《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
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水产品加工技术PPT学习教案
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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水产鱼糜制品.ppt
• 1、腌制：
是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料， 使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压， 降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活 动，促进有益微生物的活动，从而防止水 产品腐败，改善水产品食用品质的加工方 法。
• 2、烟熏：
是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要 是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有 有机成分附着在水产品表面，抑制微生物 生长，达到延长水产品保质期的目的。
一、鱼糜生产的原料
不受原料鱼种的限制 原 料
可以适当混合使用 鱼
二、辅助材料
形成风味
等于或高于 生活用水
水
猪油，植物油
料
油脂
辅料
食盐 调味、防腐
淀粉 符合食用标准
擂溃
三、鱼糕形成原理
碎鱼肉的研磨工艺
鱼糜制 品： 2%3.5%。
（一）盐擂鱼肉的产生：擂溃时添 加食盐除了调味外，更重要的使肌 动蛋白和肌球蛋白更好地溶解出来， 添加量2%-5%。
• 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、 泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生 产量很大。鱼糜品种有鱼糕、鱼卷、鱼肉 火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多 是鱼糜。
• *鱼糜制品：
• 以鱼类为原料，经采肉、绞碎、配料、擂 溃或斩拌成为稠而富有黏性的鱼肉浆（鱼 糜），再做成一定形状后，进行水煮、油 炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成 的食品。
因素
鲜度 鲜度下降凝胶形
成能力下降
蔗糖、葡萄糖、 山梨醇、多元醇
、聚磷酸盐
添加 剂
低温 冻藏原料弹性下
降，低温不影响
五、鱼糜制品基本质量要求
色泽 外观
色泽均匀 一致，表 面自然光 泽，切面 柔嫩。劣 质无光泽
气味
是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料， 使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压， 降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活 动，促进有益微生物的活动，从而防止水 产品腐败，改善水产品食用品质的加工方 法。
• 2、烟熏：
是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要 是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有 有机成分附着在水产品表面，抑制微生物 生长，达到延长水产品保质期的目的。
一、鱼糜生产的原料
不受原料鱼种的限制 原 料
可以适当混合使用 鱼
二、辅助材料
形成风味
等于或高于 生活用水
水
猪油，植物油
料
油脂
辅料
食盐 调味、防腐
淀粉 符合食用标准
擂溃
三、鱼糕形成原理
碎鱼肉的研磨工艺
鱼糜制 品： 2%3.5%。
（一）盐擂鱼肉的产生：擂溃时添 加食盐除了调味外，更重要的使肌 动蛋白和肌球蛋白更好地溶解出来， 添加量2%-5%。
• 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、 泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生 产量很大。鱼糜品种有鱼糕、鱼卷、鱼肉 火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多 是鱼糜。
• *鱼糜制品：
• 以鱼类为原料，经采肉、绞碎、配料、擂 溃或斩拌成为稠而富有黏性的鱼肉浆（鱼 糜），再做成一定形状后，进行水煮、油 炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成 的食品。
因素
鲜度 鲜度下降凝胶形
成能力下降
蔗糖、葡萄糖、 山梨醇、多元醇
、聚磷酸盐
添加 剂
低温 冻藏原料弹性下
降，低温不影响
五、鱼糜制品基本质量要求
色泽 外观
色泽均匀 一致，表 面自然光 泽，切面 柔嫩。劣 质无光泽
气味
鱼糜加工技术 ppt课件
⑵
保证原料的鲜 度和冻结速度
⑷
⑶
加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、 山梨醇和多聚磷酸盐等
储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越 恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定
ppt课件
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4.1 概述
冷冻鱼糜制造的 化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止 鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。
食品加工——
水产品加工ppt课件 技术
1
内容提要
1 第一章 概述
2 第二章 水产食品原料学
3 第三章 水产冷冻品加工
4 第四章4 水产干制品加工
5 第五章 水产腌熏制品加工
ppt课件
2
内容提要
1 第六章 鱼糜制品加工
