水产品加工业

鱼圆
1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
水产品加工业
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
调味
擂溃（或斩拌）
冷却
包装 冷冻鱼糜
半解冻
2.操作要点：
水产品加工业
① 原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下;
② 采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次;
③ 漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内 脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类;
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验
2.操作要点：
水产品加工业
① 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;
② 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后停止解冻;
③ 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分清；
④ 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，水温不超过 10℃；
⑤ 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；
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（2）保鲜技术
• 低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低 于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制 微生物生长）
• 化学保鲜：甲壳素、丙酸、短杆菌肽、溶菌酶 • 辐照
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4、水产加工的技术方法
熏制
• 传统加工技术方法
腌制
干制
• 现代加工技术方法
鱼糜及其制品 冷藏技术 人工干制
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⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温20min，然后再 升温到75℃熟化。
⑧冷却：采用水冷或风冷
⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。
⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
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四、水产干制品加工
水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响 产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、 冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用 各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。 （一）水产干制品的分类
2、煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，具有较 好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏，如鱼干、 虾皮、虾米等。 煮干制品的特点是：
第四章 水产品加工业
水产品加工业
一、概述
水产品加工业
• 水产食品： 指以具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和
内陆水域的水生生物为原料，经加工制成的食品。 可以是植物，也可以是动物，甚至是微生物。
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1、水产食品资源概况与特性
• 水产资源概况
1）生物分类： 藻类：海带、紫菜、江蓠 腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
三、鱼糜及其制品
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•鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径， 如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；
根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸 制品、水煮制品；
根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形 状的制品；
依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、 添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
④ 脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右;
⑤ 精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常用精 滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm， 10℃以下；
⑥ 擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～30min，使 肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料继续 擂溃，混合均匀；
⑥成形：
（1）生干品的优点： ①在干燥条件下，原料组成、结构性质变化较少，复水性好； ②水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好风味，色泽好。 （2）生干品的缺点： ①原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量高，鱼体微生
物和组织中酶类仍有活性； ②某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。
水产品加工业
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二、水产冻制品
水产品加工业
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将 鱼类冷冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见 的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体 冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类 冻制品、头足类冻制品、甲壳类冻制品等。
冻生虾仁
1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
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• 水产食品资源特性：
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➢种类多样性
➢原料易腐性
➢供给不稳定性
➢成分多变性
2、水产食品功能
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工水 产 品 加
水产Байду номын сангаас加工业
保鲜 加工
综合利用
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3、水产品保活保鲜技术
水产品加工业
（1）保活技术
• 低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 • 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 • 充氧：充氧可延长存活时间 • 模拟法：模拟自然环境的条件
⑥ 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；
⑦ 装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定 净重；
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⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 ℃以下，冻品中心温度 必须在14h内达到-15 ℃以下；
⑨装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱；
⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有风道；做好 检验，并做好产品的原始记录。产品出厂要逐批进行抽样检验。
水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾 类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。 按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味 干制品四大类。
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1、生干制品：是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥 的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品，如墨鱼、 鱿鱼、紫菜等。
石花菜
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裙带 菜
坛紫菜
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黄鮟鱇 狮子鱼
水产品加工业
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2）水产资源特点 ------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海 ------海岸线长达18,000km ------海洋资源丰富： ✓海洋鱼类超过1,700种 ✓藻类约2,000种 ✓甲壳类近1,000种 ✓头足类约90种 ------淡水鱼类约800种
罐制
5、水产加工品的分类
• 冷冻品 • 干制品 • 腌、熏制品 • 罐制品 • 鱼糜制品 • 海鲜调味品 • 海藻制品 • 海洋保健食品 • 新型海洋食品（休闲、微波） • 鱼粉、鱼油等
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