鱼糜制品
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
安井淡水鱼糜制品执行标准(一)
安井淡水鱼糜制品执行标准(一)安井淡水鱼糜制品执行标准安井淡水鱼糜制品是以淡水鱼为主要原材料制成的肉制品，具有鲜美可口、营养丰富的优良品质。
为了确保安井淡水鱼糜制品的品质和安全性，制定了一系列的执行标准：原材料选择标准•原材料必须来源于安全、卫生、符合质量标准的淡水鱼；•原材料应新鲜、无异味、无腐败现象；•原材料的制作、存储、运输应符合卫生标准。
制作工艺标准•制作过程采用先蒸后煮的方法；•切割鱼块时要均匀，避免出现过大或过小的块；•搅拌过程中应加适量水，并按比例加入食盐、淀粉等辅料。
生产环境标准•制作车间应符合生产卫生标准，有良好的通风设备；•制作人员应按规范要求穿戴干净的工作服、帽子和口罩；•制作工具、器具应清洗干净，消毒后使用。
检验标准•安井淡水鱼糜制品必须经过生产单位的质量检验，达到合格标准后方可入市销售；•在产品销售阶段，由国家相关部门的质检人员进行抽检，确保产品的安全性和质量。
以上是安井淡水鱼糜制品的执行标准，如果消费者在购买时发现产品与以上标准不符，可以向当地质量监督部门进行举报。
总之，健康、安全、高质量的食品是我们每个人的权利和期望，希望各生产企业和营销企业能够履行自身职责，构建起健康、绿色、可持续的食品安全体系。
保质期标准•安井淡水鱼糜制品应在规定保质期内销售，保质期一般不超过6个月；•在保质期内，产品应存放在干燥通风、温度适宜的环境中；•消费者在购买后，应根据保质期内的使用期限及时食用，避免过期食用导致食品安全问题。
包装标准•安井淡水鱼糜制品的包装应采用符合食品包装卫生标准的材料；•包装及标签应清晰明确，包装无明显破损、污渍，标签中应标明产品名称、原材料、保质期、生产日期、生产许可证号等信息；•在包装完成后，应进行外观检查，确保包装完好无缺。
以上是安井淡水鱼糜制品的执行标准，执行标准能够保障消费者的健康权益，使消费者购买食品时更加放心。
同时，这也为食品生产企业提供了明确的行业标准，推动整个行业走向规范化、安全化和可持续发展。
第十一章+鱼糜制品
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糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬 浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添 加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存 的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变 性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼 糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以 少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越 多，对防止变性的效果就越好。
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各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不 同可将其分为4种类型：
（1）难疑胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨 鱼类、旗鱼类等；
（2）难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；
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这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶 体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝 胶形成能，由于生产鱼糕的鱼肉都要具有 很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成 能力，在日本又称 “足” 形成能力，这是 衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重 要标志。
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凝胶劣化
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。
其发生机制有蛋白酶的分解学说和凝胶劣 化诱发性蛋白质学说，但尚未有确定的说 法。
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鱼糜凝胶劣化的原因
酶活性、温度、凝胶强度关系图
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高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼)
鱼糜制品
肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
2024年鱼糜制品加工市场规模分析
2024年鱼糜制品加工市场规模分析概述鱼糜制品是一种以鱼肉作为主要原料，经过加工处理后制成的食品产品。
在近年来，随着人们对健康食品的需求不断增长，鱼糜制品越来越受到消费者的欢迎。
本文将对鱼糜制品加工市场规模进行分析，以帮助企业了解行业发展趋势，并制定相应的市场营销策略。
