水产品加工1
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水产品加工复习
一、填空题
1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素:盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法:冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.斩拌操作过程分为空拌、盐拌和调味斩拌三个阶段。影响因素包括斩拌时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品(生干品)、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素:硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜,通常包括冷却保鲜、冻结保鲜,两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法(冰藏法或冰鲜法)和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为:少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素:鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中,必需遵守“三C”原则(Clean,Care,Chilling)。
11.鱼和贝类的蛋白质组成:肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白)、肌浆蛋白(肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白)、肌基质蛋白(胶原蛋白、弹性蛋白)
肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段:死后僵硬阶段(死后僵直、尸僵)、自溶作用阶段(解僵)、
腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有:鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的:可提高制品的凝胶强度,增加保水性,增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标:水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标:弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点:贮藏期介于短期(冷却贮藏)和长期(冻结贮藏)之间,为2周至1个月。
18.影响苦味程度的因素:原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。
19.苦味消除方法:疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。
20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素:压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。
21.褐藻胶是由1,4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1,4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。
22.琼胶糖是由1,3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1,4糖苷键连接的3,6-内醚-α -L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
23.在成熟阶段,蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。肌肉组织中的可溶性物质(如肌球蛋白等)溶出,部分脂肪分解产生具有一定芳香味的小分子挥发性醛类物质,因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。。
24.在烟熏过程中,原料中的水分减少,水溶性成分向表面转移,制品表层的食盐浓度增大。由于微生
物的耐盐性随PH值降低而减弱。熏烟中的有机酸附着在食品表面使其PH值下降,增强了食盐对微生物的抑制作用。
25.在盐渍过程中,一方面通过食盐的渗透作用,尽快除去鱼肉中深度部位的水分,同时增加鱼肉中溶质的浓度,降低水分活度,抑制微生物的生长繁殖,并因蛋白质变性而使酶失活,达到防止腐败变质的目的。另一方面,在酶、微生物等作用下鱼肉组织进行自溶、分解和腐败等。
二、名词解释
1.K值:反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标,也称鲜活质量指标。
刚捕获的鱼立即杀死:K值<10%;僵硬期:K值为20%左右;初期腐败:K值60%-80%。
2.盐渍:指食品与腌制介质中的食盐接触,食盐向食品中渗入,一部分水分和溶质从食品中除去和溶出,同时降低了食品的水分活度,对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响,达到抑制腐败变质的目的。
3.凝胶化:指肌动球蛋白被加热时,其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用,网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动,从而形成了具有弹性的凝胶状物。
4.凝胶劣化:指在一定温度下,鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构,在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。
5.泌水现象:琼胶凝胶随着放置时间的延长,表面能分离出水珠,这一现象称为泌水现象。
6.滞后现象:琼胶的凝固温度一般在32-43℃,融化的温度一般在80-98℃之间,两者相差 50-60℃,这种现象称为滞后现象。
7.泛油现象:在干制过程中,鱼肉细胞壁受损破裂,油脂随着水分迁移至制品表面的现象。
8.冷冻鱼糜:又称生鱼糜,是指经菜肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。
9.鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的食品。
10. 冠瘿碱类:这是分子内均含有D-Ala,并与其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。
11.热反应香精:一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物;通常认为热反应香精是由2种或2种以上的香味前体物质(还原糖、氨基酸等)在一段条件下加热反应产生的。
12.类蛋白反应:将浓缩的蛋白水解物,与胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在适当条件下一起加热,便会生成一种类似蛋白质的凝胶状物质。此反应称为蛋白反应,是水解过程的逆转。
三、简答题
一、鱼类死后僵硬的现象及影响因素
(一)现象:1.鱼死后不久,肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象
(二)因素:1.鱼的种类及生理营养状况 2.捕捞及致死的条件 3.鱼体保持的温度
二、提取琼胶的原料及提取工艺
1.生产琼胶的原料
石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等
2.琼胶的生产
工艺流程:原料→(碱预处理)→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→
A法:推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶
B法:压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