；②同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；③冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说。 1、结合水的脱离 2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 3、细胞液的浓缩
二、冷冻鱼糜的生产工艺
一、鱼糜制品的基本生产工艺
去头去内脏脱水机采肉机漂洗槽脱水机加盐、调味料、淀粉等
↑

↑
↑
↑
↑
↙
原料鱼→前处理→清洗 →采肉→漂洗→脱水→擂溃→成型→加热→冷却包装→产品 ↑ ↖ 冷冻鱼糜→半解冻→斩细各种成型机
二、各种鱼糜制品的加工工艺

1、鱼丸：鱼丸(鱼圆)是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具特色，其中福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉海内外。有水发（水煮）鱼圆和油炸鱼圆两种。工艺流程：原料鱼→去头、去内脏→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→冷冻鱼糜→解冻 ↓ 斩拌或擂溃→成丸→加热→冷却→包装→冷藏 ↑ 备馅
4、加热条件（温度）

加热也是鱼糜制品生产中的重要工艺之一。加热的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸五种或采用组合的方法进行加热。加热的设备包括自动蒸煮机，自动烘烤机，鱼丸、鱼糕油炸机，鱼卷加热机，高温高压加热机，远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热的目的有两个：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。 1、凝胶化的利用：凝胶化的条件要综合考虑原料鱼的种类、鲜度、弹性要求等等因素，进行充分的预备试验来确定。 2、二次加热：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，可以达到很强的弹性。为了杀灭细菌提高其贮藏性，再次进行75℃以上数十分钟的第二次加热。

鱼糜制品凝胶的各种形成因素和控制

鱼糜制品凝胶的各种形成因素和控制本文节选自台湾蔡森元老师2015年在食品论坛和冷冻鱼糜和制品QQ群同步进行的鱼糜及其制品系列讲座，转载注明出处。

影响鱼糜制品凝胶的因素，大致可分为先天性的凝胶能力、后天性的促胶能力、抑制解胶的因素、增加凝胶处理的因素等四种。

1原料鱼的特性由于各种鱼类的肌肉功能性不一，且成胶能力也各有不同，所以说采购原料时，需对原料鱼的特性有所认识。

一般依鱼类生理构造上分为硬骨鱼、软骨鱼(沙鱼类)及非脊椎类（鱿鱼、墨鱼类）三大类 ; 而硬骨鱼又分为白肉鱼、半红肉鱼、红肉鱼、淡水鱼四种。

A）白肉鱼(White-fleshed fish)：底栖性鱼类，如鳕鱼、金线鱼、白姑鱼、铜盘鱼、牛尾鱼等其肉中含有少量的色白，呈现几乎白色色调，故称之白肉鱼，其成胶能力强，但有少部份较差。

B）半红肉鱼: 洄游性鱼类，如黑皮旗鱼、雨伞旗鱼、鬼头刀等。

多数的成胶能力甚佳。

C）红肉鱼( Dark fleshed fish):如鲭鱼、巴浪、鲭鱼、秋刀鱼等其肉中含有较多量的肌红蛋白(myoglobin)、细胞色素(cytochrome)等色素蛋白而带有红色，故称之红肉鱼。

大多数的成胶能力都不佳。

D）淡水鱼: 一般成胶能力较差，但也有成胶能力良好的，如白鲢鱼。

成胶能力较好的鱼种，又因鱼龄、季节性、捕捞区域、捕捞技术等不同，其成胶能力也有所不同。

如成鱼和幼鱼在成胶能力上没有什么差异，但幼鱼在解胶能力上较成鱼快，所以说原料鱼的采购需注意成、幼鱼的比例掺杂，以控制鱼糜质量的稳定。

至于季节性的问题，大多是因产卵期过后，鱼体的pH值会降至5.7，跟产卵期前的pH值6.0以上有很大的不同，也导致其成胶能力的低下，依笔者以前做带鱼糜的经验而例，在捕获产卵过后的带鱼所制成的鱼糜在成胶能力上较产卵前有很大差异，在弹性、白度上;均下降许多。

