水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产品加工复习题
水产品加工复习题一、原料部分名词:1、红肉鱼2、白肉鱼3、多脂鱼４、少脂鱼5、感官鉴定6、化学鉴定７、微生物学鉴定８、物理鉴定1、海洋生物活性物质?２、鲎试剂:3、硫酸软骨素?４、角鲨烯5、甲壳素6、牛磺酸判断:１、水产原料表面附着得细菌一般都就是嗜冷细菌()；2、低温保藏对几乎所有得生化反应均有抑制作用()3、只有鱼肉就是红色得鱼才就是红肉鱼(错);4、新鲜得鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明;５、不新鲜得鱼鱼鳞容易剥落６、鲅鱼就是白肉鱼(错)7、鳕鱼就是白肉鱼8、多宝鱼就是多脂鱼９、黄花鱼就是少脂鱼(错)填空题：1、软骨鱼包括()与（)两类2、软骨鱼得综合利用价值:肉可食用；皮可（);鳍加工成( );肝提取(）；骨可提取( )；内脏制(）。
3、石首类鱼得鳔很大,含Pr、fat，胶原Pr等,可做（)。
４、鱼贝类鲜度得鉴别方法包括( ）、（)、( )与（)四类鉴定方法。
5、鱼贝类鲜度得化学鉴定指标主要包括()、( )、( )、( ）等,其中（)指标不适合软骨鱼得鲜度鉴别,( ）就是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测得指标。
6、鱼贝类得脂质有两个典型特征（）、( ）。
7、浸出物成分包括（)、()、( ）、（）、（)、（)、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分与(有机酸)、(糖)等无氮成分。
8、鲎得种类很少,全世界现存得只有三个属,５个种,其中美洲鲎属( )一种;东方鲎属有３种:()、（）与()；蝎鲎属仅一种( )。
9、海洋生物中天然存在得活性肽不多,仅三肽得( ）与二肽得( ）、（)、（)等。
1０、目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括( )、( )、( )、免疫调节肽等11、根据海洋生物中得有毒物质所导致得中毒症状,可以将它们分为（)、（)、( ）、( )、( ）与( ）等。
12、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取得( ）、从虾壳中提取得（)、从海人草中提取得( )、从鲨鱼肝中提取得（)、从鲎血中提取得( )与( )，从扇贝裙边中提取得( )等等。
水产品加工工艺 期末复习资料
1.水产食品低温保鲜原理：（1）由于水产品中的水分发生冻结，水分活度降低，使微生物的生长速度极其缓慢，当温度降至-10℃以下，则微生物的繁殖完全受到抑制。
低温还可引起微生物细胞内原生质粘度的增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。
（2）低温对酶的影响主要是抑制了酶的活性，降低了酶催化反应速度，从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。
（3）低温条件下，依据Q10规则，其他非酶反应（油脂氧化、水解等）速度也会大大降低，从而延缓食品的变质。
2.鱼糜制品加工原理：鱼肉中加入加入2-3%的食盐进行擂溃时，构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的溶胶体。
即鱼糜制品。
3.鱼类K值（计算，意义）：利用鱼类的肌肉中三磷酸腺苷（ATP）在死后初期发生分解，经过ADP(二磷酸腺苷)，AMP(腺苷酸)，IMP(肌苷酸)，HxR(次黄嘌呤核苷)，Hx(次黄嘌呤)等，最后变成尿酸。
测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数即为鲜度指标K值。
公式为：K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%意义：K值反应鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标；K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度；K值越低说明鲜度越好，一般K指≤20%作为优良鲜度指标，K值≤60%作为加工原料的鲜度标准。
4.鱼贝类死后变化的三个阶段：初期生化变化和死后僵硬，自溶，腐败。
5.水产食品原料特征：多样性，易腐性，渔获量不稳定，原料成分的差异性。
6.鱼肉蛋白与冷冻变性机制，抑制手段：机制：冷冻过程是一个涉及水分从无定形态向结构化冰晶转变的复杂过程，相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境的改变，导致了蛋白质的最终变性。
（完整版）水产食品工艺学试题库（完整版）
（完整版）水产食品工艺学试题库（完整版）一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH 值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。
水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
水产品加工学复习资料
水产品加工学复习资料一、名词解释1、鱼糜制品：将鱼肉搅碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，密封杀菌等程序制成的可以长期保存的罐藏食品。
2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。
3、镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中，获奖水喷淋在产品表面形成一层薄冰层。
4、漂洗：用水火焰谁等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗，可以出去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质，提高5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。
7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。