市场规模根据最新市场研究数据，鱼糜制品加工市场目前正处于快速增长阶段。
预计在未来几年内，市场规模将继续扩大。
以下是市场规模分析的几个关键指标：1.销售额：根据统计数据，过去五年鱼糜制品市场的销售额每年增长率达到12%。
预计在未来五年内，销售额将保持相似的增长趋势。
2.产量：随着鱼糜制品的消费需求增加，制造商们不断提升产量以满足市场需求。
预计未来几年内将出现持续的产量增长。
3.消费者需求：消费者对于健康食品的需求推动了鱼糜制品市场的增长。
越来越多的人们开始认识到鱼糜制品的营养价值和美味程度。
这种良好的消费者认知将保持市场需求的增长。
市场竞争随着市场规模的扩大，鱼糜制品加工市场竞争日趋激烈。
下面是市场竞争的几个关键因素：1.品牌竞争：知名品牌企业在市场上占据较大的份额，具有较高的市场认知度和忠诚度。
同时，一些新兴品牌企业也在不断挑战传统品牌企业的地位。
2.产品创新：随着消费者对鱼糜制品的需求多样化，制造商们需要不断创新以提供更多样化的产品。
例如，推出不同口味、不同包装形式的鱼糜制品，以满足消费者的个性化需求。
3.价格竞争：市场上存在多个价格层次的鱼糜制品，不同的消费者对于价格敏感度不同，因此价格竞争也是市场竞争的一个关键因素。
市场机会与挑战鱼糜制品加工市场具有广阔的发展前景，同时也面临着一些挑战。
市场机会： 1. 健康食品需求增长：鱼糜制品符合健康食品的特点，能够满足消费者对于健康食品的需求，因此市场前景广阔。
2. 产业升级：随着技术的不断进步和加工工艺的提升，鱼糜制品的品质和口感得到了提高，这为市场的进一步发展提供了机会。
市场挑战： 1. 原料供应稳定性：鱼糜制品的原料以鱼肉为主，而鱼类资源的捕捞和养殖受到一些因素的影响，原料供应的不稳定性可能对市场产生一定影响。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
2024年鱼糜制品市场需求分析
2024年鱼糜制品市场需求分析1. 引言鱼糜制品是一种以鱼类为主要原料，经过加工制作而成的食品产品。
随着人们生活水平的提高和对健康饮食的重视，鱼糜制品市场逐渐受到关注。
本文将对鱼糜制品市场的需求进行全面的分析。
2. 市场概况统计数据显示，近年来鱼糜制品市场呈现出稳步增长的趋势。
这主要得益于人们对高蛋白、低脂肪食品的追求以及对健康生活方式的认同。
鱼糜制品在保持鱼类原有营养成分的同时，能够提供便捷、美味且易消化的食用方式，深受消费者的喜爱。
3. 消费者需求分析3.1 健康饮食的追求现代人越来越注重自身健康，对高脂肪、高热量食品的消费意愿逐渐减弱。
鱼糜制品以其富含优质蛋白质、低脂肪的特点，成为许多人日常饮食中的首选。
消费者期望通过食用鱼糜制品来保持自身健康，满足对高质量食品的需求。
3.2 便捷、易消化的食品现代快节奏的生活方式使得人们对便捷、易消化的食品需求不断增加。
鱼糜制品的加工方式使其成为一种容易准备和食用的食品，可以满足人们在工作繁忙或时间有限的情况下的需求。
3.3 美味多样的选择消费者在选择食品时，对口感和味道的追求也是重要的考虑因素。
鱼糜制品通过添加适量的调味料，能够提供丰富的味道选择，满足不同消费者口味的需求。
4. 市场竞争分析4.1 同类产品竞争在鱼糜制品市场中，存在着多个品牌的竞争。
这些品牌通过不同的产品特点、口味和价格来争夺市场份额。
消费者根据自身需求和偏好，选择适合自己的鱼糜制品品牌。
4.2 替代产品竞争鱼糜制品市场还面临着来自其他食品产品的竞争，如其他蛋白质来源（禽肉、肉类等食品），以及替代健康食品（豆制品、谷物制品等）。
这些替代产品通过价格、品质和广告等方面与鱼糜制品进行竞争。
5. 市场发展趋势5.1 品种多样化趋势随着消费者对不同口味和风味的需求增加，鱼糜制品市场将朝着多样化发展。
更多的品牌将推出不同种类的鱼糜制品，以满足不同消费者的口味需求。
5.2 增加营销推广力度随着市场竞争的加剧，营销推广将成为品牌争夺市场份额的关键。
鱼糜制品的选购方法
鱼糜制品的选购方法鱼糜制品包括即食类和非即食类两种，是指以鲜、冻动物性水产品(包括鱼类、虾类、贝类、甲壳类、头足类等)的肉糜为主要原料，添加辅料后加工而成的产品。
即食类鱼糜制品主要为鱼香肠、鱼肉火腿肠等，选购时应观察两端的结扎口是否有渗出物，是否霉变或有异味，以及是否有胀气现象。
非即食类鱼糜制品有鱼(虾、蟹)肉丸、鱼糕和鱼果等，均需要冷冻保存。
购买时若发现包装袋内有冰晶或商品已变色、干耗，则说明放置时间过长，不宜食用。
另外，在购买时还要仔细检查标签上的生产日期、保质期、配料表、生产企业的名称等。
第七章 鱼糜及鱼糜制品
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、 葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠 0.1%-0.5%，搅拌10-15min；
加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐12.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃3040min；
在斩拌过程中，鱼糜的温度应 控制在10℃以下，最高不得超过 12℃，以防温度升高影响产品质量。
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼饺
鱼 丸
1 鱼糜概述
鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等 工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。
冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、 斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。
