水产品加工1
水产品的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。
2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。
3．肛门前横切一刀。
4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。
5．缠扭后往后拉，拉出内脏。
6．用水洗净即可。
（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。
2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。
3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。
4．用手挖出鱼鳃。
5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。
6．用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。
2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。
3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。
4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。
5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程1. 概述水产品加工制作是指将捕捞、养殖等方式获取的鱼类、虾类、贝类等水产品进行加工和制作，以便延长其保鲜期、提高产品附加值，并满足消费者对于口感、风味、营养等方面的需求。
本文将介绍水产品加工制作的一般流程及常见操作方法。
2. 捕捞和采购水产品加工制作的第一步是捕捞和采购。
捕捞方式有多种，可以是渔民通过网具捕捉海鱼，也可以是养殖场收集养殖的虾类或贝类等。
采购水产品时需要认准靠谱的供应商，并确保采购到新鲜、无污染的水产品。
3. 清洗和去鳞在水产品加工前，需要对水产品进行清洗和去鳞。
清洗可以使用清水或淡盐水，将水产品表面的污垢和异味洗净。
去鳞一般是将鱼类的鳞片去除，可以通过下刀去鳞或利用特殊的鳞片刮除工具进行。
4. 鱼类的去内脏和骨刺处理对于鱼类加工，还需要进行去内脏和骨刺处理。
首先需要将鱼类的腹腔剖开，用手或利器取出内脏，然后清洗干净。
接下来要进行骨刺处理，可以用专门的工具去除鱼身上的骨刺，以确保食用安全。
5. 鱼类的切割和分离切割和分离是水产品加工的重要环节，可以根据产品需求进行鱼身的切片、切块或分离鱼头、鱼尾等。
切割时要求刀具锋利，操作要熟练，以保证切割的形状整齐，大小均匀。
6. 鱼类的腌制和脆化腌制和脆化可以提高鱼类制品的口感和风味。
腌制可以使用盐、糖、酱油等调料，将鱼类浸泡在腌料中一定时间，以增加鱼肉的咸鲜味。
脆化则是通过在鱼类表面涂抹适量的食用碱或淀粉，使其在烹饪过程中更加酥脆可口。
7. 烹调和加工烹调和加工是水产品加工的关键步骤，可以根据产品的不同需求使用煮、蒸、炸、烤等不同的烹饪方法。
烹调时间、温度和调料的使用都需要根据具体产品进行合理搭配，以确保水产品的口感和风味。
8. 包装和储存水产品加工制作完成后，需要进行包装和储存。
包装可以使用塑料袋、保鲜膜、食品盒等不同的包装材料，以防止产品的变质和污染。
储存时要注意温度和湿度的控制，将产品放置在适宜的环境中，以延长产品的保鲜期。
水产品加工绪论
腌制加工是一种使用食盐降低水产品的水分
活性，以防止细菌性腐败的保藏加工方法
干制加工是利用自然热源太阳的热量和天然
风力进行干燥，除去水产品中的部分水分， 达到抑制细菌繁殖和酶分解作用的目的，提 高制品的保藏性
熏制加工是将水产品先盐渍后熏干的加工方
法
鱼糜制品 20世纪60年代迅速发展起来的一种
水产加工食品。它是用研碎的鱼肉制成具有一 定弹性的加工食品。制品主要有鱼圆、鱼糕、 鱼卷、鱼香肠等，也包括某些以鱼糜为原料制 成的模拟食品。
水产品 加工产 值 （亿
元）
占渔业 总产值 比率
8140 1224.7 794.6 13.1 1029.4 22.55 761.1 15.4
2003 8287 1306.3 912 12.9 1181.4 25.10 915.4 15.8
2004 8745 1426.6 1031.9 11.6 1382.3 28.20 1107.5 14.6
本课程目的和要求
1. 掌握海洋食品保藏和加工的基本原理与理 论；
2. 掌握海洋干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏 和鱼糜制品生产的方法；
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法 的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应 用。
第一章 绪 论
第一节 海洋食品加工的概念
一、食物与食品 1.食物——供人类食用的物质称为食物。
三、发展趋势
◆高新技术的应用 ◆产品向营养又美味、方便、保健型发展 ◆充分利用水产资源，发展精深加工
\
91.8%
2004 2005 2006