另外也有一说，就是产卵期的鱼肉，易被分解崩溃，这和蛋白酶活性，有很大的关系。

相同的鱼类但在不同的区域捕捕捞，其彼此之间的成胶能力也会有所不同，对其影响的因素有很多，包括脂肪含量、pH值或是受细菌感染等因素。

提高鱼糜制品凝胶性的方法

提高鱼糜制品凝胶性的方法为提高鱼糜制品凝胶强度，改善鱼糜制品质量，在鱼糜凝胶形成过程中可以添加适当的添加剂。

目前常用的添加剂有淀粉、壳聚糖、水溶性胶、蛋白类物质、有机酸及盐类、多酚氧化物、酶抑制剂和激活剂等。

01淀粉、壳聚糖、水溶性胶在鱼糜加工中，淀粉是良好的填充物质，既能降低生产成本又能显著改善鱼糜的凝胶特性。

淀粉的膨胀势和支链淀粉含量与鱼糜制品的凝胶特性成正相关；变性淀粉的凝胶特性、蒸煮特性及透明度均比原淀粉好；淀粉种类也会对鱼糜凝胶性能产生影响。

袁美兰等、Yang等发现高抗大米淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉均可提高草鱼鱼糜的凝胶性质，且红薯淀粉对草鱼鱼糜的凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显，高抗大米淀粉可降低其可榨出水和蒸煮损失。

壳聚糖是自然界中唯一的阳离子碱性多糖聚合物，溶解后有一定黏度，可提高鱼糜凝胶强度。

壳聚糖复配酪蛋白酸钠增加了鱼糜中氢键和疏水键等的作用，使鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构。

Mao等、张茜等的研究结果显示壳聚糖可使鱼糜凝胶强度、质构特性显著提高，失水率减少，壳聚糖脱乙酰度对鱼糜制品凝胶特性影响较大，而分子量对鱼糜制品的凝胶强度影响小。

Amiza等研究发现壳聚糖可以改善鲶鱼鱼糜的结构、抑制脂肪氧化和微生物生长，增强鱼糜凝胶强度。

水溶性胶对凝胶特性的影响也已成为国内外研究的焦点。

瓜尔胶可以促进盐溶蛋白凝胶特性的增强；魔芋胶可显著提高罗非鱼、草鱼、马鲅鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、硬度，但会使金头鲷鱼糜的硬度和咀嚼性显著下降，其中当添加量为1％时，其弹性下降；褐藻胶能显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度，且其浓度对带鱼糜破断强度有显著影响；卡拉胶可增强蛋白之间的交联作用，增强鲢鱼、罗非鱼鱼糜的凝胶强度。

02非肌肉蛋白和TGase非肌肉蛋白可以明显提高鱼糜制品的凝胶强度，最常用的3种非肌肉蛋白是卵清蛋白、乳清蛋白和大豆分离蛋白。

研究表明，卵清蛋白粉可提高鱼糜凝胶的破断力、凹陷度和水性；乳清蛋白可使绯鲵鲣鱼糜的肌球蛋白重链谱带强度增加，凝胶强度增强；大豆分离蛋白可提高鲢鱼糜凝胶强度。

传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺

传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。

食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。

（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。

（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。

对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。

擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。

先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。

（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。

现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。

如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。

其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。

（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。

焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。

一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。

我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。

最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。

（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。

冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。

冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。

冷却室空气要经过净化处理。

（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。

鱼糜弹性测定标准流程

鱼糜弹性测定标准流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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高粘弹性鱼糜制品(一)

高粘弹性鱼糜制品(一)在加工制作各种鱼糜食品时，鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要；它影响着制品的弹性，所以在鱼糜原料中，混入大豆和小麦蛋白粉的数量有一定限制，过多则会使制品的弹性变弱。

为了解决水产鱼糜制品的弹性问题，采用一种新方法将鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维，再用鱼糜混合制出粘弹性极佳的鱼糜食品，可使C级的低品位鱼糜弹性，增强至特A级以上。

制作方法将原料鱼采肉后用绞肉机绞碎，加入水和碱使pH值达到9～12范围，通过不断搅拌提取出蛋白质，再用离心机分离出不溶性的残渣后加入盐酸、醋酸等，将pH值调至4～6，使蛋白质在等电点沉淀，再进一步用离心机分离，制得蛋白凝乳物。