8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。
9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。
二、填空1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽2、水产品死后发生的一系列腐败过程：僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段3、擂溃分为：空擂、盐擂、调味擂三个阶段4、鱼的肌肉组成：横纹肌和平滑肌。
5、一般化学组成:鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。
但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
6、鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白以及肌基质蛋白。
水产品加工与贮藏复习题
一、名词解释1.自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
2.TMAO：氧化三甲胺分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
3.美拉德反应：所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
4.水产品的腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
5.水产品的综合利用：6.结合水：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结（-40℃以上不能冻结）。
7.自溶：僵硬解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。
8.酸败：脂质氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并带有涩味和酸味的现象称为酸败，是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化合物引起的。
9.冰晶长大：冻藏过程中，冻藏间温度波动，鱼体组之间部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次冻结后就是冰晶长大。
10.油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
11.浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品加工与贮藏复习题
第二章水产食品原料学1. 水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇( 95%以上)和海参( 91.6%) 等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1 。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖. 各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%? 25%。
结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40 °C以上不能结冰。
2. 概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质(肌浆蛋白) ，存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质(肌原蛋白) ，存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质(肌基质蛋白) ，存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3. 简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1) 不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2) 多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3) 营养性与功能性。
水产品加工与贮藏复习题
第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。
结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1)不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2)多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3)营养性与功能性。
营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。
水产品加工复习资料
水产品加工复习资料第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义？答：2、水产品加工工艺学的研究内容？答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？请问：与陆地生物截然不同，海洋做为一个“立体水球”，并使生物处在低盐、高压、低温、高营养和并无光照的环境中。
4、国内外水产品生产和加工的现状？答：5、先行分析我国淡水鱼加工率为高的原因。
请问：（1）国家对淡水鱼加工投资太少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。
淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。
6、水产品加工的发展趋势就是什么？答：（1）以食为主，综合利用。
根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。
（2）著重低值水产品及废弃物的综合开发利用。
充份合理利用原料，就是水产品加工业的另一个主要趋势。