599.3
170.4
168.2
14.3
2. 3
（58.1%） （16.5%） （16.3%） （1.4%） （0.2%）
水产品加工工艺[1]
![水产品加工工艺[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/f27837d5a98271fe900ef935.png)
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
水产品加工行业技能要求
水产品加工行业技能要求
水产品加工行业的技能要求主要包括以下几个方面：
1. 水产品加工技术：具备水产品的安全加工、分割、腌制、熟化、烧烤、蒸煮、装罐、冷冻等技术，熟悉各种水产品的特点、质量标准和加工工艺，能够掌握加工过程中的关键环节和常见问题的解决方法。
2. 食品安全知识：了解水产品的安全标准、卫生要求、质量控制以及相关法律法规，能够正确、合规地进行加工操作，保证产品的卫生安全。
3. 器械操作技能：熟悉水产品加工所使用的设备和器械，能够熟练、安全地操作这些设备，掌握设备的日常维护和保养。
4. 品控技术：具备水产品的品质检测、质量控制和问题处理的技能，能够进行货物验收、制定质量标准、开展产品检测等工作，确保产品质量稳定。
5. 卫生管理能力：熟悉水产品加工车间的卫生要求，能够进行卫生、消毒、防疫等工作，保持生产环境的卫生整洁，防止交叉污染和感染疾病。
6. 团队合作精神：具备较强的沟通协调和团队合作能力，能够与同事密切配合，共同完成加工任务，保证生产效率和产品质量。
7. 心理素质：具备较强的责任心和抗压能力，能够承受一定的工作压力，保持工作积极性和耐心，能够应对突发情况和处理相关问题。
总之，水产品加工行业的技能要求既包括对水产品加工技术的熟悉和掌握，又需要具备食品安全、质量控制、卫生管理等方面的知识和能力，同时还需要具备良好的团队合作和心理素质。
水产品的加工处理
水产品的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理.一一次处理水产品经去鱼鳞——去鳃——剖脏——去内脏——清洗的加工处理程序,称为一次处理.1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞.2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃.再将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼鳃盖下,进行切开鱼腹的动作.以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物.用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除.3、清洗：清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除此时可以用毛刷刷去.二二次处理经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业.水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理.1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等.2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼.3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理,称为二片处理,例如虱目鱼等.4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片.5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成1～2公分宽的鱼片或切成7～10公分长的块鱼.5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成～1公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三文鱼排、鲩鱼排等.6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份,切成厚～1公分,宽～公分,长4～5公分的小鱼片,做生吃用.7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例：马友、红鱼等.8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨,可以切成块状,用于煮鱼汤.。
水产品加工安全操作规程
水产品加工安全操作规程
《水产品加工安全操作规程》
1. 前言
水产品加工是一个需要严格遵守安全操作规程的行业。
在加工过程中，如果不遵循规程，可能会导致产品质量下降，甚至对消费者造成健康风险。
因此，制定并执行水产品加工安全操作规程是非常重要的。
2. 工作环境
在水产品加工厂内，必须保持整洁、卫生的工作环境。
工作人员应该穿着符合规定的工作服和做好个人卫生保护，特别是在接触生鲜水产品时更要严格执行。
3. 设备操作