根据添加剂的不同， 可分为无盐鱼糜和加盐 鱼糜两种（一般加入 2%-3%的食盐）。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等 沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变 化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼 （如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市 或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。
湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白 鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能
力
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的 化学组成不同所 造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝 胶形成能力被认为是 决定鱼肉凝胶形成能 力的最重要的因素。
漂洗槽
漂洗的方法 ：
第四章 鱼糜制品
–另外水温影响漂洗效果和鱼糜蛋白质的 变性。因此水温一般控制在5～10℃，过 低的水温不利于水溶性蛋白质的溶出。
• 精滤：
–精滤是鱼肉经漂洗后，进一步将其细碎的皮 骨等杂质去除的过程。 – 精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网 目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的 目的。精滤机过滤网孔直径为0.5-0.8mm。 – 在精滤过程中，由于挤压、摩擦会产生大量的 热，易使鱼肉蛋白质热变性。为防止鱼肉蛋白 变性，常采用加冰块降低机身温度，并控制鱼 肉温度。
–在50～70℃之间，以60℃为中心，发 生凝胶劣化反应，已经形成的凝胶结 构发生崩溃。
• 例如具有弹性的鱼糜制品若长时间放置， 弹性也会逐步消失（目前认为是组织蛋白 酶的水解作用导致结构崩溃所致）。
– 70℃以上的温度，也可以发生凝胶化。
– 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化 的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化 所需凝胶时间过长，不太适合工业化生 产 – 为避开凝胶劣化温度，常采用二段凝胶 化 法 。 低 温 凝 胶 化 温 度 常 取 在 30℃ ～ 50℃，高温凝胶化温度在75℃～95℃， 凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。
–鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 会形成很粘稠的肉糊，这就是尚未凝胶 化的鱼糜。 –这种肉糊是构成肌原纤维的肌丝中的 盐溶性的肌动蛋白、肌球蛋白由于盐溶 作用被溶出，结合成为肌动球蛋白，同 时发生水化作用形成溶胶。
–这种溶胶很容易发生凝胶化而形成凝胶。 –将鱼糜成型后进行加热，在加热过程中， 大部分呈现长纤维的肌动球蛋白的高级 结构发生松散，分子之间架桥，相互连 接成三维空间网状结构固定下来，网格 中包含有与蛋白质结合的水分以及游离 水分。
• 三，鱼糜制品的加工 –鱼糜制品的加工是将鱼糜加入调味料 等辅助材料，根据市场需要，制作成适 应贮藏、运输以及消费者需求的各种形 状、风味，具有弹性的凝胶状食品。 –原料可使用鱼糜或解冻后的冷冻鱼糜。 –一般鱼糜制品的加工要经过擂溃、成 型、凝胶化、加热、冷却、包装与贮藏 等过程。
鱼糜制品
生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效 防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？
• 保证在东藏期间肌原纤维蛋白质的稳定 性
• 保证原料的鲜度和冻结速度 • 储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温
度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定 • 加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷
酸盐、盐等 • 去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子
鱼肉蛋白质的冷冻变性学说
第一节• 概鱼述糜制品加工工艺
•凝胶的形成能 •冷冻鱼糜 •鱼糜制品加工工艺 •鱼糜制品加工的辅料
请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？
？
鱼糜 制品
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 蟹 钳
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳 无 角
鱼 饼
鱼 豆 腐
鱼 丸
你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？
3、肉温和漂洗温度的影响：
鱼栖息的水温↓，蛋白质易受热变性。
若加工过程中鱼肉温度达到15℃以上，特别 是20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度很大， 减少量20~35%.
