水产品加工试题
《餐桌上的渔文化》章节测试题与答案
答案:【黑鱼】 9、（）是四大家鱼中肉质最好、营养价值最高的品种。 A:鳙鱼 B:草鱼 C:青鱼 D:鲢鱼 答案:【青鱼】 10、我国沿海的带鱼可以分为（）两大类。 A:宽、窄 B:南、北 C:银、白 D:环渤海、环东海 答案:【南、北】 第三章单元测试 1、皮肤病患者不适合吃虾蟹类海鲜，易引起皮肤过敏。（） A:错 B:对 答案:【对】 2、青虾体色的深浅常随生活的水质环境而起变化，水质清澈、 透明度较高时，虾体色浅淡，在水肥透明度小的环境，虾体色变 深发暗。（） A:错
答案:【-1～-5℃】 第二章单元测试 1、（）鳞为白色，体肥，尾秃，肉质发面，肉略有酸味。A:江 鲤鱼 B:湖鲤鱼 C:河鲤鱼 D:池鲤鱼 答案:【江鲤鱼】 2、质量上好的鲫鱼，以（）季捕捞的野生鲫鱼为佳。A:夏 B:冬 C:秋 D:春 答案:【冬; 秋】 3、（）与鲢鱼、鳙鱼和青鱼合称为“四大家鱼”。 A:鲫鱼 B:黄鱼 C:鲤鱼 D:草鱼 答案:【草鱼】 4、现在广泛分布于我国除青藏高原以外的平原地区。（）A:错 B:对
4、以下表述错误的是（） A:慎吃咸鱼 B:鲜海蜇可直接食用 C:吃鱼头要去鳃 D:本身带毒素的河豚不能食用 答案:【鲜海蜇可直接食用】 5、鱼按其新鲜程度可分为（）3 种。A:次新鲜 B:新鲜 C:不太新鲜 D:不新鲜 答案:【次新鲜; 新鲜; 不太新鲜】 6、新鲜的鱼适合（）做法。 A:红焖 B:清蒸 C:干烧 D:烧烩 答案:【清蒸】 7、在选购水产品时必须三动是指（）A:动鳃 B:动手 C:动眼
海洋经济学试题库及答案(公选课)
海洋经济学试题库第一章试题一、单项选择题1、海洋经济学是伴随着〔〕的产生和进展的，海洋经济活动早在远古时期就存在，经过了人类一个漫长的历史进展过程，逐步壮大，并已经成为各个国家尤其是靠海国家经济社会进展的重要组成局部。
A 海洋活动B 活动C 海洋经济实践活动D 实践活动2、目前( )已经消灭危机，而海洋资源却尚未得到很好的开发。
A 水资源B 矿资源C 林木资源D 陆地资源3、海洋资源是〔〕，只能由国家全部而不能由某个人或某企业所拥有。
A 资源B 水资源C 公共资源D 私人资源4、政府必需加强对〔〕活动的引导和治理，才能使海洋资源得到持续利用。
A 水资源B 海洋经济C 渔业D 旅游业5、19 世纪末，美国海军军官马汉提出了著名的〔〕，构建了完整的海权理论体系。
A “陆地论”B “海洋论”C “海权论”D“资源论”6、随着〔〕科学技术的进步和海洋资源价值的觉察，海洋技术产业不断增长，现代海洋经济的内容大大增加，传统海洋经济也在的技术条件下得以改造与进展，海洋经济的地位得以提升。
A 养殖B 航海C 食品D 海洋7、20 世纪40 年月以前，海洋只被区分为〔〕。
A 领海和海洋B 领海和公海C 公海和大海D 领地和海洋8、世界上的兴旺国家大多数是海洋经济进展强国，海洋经济占这些国家的国内生产总值〔〕左右。
A 6%B 8%C 10% D12%9、争论经济问题肯定要从( )的历史和现实社会实践的客观事实动身，探究其发生进展即经济运动的规律。
A 社会进展B 经济进展C 政治进展D 文化进展10、中国是一个海洋面积居世界前〔〕位的海洋大国，中华民族也是世界上最早开发利用海洋的民族之一。
A5 B7 C8 D10二、多项选择题1、到20 世纪已经形成包括〔〕海水养殖、海洋运输、海水综合利用、海滨采矿等10 多个部门的海洋产业经济。
A 海洋捕捞B 海盐及盐化工C 滨海旅游D 海洋油气2、继“挑战者”号考察之后，又有〔〕法国、俄国、美国和丹麦等国的调查船，分别对大西洋、太平洋以及地中海、加勒比海、鄂霍次克海、日本海和中国海等洋区和海疆进展多专业的综合考察、调查和探险活动。
食品安全与操作规范试题及答案
食品安全与操作规范试题及答案1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。
A、浅色【正确答案】B、白色C、深色2. 餐饮食品每个品种的留样量应（）A、不少于50克B、不少于100克【正确答案】C、不少于150克3. 以下哪种做法是正确的?（）A、专间操作时必须先清洗、消毒双手【正确答案】B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。
A、消毒【正确答案】B、灭菌C、洗净并保持清洁5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。
A、应使用水产品专用工具和容器B、应使用生食海产品专用工具和容器【正确答案】C、没有要求6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。
A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩【正确答案】B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩C、操作前应更衣、洗手消毒7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（）A、冰点方法B、沸点方法C、热点方法【正确答案】8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（）A、待调味的海蜇头【正确答案】B、代加工的烤鸭胚C、仓库内的咸烤虾9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（）A、交叉污染【正确答案】B、食品未烧熟煮透C、熟食储存不当10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，主要应控制（）。
A、数量B、湿度【正确答案】C、品种11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（）A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗B、水产品宜在专用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗【正确答案】12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。
A、原料、半成品对成品的交叉污染B、不同种类菜点食品原料的交叉污染C、以上都是【正确答案】13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（）A、测量食品中心温度【正确答案】B、切开大块肉观察中心部分C、品尝加工后的食品14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？A、20~30【正确答案】B、30~60C、3~515. 菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。
水产部分试题+
水产部分试题库1． 简述大、小黄鱼体态特征及不同点2． 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点3． 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性4． 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5． 简述小球藻特征及其营养特点6． 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。
7． 鱼类暗色肉有何特点？8． 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性9． 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。
10．简述鱼贝类脂质成分的种类。
11．简述鱼贝类抽提物成分组成特征赵老师：您好！不知什么原因附件给您发不过去，水产题库我直接复制在下面。
望查收！填空题的下标线没有了，需补上。
高昕水产部分试题库一、填空题(每空0.5分)1． 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。
2． 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。