所有加工设备必须符合安全标准，并且在使用前需要进行检查和维护。
操作人员必须接受相关培训，了解设备的正确操作方法，并且在操作过程中要严格遵守使用手册上的规程。
4. 原料处理
对于生鲜水产品的处理特别重要。
必须确保原料的质量和安全性，严格遵守相关检测和处理标准，并且及时将未合格的原料进行淘汰处理。
5. 操作流程
加工过程中，必须严格遵循操作流程，确保产品加工的卫生安全。
流程中的每一个环节都需要按照规程进行操作，确保产品
质量。
6. 清洁消毒
所有加工设备和作业区域都必须定期进行清洁消毒，保持卫生。
特别是在加工结束后，更需要进行彻底的清洁消毒，以防止污染和交叉感染。
7. 质量验收
在产品加工完成后，需要进行质量验收，确保产品符合标准。
对于未合格的产品，必须进行退货或者重新加工处理的决定。
水产品加工安全操作规程是确保产品质量和消费者健康的重要手段。
只有严格遵循规程，才能保证产品质量和工作安全，对水产品行业的发展也十分重要。
水产品加工简介介绍
水产品加工行业可分为海洋水产品加工和淡水水产品加工，其中海洋水产品加工又可分为冷冻海鲜、 干制海鲜、海鲜罐头等，淡水水产品加工可分为鱼糜制品、腌制鱼干、鱼罐头等。
行业规模与增长
行业规模
全球水产品加工市场规模持续扩大， 其中中国作为全球最大的水产品加工 国，市场规模更是逐年递增。
行业增长
随着全球消费者对健康食品的需求增 加，以及水产品资源的丰富，预计未 来水产品加工行业将继续保持增长态 势。
风险控制措施
制定有效的风险控制措施，降低水产品加工过程中的食品安全风 险。
06
水产品加工的可持续发展 与社会责任
Байду номын сангаас
环境保护与资源利用
减少能源消耗
水产品加工过程中应注重减少能源消耗，提高能源利用效率，降 低碳排放。
优化资源利用
合理利用水产品加工副产品，实现资源的高效利用，减少浪费。
减少环境污染
通过采用环保技术和设备，减少水产品加工过程中产生的废弃物和 污染物。
不同地区的水产品加工市场发 展不均衡，某些地区的市场发
展较为迅速。
水产品加工种类繁多，包括鱼 类、贝类、甲壳类等。
水产品加工市场受到消费者对 健康食品需求的推动，同时也 面临着环保和可持续发展的挑
战。
发展趋势
全球水产品加工市场预计将继续保持 增长态势。
消费者对健康、环保和可持续发展的 关注将推动水产品加工企业进行技术 创新和转型升级。
销售环节
销售渠道
通过多种销售渠道，如超市、批发市场、餐饮企 业等，将产品推向市场。
品牌建设
注重品牌建设和市场宣传，提高产品的知名度和 竞争力。
销售策略
根据市场需求和竞争状况，制定合理的销售策略 ，如价格策略、促销活动等。
水产品的初加工
水产品的初加工
对于水产品，在切配与烹调以前，先要去鳞、除鳃洗净。
具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
(一)去除鳞鳍鳃
除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。
黄鱼须将头皮撕去。
(二)摘除内脏
内脏的摘除通常使用下面两种方法：
1.剖腹摘取用一般材料都采用此法。
在肛门与腹部问，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。
2.保持鱼体完整的形态可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒(或用竹筷)，以鳃插入腹部，卷起内脏。
取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否贝鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。
夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。
鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。
有些鱼的内脏可以人馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。
水产品加工工艺流程
水产品加工工艺流程
《水产品加工工艺流程》
水产品加工是将各种水生动物经过一系列加工工艺，制成各种水产品的过程。
水产品加工工艺流程通常包括以下步骤：
1. 去鳞、去内脏：首先将水产品的鳞和内脏去除，以减少异味和提高口感。
2. 分割：将水产品进行分割，以便后续处理。
3. 调味：在加工过程中，可以根据需要对水产品进行调味，增加口感和风味。
4. 腌制：将熟成的水产品经过腌制处理，以增加保存期和风味。
5. 汆烫：将水产品进行汆烫处理，以杀死细菌，保持新鲜度。
6. 冷冻：将处理过的水产品进行冷冻，以延长保质期。
7. 包装：最后将水产品进行包装，以便储存和销售。
水产品加工工艺流程需要严格遵守卫生标准和食品安全法规，以确保加工过程中产品的质量和安全。
同时，还要根据不同品种的水产品，采用不同的加工工艺，以保证产品的口感和风味。
总的来说，水产品加工工艺流程是一个复杂的过程，需要严格
控制各个环节，确保产品的质量和安全。
只有这样，才能生产出高质量的水产品，满足市场和消费者的需求。
水产品加工工艺实验(1)
上海水产大学食品学院2000年3月前言本指导书主要总结了以往10多年来水产物加工工艺学科尝试课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。