在制取的蛋白质凝乳物中加入水，将蛋白浓度调至5～20%，然后边加碱边用搅拌器搅匀，制成pH值为10～13的碱性解胶液。

将此溶液通过微细的小孔挤入酸和盐配成的酸性凝固液中，形成纤维状，然后经脱色，脱臭处理，再用碱或水洗，将pH值调至6～7，即制得蛋白纤维。

还可将制出的蛋白凝胶，同脱脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按适当的比例混合后，用水将蛋白浓度调至10～20%，再按上述的方法制成蛋白纤维。

制作鱼蛋白纤维的原料，可采用任何可食用的鱼类。

植物蛋白纤维的原料，可采用大豆、花生等粮油种子蛋白及小麦蛋白等。

制成的蛋白纤维，可按任何比例同鱼肉糜混合(但不能单独使用)制儿鱼糜食品。

使用时，可先将蛋白纤维同鱼肉糜混合后，再加以擂溃；也可先将鱼肉糜擂溃后加入蛋白纤维，再行擂溃。

实例1将花鲫鱼采肉后用绞肉机绞碎，边搅拌边加入水和苛性纳，将pH值调至11以提取蛋白质，用离心机除去不溶性残渣后加入盐酸将pH值调至5.5，使蛋白质沉淀，再用离心机分离得到蛋白凝乳物。

在制取的蛋白质凝乳物中加水及苛性钠，将蛋白浓度调至7%，pH值调至12.2，制成碱性的解胶液，由直径0.6毫米的微孔，挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中，经中和与水洗后制成含水分83%的食用蛋白纤维。

高粘弹性鱼糜制品(二)

高粘弹性鱼糜制品(二)一般在加工制作冷冻鱼肉时，需要经过用水漂洗的工序，以防止鱼肉因冻结变性而降低鱼肉的成型性。

在漂洗过程中，含有很多的无机物和占总蛋白含量10～20%的水溶性蛋白流失掉。

流失的水溶液性蛋白，因不能像可溶性蛋白那样可产生弹力作用，用途不大，因而过去不回收利用。

这不仅浪费蛋白资源，还造成水质污染问题。

新方法使上述问题得到有效地解决。

制作方法首先，将鱼肉漂洗液加入酸及相应的凝集剂，使漂洗液中的蛋白质沉淀。

将回收得到的蛋白质凝固物加水稀释，制成5～15%的蛋白液。

用碱将此调制成pH10～13的解胶纺系液，由微细的小孔挤入用醋酸、盐酸等酸类和食盐、芒硝等中性盐的混合液配制的酸性凝固液中，凝固聚成纤维状，再根据需要进行脱色、脱臭处理，中和、水洗，得pH5.5～6.5的蛋白纤维制品。

接着，将蛋白纤维用擂溃机擂溃5～10分钟，然后加入一定量的鱼肉，再度进行擂溃混和。

随后加入淀粉、调味料、香辛料等，按常规方法制成鱼糜制品。

蛋白纤维与鱼肉的混合比例，要根据制品需要达到的粘弹性来适当搭配，但必须是两者混用，如仅使用蛋白纤维，则制品不会产生粘弹性。

回收使用的鱼肉漂洗液，为狭鳕、日本海蓝鳕、竹筴鱼等鱼类的及其它鱼肉漂洗液的混和液。

通过上述的新方法，即可将鱼肉漂洗液中的一般可阻碍鱼糜制品的弹力生成的水溶性蛋白收，作为冷冻鱼肉的品质改良剂，使水产鱼糜制品的弹性显著提高。

实例将狭鳕鱼肉加工过程中回收的漂洗液，加入盐酸将pH值调至5.2，使蛋白质沉淀凝固，用离心法加以回收。

将回收的蛋白固物加入水及氢氧化钠，制成蛋白浓度为11%、pH为12的碱性解胶液，由直径0.3毫米的微细孔，挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中，聚成纤维状。

将蛋白纤维用氢氧化钠中和，再经水洗，制成pH6.0的食用蛋白纤维，再加入C级狭糜鱼肉20%，其弹性即可达到特级狭鳕鱼糜的弹性。