3． 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。
4． 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。
5． 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。
6． 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。
7． 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。
8． 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。
9． 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。
10． 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。
11． 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。
12． 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。
俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
13． 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈鱼、虹鳟鱼。
14． 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。
15． 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍3个品种。
其中个体最大的是皱纹盘鲍。
16． 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体最大的是斑节对虾，鲜销困难的是墨吉对虾。
17． 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。
宁波大学942食品微生物学2009--2017,2019--2020年初试考研真题
(答案必须写在考点提供的答题纸上)(答案必须写在考点提供的答题纸上)(答案必须写在考点提供的答题纸上)(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码：942 总分值：150 科目名称：食品微生物学第 1 页共3 页(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码：942 总分值：150 科目名称：食品微生物学第 2 页共3 页(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码：942 总分值：150 科目名称：食品微生物学第 3 页共3 页入学考试试题(A卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:食品微生物学科目代码：942 适用专业:食品科学、水产品加工及贮藏工程、食品工程一、概念解释（共30分，每题3分）1、营养缺陷型菌株2、F+菌株3、移码突变4、平酸腐败5、鉴别培养基6、Plasmid7、无氧呼吸8、血清学试验9、朊病毒10、商业无菌二、填空(共26分，每空格1分)1、产甲烷细菌和甲烷氧化菌在生态学上的相互关系称关系；泡菜制作过程中乳酸菌与腐败菌相互竞争，乳酸菌产生乳酸抑制其它腐败菌生长，其生态学上称关系。
2、葡萄糖在生物氧化的脱氢阶段中，可通过4条代谢途径完成其脱氢反应，它们分别是途径、途径、ED途径和循环。
从代谢产物类型来说，色素维生素等属于。
3、细胞质中的异染颗粒为贮藏物，聚Beta-羟丁酸为贮藏物。
4、黄酒酿造中制曲的目的有和；啤酒酿造中麦芽的作用；啤酒酿造主发酵温度；罐藏食品其微生物检验常用的培养温度有和两种。
5、酱油酿造所用典型菌株为，生理上应具有较强的酶活性。
6、下列菌名的中文名称：Aspergillus niger，Saccharomyces cerevisiae，Escherichia coli ，Bacillus subtilius 。
以下每格2分。
7、以淀粉质为主要碳源经发酵形成醋酸时，经过微生物作用的两个阶段分别为和。
8、明胶液化试验的实验原理是：。
三、简述下列概念的区别（共24分，每题4分）1、Complete medium和Minimal medium：2、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵：3、微生态平衡与微生态制剂：4、消毒与防腐：5、连续培养和补料分批培养：6、菌相和菌落：第1页，共2 页入学考试试题(A卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:食品微生物学科目代码：942 适用专业:食品科学、水产品加工及贮藏工程、食品工程四、是非题（（对的打“+ ”，错的打“-”；共24分，每题2分）1、嗜酸微生物可以在酸性环境中较好地生长，因细胞内酶系等可以是酸性的。
水产食品工艺学试题库完整版
一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮VBN或T-VBN、三甲胺TMA、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物,贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中,肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺,影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少;盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下,重量增加；在以上,重量减少;2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后,蛋白质分子间相互移动,使静电作用的效果加强所致;9、水产调味料分类课件及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸,是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐三聚磷酸钠、焦磷酸钠18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素、贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素、其他毒素蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；省略后面过氧化氢或过碳酸钠、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺新洁而灭、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量,出口处设有抽风机,形成一定的真空;22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273甜菜碱,是一种非蛋白的碱性化合物;23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品干制食品、腌制食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理切片,低浓度醋酸浸泡,清洁后加热,使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分25、影响鱼体自溶的因素P133鱼种、pH值、盐类、温度26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉 P49对虾不能合成类胡萝卜素,只能通过食物摄取,虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了 