共收集12个尝试，底子表达了水产物加工操纵方面的代表性方法与技术。
本指导书可以与水产物加工及综合操纵工艺学教材配合使用。
通过这些尝试技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些底子理论，主要加工技术的道理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者2000年3月目录尝试底子要求-------------------------------------------------------------4 尝试一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 尝试二鱼面制作---------------------------------------------------10 尝试三鱼糜成品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 尝试四鱼松的炒制------------------------------------------------15 尝试五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 尝试六虾红素的提取---------------------------------------------19 尝试七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 尝试八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 尝试九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 尝试十精氨酸的制取---------------------------------------------30 尝试十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 尝试十二琼胶的制备------------------------------------------------41尝试底子要求一．尝试室规那么〔一〕、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。
水产品加工 政策
水产品加工政策一、水产品加工的背景和意义水产品加工是将捕获或养殖的水产品进行处理和加工，使其具备更高附加值和更长的保质期，以满足市场需求。
水产品加工业在全球范围内都扮演着重要角色，不仅对经济发展有着积极的推动作用，还能提供就业机会，促进农村经济转型升级。
中国是世界上最大的水产品生产国之一，拥有丰富的淡水和海洋资源。
然而，由于传统的渔业模式和技术手段相对滞后，中国的水产品加工业长期以来面临着诸多挑战。
为了促进水产品加工业的发展，中国政府出台了一系列相关政策。
二、中国政府支持水产品加工业发展的政策1. 资金支持政策为了鼓励企业投资于现代化生产设备和技术研发，中国政府设立了专项资金用于支持水产品加工企业。
这些资金可以用于设备购置、技术改造、研发创新等方面，并提供贷款贴息和风险补偿等金融支持。
2. 税收优惠政策为了减轻水产品加工企业的税收负担，中国政府实施了一系列税收优惠政策。
例如，对符合条件的水产品加工企业可以享受减免企业所得税、增值税等税种的优惠政策，降低企业运营成本，提高竞争力。
3. 质量安全监管政策为了保障水产品加工的质量和安全，中国政府加强了对水产品加工环节的监管。
相关部门制定并实施了一系列质量标准和安全规范，对生产过程进行监督检查和抽查检验，确保产品符合国家标准和法律法规要求。
4. 出口扶持政策中国是世界上最大的水产品出口国之一。
为了促进水产品出口，中国政府出台了一系列出口扶持政策。
这些政策包括提供退税、出口信用保险、市场开拓支持等措施，帮助企业拓展海外市场，并提高产品竞争力。
三、水产品加工业发展面临的挑战和对策1. 技术落后和设备陈旧中国水产品加工业普遍存在技术落后和设备陈旧的问题，影响了产品质量和生产效率。
为了解决这一问题，政府可以加大技术研发投入，推动企业进行技术改造，并引导企业采用先进的生产设备。
2. 资金短缺和融资难题水产品加工企业普遍面临资金短缺和融资难题，限制了其发展空间。
政府可以加大对水产品加工企业的金融支持力度，提供更多的贷款额度和优惠利率，帮助企业解决资金问题。
水产品加工安全操作规程
水产品加工安全操作规程水产品加工是一个涉及食品安全的重要环节，为了保障消费者的健康和权益，制定一套科学合理的水产品加工安全操作规程是必不可少的。
下面是一份水产品加工安全操作规程，以供参考。
一、员工要求1.员工应具备相关的水产品加工操作技能和基本的食品安全知识，并持有相关的健康证明。
2.员工应保持个人卫生，穿着整洁干净的工作服，并戴上发帽、口罩和手套。
3.员工在工作期间禁止吸烟、喧哗和进食。
二、原料采购和接收1.采购原料应选择具有合法资质的供货商，并确保原料的新鲜度和质量。
2.原料在接收后应进行验收，检查原料有无异常现象，如异味、腐败等，并做好相应的记录。
三、原料储存和保鲜1.原料应储存在干燥、通风、阴凉的环境中，并根据不同的水产品种类采取合适的储存方式。