（3）生物技术的应用。
利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。
（4）传统产业的改建。
用现代高新技术改建传统加工产业，就是今后加工业发展的必然趋势。
与此适当地，一批代莱海洋生物技术产业也可以像是海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性？请问：（1）种类包含鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、水产加工原料的一般化学组成和特点？请问：（1）鱼虾贝类：①化学共同组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
水产品加工技术期末考试题A卷
一、填空题：（每空1分，共20分）1、鱼贝类的一般化学组成包括_________、__________、__________、___________、___________等，其中_________和_________的含量对同一种鱼来说周年变化不大，而________和________变化而且其变化呈________关系。
2、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从___________中提取的___________、从___________中提取的___________等等。
3、_________是鱼贝类体内最常见的糖类，储藏于___________ 或者___________中，是能量的主要来源。
___________ 和___________共同作为能量来源储藏于鱼类组织中；贝类主要能源储藏形式是________。
代谢方式鱼类糖原转化为___________；贝类糖原转化为___________。
4、鱼贝类浸出物成分主要包括___________、___________、___________、___________、___________、___________、___________、___________八种含氮成分和___________、___________等无氮成分。
5、水产食品原料中有毒物质有 ______ 、 ___ ___ 、______ ___ 、 ___ 、 ___ 、 ___ 。
6、DHA、EPA分别是 ___ 脂肪酸和 ___ 脂肪酸。
7、水产品中糖原在呈味方面具有 _________ 的作用。
二、名词解释(每名词2分，共16分)1．浸出物（或者抽提物）2．甲壳质：3．细菌腐败4．三矾制品5．红肉鱼6．水产品干制加工7．腌制熟成8．淡菜三、简答题（每题4分，共36分）1．水产食品原料有哪些特点？2．鱼贝类易于腐败变质的原因有哪些？3．写出你所知道的海洋软体动物的种名？4．怎样鉴别水产加工品原料鱼的鲜度？5．鱼体死后初期的生化变化有哪些？6．怎样判断加工储藏过程中鱼肉蛋白质的变性程度？7．海洋食品在加工储存过程中脂质有哪些方面的变化？应怎样防止？8．简述水产冷冻食品一般加工工艺？9．水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？四、论述题（1、2题每题8分，3题12分）1．你认为水产品加工与综合利用的发展趋势怎么样？试阐述理由？2．试述甲壳胺的生产工艺流程和各步骤操作的技术要点？3．设计一种休闲干制水产食品加工方案，其中包括产品质量标准、原、辅料、所用仪器设备、工艺流程、操作要求以及质量控制？。
水产品加工学试题及答案
水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。
答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。
答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。
答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。
答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。
学院水产品加工学期末复习资料
简述鱼糜制品的腐败现象及控制措施1、鱼原制品的腐败变质•无包装或简易包装鱼糜制品的腐败现象，第一是典型细菌在鱼糕的表面繁殖生长成白色毛状的的菌落而引起的腐败变质.第二是钻质沙雷氏菌引起的红变，第三是由于霍菌引起的霉变而导致鱼糜制品的发霉变质，第四是制品中的无色杆菌和沙雷氏菌引起鱼糕和鱼糜的褐变，这也是腐败变质的现象之一.•包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象，这种变质是由于耐热的芽抱杆菌引起的产品表面气泡，软化，斑纹，斑点状软化等变质现象.•鱼肉肠制品的腐败变质现象，这类产品储藏久了会出现表面气泡有褐色，还有斑点状软化，产品的表面软化和膨胀是很明显的耦败现象,还有由于凝结芽抱杆菌引起的酸败和表面漆大量的黏液，这些都是福败的现象2、鱼糜制品的控制措施（防腐）•第一提高原材料的清洁度，减少细前污染•第二采用适合的加热温度,加热温度在80度以上,不可低于75度。
•第三严格密封包装防止二次污染•添加防腐剂,低温贮减流通等手段可以避免残存的芽抱杆菌延缓或杜绝其生长繁殖.3、简述冷冻鱼糜的工艺流程①原料选择.一般可选用白肉鱼类，生产的产品弹性和色泽较好，在这方面，红肉鱼类不比白肉鱼类.另外，根据各地区群众的喜好，对鱼种的选择配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。
②预处理.目前原料鱼浴池里一般采用人工方法.先是对原料鱼进行清洗，以去除其身上的污物及细菌，减少鱼藻及其制品的腥味；然后去鳞或皮，去头，去内脏，进行两到三次的清洗水温在I(TC以下，防止蛋白质变质。
③采肉.将鱼皮、骨去除，把鱼肉分离出来.采肉机一般不能一次性把鱼肉采取干净.即在骨肉中仍留下一部分鱼肉，可进行二次采肉.二次采肉碎骨较多，两次采肉不宜混合.第二次采肉一般用于;由炸食品.④漂洗.用水或碱盐水等对鱼肉进行清洗，可以去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂志，提高产品的弹性和白度.漂洗用自来水,水温控制在10℃以下。
⑤脱水.脱水一般采用螺旋压榨机去除水分，另一种使用离心机脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水.温度越高，脱水越容易，脱水越快，但蛋白质变性,温度在10℃叫为理想。