P49加热后,蛋白质变性,使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来,从而显红色在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气腌制、熏制、发酵、蒸煮28、海产动物的脂质特征富含P39多不饱和脂肪酸n-3 PUFA29、水产品体表色素,P47肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素30、高度不饱和脂肪酸,P39EPA、DHA、亚油酸31、水产食品呈鲜味成分,P54游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物33、影响鱼腐败速度的因素P135鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷34、鱼贝类的肌原纤维是由粗丝和细丝组成,前者是由肌球蛋白组成,后者是由肌动蛋白组成;35、鱼肉蛋白质主要由肌浆蛋白、盐溶性蛋白和肌质蛋白组成;36、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为甘油酯和非甘油酯;37、鱼类的糖原代谢产物是乳酸,而贝类的糖原代谢产物是琥珀酸;38、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多,其原因是所含鲨鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类;红肉的含量多是因为含的咪唑化合物多;39、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是组氨酸和牛磺酸;40、鱼贝类中的核苷酸主要是腺嘌呤核苷酸,其关联化合物有碱基,核苷;41、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类亚氨基酸类物质,分子内均具有D-丙氨酸的结构;42、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味,其原因是含有较高的尿素,尿素由于细菌脲酶作用分解成氨;43、TMAO中文名是氧化三甲胺,它的还原产物三甲胺是鱼类腥味的主要成分之一;44、海藻中的主要化学成分是多糖类物质,其含量大概占干基的40%-60%;45、海藻多糖根据存在部位可分为细胞壁、细胞质、细胞间质;46、红藻细胞间质多糖的本质是半乳聚糖,可分为琼胶和卡拉胶两种类型;47、琼胶的化学本质是多糖,它是由含最低量硫酸基的中性琼胶糖和含中等量硫酸基的丙酮酸组成,琼胶中-SO3含量越高,其凝胶强度越低;48、在绿藻水溶性多糖中普遍存在中性聚糖和硫酸多糖,除含有中性聚糖外,还含有大量的水溶性硫酸多糖,这些糖结构复杂,糖组分种类多,称为杂多糖;二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有： BCP43A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有 BCP45A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有 ACA LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：A P42A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸 BC P39A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有ABCD P54A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有 A P231A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素 CP48A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 C P137A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含C P39A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是 C P48A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物 BA节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物 A P19A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物 AP18A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A P235A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法CA气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度AP235A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度BP235A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是C P48A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化20、鱼肉的色一般由所形成的 AA肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白错 P342、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素错 P483、海洋鱼类富含琥珀酸错 P444、牛磺酸属于必须氨基酸错P425、DHA属于高度不饱和脂肪酸对 P396、所有的河豚鱼肉都有毒错7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂对 P2318、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯错 P399、牡蛎富含锌对10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大错11、海带属海洋红藻门植物错12、海蜇属海洋腔肠动物对 P1813、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美错14、金枪鱼含有丰富的His 对 P4215、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定错 P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低错17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂对18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯对P3919、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸错20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大对21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品错P1722、海胆是腔肠动物错 P1723、光裸星虫是棘皮动物错24、冻结温度低,能否提高水产食品的原有鲜度错25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系对 P5526、红肉鱼一般是低脂鱼错 P3827、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗错 P23828、用新鲜鱼为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗对 P23529、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗错 