4、离子强度：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、 Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一 定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较 稳定。
（2）剖割、去头、去内脏
剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏 的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼 头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜 务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。
• 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一是 制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程 中要注重原料的凝胶形成能。
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
简述鱼糜制品的一般工艺流程
简述鱼糜制品的一般工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鱼糜制品 标准
鱼糜制品标准鱼糜制品是一种以鱼肉为主要原料的加工食品，具有浓郁的海洋风味和口感，是人们日常生活中常见的食物之一。
为了规范鱼糜制品的生产和销售，保障消费者的健康和安全，国家制定了一系列的标准和规定。
以下是鱼糜制品的相关标准：一、原料标准1.鱼种选择：鱼糜制品应选用新鲜、无污染、质量优良的鱼种。
根据不同的产品类型和风味要求，可以选择不同的鱼种，如鳕鱼、鲨鱼、鲈鱼等。
2.原料验收：鱼糜制品的原料应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准食品中污染物限量》等。
在验收时，应检查原料鱼的外观、气味、质地等，确保其符合生产要求。
3.储存和处理：鱼糜制品的原料应储存在清洁、卫生、干燥的地方，避免污染和变质。
在处理前应对原料进行清洗、消毒等处理，确保其卫生质量。
二、生产工艺标准1.加工环境：鱼糜制品的生产车间应符合国家相关卫生规定，如《食品生产通用卫生规范》等。
车间应保持清洁、卫生、通风良好，避免阳光直射和灰尘污染。
2.加工工艺：鱼糜制品的加工工艺应科学合理，根据不同的产品类型和风味要求，可以采用不同的加工工艺。
一般包括原料处理、腌制、搅拌、成型、煮熟、冷却等环节。
在加工过程中，应严格控制每个环节的质量，确保产品的口感和卫生质量。
3.添加剂使用：在生产过程中，可以使用适量的食品添加剂来改善产品的口感和稳定性，但应符合国家相关规定，如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
严禁使用对人体有害的添加剂。
三、产品质量标准1.感官指标：鱼糜制品的感官指标包括色泽、气味、口感等。
应具有该品种应有的色泽和气味，口感鲜美、细腻、爽滑，无异味和杂质。
2.理化指标：鱼糜制品的理化指标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。
应根据不同产品的特点和市场需求，制定合理的理化指标，确保产品的营养价值和食用价值。
3.卫生指标：鱼糜制品的卫生指标包括细菌总数、大肠菌群数、致病菌数等微生物指标，以及重金属含量、农药残留量等化学指标。
应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》等。
鱼糜与鱼糜食品制品
盐擂鱼糜的低温凝胶化
(suwari, setting)
❖ 盐擂鱼糜（即鱼肉的肌动球蛋白溶胶）很易 凝胶化，即使是在室温下也能慢慢的凝固， 形成富有弹性的胶状物。盐擂鱼糜这种在室 温下的凝胶化现象称为低温（加热）凝胶化。 日语也称“坐”。
❖ 低温凝胶化是盐擂鱼糜在室温下蛋白质分子 间形成有序交联的现象。温度范围通常选用 30～40℃。抗坏血酸钠等有促进作用，葡萄 糖和砂糖等糖类有抑制作用。
添加抗冻剂
❖ 在漂洗的鱼肉中加入糖类等冻结变性防止剂。 无盐鱼糜中一般加蔗糖、山梨醇各4％，多聚 磷酸盐（焦磷酸钠和三磷酸钠的等量混合物） 0.2~0.3%，有时还加0.3%脂肪酸甘油酯。
❖ 加盐鱼糜不加多聚磷酸盐，而加入各5%的蔗 糖和山梨醇，再加2.5%食盐，然后通过擂溃 机或斩拌机搅（原料处理机） 冰水清洗 剖鱼片（三片式）
鱼片
采肉（采肉机） 漂洗（3-4 次，最后一次用含有 0.3%NaCl 的水） 精滤（精滤机） 脱水（离心机或压榨机）
碎鱼肉
加抗冻剂（4%蔗糖、4%山梨醇、0.3%多聚磷酸钠，斩拌机） 包装(包装机) 冻结（-40℃冷库）
冷冻鱼糜
冷冻鱼糜制造流程图
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿畜肉香肠、火腿的 鱼糜制品。
❖ 鱼肉香肠、鱼肉火腿的特点是有肠衣包装， 经密封杀菌后可防止细菌再污染，贮藏性较 好。
鱼肉香肠(fish sausage)
❖ 鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中加入少量畜肉 糜及油脂调味料、西式香辛料等，经擂溃再 充填于肠衣中高温加热而成的制品。
❖ 鱼肉用量占成品重的50%以上、植物蛋白则 低于20%、淀粉含量为10~15%、脂肪含量约 2%，也有完全不加畜肉的。可在常温下长期 贮藏、流通。
❖ 原料处理
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▪ （二）防止蛋白质冷冻变性的方法 ▪ 1、糖类的添加效果
▪ 加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白 质的冷冻变性。机理目前还不是很清楚。
▪ 一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状 态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变 性。
▪ 蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase活性。 糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子中- OH 数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。
▪ 3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中 将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成 为营养配比科学合理，人体消化吸收率更高的优 质食品。
第二节 冷冻鱼糜生产技术
▪ 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术。
▪ 鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保 藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因 组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被 冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
品的凝胶强度?