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。
c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。
d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。
3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。
②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
水产品加工学复习题
水产品加工学复习题水产品加工学是一门研究水产品加工技术、工艺和产品开发等方面的科学。
以下是一些水产品加工学复习题，供同学们参考：1. 水产品加工的目的和意义：水产品加工的目的主要包括延长水产品的保质期、改善其食用品质、增加产品的附加值等。
水产品加工的意义在于满足消费者对多样化、便捷化水产品的需求，同时促进水产业的可持续发展。
2. 水产品加工的基本原则：水产品加工应遵循卫生、安全、营养、经济和环保等原则，确保加工过程中产品的质量和安全。
3. 水产品加工的分类：根据加工方法的不同，水产品加工可分为干制、腌制、烟熏、冷冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉等。
4. 水产品加工过程中的常见问题及解决策略：在水产品加工过程中，常见的问题包括微生物污染、氧化变质、色泽和风味的劣变等。
解决这些问题的策略包括采用适当的杀菌技术、改进包装材料、使用抗氧化剂等。
5. 水产品加工的工艺流程：水产品加工的工艺流程通常包括原料的预处理、清洗、分级、加工、包装、储存和运输等环节。
6. 水产品加工技术的新进展：随着科技的发展，水产品加工技术也在不断进步，如超高压处理、脉冲电场、微波加热等新型非热加工技术的应用，可以更好地保持水产品的营养成分和风味。
7. 水产品加工的质量控制：水产品加工的质量控制涉及到原料的选择、加工环境的卫生、工艺参数的控制、成品的检验等多个方面。
8. 水产品加工的环境影响：水产品加工过程中产生的废水、废气和固体废物等对环境的影响，以及如何通过环保技术减少这些影响。
9. 水产品加工的法规和标准：了解和遵守相关的食品安全法规和标准是水产品加工企业的基本要求。
10. 案例分析：分析一些成功的水产品加工企业或产品，探讨它们的加工工艺、市场定位、品牌建设等方面的经验。
通过以上复习题的学习和讨论，同学们可以更深入地理解水产品加工学的基本理论、技术方法和实际应用，为将来在水产品加工领域的工作打下坚实的基础。
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水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。
19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。
20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。
而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。
21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。
22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α -L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
23.在成熟阶段，蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。
肌肉组织中的可溶性物质（如肌球蛋白等）溶出，部分脂肪分解产生具有一定芳香味的小分子挥发性醛类物质，因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。
24.在烟熏过程中，原料中的水分减少，水溶性成分向表面转移，制品表层的食盐浓度增大。
由于微生物的耐盐性随PH值降低而减弱。
熏烟中的有机酸附着在食品表面使其PH值下降，增强了食盐对微生物的抑制作用。
25.在盐渍过程中，一方面通过食盐的渗透作用，尽快除去鱼肉中深度部位的水分，同时增加鱼肉中溶质的浓度，降低水分活度，抑制微生物的生长繁殖，并因蛋白质变性而使酶失活，达到防止腐败变质的目的。
另一方面，在酶、微生物等作用下鱼肉组织进行自溶、分解和腐败等。
二、名词解释1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。
刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。
2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。
崩溃的一种现象。
5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。
6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象称为滞后现象。
7.泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面的现象。
8.冷冻鱼糜：又称生鱼糜，是指经菜肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。
9.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的食品。
10. 冠瘿碱类：这是分子内均含有D-Ala，并与其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。
11.热反应香精：一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物；通常认为热反应香精是由2种或2种以上的香味前体物质（还原糖、氨基酸等）在一段条件下加热反应产生的。
12.类蛋白反应：将浓缩的蛋白水解物，与胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在适当条件下一起加热，便会生成一种类似蛋白质的凝胶状物质。
