水产品加工期末复习题目

水产品加工复习材料

一、填空题

1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。

2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。

3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。

4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。

5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。

6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。

7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。

8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。

9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。

10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。

11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）

肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。

12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。

13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。

14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。

15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。

16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。

17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。

18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。

19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。

20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。

21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。

22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α -L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。

23.在成熟阶段，蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。肌肉组织中的可溶性物质（如肌球蛋白等）溶出，部分脂肪分解产生具有一定芳香味的小分子挥发性醛类物质，因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。。

24.在烟熏过程中，原料中的水分减少，水溶性成分向表面转移，制品表层的食盐浓度增大。由于微生物的耐盐性随PH值降低而减弱。熏烟中的有机酸附着在食品表面使其PH值下降，增强了食盐对微生物的抑制作用。

25.在盐渍过程中，一方面通过食盐的渗透作用，尽快除去鱼肉中深度部位的水分，同时增加鱼肉中溶质的浓度，降低水分活度，抑制微生物的生长繁殖，并因蛋白质变性而使酶失活，达到防止腐败变质的目的。另一方面，在酶、微生物等作用下鱼肉组织进行自溶、分解和腐败等。

二、名词解释

1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。

2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。

3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。

4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。

5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。

6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象称为滞后现象。

7.泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面的现象。

8.冷冻鱼糜：又称生鱼糜，是指经菜肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。

9.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的食品。

10. 冠瘿碱类：这是分子内均含有D-Ala，并与其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。

11.热反应香精：一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物；通常认为热反应香精是由2种或2种以上的香味前体物质（还原糖、氨基酸等）在一段条件下加热反应产生的。

12.类蛋白反应：将浓缩的蛋白水解物，与胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在适当条件下一起加热，便会生成一种类似蛋白质的凝胶状物质。此反应称为蛋白反应，是水解过程的逆转。

三、简答题

一、鱼类死后僵硬的现象及影响因素

（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象

（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况 2.捕捞及致死的条件 3.鱼体保持的温度

二、提取琼胶的原料及提取工艺

1.生产琼胶的原料

石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等

2.琼胶的生产

工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→

A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶

B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶

三、水产品在干制过程中的变化

（一）物理性状方面的变化

1.体积的变化

2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。

（二）化学变化

1.蛋白质变性

2.脂肪的变化：1）氧化酸败 2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见）

3.色泽和其他变化

变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等

维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好

四、水产品罐头生产中常见的质量问题

1.硫化黑变

2.血蛋白凝固析出

3.鱼肉或鱼皮粘罐现象

4.罐内玻璃状结晶

5.虾肉的软化

6.油炸鱼类罐头发苦

五、防止水产品罐头硫化黑变的措施

1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。

2.马口铁罐采用抗硫涂料（含氧化锌）

3.选用活的或新鲜度高的原料（广东豆豉鲮鱼，用活鱼，特别是淡水鱼要用活鱼）

4.添加柠檬酸（约为0.1%）溶液

例如对虾罐头：pH7.3-7.4时会产生明显黑变，pH6.0-6.4时不产生黑变。

5.对罐内接缝处或划伤处，补涂涂料。