2.严格执行先进先出的原则，及时使用新进原料，避免原料过期。
3.原料储存时应保持清洁，防止污染和交叉污染。
四、加工设备和设施1.加工设备应定期检修和维护，确保设备正常运转，并定期进行清洗和消毒。
2.加工设备和设施应具备良好的防腐蚀性能，材质符合食品卫生标准。
五、加工操作1.加工前，工作区域和设备应进行清洁和消毒处理。
2.加工过程中，严格按照操作规程进行操作，避免交叉污染。
3.在加工过程中要注意卫生，如打喷嚏、咳嗽时要使用纸巾或肘部遮挡口鼻，避免直接接触水产品。
六、卫生控制1.定期清洗和消毒工作区域、设备和器具，并做好记录。
2.对水产品的贮存区域和运输工具进行清洁和消毒，避免细菌滋生和传播。
3.加工完成后，及时清理和处理加工废料，防止滋生细菌。
七、质检和检测1.严格按照国家相关标准进行质检，确保水产品的质量和安全性。
2.定期对水产品进行检测，包括重金属、有机污染物、微生物等。
八、记录和档案1.建立完善的记录系统，包括原料采购、加工操作、卫生控制、质检和检测等各个环节。
2.保存相关的记录和档案，以备查证和追溯。
以上是水产品加工安全操作规程的主要内容，通过制定和执行这些规程，可以确保水产品的安全和质量，保障消费者的健康和权益。
《水产品加工技术》课程标准
《水产品加工技术》课程标准（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。
（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。
课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。
（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。
分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。
2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。
山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。
特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。
随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。
水产品深加工技术与工艺
水产品深加工技术与工艺水产品是一种重要的食品资源，在人类饮食中占有重要地位。
水产品加工技术的发展对于提高水产品的利用率、延长保鲜期、增加产品附加值具有重要的意义。
本文将就水产品深加工技术和工艺进行探讨。
一、冷冻技术冷冻技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过将水产品低温冷冻，可以有效延长产品的保鲜期，保持产品的原始味道和营养价值。
冷冻技术广泛应用于鱼类、贝类等水产品的加工过程中。
在冷冻技术中，常用的方法包括冷风冷冻、直接冷冻和间接冷冻等。
其中，直接冷冻是将水产品直接暴露在低温环境中冷冻；间接冷冻则是通过降低周围环境温度来冷冻水产品；而冷风冷冻则是利用风扇将冷空气吹到水产品表面来冷冻。
不同的冷冻技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的冷冻技术。
二、腌制技术腌制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品浸泡在含有盐、糖、酱油等调味品的溶液中，可以改变产品的风味和质地。
腌制技术广泛应用于鱼片、鱿鱼丝等水产品的加工过程中。
在腌制技术中，关键的一步是腌制液的配制。
腌制液中的盐、糖和酱油的比例需要根据产品的需要来确定，以达到最佳的口感。
此外，腌制时间也是影响产品味道的重要因素，加工企业需要根据产品的特性进行调整。
三、脱水技术脱水技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过脱去水分，可以将水产品变成干制品，提高产品的储存稳定性和运输方便性。
脱水技术广泛应用于鱼干、虾干等水产品的加工过程中。
在脱水技术中，常用的方法包括晾晒法、风干法、真空冷冻干燥等。
晾晒法是将水产品晾晒在阳光下，让水分慢慢挥发；风干法则是利用风力将水产品的水分吹干；而真空冷冻干燥则是通过将水产品在低温下脱水，使水分直接转变为气体。
不同的脱水技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的脱水技术。
四、熏制技术熏制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品暴露在熏烟中，可以增添产品的风味和口感。
熏制技术广泛应用于鱼肉、虾类等水产品的加工过程中。
水产品原料的初加工
水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼”（3）鲤出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是蒯鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