2 第七章 水产罐藏制品
3 第八章 水产调味料加工
4 第九章 海藻食品加工
5 第十章 水产品综合利用
凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：
3.3.1 鱼种不同的差异
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维 蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶 形成能力几乎全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
ppt课件
27
3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强 度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)；
17
鱼糜制品的弹性是怎么形成的？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，
肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用 并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）
可塑性、黏性强
凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高 级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物---凝胶体
鱼糜制品制作工艺课件
原料清洁度
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
《水产食品学鱼糜》课件
鱼糜的保质期
根据储存和保鲜方法的不同，鱼糜的保质期可以在几天到数个月之间。
鱼糜的食用方法
鱼糜的烹饪方法
• 蒸煮：将鱼糜放入蒸锅中 蒸熟，保持鱼糜的细腻口
• 感炸。制：用油炸鱼糜，使其 外表金黄酥脆，内部依然
• 嫩炖滑煮。：将鱼糜放入汤中慢 慢炖煮，使其入味且口感 更加浓郁。
鱼糜的食用配方与菜 谱
• 鱼糜汤：将鱼糜与蔬菜、 调料等煮成鲜美的汤品。
介绍鱼糜
鱼糜定义
鱼糜是一种由鱼肉制成的细腻 的糜状食品，可用于制作各种 菜肴和调料。
鱼糜的分类
根据鱼种和加工方式的不同， 鱼糜可以分为多种类型，如鲜 鱼Biblioteka 、蒸煮鱼糜等。鱼糜的营养价值
鱼糜富含蛋白质、维生素和矿 物质，是一种营养丰富的食品。
鱼糜的制备流程
1
鱼糜的原料制备
选择新鲜的鱼类作为原料，并将鱼肉去除骨头和皮肤，然后切碎成细小颗粒。
《水产食品学鱼糜》PPT课件
# 水产食品学鱼糜PPT课件 ## 介绍鱼糜 - 鱼糜定义 - 鱼糜的分类 - 鱼糜的营养价值 ## 鱼糜的制备流程 - 鱼糜的原料制备 - 鱼糜制备的工艺流程 - 鱼糜的加工方法 ## 鱼糜的储存和保鲜 - 鱼糜的储存条件 - 鱼糜的保鲜方法 - 鱼糜的保质期 ## 鱼糜的食用方法 - 鱼糜的烹饪方法 - 鱼糜的食用配方与菜谱
• 鱼糜丸子：将鱼糜搅拌成 蓉状，制成丸子后煮熟。
• 鱼糜饺子：将鱼糜包入饺 子皮内，水煮或蒸熟。
鱼糜的味道和口感
鱼糜具有细腻的口感和鲜美的海 鲜味道，营养丰富又不失清爽。
鱼糜加工的市场前景
鱼糜加工的现状
鱼糜加工业已在许多地区得到广 泛应用，市场规模较大。
鱼糜加工的市场潜力
随着人们对健康食品的追求和经 济水平的提高，鱼糜市场有着巨 大的潜力。
根据储存和保鲜方法的不同，鱼糜的保质期可以在几天到数个月之间。
鱼糜的食用方法
鱼糜的烹饪方法
• 蒸煮：将鱼糜放入蒸锅中 蒸熟，保持鱼糜的细腻口
• 感炸。制：用油炸鱼糜，使其 外表金黄酥脆，内部依然
• 嫩炖滑煮。：将鱼糜放入汤中慢 慢炖煮，使其入味且口感 更加浓郁。
鱼糜的食用配方与菜 谱
• 鱼糜汤：将鱼糜与蔬菜、 调料等煮成鲜美的汤品。
介绍鱼糜
鱼糜定义
鱼糜是一种由鱼肉制成的细腻 的糜状食品，可用于制作各种 菜肴和调料。
鱼糜的分类
根据鱼种和加工方式的不同， 鱼糜可以分为多种类型，如鲜 鱼Biblioteka 、蒸煮鱼糜等。鱼糜的营养价值
鱼糜富含蛋白质、维生素和矿 物质，是一种营养丰富的食品。
鱼糜的制备流程
1
鱼糜的原料制备
选择新鲜的鱼类作为原料，并将鱼肉去除骨头和皮肤，然后切碎成细小颗粒。
《水产食品学鱼糜》PPT课件
# 水产食品学鱼糜PPT课件 ## 介绍鱼糜 - 鱼糜定义 - 鱼糜的分类 - 鱼糜的营养价值 ## 鱼糜的制备流程 - 鱼糜的原料制备 - 鱼糜制备的工艺流程 - 鱼糜的加工方法 ## 鱼糜的储存和保鲜 - 鱼糜的储存条件 - 鱼糜的保鲜方法 - 鱼糜的保质期 ## 鱼糜的食用方法 - 鱼糜的烹饪方法 - 鱼糜的食用配方与菜谱
• 鱼糜丸子：将鱼糜搅拌成 蓉状，制成丸子后煮熟。
• 鱼糜饺子：将鱼糜包入饺 子皮内，水煮或蒸熟。
鱼糜的味道和口感
鱼糜具有细腻的口感和鲜美的海 鲜味道，营养丰富又不失清爽。
鱼糜加工的市场前景
鱼糜加工的现状
鱼糜加工业已在许多地区得到广 泛应用，市场规模较大。
鱼糜加工的市场潜力
随着人们对健康食品的追求和经 济水平的提高，鱼糜市场有着巨 大的潜力。
《水产食品学鱼糜》PPT课件
二、冷冻鱼糜的生产工艺
1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件 之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约 有100余种。从我国当前水产资源的现状出发，除了利 用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水 鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。
2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好， 如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法 有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻 等。原料鱼处理基本采用人工方法 。