P23830、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗错 P23831、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 对 P5432、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱错33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸错34、紫菜属于褐藻门海洋植物错35、海蜇属海洋软体动物错 P1836、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白对37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素错38、鱼肉赖氨酸含量较高错 P5439、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中对 P4340、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中错41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关错42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性对 P4043、鱼贝类提取物成分特在产卵期,前后有显著的变化对 P4044、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系错 P13745、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法错 P18346、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜错P19647、鱼原料鲜度判断的常用方法K值错感官48、冻结温度低,能提高水产食品的原有鲜度错四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 P235鱼糜中加入 2～3%的食盐进行擂溃时,会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊,溶胶在低温中缓慢地失去可塑性,而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体;鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能;试卷答案2、食品冻结率：P200是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例;3、K值：ATP 的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的 ATP 关联化合物的百分比试卷答案4、抽提型水产调味品P336用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐、碳水化合物等呈味物质抽出,再经精制、浓缩而成的水产调味品；5、软罐头：属于软包装食品的一种,指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器,填充加工产品后,经热熔封口,加热或加压杀菌,达到商业无菌的包装食品;6、鱼糜制品： P227将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃,成为粘稠的鱼浆,再经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品,称为鱼糜制品;7、冷冻食品重结晶：P229食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现一种冰结晶的体积增大以及其形状和定向运动的现象;8、IQF：P204连续式的单体快速冻结；在一定流速冷空气作用下,使食品物料在液态化下快速冻结的方法；9、食品的冻结点：P200食品体内组织中的水分开始冻结的温度10、鱼体死后僵硬课件鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬鱼体解僵 P133鱼体死后进入僵硬期,并达到最大程度僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软,但失去弹性;11、鱼贝类提取物将鱼贝类组织,用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分,除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分;广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分;试卷答案13、核苷酸关联化合物核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物;核苷酸的分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物;试卷答案14、鱼体鲜度评定课件是按一定的质量标准,对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为;15、冷冻鱼糜将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜;试卷答案16、加工水产干品-罨蒸 P273当墨鱼片晒至八成干左右后时,收起来入库堆垛平压,称为罨蒸;17、腌制咸鱼-熟成 P282由于微生物和鱼体组织酶类的作用,鱼品较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点,肉质变软,氨基酸含量增多,形成鱼特有的风味;18、腌海蜇-提干 P227经三矾后沥干盐卤使海蜇的水分降到70%以下;18、红肉鱼 19、冰温保鲜 20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象课件1.干耗；2.产品质构枯燥；3.变色；4.ATP-Hs生化降解；5.蛋白质变性；6.脂肪氧化酸败；7.冰晶变大；8.解冻液汁流失；9.风味损失；处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性 P2361.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类,聚合磷酸盐,谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸;2.加入适当的食盐；3.进行加热；4.缩短解冻时间,5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度；3、水产品呈味的构成成分鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心,脂质对鱼肉的味有很大的影响甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心,虾肉中水溶性蛋白质可使味增强,并有粘稠性贝类：,甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐,糖原其它：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多;水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉1.红色肉较白色肉易变质,如不及时冷藏,迅速腐败；2.红肉鱼大多为高脂鱼,保存过程中易发生油烧,不利于贮藏；3.红肉鱼盐溶蛋白少,pH低,凝胶形成能低,不易形成鱼糜制品；4.红肉鱼含有较多His,在微生物作用下易产生组胺,发生变质；4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些 P49 P210光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响;1.酶的褐变；2.美拉德反应；3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色； 4.