第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍
▪ 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 ▪ 二、生产鱼糜的原料 ▪ 三、鱼糜制品的发展 ▪ 四、鱼糜制品的特点
一、鱼糜及鱼糜制品的概念
▪ 鱼糜（鱼肉泥）： 将原料鱼洗净，去头、内脏， 采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所 得到得非常粘稠状的肉糊。
▪ ▪ 冷冻鱼糜（生鱼糜）： 将原料鱼经采肉、漂洗、
▪ 鱼类： ▪ 捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。 ▪ 白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 ▪ 红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快 ▪ 其他水产品原料 如墨鱼、虾肉等等。
三、鱼糜制品的发展
▪ 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。
▪ 1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的 研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼 糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内 氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决 了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼 糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是 水产加工品中的主导产品。
▪ 耐冻性强的鱼，如海鳗、鲷鱼、鲨鱼等，蛋白质 的冷冻变性速度和凝胶强度下降速度都较慢；
▪ 耐冻性差的鱼，如黄花鱼、鲐鱼、旗鱼、鲢鱼、 鳙鱼等。
▪ 主要与肌动蛋白和肌球蛋白的特异性有关， 也与 鱼类栖息环境、水域温度有很强的相关性。
▪ 2、原料鲜度和pH
▪ 鲜度越好，蛋白质的冷冻变性速度就越慢；处于 解僵以后的鱼鲜度下降，pH下降，容易导致蛋白 质的冷冻变性，尤其是红肉鱼。
三、鱼糜制品的发展
▪ 中国是一个传统的鱼糜制品生产国家，但大部分 是手工加工，品种单一，直至此1984年从日本等 国家引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入较大 规模的工业化生产，至此1998年底为止，有冷冻 鱼糜制品生产线20条左右，模拟冷冻鱼糜制品生 产线22条左右，不仅实现了自动化，而且还研制 开发了一系列新型高档次的鱼糜制品，如鱼丸、 虾丸、鱼肉香肠、模拟贝柱、模拟虾肉、鱼糕等 鱼糜制品极大地丰富了市民的菜篮子。
▪ 3、冻结速度和冻藏温度
▪ 对鱼糜来说，冻结速率对蛋白质变性的影响比较 小。
▪ 冻藏温度对鱼糜蛋白质的变性影响较大，一般来 说，温度越低蛋白质的变性速度就越慢。
蛋白质冷冻变性的机理
▪ 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有 说服力的有三种：
▪ ①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的； ▪ ②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度
精滤、脱水、 搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被 称为冷冻鱼糜。
▪ 鱼糜制品
▪ 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经 加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做 成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、 烘干等 加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食 品，称为鱼糜制品。
高级蟹肉1
蟹肉棒
二、生产鱼糜的原料
第四章 鱼糜制品
▪ 第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍 ▪ 第二节 冷冻鱼糜生产技术 ▪ 第三节 凝胶形成能 ▪ 第四节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的加工工艺 ▪ 第六节 鱼糜制品的质量评定
本章重点
▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制
▪ 冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变 性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的 鱼糜制品的原料形态。
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性
▪ 蛋白质的冷冻变性： 肌肉在冻结中由于细胞内冰 晶ห้องสมุดไป่ตู้形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质 发生变化，而失去凝胶形成能力。
▪ （一）影响因素 ▪ 1、原料鱼种
四、鱼糜制品的特点
▪ 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能 就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的 鲜度，有利于防止蛋白质变质。
▪ 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制， 形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与 原料鱼不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工 更具有灵活性、开放性。
四、鱼糜制品的特点
上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性； ▪ ③水化作用学说：认为蛋白和结合水的相互作用
引起蛋白质变性。
▪ 目前，比较认同的是水化作用学说。即在冻结时， 由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合 状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键发生变化， 有些键又重新结合，这种旧键的断裂和新键的生 成必然涉及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋 白质的变性。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。