3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素， 都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。
五、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能 也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种 死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来 讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能 差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是 肌肉pH死后变动模式的不同。
四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所 造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。
2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形 成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨 碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制 时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60℃ 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。
《水产食品学鱼糜》课件
鱼糜产业的国际化和品牌化
未来鱼糜产业的发展需要加强国际合作和交流， 提高品牌知名度和竞争力，推动产业的快速发展 。
感谢您的观看
THANKS
鱼糜产业向高质量方向发展
随着消费者对食品安全和品质的要求提高，鱼糜产业逐渐向高质量 、安全、健康的方向发展。
鱼糜加工技术的创新和改进
新型加工技术的研发和应用
01
为了提高鱼糜的品质和口感，新型加工技术如低温真空滚揉、
酶处理等不断被研发和应用。
加工机械的更新换代
02
随着技术的进步，鱼糜加工机械也在不断更新换代，提高了生
鱼糜中的蛋白质和脂肪酸有助于增强免疫力、促进生长发育和提高记忆力等作用 。同时，鱼糜中的维生素和矿物质也有助于维持正常的生理功能和预防疾病。
02
鱼糜的生产工艺
原料鱼的选取和处理
原料鱼选择
选用新鲜、无污染、肉质细嫩、脂肪 含量适中的鱼类作为鱼糜生产的原料 。
原料鱼处理
去除鱼鳞、内脏、头和尾，清洗干净 ，切成适当大小的鱼块，以备后续加 工。
鱼糜的品质控制
原料检验
对原料鱼进行检验，确保无污 染、无病害、无药残。
生产过程控制
严格控制加工过程中的温度、 时间、加水量等工艺参数，确 保鱼糜制品的质量和口感。
成品检验
对成品鱼糜制品进行检验，确 保符合质量标准，无异味、无 异物、无破损。
贮存和运输
合理贮存和运输鱼糜制品，保 持其新鲜度和品质。
03
产效率和产品质量。
加工工艺的改进03通过对加工工艺的不断改进，可以降低生产成本、减少环境污
染，同时提高鱼糜的口感和营养价值。
鱼糜产业的未来展望
1 2 3
鱼糜产业的可持续发展
未来鱼糜产业的发展需要加强国际合作和交流， 提高品牌知名度和竞争力，推动产业的快速发展 。
感谢您的观看
THANKS
鱼糜产业向高质量方向发展
随着消费者对食品安全和品质的要求提高，鱼糜产业逐渐向高质量 、安全、健康的方向发展。
鱼糜加工技术的创新和改进
新型加工技术的研发和应用
01
为了提高鱼糜的品质和口感，新型加工技术如低温真空滚揉、
酶处理等不断被研发和应用。
加工机械的更新换代
02
随着技术的进步，鱼糜加工机械也在不断更新换代，提高了生
鱼糜中的蛋白质和脂肪酸有助于增强免疫力、促进生长发育和提高记忆力等作用 。同时，鱼糜中的维生素和矿物质也有助于维持正常的生理功能和预防疾病。
02
鱼糜的生产工艺
原料鱼的选取和处理
原料鱼选择
选用新鲜、无污染、肉质细嫩、脂肪 含量适中的鱼类作为鱼糜生产的原料 。
原料鱼处理
去除鱼鳞、内脏、头和尾，清洗干净 ，切成适当大小的鱼块，以备后续加 工。
鱼糜的品质控制
原料检验
对原料鱼进行检验，确保无污 染、无病害、无药残。
生产过程控制
严格控制加工过程中的温度、 时间、加水量等工艺参数，确 保鱼糜制品的质量和口感。
成品检验
对成品鱼糜制品进行检验，确 保符合质量标准，无异味、无 异物、无破损。
贮存和运输
合理贮存和运输鱼糜制品，保 持其新鲜度和品质。
03
产效率和产品质量。
加工工艺的改进03通过对加工工艺的不断改进，可以降低生产成本、减少环境污
染，同时提高鱼糜的口感和营养价值。
鱼糜产业的未来展望
1 2 3
鱼糜产业的可持续发展
鱼糜制品制作工艺PPT课件
➢ 擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌 机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹 性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工 企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
斩拌机
二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。
鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组 鱼糜制品风味多样，方便可口。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生 产鱼糜制品。
织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉 鱼糜制品的一般加工工艺
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮 根据凝胶化的温度可分为四种：
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。 先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调