虾青素游离出呈红色；6、作业：水产软罐头生产注意事项课件6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点1.食品的汤汁不能超出30%；2.食品的温度一般要在40℃以下次3．防止食品污染袋口；4.表面不能装带有尖硬骨头的食品；5.包装袋真空度6.软罐头杀菌工艺要反压冷却；7.全部工序保持清洁卫生；8.及时杀菌；7、鱼糜制品弹性形成的机理 P235鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏,在鱼肉中添加 2-3%的食盐进行擂溃;由于擂溃的机械作用,肌纤维进一步被破坏,并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解,它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶,然后根据产品的需求加工成一定的形状;把已成型的鱼糜进行加热,在加热中,大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来,加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性,而成为橡皮般的凝胶体,因而富有弹性;试卷答案8、水产食品资源的特性 P231.多样性：种类多了含脂量差大2.易腐性：组织肉柔软,水份多,体内酶活性强,细菌繁殖快3.渔获量不稳定：人为过度捕涝；周期性的鱼类资源变化：外界环境造成的不稳定4.原料成分的差异性、多变性：体现在品种、季节发、时期,产品部位的化学成分不同5.因季节味道变化经、成分变化,如贝；9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性1.避免鱼肉pH值为等电点附近；2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类,聚合磷酸盐,谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸;5.加入适当的食盐；6.进行加热；10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深由于脂肪在空气中氧化,使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色预防：1.尽可能避免与空气接触,必要时充惰性气体包装,使包装含氧量的%～2%之间； 2.添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存;10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类并举一例说明香味产生的原理11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些 P3631.温度高温或低温；2.pH高酸或低酸；3.水分活度低；4.防腐剂亚硝酸盐；5.竞争性菌群乳酸菌固态发酵；6.辐照紫外线；7.物理加工方法超声波8.气调N2,O2,CO2；9.包装真空、无菌；10氧化还原电位；11.微结构；12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑,你如何解决该技术1.加工过程中尽量减少原料与铁、铜等器具接触机会或水及配料中铁、铜离子含量尽量降低；2.采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层避免损伤；3.原料尽量保持新鲜；4.内容物pH应控制在6左右;13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂;卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱褐藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同课件鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的;这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在;加热不会软化或溶解,裂开成小块;14、水产冷冻食品特点15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度,不符合规定的不包装进库2、仓库要有较好的防潮条件；3、采用较好的防潮包装或加去湿剂;16、关于蚝油产品的质量问题有哪些采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量1.防止产品沉淀分层；2.色、香、味；3.保持期未开盖常温保质一年；4.氨基酸态氮；技术措施：1．酶解法中蛋白酶的pH、反应温度等对产品风味的影响：应选择pH在7-8,温度50℃,酶解时间表1-2h 2．蚝油含有糖类和蛋白质,在加工贮藏过程中易发生非酶褐变；利用焦糖反应和碳氨反应改色3.产品的粘度不够；采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂,使液体不分层4.鲜味不够；添加一定量的TMP、GMP17、从食品安全危害分析生面包虾工艺,哪些工序是关键控制点 P217原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测18、水产冷冻食品质量取决因素采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量时间、温度、食品成分、冷冻方式1.产品初期品质,前处理：浸泡保鲜剂、明胶,防止黑变、延长保质期,盐水处理、食醋处理、抗氧化处理2．冻结后处理：镀冰衣,涂食品胶,包装3.冷藏温度,湿度：保持-30℃左右4.冷藏链：完善的5.建立完善的储藏,运输,批发,销售,以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系19、咸鱼腌制过程的化学变化 P2871.蛋白质与脂质的分解；2.脂质的氧化；3.蛋白质的变性；4.肌肉成分的溶出；5.结晶性物质的析出；20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响;温度、pH、氧分压、盐类、不饱和脂肪酸；温度为核心21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些 P1391．鱼的种类,培养条件,捕捞海域污染程度；2.采样部位,采样方法；3.贮藏温度和贮藏条件4.设备条件和操作人员；22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确,为什么 P138不准确；VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨NH_3、甲胺MA、二甲胺DMA和三甲胺TMA等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基TVB或挥发性盐基VB. 对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜,而鲨鱼是板鳃鱼类的一种;23、贝毒素会污染哪些海洋生物麻痹性贝类毒素PSP：蛤、贻贝、扇贝和牡蛎腹泻性贝类毒素DSP：是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎神经性贝类毒素NSP ：鱼类、石珊瑚、甲壳动物、海绵动物、棘皮动物和底栖藻类失忆性贝类毒素ASP：贝类、鱼类、蟹类体24、水产冷冻食品特点 P1981．选择优质水产品为原料,并经过适当的前处理；2．采用快速深温冻结方式；3.在储藏流通过程中保持-18℃以下的品温；4.产品有良好的包装,食用安全；。
华中农业大学睡水产品加工工艺试题
华中农业大学睡水产品加工工艺试题睡水产品的主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及微量元素。
睡水产品中蛋白质含量一般在12%~20%之间。
睡水产品含有多种人体必需的氨基酸、微量元素，如硒、碘等；富含维生素B1、B2、 C、 E等。
睡水产品营养丰富，含有人体必需氨基酸、矿物质、维生素和微量元素等。