此反应称为蛋白反应，是水解过程的逆转。
三、简答题一、鱼类死后僵硬的现象及影响因素（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况 2.捕捞及致死的条件 3.鱼体保持的温度二、提取琼胶的原料及提取工艺1.生产琼胶的原料石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等2.琼胶的生产工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶三、水产品在干制过程中的变化（一）物理性状方面的变化1.体积的变化2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。
（二）化学变化1.蛋白质变性2.脂肪的变化：1）氧化酸败 2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。
（多脂鱼较常见）3.色泽和其他变化变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。
人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好四、水产品罐头生产中常见的质量问题1.硫化黑变2.血蛋白凝固析出3.鱼肉或鱼皮粘罐现象4.罐内玻璃状结晶5.虾肉的软化6.油炸鱼类罐头发苦五、防止水产品罐头硫化黑变的措施1.加工处理中严禁使用铁器。
生产用水也不应含有大量的金属离子。
2.马口铁罐采用抗硫涂料（含氧化锌）3.选用活的或新鲜度高的原料（广东豆豉鲮鱼，用活鱼，特别是淡水鱼要用活鱼）4.添加柠檬酸（约为0.1%）溶液例如对虾罐头：pH7.3-7.4时会产生明显黑变，pH6.0-6.4时不产生黑变。
5.对罐内接缝处或划伤处，补涂涂料。
六、防止海产品罐头出现玻璃状结晶的措施1）采用新鲜原料（减少游离氨基酸的量）2）降低罐头pH值（pH小于4，不易形成结晶，用酸量应以不影响口味为主3）加工中严禁用粗盐或海水冲洗原料。
4）杀菌后迅速冷却，迅速通过30-50℃温度带。
5）添加增稠剂和螯合剂，（可添加明胶，琼脂以提高汤汁粘稠度，使结晶不易析出螯合剂可用植酸或乙二胺四乙酸（EDTA），前者更有效）。
七、水产品原料易腐败变质的原因（原料特性）1.种类及其组成成分的多样性2.渔获量的不稳定性3.成分组成的易变性4.红色肉的存在5.有毒种类的存在6.易腐性原因：1）水产品鲜货含有大量水分 2）不饱和脂肪酸含量高 3）鱼体组织结构软弱，外皮较薄，鳞片易 4）鱼体酶活性较强八、干制品在贮藏过程中可能发生的变化1.干制品的吸湿（返潮、回潮）2.干制品的发霉3.干制品的“油烧”4.干制品的虫害九、水产冷冻食品的特点A.选择优质水产品为原料，并经过适当的前处理B.采用快速冻结方式C.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下D.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求十、水产品动物物料鲜度鉴定常用指标1.挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）2.三甲胺（TMA ）3.K值4.pH值5.其它：组胺（Hm）、挥发性酸（VA）、挥发性还原物质（VRS）、可溶性蛋白氮（EPN）、过氧化物价（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、游离脂肪酸（FFA）十一、水产动物的浸出物成分鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中除去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为浸出物成分。
含氮成分：1.游离氨基酸2.低聚肽3.核苷酸及其关联化合物4.甜菜碱类5.胍基化合物6.冠瘿碱类7.氧化三甲胺（TMAO）8.尿素非含氮成分：1.糖（游离糖、磷酸糖） 2.有机酸（乳酸、琥珀酸）其中游离氨基酸、低聚肽、甜菜碱类、氧化三甲胺（TMAO）、琥珀酸是呈味成分。
十二、化学方法分解蛋白质缺点1.难以控制水解物的化学组成与功能性质。
2.水解产物的营养性、功能性较差、丝氨酸、色氨酸等被破坏。
3.色氨酸分解生成的吲哚基团，与水解物中糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩合形成腐黑质，使水解液变黑，因需脱色而使工艺复杂。
4.设备的耐腐蚀要求较高。
十二、蛋白质的冷冻变性机制1.受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说肌肉组织中的水分为结合水和自由水，结合水是在蛋白质的活性基上形成单分子层被牢固束缚的水，而自由水是不受蛋白质束缚的水，可作为溶媒，移动扩散。
冻结时结合水首先结冰，结合水则很难结冰。
如果仅自由水结冰再解冻的话，蛋白质和水之间的相互关系不发生任何变化。
但冻结率提高，一部分结合水也形成结晶，水和蛋白质的支链和支链之间的相互关系发生不可逆的变化而使蛋白质变性。
2.同亲和水之间的相互作用引起的变性学说蛋白质分子的三、四级结构是由非极性基团的疏水键和分子内氢键来维持的，这些键的分布状态和周边的水分子所形成的结构、状态密切相关。
一般认为，冰的生成导致了水合层的破坏，从而引起了这些非极性结合的破坏和新结合的生成。
由于结冰，非极性基周边的水失去，疏水键被破坏。
此外，由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水（以氢键和蛋白质结合）的稳定结构，氢键的切断和生成必然波及到蛋白质分子内部，使得蛋白质变性。
3.冰晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说由于冰晶的析出，未冻结细胞液的浓度被浓缩，其结果使液相中的离子浓度上升和PH的变化，引起蛋白质的变性。
四、论述题一、影响蛋白质冷冻变性的因素鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔软性、保水性降低、凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性引起的。