（水洗机）——脱水（离心机或压榨 它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。 中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；
机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉 温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；
分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米， 味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
斩拌机
二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。
鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组 鱼糜制品风味多样，方便可口。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生 产鱼糜制品。
织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉 鱼糜制品的一般加工工艺
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮 根据凝胶化的温度可分为四种：
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。 先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调
（水洗机）——脱水（离心机或压榨 它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。 中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；
机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉 温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；
分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米， 味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
水产食品学9鱼糜讲义
❖ 1、鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成 的鱼糜经80-90℃加热后，测定其弹性的。
❖ 2、 对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时 间快，弹性越强，反之越弱。可见90 ℃的凝胶显示只 不过是一种表观的凝胶形成能。
❖ 3、潜在的能力应该在60 ℃，20min加热条件下测定其 凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ℃，20min）。
四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
❖ 鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所 造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
❖ 1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。
❖ 2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形 成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨 碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制 时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于℃ 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。
❖ 3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素， 都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。
五、鱼的鲜度和凝胶形成能
❖ 1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能 也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种 死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来 讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能 差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是 肌肉pH死后变动模式的不同。
1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的 温度条件下（低于50℃）放置一段时间，使其进行凝 胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性， 这一过程叫做凝胶化。
❖ 2、 对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时 间快，弹性越强，反之越弱。可见90 ℃的凝胶显示只 不过是一种表观的凝胶形成能。
❖ 3、潜在的能力应该在60 ℃，20min加热条件下测定其 凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ℃，20min）。