睡水产品营养丰富，有增强免疫力、促进血液循环、促进新陈代谢等功效。
睡水产品还具有利尿排毒、治疗尿路感染、增强机体免疫力和防止衰老等作用。
睡水产品的功能主治：补肾壮阳、润肺化痰、益气生津、健脾益胃、滋阴补阳、润肺化痰等。
一、根据上述文献资料，对睡水产品进行加工工艺的有关知识简要说明。
答案：【解析】：⑴原料准备：睡水产品生产原料应满足下列要求。
⑵原料处理：主要包括去除杂物、动物内脏、杂质、微生物等。
⑶杀菌处理：用过氧乙酸或过氧化氢杀菌处理。
⑷产品处理：按质量指标进行等级划分（如 SC、 GC等级）。
⑸检测：检验产品是否符合标准要求。
1、睡水产品的卫生标准和生产工艺应符合我国现行的国家标准，如 GB 2762-2011 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
②不同等级的产品应根据原料种类进行分级。
②生产企业应制定不同产品等级标准。
如 SC 等级的睡水产品，应选用粗蛋白含量较高，脂肪含量较低的原料，经过1~2个月左右的冷藏后，才能加工成睡水产品。
③采用预处理和杀菌工艺（包括：低温加工及杀菌),可生产出色泽鲜艳，气味清香，具有不同风味的成品。
④睡水产品应在2~4 h内可加工完毕；加工时间越长越好，加工时间长达2 h者不能用于市场销售；加工时间短则不能进行销售，如采用冷藏方式加工则对食品安全有较高的要求；过氧化氢为高效杀菌剂，其杀菌作用主要通过对细菌有选择性的作用而进行。
⑤在生产过程中不允许添加色素及其他物质。
⑥不允许使用任何食品添加剂和防腐剂。
⑧原料及半成品应经预处理（如去污）后方可进行加工，时需将原料放置于真空或密闭容器中，保持其温度在100℃以下（不能高于100℃）。
农产品加工技术与设备选择试题考核试卷
1.农产品加工技术选择应考虑产品特性、加工目标、成本效益、环境影响等因素。例如，对于热敏感产品，应选择冷冻干燥以保持其营养成分。
2.冷冻干燥技术应用于农产品加工，优点包括保持产品原有形态、提高保质期、减少营养成分损失等。
3.通过选择合适的设备（如无菌包装机）和优化工艺（如控制杀菌温度和时间），可以提高产品质量和安全性。
D.打包机
19.下列哪种农产品加工技术适用于蜂产品？（）
A.罐头加工
B.真空包装
C.蜂蜜提取
D.冷冻
20.下列哪种设备用于农产品加工过程中的过滤和净化？（）
A.过滤机
B.净化器
C.研磨机
D.打包机
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
9. A
10. B
11. D
12. B
13. C
14. A
15. C
16. A
17. A
18. A
19. C
20. A
二、多选题
1. ABC
2. ABC
3. ABC
4. ABCD
5. AB
6. ABC
7. AB
8. ABC
9. ABCD
10. AB
11. ABC
12. ABC
13. ABC
14. ABC
15. ABC
16. AB
17. ABC
18. ABC
19. ABC
20. ABC
三、填空题
1.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥
2.离心分离
3.风冷
4.盐腌
5.保质
6.超临界流体
广东省广州市2020届高三年级3月阶段训练(一模)文综地理试题(解析版)
广州市2020届高三年级阶段训练题文科综合地理试题第Ⅰ卷一、选择题：本大题共35个小题，每小题4分，共计140分。
在每小题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。
甘蔗产业包括种植、榨糖、糖加工、生物材料、生物肥、发电、饲料等庞大的产业链。
中越边境贫困山区的广西崇左市承接广东甘蔗产业，成为我国蔗糖生产第一大市，占全国总产量的1/5。
该市人口250多万，有130多万人靠甘蔗吃饭。
我国甘蔗生产成本约在110～150元/吨，而世界生产成本约为70～80元/吨。
据此完成下面小题。
1. 广西崇左市发展甘蔗产业的最突出优势条件是A. 位于回归线附近，气候适宜B. 土地资源丰富，平原面积广大C. 本地和跨境劳动力丰富廉价D. 制糖工业发达，接近原料产地2. 与世界相比，崇左市甘蔗生产成本高的最主要原因是A. 土地租金较高，成本较高B. 机械化水平低，生产效率较低C. 热带面积较小，总产较低D. 地处边远山区，运输成本较高3. 崇左市甘蔗产业向降成本、增效益方向发展的最主要措施是A. 扩大种植面积，发挥规模优势B. 向大型机械化发展，提升竞争力C. 延长产业链，增加产业附加值D. 线上与线下销售结合，扩大市场【答案】1. C 2. B 3. C【解析】【1题详解】结材料信息和已掌握的知识，广西崇左与我国东南沿海其他甘蔗种植区气候特征差别不大，并没有特别突出的优势，A错误；崇左位于中越边境的山区，地形崎岖，山多地少，B错误；崇左位于中越边境，经济发展水平低，制糖工业基础比较薄弱，其承接广东甘蔗产业发展甘蔗产业的最大优势在于本地和越南劳动力丰富廉价，C正确，D错误。
故选C。
【2题详解】从而导致甘蔗生产成本高，B正确；“我国蔗糖生产第一大市，占全国总产量的1/5”，说明崇左甘蔗产量大，并且甘蔗的产量并不是影响甘蔗生产成本的因素，C错误；崇左地形多山，但是甘蔗并不是在山区种植，D 错误。
故选B。
【3题详解】“甘蔗产业包括种植、榨糖、糖加工、生物材料、生物肥、发电、饲料等庞大的产业链”，所以崇左甘蔗产业降成本、增效益，不能只关注其中的一个环节，而应该延长产业链，增加产业附加值，发展循环经济，提高综合效益，C正确。
FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题(网友回忆版)汇编九
FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编九[判断题]1.预包装特殊膳食用食品，可（江南博哥）以根据营养的成份说明防止疾病的作用。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]2.《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干湿制品。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]3.要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同理。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]4.在流程图中，一定要标出废弃物的排放。
（）A.正确B.错误参考答案：B参考解析：适宜时，而不是一定。
[判断题]5.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]6.建立食品安全管理体系的目的在于对所别出的所有危害均进行控制。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]7.用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]8.因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。
（）A.正确B.错误参考答案：B参考解析：虫卵不能被消灭[判断题]9.据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]10.长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]11.霉菌较大多数细菌对渗透压盐和糖的耐受程度高。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]12.食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]13.应急准备和响应应制定程序文件。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]14.肉毒梭菌有强耐热性芽孢，在厌氧环境中生长。
（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]15.病毒原生动物不能引起食品的生物危害。
水产品加工学试题及答案
水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。
