鱼糜制品鱼丸的制作
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
鱼丸配方生产流程
水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼 加热到40℃保持 20分钟，再升温到75℃至 完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在 10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃，保持 一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相 粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥 去水分。
油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一 般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设 有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热 凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在 180～200℃之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老 化，失去鲜香味。油炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实， 浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次 油炸。第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左 右；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温度75～80℃。 为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。 这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率， 且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此 法制作的产品口味较差。
调味料：精盐 葱姜 汁 味精 熟猪油 绵 白糖 磷酸盐
工艺流程
1、冷冻鱼糜预处理 2、擂溃 3、鱼丸成型 4、凝胶化 5、加热 6、冷却 然解冻法对冷冻鱼糜 进行解冻，至半解冻状态 。
2、擂溃
擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过
擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中， 使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。 擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或 碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅 擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。 二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和 弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分 数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右 (具体视投料品种、数量而定)，再加入淀粉和其他调味料擂溃至 所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清 水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃 机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点工艺流程和生产设备原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——绞肉——擂溃——成型—加热凝胶化——冷却——包装操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割，二是切腹。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
三、鱼糜制品的生产工艺
影响擂溃效果的因素：
包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 1.时间 ： 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热 后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度↑使蛋白 质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃 时间一般控制在20-30min 2、温度：0-10℃ 3、 食盐加入量2-3% ，空擂后鱼肉温度在4℃以上时加 入量最佳 加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶 出，提高制品弹性。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
② 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或 淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象，称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业 都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4℃， 一般不高于60℃或低于-20℃时不能发生老化。 直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。
（二）淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂，同时， 又起到增量剂的作用。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式： C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支 链淀粉，一般有 20-25% 的直链淀粉和 7580%的支链淀粉的混合物。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
四、影响鱼糜制品弹性的因素
原料鱼的种类与鲜度 漂洗 擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂， 温度：10℃以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加剂：弹性增强剂 加热：二段热法 弹性增强剂及增量剂
鱼丸的制作
鱼丸的制作
鱼丸是一种广受欢迎的食品，其制作简单，口感鲜美。
以下是鱼丸制作的步骤及所需
材料。
1.准备材料
制作鱼丸需要鱼肉、淀粉、水、盐、味精、生抽等材料。
鱼肉可以选择鲜鱼肉或鱼浆，淀粉可以使用玉米淀粉或土豆淀粉，水可以使用冷水或温水。
2.制作鱼糜
将鲜鱼肉清洗干净后去除骨头和鱼皮，切成小块。
放入料理机中打成鱼浆。
如果使用
已经过机的鱼浆，则可直接跳过此步骤。
将鱼浆倒入大碗中，加入淀粉、水、盐、味精、
生抽等调料，均匀搅拌成糜状。
3.搓制鱼丸
将鱼糜揉成细腻的糰状，取适量用手搓成小圆球形状的鱼丸。
如果需要加入馅料，则
将馅料放在鱼丸中央，再将鱼丸封口，搓圆即可。
4.烹饪鱼丸
将鱼丸放入热水中，水可以使用沸水或温水。