四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
❖ 鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所 造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
❖ 1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。
❖ 2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形 成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨 碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制 时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于℃ 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。
❖ 3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素， 都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。
五、鱼的鲜度和凝胶形成能
❖ 1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能 也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种 死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来 讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能 差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是 肌肉pH死后变动模式的不同。
1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的 温度条件下（低于50℃）放置一段时间，使其进行凝 胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性， 这一过程叫做凝胶化。
鱼糜制品制作工艺课件
鱼糜品制作工艺课件
目录
• 鱼糜制品简介 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品简介
鱼糜制品的定义
01
02
鱼糜制品是指以鱼肉为原料，经过清洗、采肉、漂洗、脱水、辅料配 制和成型等工艺加工而成的食品。
鱼糜制品具有弹性好、口感佳、易成型等特点，是食品加工中的重要 组成部分。
将鱼肉、淀粉和鸡蛋放入搅拌机中搅拌 成糊状。
4. 冷却
将蒸好的鱼糕放在冷却架上自然冷却至 室温，然后切片或切块即可食用。
04
鱼糜制品的质量控制
原料质量控制
01
原料新鲜度
确保使用新鲜、无异味的鱼肉 ，避免使用过期或变质的原料
。
02
原料清洁度
对鱼肉进行彻底清洗，去除表 面的污垢和杂质，保证产品的
清洁卫生。
3. 擂溃
将鱼肉放入擂溃机中，加入少 量冰水，擂溃至鱼肉呈粘稠状 。
5. 煮制
在煮制过程中，需注意火候和 时间，以保证鱼丸的口感和品 质。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选用新鲜、无异味的 鱼肉和豆腐，清洗干 净。
2. 搅拌
将鱼肉和豆腐放入搅 拌机中，加入适量盐 、味精、生姜等调料 ，搅拌成糊状。
3. 成型
鱼糜制品的种类
鱼丸
以鱼糜为主要原料，经过成型、煮制等 工艺制成的圆形或扁形的食品。
鱼豆腐
以鱼糜和豆腐为主要原料，经过成型、 蒸煮等工艺制成的食品。
鱼香肠
以鱼糜为主要原料，经过成型、熏烤等 工艺制成的肠状食品。
其他
鱼皮冻、鱼糕等。
鱼糜制品的营养价值
鱼糜制品富含优质蛋白质、低脂肪、多种氨基酸和微量 元素，有助于补充人体所需的营养素。
目录
• 鱼糜制品简介 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品简介
鱼糜制品的定义
01
02
鱼糜制品是指以鱼肉为原料，经过清洗、采肉、漂洗、脱水、辅料配 制和成型等工艺加工而成的食品。
鱼糜制品具有弹性好、口感佳、易成型等特点，是食品加工中的重要 组成部分。
将鱼肉、淀粉和鸡蛋放入搅拌机中搅拌 成糊状。
4. 冷却
将蒸好的鱼糕放在冷却架上自然冷却至 室温，然后切片或切块即可食用。
04
鱼糜制品的质量控制
原料质量控制
01
原料新鲜度
确保使用新鲜、无异味的鱼肉 ，避免使用过期或变质的原料
。
02
原料清洁度
对鱼肉进行彻底清洗，去除表 面的污垢和杂质，保证产品的
清洁卫生。
3. 擂溃
将鱼肉放入擂溃机中，加入少 量冰水，擂溃至鱼肉呈粘稠状 。
5. 煮制
在煮制过程中，需注意火候和 时间，以保证鱼丸的口感和品 质。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选用新鲜、无异味的 鱼肉和豆腐，清洗干 净。
2. 搅拌
将鱼肉和豆腐放入搅 拌机中，加入适量盐 、味精、生姜等调料 ，搅拌成糊状。
3. 成型
鱼糜制品的种类
鱼丸
以鱼糜为主要原料，经过成型、煮制等 工艺制成的圆形或扁形的食品。
鱼豆腐
以鱼糜和豆腐为主要原料，经过成型、 蒸煮等工艺制成的食品。
鱼香肠
以鱼糜为主要原料，经过成型、熏烤等 工艺制成的肠状食品。
其他
鱼皮冻、鱼糕等。
鱼糜制品的营养价值
鱼糜制品富含优质蛋白质、低脂肪、多种氨基酸和微量 元素，有助于补充人体所需的营养素。
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引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
2、凝胶形成方法
热诱导凝胶 酸诱导凝胶 发酵鱼糜凝胶 超声波处理 超高压处理
3、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素
（1）鱼的种类及鲜度
鱼的种类 及鲜度