答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。
答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。
答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。
答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。
水产食品学试题A答案
《水产食品学》复习题参考答案一、名词解释1、EPA 与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2〜0c的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加 2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。
擂溃温度控制在10℃以下。
4、IQF单体快速冻结也叫流态化冻结。
是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。
5、水产罐藏食品水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封，再经加热杀菌制成的在常温下可以长时间贮藏的产品。
6、TMA 与DMA是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。
它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。
7、死后僵与解僵作用鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直，鱼体死后，经过一定时间达到最大僵硬后，鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。
8、油烧鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，暴露在空气中后，容易氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色褐变，严重影响产品质量，该现象称为油烧，一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部9、凝胶化和凝胶劣化凝胶化：加盐擂溃、成型后的鱼糜，在40℃附近放置2-4h,或低于40℃,甚至10℃下，12-24h均可发生凝胶化，即蛋白质分子之间生成化学键分子键），发生交连，形成三维的网状结构，把自由水封闭在网中，从而获得良好的弹性。
水产食品学本科期末试卷(四套)
水产食品学本科期末试题一一．名词解释（30分，每题3分）1． 鱼贝类提取物成分2． 鱼贝类鲜度评定的化学方法3． 微冻保鲜4． 凝胶化5． 熏制6． 质构7． 鱼类的冻结点8． 水产品冷藏链9． 冷冻鱼糜生产技术10. 熟鱼香气物质形成途径二．是非题（20分，每题2分）1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。
9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
三．简答题（30分，每题6分）1．请叙述水产食品原料的特性。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？3．简述食盐对微生物发育的影响。
4．风干燥有哪些优点？5．简述冻结保藏的原理。
四．问答题（20分，每题10分）1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
2．请说明鱼类的K 值及其意义。
水产食品学参考答案一．名词解释（30分，每题3分）1．鱼贝类提取物成分 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法 主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。
3．微冻保鲜 是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
4．凝胶化 当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。
中式烹调师理论测试题(附答案)
中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。
A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。
A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。
A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。
A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。
A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。
A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。
A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。
A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。
A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。
A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。
A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。
水产冷冻食品质量控制与管理考核试卷
1.水产冷冻食品在冷冻过程中，为防止冷冻烧现象，应采用________冷冻速度。
2.通常情况下，水产冷冻食品的储存温度应控制在________℃以下。
3.在水产冷冻食品加工中，________是防止交叉污染的重要措施。
4.水产冷冻食品的质量检验中，________是必检的微生物指标。
5.为了延长水产冷冻食品的保质期，可以采用________包装技术。
6.在水产冷冻食品的冷链物流中，________是保证产品质量的关键因素。
7.水产冷冻食品加工车间的卫生管理中，________是控制微生物污染的有效手段。
8.水产冷冻食品的标签上应包括________、生产日期、保质期等信息。
9.下列哪种物质常用于水产冷冻食品的防冻剂：________。
B.提高冷冻温度
C.降低冷冻速度
D.使用抗冻剂
5.下列哪种冷冻设备适用于小规模水产冷冻食品加工？（）
A.真空冷冻干燥机
B.流态床冷冻机
C.箱式冷冻机
D.冷藏柜
6.水产冷冻食品质量检验中，以下哪项不属于理化检验内容？（）
A.水分含量
B.蛋白质含量
C.微生物总数
D.脂肪含量
7.关于水产冷冻食品的质量管理，以下哪项措施是错误的？（）
3.理化检验可检测食品的成分、污染物等，微生物检验可确保食品未受有害微生物污染。常用方法有：重量法、滴定法、PCR检测、平板计数等。
4.物流问题包括温度波动、运输时间过长、储存条件不当等。预防措施有：使用冷链物流、实时温度监控、缩短运输时间、储存环境优化等。
10.提高水产冷冻食品质量的关键在于________和储存管理。
水产品加工技术期末考试题A卷
一、填空题：（每空分，共分）
、鱼贝类地一般化学组成包括、、、、等，其中和地含量对同一种鱼来说周年变化不大，而和变化而且其变化呈关系.
、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取地河豚毒素、从中提取地、从中提取地等等.
、是鱼贝类体内最常见地糖类，储藏于或者中，是能量地主要来源. 和共同作为能量来源储藏于鱼类组织中；贝类主要能源储藏形式是.代谢方式鱼类糖原转化为；贝类糖原转化为.
、鱼贝类浸出物成分主要包括、、、、、、、八种含氮成分和、等无氮成分. 、水产食品原料中有毒物质有、、、、、.
、、分别是脂肪酸和脂肪酸.
、水产品中糖原在呈味方面具有地作用.