待鱼丸上浮后继续加热五分钟左右，直
到熟透。
此时取出鱼丸放在盘子中备用。
5.调制酱料
将调料放入碗中，加入热水搅拌均匀即可。
调料可以根据个人口味选择，一般使用辣
椒酱、生抽、香醋、蒜蓉等配料制作。
6.上桌享用
将调好的酱料倒在鱼丸上，即可享用美味的鱼丸。
鱼丸的口感弹润，味道鲜美，可以
搭配米饭、面条、汤等食用，也可以单独食用作为小吃。
除此之外，鱼丸也可以制作成烧烤、红烧、火锅等多种菜品。
鱼丸的制作
鱼丸的制作一、实验目的将鱼肉绞碎，加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品，主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟下蟹肉、鱼面等。
二、材料与用具1、材料鱼、淀粉、鸡蛋、盐、味精、葱、姜、料酒2、用具不锈钢刀、盆、不锈钢锅、食用油、勺子三、操作步骤1、操作流程原料鱼（鲜鲢、鳙鱼等）→去头去内脏→洗净→采肉→漂洗→（精滤）→排斩→调料→成型→水煮（或油炸）→冷却→包装（或直销）2、操作要点按鱼肉5kg计，取食盐0.15~0.2kg，淀粉1kg，鸡蛋25个，含水量—般为鱼肉重量的50～60％,6.5kg，味精、姜汁、葱汁、料酒适量。
①选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
②刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉呈白色，然后用洁净新纱布滤去水。
③排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
④搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水、蛋清、淀粉，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入姜、葱、盐、料酒等辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状，搅打时间约20min。
⑤挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
⑥煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。
煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
鱼糜制品的制作配方和流程
鱼糜制品的制作配方和流程1)鱼糜的选择:由于鱼的种类不同，其肌肉组织中各种蛋白质成分的含量也不同。
所以纤维和结缔组织是有一些区别的。
所以不同的鱼对鱼丸的品质有一定的影响。
鱼类的高脂肪含量会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍了蛋白质分子网络结构的形成。
其次，使用漂洗过的鱼糜。
鱼体内有盐溶蛋白和水溶性蛋白，盐溶蛋白具有成胶能力。
水溶性蛋白不能提高成胶能力，反而会降低成胶能力。
这主要是因为水溶性蛋白在凝胶形成过程中会与盐溶性蛋白发生缠结，影响盐溶性蛋白的溶解，阻止盐溶性蛋白吸水，降低网络结构的吸水性，降低凝胶能力；同时，由于水溶性蛋白易凝结沉淀，在凝胶形成过程中会提前凝集在盐溶蛋白中，使盐溶蛋白不凝结而沉淀，降低凝胶能力。
鱼的新鲜程度也会影响肉丸的品质。
鲜鱼不会发生蛋白质变性，所以是做肉丸的先决条件。
2)原料处理:生产用鱼酱不能完全解冻，也不能解冻。
在接下来的处理中，控制完全解冻的鱼酱的温度并不容易。
温度过高，蛋白变性鱼酱会逐渐失去亲水性，使其加热煮沸后不能形成保水网状结构，保水性减弱，弹性差，影响产品质量。
解冻的鱼糜太硬，会增加切片的难度。
3）打浆（擂溃）:①、打浆是鱼丸生产工艺中最重要的工序：首先对鱼糜进行较低速斩拌，但要加入富丽磷1#与2#,调整鱼糜原料的ph 值，并使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度，以利于下一步的盐擂。
②、加盐后由慢到快直至高速斩拌，加盐的目的是使盐溶性蛋白充分溶出。
在此期间加入弹脆粉，目的可提高保水性能，增加弹性，改善切割性能及口感。
为防止浆料升温，需要在此过程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斩拌至产生一定的粘性，看不到鱼糜颗粒。
实际操作中还要根据鱼浆的解冻情况、温度升温情况、打浆机的性能情况作适当调整。
③、加入其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌均匀后加入肥肉、鱼类香精搅拌均匀即可。
4)成型:在成型过程中，需要注意的是，配好的浆料不能长时间放置，加热煮沸后出现豆腐状的问题，大多是因为打浆后高温放置时间过长。
实用的鱼丸配方和工艺
实用的鱼丸配方和工艺part 1配方鱼糜30kg，鸡胸1.5kg，猪油3kg，变性淀粉5kg，芝麻油0.25kg，蒜米1.36kg，碎冰2kg，白糖0.5kg，味精0.1kg，盐0.4kg，胡椒粉0.04kg，菜籽油0.5kg，三聚磷酸钠，26g，六偏磷酸钠，28gpart 2工艺流程1、原辅料验收：领料时查验原辅料，包括鱼糜、鸡胸肉、猪油、食盐、相关辅料，感官正常的才允许领出使用。
2、清洗消毒：按《车间清洗消毒规程》对称量容器、搅拌机、成型机等设备设施进行全面清冼消毒，以防止不洁物和细菌污染而导致产品质量问题。
3、斩拌1：加入鱼糜、鸡胸肉、猪油、碎冰，低速斩拌，再高速斩拌均匀。
4、斩拌2：调到低速斩拌档，加入变性淀粉、芝麻油等和调味料，斩拌均匀后转高速斩拌3-5min，斩拌至肉眼看无颗粒、光滑细腻，颜色成乳白色。
5、斩拌3：加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠后中低速斩拌均匀。
6、成型：打好的浆加入到丸子成型机中定量10g/个。
7、沸水准备：将水烧开。
8、蒸煮：95℃≤t≤100℃，蒸煮50min≤t≤55min。
9、冷却：首先放掉热水，加入冷水直至完全冷却为止。
10、包装：包装好后抽真空封口，挑出破损，以及形状不完整的。
11、急冻：脱模具后的千变豆腐应立即送入-18℃冻库冷冻，为保证鱼丸的有较好的咬感，冷冻时间1-3天，具体以表面结冰为准，并做好批号标识。
12、贴标签：贴上打印当天日期的标签，要求打印日期清晰、正确，产品日期不得提前（早产）或推后，不得出现双日期、无日期或日期脱落。
13、入库：-18℃冷冻储存。
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4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
（七）多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和 三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中 作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也可 起到增强鱼糜制品弹性的作用。
三、鱼糜制品的生产工艺
鱼 糜 制 品 生 产 工 艺 流 程
三、鱼糜制品的生产工艺
1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、 色泽、价格等 ③根据对产品的要求以 及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差 的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶 形成能小的鱼配以凝胶形成能强的鱼； 或者富有美味、凝胶形成能力好、价格 高的优质鱼配以鲜度较好的低质杂鱼。
五、鱼丸加工
操作要点：