鱼类肌肉中所含的盐 溶性蛋白，尤其是肌 球蛋白的含量； 鱼种肌原纤维CaATPase的热稳定性； 捕捞季节和个体大小
蛋白质的结合水部分 被冻结，未被冻结的细胞 液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，如 失去柔性，保水性降低， 凝胶形成能力下降等。
冷冻鱼糜加工工艺实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程 中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术
保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性
⑴
⑸
去掉影响鱼肉蛋白 质弹性形成的因子
原料必须在低温下 保存； 随着鲜度下降，肌 原纤维蛋白质变性 也增加，从而失去 了亲水性
（2）鱼肉化学组成
肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为 是决定鱼糜凝胶特性的最重要的因素
肌浆蛋白----弹性阻害因子
肌浆蛋白
1） 肌动球蛋白和肌 浆蛋白之间的热凝 固相互作用
2）肌浆蛋白中存 在一种于60℃附近 为最适活性的蛋白 酶，鱼糜加热至该 温度带时，易发生 凝胶劣化
凝胶化
在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应
➢ 凝胶化的形成即使在10℃以下的 低温也能缓慢进行
➢ 在低温下氢键结合稳定，水不与 蛋白质分离，徐徐形成的网状结 构包住自由水，所以越是低温凝 胶化的鱼糕弹性越好
凝胶劣化
已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50-70℃温度带 所发生的凝胶结构劣化的反应
第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
一、加工基本原理
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪 史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉 饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传 到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。
鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内
脏，采肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩 拌所得到得粘稠状肉糊。
鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，
对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有 独特风味的胶状食品。
1、鱼糜凝胶形成过程
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质
鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质
是鱼糜形成 弹性凝胶体 的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2%-3％的食盐进
如何有效防止鱼肉 蛋白质的冷冻变性？
⑵
保证原料的鲜 度和冻结速度
⑷
⑶
加入蛋白质变性防止剂， 如砂糖、山梨醇和多聚 磷酸盐等
储藏温度越低，蛋白质越稳定； 贮藏温度越恒定，蛋白质在贮 藏期间越稳定
冷冻鱼糜制造的化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼 肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加 工的各环节都应抑制蛋白质变性。
➢ 前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、内脏、鳞或皮）和 清洗
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细 菌，可使细菌数量减少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去内脏）、然后再进行 第二次洗涤以清除腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则 内脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋白质部分分解， 影响鱼糜弹性和质量。
➢ 冻结速率 ➢ 冻藏时间 ➢ 冻藏温度 ➢ 冷冻-解冻循环次数
冷冻鱼糜技术的开发很大程度上取决于抗冻剂的发现
➢ 商业抗冻剂：4%白砂糖，4%山梨糖醇，0.3%复合磷酸钠等 ➢ 新型抗冻剂：低聚糖、蛋白水解物、糖醇等
（5）解冻方式
解冻作为冷冻的逆过程是鱼糜以及鱼糜制品加工过程 中不可缺少的重要手段。解冻速度和解冻温度的差异 均会引起蛋白质不同程度的变性
目前解冻方式主要有流水解冻、空气解冻、欧姆解冻、 微波解冻
（6）外源添加物
类型 填充型 复合型 混合型凝胶
常用的外源添加物主要有非肌肉蛋白类（蛋清蛋 白、大豆分离蛋白等）、淀粉类、多酚氧化物类 以及一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶等
二、基本加工工艺 （一）冷冻鱼糜加工工艺
1、概述
鱼类一般是以先冻 结而后冷藏的方法进行 长期保藏的，但是鱼类 经过冻结和长期的低温 贮藏，因组织中的水分 形成冰晶；
（3）漂洗工艺
漂洗后可使鱼糜 弹性增强
原因
➢ 除去同弹性形成无关的脂质、提取 物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了 肌原纤维蛋白
➢ 除去了水溶性成分中所含有的弹性 阻害因子
➢ 除去无机盐离子
影响因素
➢ 漂洗介质 ➢ 漂洗次数 ➢ 漂洗水温 ➢ 漂洗液pH值
（4）冻结贮藏
鱼类经过冻结贮藏，肌原纤维蛋白质易发生冷冻变性， 凝胶特性会有不同程度的下降