二、名词解释(每名词分，共分)
．浸出物（或者抽提物）
．甲壳质：
．细菌腐败
．三矾制品
．红肉鱼
．水产品干制加工
．腌制熟成
．淡菜
三、简答题（每题分，共分）
．水产食品原料有哪些特点？
．鱼贝类易于腐败变质地原因有哪些？
．写出你所知道地海洋软体动物地种名？
．怎样鉴别水产加工品原料鱼地鲜度？
．鱼体死后初期地生化变化有哪些？
．怎样判断加工储藏过程中鱼肉蛋白质地变性程度？
．海洋食品在加工储存过程中脂质有哪些方面地变化？应怎样防止？．简述水产冷冻食品一般加工工艺？
．水产品干制保藏过程中有哪些方面地品质劣化？应怎样防止？
四、论述题（、题每题分，题分）
．你认为水产品加工与综合利用地发展趋势怎么样？试阐述理由？．试述甲壳胺地生产工艺流程和各步骤操作地技术要点？
．设计一种休闲干制水产食品加工方案，其中包括产品质量标准、原、辅料、所用仪器设备、工艺流程、操作要求以及
质量控制？。
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初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。
(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。
我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。
(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。
现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。
时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在 B 分钟之内为快速，超过此即为慢速。
(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。
(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。
(A) 空调(B) 化调(C) 微调(D) 气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
(A) 让鱼量(B) 让水量(C) 让冰量(D) 让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。
a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过温度区域。
(A) -10～-5℃(B) -1～-5℃(C) -1～5℃(D) 5～10℃11.在空气中冷却水产品需专用的冷却间,冷却间内温度一般保持在。
过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。
(A) -5℃～-1℃(B) -1℃～0℃(C) 1.0℃～5℃(D) 5℃～15℃12.是把渔获物保藏在0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。
(A) 冷却海水或冷盐水保鲜(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法13.大多数水产品肌肉的水份含量在，也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。
(A) 20%--40% (B) 40%--60% (C) 60%--80% (D) 80%--100%14.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着。
(A) 水耗(B) 冰耗(C) 油耗(D) 干耗15.空气冻结法，是利用作为介质冻结鱼类。
其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
(A) 氮气(B) 空气(C)二氧化碳(D) 氢气16.制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。
该冻结法称。
(A) 简接接触冻结(B) 盐水浸渍冻结(C) 隧道式送风冻结(D) 管架式鼓风冻结17.冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。
平板冻结机分为立式和卧式两种。
(A) 平板(B) 铁板(C) 钢板(D) 木板18.为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。
冷空气在风机作用下以3～4 m/s的速度在室内循环。
由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。
风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。
此种冻结装置称为。
(A). 半送风冻结装置(B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置(D) 装配隧道式冻结装置19.我国选用的水产品冻藏温度为或以下。
(A) -10℃(B) -18℃(C) -25℃(D) -30℃20.冻鲳鱼的加工工艺如下。
原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→→包装成品(A) 杀菌(B) 前处理(C) 冻结(D) 镀冰衣21.：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。
此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。
(A) 简接接触冻结(B) 盐水浸渍冻结(C) 隧道式送风冻结(D) 管架式鼓风冻结22.（I、Q、F）,也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
(A) 个体冻结(B) 包装冻结(C) 块冻(D) 单体冻结23.冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣。
(A) １～２个月(B) 2～3个月(C) ３～６个月(D) ６～９个月24.贝类在-18℃温度保藏。
保质期一般不超过个月。
(A) 一(B) 三(C) 六(D)十二25.加工是必须经过暂养吐沙。
(A) 贝类(B) 鱼类(C) 虾类(D) 蟹类26.隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为。
(A)0．5—1．5m/s (B) 1．5～2m/s(C) 2～10m/s (D) 10～20m/s27.冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣，(A) １～２个月(B) 2～3个月(C) ３～６个月(D) ６～９个月28.虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→→包装(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒29.一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程为：新鲜原料---前处理--- ---冻结---包装---冻藏(A) 调理加工(B) 深加工(C) 初加工(D) 冷加工30.冻文蛤肉过磅时让水量为贝肉净重的。
(A) 1% (B) 4% (C) 10% (D) 20%31.干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。
(A) 人工干制法(B) 机械干制法(C) 天然干制法(D) 冷冻干制法32.是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。
(A) 调味干制品(B) 煮干品(C) 生干品(D) 盐干品33.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水34.虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→→包装(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒35.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240～250℃温度分钟左右时间的高温烘烤。
(A) 1 (B) 3(C) 6 (D) 1036.着科学技术的发展，人们越来越多地采用，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
(A) 人工干制法(B) 日晒干制法(C) 天然干制法(D) 自然干制法37.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水38.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在之间。
(A) 55℃～60℃(B)60℃～70℃(C) 70℃～80℃(D) 80℃～90℃39.虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。
水煮法较普遍，是传统的加工方法。
汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。
其加工工艺流程为: 原料处理→水煮→出晒（或烘干）→→包装(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒40.烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。
但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次。
(A) 轧松(B) 粉碎(C) 整形(D) 成型41.是经过盐渍后干燥的制品。
(A) 调味干制品(B) 煮干品(C) 生干品(D) 盐干品42.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水43.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在55～60℃之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。
一般出烘的时间控制在10分钟左右。
(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%44.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过温度3分钟左右时间的高温烘烤。
(A) 120～240℃(B) 240～250℃(C) 250～350℃(D) 350～450℃45.海参干加工工艺流程为: 原料处理→煮参→腌制→烤参→拌灰→(A) 包装(B) 整理(C) 晒干(D) 入库46.肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。
这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“”。
(A) 橡胶(B) 弹力(C) 弹性(D) 塑料47.是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
(A) 鱼糜制品(B) 冷冻品(C) 冷冻鱼(D) 冷冻鱼糜48.是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。
由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大，即使是同一个地方同一产品，生产的厂家不同也有很大的区别。
该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。
(A)采肉工序(B) 擂溃工序(C) 漂洗工序(D)脱水工序49.下图的设备是。
(A)采肉机(B) 擂溃机(C) 过滤机(D)鱼圆成型机50.水发鱼丸又称鱼丸，其加工工艺流程为:原料鱼→前处理→洗涤→采肉→─┐│→调味（或斩拌）→冷冻鱼糜→半解冻───────────────┘→调味→成型→加热→冷却→包装。