3．成丸 采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时 也可用手工成型。成型后，随即投入冷清水中，使其收 缩定型。 4．加热 加热方式有油炸、蒸煮。油炸鱼丸保藏性好， 并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。 油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼 丸定型，鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。 第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右油 炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞 起，沥油片刻；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温 度75～80℃。 5．冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。
在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、 可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂 的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成 型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响； 同时还有脂肪氧化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉 菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏 效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。
实验二 水产食品学实验鱼糜制品
实验二、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉机、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸烹煮/油炸称量成品四、操作方法：1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2、原料处理原料处理主要是三去。
冻结的草鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待草鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。
3、实验步骤配料鱼肉500g，清水40g，蛋清3个，湿淀粉50g，食盐4g，味精1.5g，油50g。
成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。
成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
4、实验结果按照感官评价的基本要求，以鱼丸的感官评价表为标准进行打分，要求感官评价员至少5人。
鱼丸感官评定表品评人员编号：品评时间：年月日午.。
鱼丸制作
10级加工4班四组
《水产品加工技术》
参考资料
食品伙伴网
学习目标
了解鱼糜制品加工现状和前景
熟练掌握鱼丸制作工艺流程 了解鱼糜制品的特点
1实训目的~
2原料~器具 3工艺流程 4操作要点 5实训总结
实训目的
了解鱼糜制品的加工工艺
掌握一定的加工方法
实训总结报告
总结制作鱼丸的操作规范
总结实训中遇到的问题及解决方法
感谢您的观看!
Thank you!
2019/2/4
原料和器具
（1）原料：鲜鱼、淀粉、食盐、味精、五装置等。
制作工艺流程
原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料 擂溃→成形→水煮→冷却→包装。
操作要点
1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上， 肉质厚实，鲜度较好。 2 预处理
操作要点
6 擂溃
利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。 空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后 盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变 成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、 0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速 搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。
成型、水煮
7 成型
洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜， 从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快， 鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右， 防止水煮粘连。
8 水煮 水煮鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水 沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。
（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。
（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。
对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。
擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。
先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。
（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。
现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。
如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。
其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。
（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。
焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。
我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。
最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。
（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。
冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。
冷却室空气要经过净化处理。
（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。
工厂用鱼糜做鱼丸的工艺流程
工厂用鱼糜做鱼丸的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鱼丸的制作
5)、开水烫时用旺火，鱼丸熟透后立即捞出，进行冷却。
（三）、注意事项:
1.鱼糜制品用盐要使用精盐,用量一般为2—3%
2、加入料酒除去鱼的腥味,使其产生一种鲜美的滋味。
3.挤好的鱼丸放入水中防止粘连
3、挤好的鱼丸放入水中防止粘连
（四）、成品照片:
（五）、问题分析:
1、含水量较高,有个别未成形；
2、只有个别的成品漂浮在盆中,大部分沉在底部。
2.只有个别的成品漂浮在盆中，大部分沉在底部。
2、只有个别的成品漂浮在盆中，大部分沉在底部。
记录评价
班级食品加工112班第来自组组长签字赵三中
教师签字
日期
