冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书1
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
冷冻鱼靡实训
冷冻鱼糜
• 将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、 复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较 长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。
实质
• 鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制 品特性的生产技术。
鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法
防止蛋白质冷冻变性的方法
原 料 鱼
去 头 去 内 脏 、 清 洗
采 肉
漂 洗
精 滤 、 脱 水
搅 拌 混 合
成 型
速 冻
冻 藏
蛋白质变性 抑制剂
冷冻鱼糜的生产工艺
成型、 包装
速冻、 冻藏
五、【思考题】
计算冷冻鱼糜得率。 生产冷冻生鱼糜有何意义？ 你认为保证冷冻鱼糜品质的关键控制点有哪几个？ 漂洗条件如何控制? 如何评价冷冻鱼糜的品质？
添加蛋白质冷冻 变性抑制剂
漂洗
快速深度冻结, 并保持稳定
• • • • •
糖类
多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他
• 除去水溶性蛋白质 • 除去同盐析变性相
关的无机离子，特别 是Ca2+、Mg2+等促蛋 白质变性的成分
• • •
快速冻结 深度冻结 温度技术；抗冻剂防
治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性
的特征变化。了解冷冻鱼糜的生产设备。
二、【材料和仪器】
1、材料：鮸鱼、白糖、山梨醇、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯
2、仪器与设备：精滤机、脱水机、搅拌机、低 温冰箱、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、 不锈钢盘、砧板、刀、量杯、小勺等
三、【工艺流程】
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
冷冻鱼糜的制作工艺及流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。
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鱼糜制品
肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
冷冻鱼糜和鱼糜制品教材
第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及鱼糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
Ｍｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｉ ｒ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｒ ｚ ｎ ｆｓ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｍｉｐ ｏ ｕｃｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｆｏ ｅ ｈ—ｓ ｒｍｉｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ， ｉ ｕ ｉ ｓ ｉｔｏ ｕ ｅ
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
失制造 鱼糕 等凝 胶 制 品 能力 ， 目前 主 要通 过 对 抗 冻
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
摘要
本文介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品生产工艺技术。
首先，介绍了冷冻鱼糜的原料的挑选和储藏，然后介绍了自动鱼肉分离机的使用，最后介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品技术的评价指标和检验。
本文还介绍了生产出来的冷冻鱼糜和鱼糜制品的质量控制措施。
关键词：冷冻鱼糜；鱼糜制品；生产工艺
1、引言
冷冻鱼糜是指鲜鱼肉经分离机分离出的浅色和淡色色的鱼肉制成的鱼肉细粉状产品，鱼糜制品指将鱼糜加工制成的一系列优质食品，如冷冻鱼肉片，冷冻芝士蛋糕，冷冻花毛螺糕等。
它们具有清淡、嫩滑、鲜美多汁的口感，以及抗菌、降血脂、补铁、保护肝脏功效，被誉为保健食品。
由于具有特殊的制作工艺，低温冷冻鱼糜和鱼糜制品在运输贮藏过程中可以有效抑制微生物滋生和毒素的生成，从而获得良好的保质期和安全性。
2、冷冻鱼糜的原料挑选和储藏。
冷冻鱼糜和鱼糜制品加工
冻结后的冷冻鱼糜包装
三、鱼糜制品的加工技术
3.1 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
1) 鱼糜的凝胶化：鱼肉在有2-3%的食盐存在 时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊。
主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白 与肌球蛋白在食盐作用下发生溶解，并结合形 成肌动球蛋白（溶胶，粘稠状）的缘故。
三、鱼糜制品的加工技术
2)前处理：(新鲜鱼、冰鲜鱼及其解冻、三去、清洗等)
原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼， 则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解 冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等。原料鱼处理基本 采用人工方法 。
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
3)采肉：
一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉 、脂溶性色素等也混入鱼肉中。
类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好 ，相反，弹性越差。 4）漂洗
——降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成 ，组织蛋白酶加速凝胶的劣化 ——去除部分无机离子： ——除去部分脂肪：脂肪<15%时，对凝胶形成能力 没有什么影响；脂肪含量过多时，容易氧化酸败 。
3.4 影响鱼糜制品弹性的因素
5）食盐 食盐促使盐溶性蛋白充分溶出，提高凝
3）肌动球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成 ：肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分 子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同 时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的 黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。
3.4 影响鱼糜制品弹性的因素
鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形 成能直接相关。
在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下 ，最高不得超过12℃．以防温度升高影响产品 质量．
混合机
搅拌机
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
冷冻鱼糜和鱼糜制品的工艺流程
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冷冻鱼糜的加工技术
冷冻鱼糜的加工技术一、冷冻鱼糜生产概况冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的.冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。
原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料,做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。
目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。
鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐,其生产量很大,分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。
我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。
随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。
二、冷冻鱼糜生产冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后,加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂,使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品.（一)原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高,原料鱼清洗后剖片或整条采肉,一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
（二)漂洗漂洗基本方法同第一节。
但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何,都应充分漂洗。
多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0。
15％碳酸氢钠洲和0.1％食盐水混合水）、0。
1％食盐水依次交替进行漂洗。
（三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0。
3%的食盐水将离子强度调节到2%-—5%,使鱼肉水和性降低，容易脱水.（四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极,分级机网眼孔径为0.5—-0。
8毫米。