第四节 水产品原料的初加工（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如蒯鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
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水产品加工复习一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.斩拌操作过程分为空拌、盐拌和调味斩拌三个阶段。
影响因素包括斩拌时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。
19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。
20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。
而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。
21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。
22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α -L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
23.在成熟阶段，蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。
肌肉组织中的可溶性物质（如肌球蛋白等）溶出，部分脂肪分解产生具有一定芳香味的小分子挥发性醛类物质，因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。
24.在烟熏过程中，原料中的水分减少，水溶性成分向表面转移，制品表层的食盐浓度增大。
由于微生物的耐盐性随PH值降低而减弱。
熏烟中的有机酸附着在食品表面使其PH值下降，增强了食盐对微生物的抑制作用。
25.在盐渍过程中，一方面通过食盐的渗透作用，尽快除去鱼肉中深度部位的水分，同时增加鱼肉中溶质的浓度，降低水分活度，抑制微生物的生长繁殖，并因蛋白质变性而使酶失活，达到防止腐败变质的目的。
另一方面，在酶、微生物等作用下鱼肉组织进行自溶、分解和腐败等。
二、名词解释1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。
刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。
2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。
崩溃的一种现象。
5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。
6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差 50-60℃，这种现象称为滞后现象。
7.泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面的现象。
8.冷冻鱼糜：又称生鱼糜，是指经菜肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。
9.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的食品。
10. 冠瘿碱类：这是分子内均含有D-Ala，并与其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。
11.热反应香精：一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物；通常认为热反应香精是由2种或2种以上的香味前体物质（还原糖、氨基酸等）在一段条件下加热反应产生的。
12.类蛋白反应：将浓缩的蛋白水解物，与胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在适当条件下一起加热，便会生成一种类似蛋白质的凝胶状物质。
此反应称为蛋白反应，是水解过程的逆转。
三、简答题一、鱼类死后僵硬的现象及影响因素（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况 2.捕捞及致死的条件 3.鱼体保持的温度二、提取琼胶的原料及提取工艺1.生产琼胶的原料石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等2.琼胶的生产工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶三、水产品在干制过程中的变化（一）物理性状方面的变化1.体积的变化2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。
（二）化学变化1.蛋白质变性2.脂肪的变化：1）氧化酸败 2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。