2012-1-4
组内评价
鱼丸大小不均匀、漂浮率较少。成型率较高,颜色较好
组间评价
形状较好。
教师评价
1)2.制作:鱼茸→擂溃→姜水→盐、料酒→蛋清→糖、味精、五香粉→水、淀粉→挤型→开水烫→晾室温→速冻
2)、加入姜水时搅拌10分钟,加入盐、料酒时搅拌5分钟,加入蛋清时搅拌3分钟。水和淀粉混合后加入然后搅拌3分钟
3)、挤型时左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用勺子接住,放入清水中,动作要快,鱼丸要圆。放入冷水中漂浸半小时。
学习项目
鱼糜的加工—鱼丸的制作
编写
赵三中
学习任务
掌握鱼糜及鱼丸的制作及了解其水产品的加工特性
学时
6学时
（一）、制作程序:
材料: 草鱼、精盐、姜、料酒、鸡蛋、油、淀粉、味精、五香粉
设备: 刀具、砧板、电磁炉、锅、不锈钢盆、勺子
（二）、流程:
1.配方:鱼丸样品（鱼肉470g、淀粉18g、盐8g、糖2g、姜水190g、蛋清一个、五香粉、料酒少许）
鱼糜制品鱼丸的制作
鱼糜制品鱼丸的制作[原料和辅料]白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋[设备]采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜一．鱼丸的制作1.工艺流程：原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏2.操作方法：从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。
[操作方法]1.原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。
既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。
鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。
2.原料处理原料处理主要是三去。
冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。
采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。
如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。
第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。
漂洗时，鱼糜置于容器内，放入3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。
在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。
因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
手工鱼丸的家常做法
手工鱼丸的家常做法
1、准备葱姜水一小碗(葱姜拍碎，加入热水)，最后取100～150克葱姜水备用
2、鱼肉去骨去刺去皮切块，用绞肉机(料理机，破壁机)打成肉糜，配方给出的量是鱼肉糜500克使用量。
打鱼肉糜的时候也可以适当加一小块姜在里面去腥，或葱姜水。
3、打好后，加入开头准备好的葱姜水100～150克。
一个鸡蛋清。
4、50克玉米淀粉，5克食盐(如果口味淡的，可适当减量)，1小勺胡椒粉提味去腥(鸡精味精看个人喜好，不排斥的就加一点，不喜欢的不加也无所谓)。
5、用手向同一个方向快速搅动，上劲。
6、准备一锅凉水(凉水，灶台别开火)，用自己的方法挤成圆球下入凉水中，再用勺子挖下来放进锅中。
7、挤完后，再开火煮，煮开前不要搅动，可以适当晃动锅子。
一直到丸子全部浮起来，煮熟出锅。
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鱼糜制品鱼丸的制作
[原料和辅料]
白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋
[设备]
采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜
一．鱼丸的制作
1.工艺流程：
原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏
2.操作方法：
从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。
[操作方法]
1.原料要求
鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。
既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。
鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。
2.原料处理
原料处理主要是三去。
冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。
采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。
如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。
第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗
由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。
漂洗时，鱼糜置于容器内，放入
3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。
在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。
因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
4.脱水
漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中的含水量，如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。
5.擂溃
擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。
擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。
在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料，现提供以下配方以供参考：
溶出，然后将黄酒，姜汁分多次加入，最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。
擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的黏着性。
6.成丸
成型是指将斩拌和擂溃后的鱼糜，根据需要作成适当的形状，期间分别采用手工成型和机械成型两种方式。
擂溃结束后的鱼糜长时间放置于室温下，就会逐渐失去黏着性而发生不可逆的凝胶化，鱼糜一旦凝胶化后就不能再成型，即使再去擂溃也不会产生黏稠的鱼糜，产品的弹性也将显著下降。
因此，成型操作要与擂溃操作连续进行，擂溃结束后的鱼糜应尽快成型。
擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工作，成丸后，将生丸放置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
7.水煮
鱼糜制品加热的目的有两个：一是将蛋白质变性凝固，使盐擂鱼糜凝胶化；二是杀灭细菌和霉菌。
将生鱼丸于沸水中煮至浮于水面，即可捞出。
8.冷却
加热完毕的鱼糜制品大部分都需在水中急速冷却，防止干燥而发生皱皮和褐变等，使制品表面柔软光滑，本实验采取水冷方式。
9.冻结、冷藏
应尽可能在短时间内速冻。
通常使用平板冻结机，冻结温度可达到-40℃，经3-5h就能使鱼糜中心温度达到-20—-25℃，温度越低越有利冷冻鱼糜的长期保藏，一般要求库温相对稳定在-20℃以下。