使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行.(五)加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。
实验二 水产食品学实验鱼糜制品
实验二、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉机、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸烹煮/油炸称量成品四、操作方法：1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2、原料处理原料处理主要是三去。
冻结的草鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待草鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。
3、实验步骤配料鱼肉500g，清水40g，蛋清3个，湿淀粉50g，食盐4g，味精1.5g，油50g。
成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。
成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
4、实验结果按照感官评价的基本要求，以鱼丸的感官评价表为标准进行打分，要求感官评价员至少5人。
鱼丸感官评定表品评人员编号：品评时间：年月日午.。
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书设计性实验指导书冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
水产食品加工学101、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小- 1 -组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
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设计性实验指导书
实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产
实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
所属课程名称：水产食品加工学
计划学时：10
一、实验目的
1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
二、设计指标
设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：
1、鱼丸的凝胶强度
2、鱼丸的风味
3、鱼丸的香气
4、鱼丸的产品成数
5、鱼丸的白度
6、鱼丸的水分
三、实验要求（设计要求）
1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小
组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。
四、实验（设计）仪器设备和材料清单
序号名称型号规格
1 采肉机CW-300型
2 精虑机
3 刮冰机SIM-F124型
4 慢速搅拌机HSN-42型
5 搅拌机HR-2839型
6 高速搅拌机
7 鱼肉成丸机CYL-300型
8 三龙冷柜SDG-230型
9 西门子冰箱KG22V11
10 温度计
11 厨刀、砧板
12 弹簧秤、包装袋等
13 罗非鱼
14 抗冻剂（食用级）
15 增鲜剂（食用级）
16 辅料（食用级）
17 香辛料（食用级）
五、调试及结果测试
（一）冷冻鱼糜的生产
工艺流程：
原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→包装→冻结→成品→冷藏
操作要点：
l、原料验收：（1）采用新鲜罗非鱼或鲢鱼6公斤，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜
度应符合一级鲜度。
（2）原料鱼条重150克以上。
2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15度。
3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。
（2）采肉操作中，要调节压力。
压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。
因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。
同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。
（3）采肉得率应控制在60％左右。
（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。
（2）漂洗方法采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗3次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
漂洗时间为15-20分钟。
（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在10度。
漂洗水的PH值应控制在6.8-7.3。
最后一次漂洗时，可加人0．2％的食盐，以利脱水。
5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。
脱水与制品的水分含量、得率都有关。
脱水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。
用手挤压指缝没水渗出。
6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2毫米。
（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3度。
在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10度以下，最高不得超过15度。
必要时．先降温。
7、搅拌：（1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为3-5分钟。
（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10度以下，最高不得超过15度。
以防温度升高影响产品质量。
取250克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。
8、包装：(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。
塑料袋的卫生质量应符合GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。
(2)搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋250克，厚度1厘米。
9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做
鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。
（二）鱼糜制品（鱼丸）的生产
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并控制在12度以下）---先加盐用饭匙擂溃15-20分钟、（盐、分2次加入间隔时间3分钟）---加植物油、等调味料擂溃3分---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间控制在5—7分钟由各实验组自设计斩拌时间）、用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100度水中加热煮熟。
如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技术。
3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在40-45度温水中15分钟后再进入100度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在60度温水中10分钟后再进入100度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5分钟，用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100度水中加热煮熟。
和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
6、冷冻鱼糜不加盐擂溃，其他工艺配方操作规程一样，加热煮熟后和采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。
7、没有加抗冻剂的冷冻鱼糜，按鱼丸制造原理技术、配方另加冷冻鱼糜重量5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物,制作鱼丸。
加热煮熟后和有加抗冻剂的冷冻鱼糜，采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。
（三）冷冻鱼糜及其制品的质量评定
1、计算冷冻鱼糜及其制品得率。
2、由指导教师、实验室老师和各实验小组代表1-2人组成实验评价小组，对各实验小组制造的鱼丸的质量指标进行评定。
鱼丸的质量指标包括凝胶强度（弹性）、味、香、产品成数、白度、水分等。
各项质量指标所占比例如下：（1）鱼丸的凝胶强度30%；（2）鱼丸的风味15%；（3）鱼丸的香气15% （4）鱼丸的产品成数20%；（5）鱼丸的白度10%（6）鱼丸的水分10%
六、考核形式
考核：现场提问、分析问题、解决问题。
七、实验报告要求
1、每人一份实验报告。
2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。
3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。
八、思考题
1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？
2、以冷冻生鱼糜为原料加工鱼糜制品应注意些什么问题？
3、详细叙述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的加工工艺及关键控制工序。
3、鱼糜制品弹性的形成的机理及其影响因素？如何提高鱼糜制品的弹性？
4、什么是鱼糜的凝胶劣化？引起鱼糜凝胶劣化的生化原因是什么？可以采取什么方法减轻鱼糜凝胶劣化现象？
5、温度控制在鱼糜制品加工中有什么样的重要性，并说明其原理。
6、如何判定一种原料鱼是否适合于加工鱼糜制品？
7、鱼糜制品的质量指标包括哪些？如何测定鱼糜制品的质地状况？
8、鱼糜制品的变质主要由什么引起？怎样防止？。