（多脂鱼较常见）3.色泽和其他变化变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。
人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好四、水产品罐头生产中常见的质量问题1.硫化黑变2.血蛋白凝固析出3.鱼肉或鱼皮粘罐现象4.罐内玻璃状结晶5.虾肉的软化6.油炸鱼类罐头发苦五、防止水产品罐头硫化黑变的措施1.加工处理中严禁使用铁器。
生产用水也不应含有大量的金属离子。
2.马口铁罐采用抗硫涂料（含氧化锌）3.选用活的或新鲜度高的原料（广东豆豉鲮鱼，用活鱼，特别是淡水鱼要用活鱼）4.添加柠檬酸（约为0.1%）溶液例如对虾罐头：pH7.3-7.4时会产生明显黑变，pH6.0-6.4时不产生黑变。
5.对罐内接缝处或划伤处，补涂涂料。
六、防止海产品罐头出现玻璃状结晶的措施1）采用新鲜原料（减少游离氨基酸的量）2）降低罐头pH值（pH小于4，不易形成结晶，用酸量应以不影响口味为主3）加工中严禁用粗盐或海水冲洗原料。
4）杀菌后迅速冷却，迅速通过30-50℃温度带。
5）添加增稠剂和螯合剂，（可添加明胶，琼脂以提高汤汁粘稠度，使结晶不易析出螯合剂可用植酸或乙二胺四乙酸（EDTA），前者更有效）。
七、水产品原料易腐败变质的原因（原料特性）1.种类及其组成成分的多样性2.渔获量的不稳定性3.成分组成的易变性4.红色肉的存在5.有毒种类的存在6.易腐性原因：1）水产品鲜货含有大量水分 2）不饱和脂肪酸含量高 3）鱼体组织结构软弱，外皮较薄，鳞片易 4）鱼体酶活性较强八、干制品在贮藏过程中可能发生的变化1.干制品的吸湿（返潮、回潮）2.干制品的发霉3.干制品的“油烧”4.干制品的虫害九、水产冷冻食品的特点A.选择优质水产品为原料，并经过适当的前处理B.采用快速冻结方式C.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下D.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求十、水产品动物物料鲜度鉴定常用指标1.挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）2.三甲胺（TMA ）3.K值4.pH值5.其它：组胺（Hm）、挥发性酸（VA）、挥发性还原物质（VRS）、可溶性蛋白氮（EPN）、过氧化物价（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、游离脂肪酸（FFA）十一、水产动物的浸出物成分鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中除去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为浸出物成分。
含氮成分：1.游离氨基酸2.低聚肽3.核苷酸及其关联化合物4.甜菜碱类5.胍基化合物6.冠瘿碱类7.氧化三甲胺（TMAO）8.尿素非含氮成分：1.糖（游离糖、磷酸糖） 2.有机酸（乳酸、琥珀酸）其中游离氨基酸、低聚肽、甜菜碱类、氧化三甲胺（TMAO）、琥珀酸是呈味成分。
十二、化学方法分解蛋白质缺点1.难以控制水解物的化学组成与功能性质。
2.水解产物的营养性、功能性较差、丝氨酸、色氨酸等被破坏。
3.色氨酸分解生成的吲哚基团，与水解物中糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩合形成腐黑质，使水解液变黑，因需脱色而使工艺复杂。
4.设备的耐腐蚀要求较高。
十二、蛋白质的冷冻变性机制1.受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说肌肉组织中的水分为结合水和自由水，结合水是在蛋白质的活性基上形成单分子层被牢固束缚的水，而自由水是不受蛋白质束缚的水，可作为溶媒，移动扩散。
冻结时结合水首先结冰，结合水则很难结冰。
如果仅自由水结冰再解冻的话，蛋白质和水之间的相互关系不发生任何变化。
但冻结率提高，一部分结合水也形成结晶，水和蛋白质的支链和支链之间的相互关系发生不可逆的变化而使蛋白质变性。
2.同亲和水之间的相互作用引起的变性学说蛋白质分子的三、四级结构是由非极性基团的疏水键和分子内氢键来维持的，这些键的分布状态和周边的水分子所形成的结构、状态密切相关。
一般认为，冰的生成导致了水合层的破坏，从而引起了这些非极性结合的破坏和新结合的生成。
由于结冰，非极性基周边的水失去，疏水键被破坏。
此外，由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水（以氢键和蛋白质结合）的稳定结构，氢键的切断和生成必然波及到蛋白质分子内部，使得蛋白质变性。
3.冰晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说由于冰晶的析出，未冻结细胞液的浓度被浓缩，其结果使液相中的离子浓度上升和PH的变化，引起蛋白质的变性。
四、论述题一、影响蛋白质冷冻变性的因素鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔软性、保水性降低、凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性引起的。