水产食品加工学四大实验PPT(27张)
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24水产加工与检验
四、消化器官
包括口腔、咽喉 、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼 没有）、肝、胆囊、胰腺等
鱼在腐败时 ，胆汁外渗，污染周围组织，俗称 “印胆”或“走胆”
五、生殖与排泄器官
前者主要部分是性腺，后者包括肾和膀胱
雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白 雌鱼的性腺是卵巢，卵巢里充满着大小不同
的卵粒，即鱼子
肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带， 肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀胱向 外开口于肛门和生殖孔之间
三、因环境形成毒害物的鱼贝类
某些动物原来无毒，也经常供人食用，但 当受到某种外界影响时，体内某些成分 （如氨基酸、脂肪酸等）会分解或转化成 毒害物质。
（一）高组胺鱼类 (见讲义p24）
青皮红肉的鱼类 鲐鱼、鲣鱼、鲹鱼 肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量 也较高。当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌 污染，并在适宜的环境条件下,组氨酸就被 大量分解脱羧而产生组胺。摄食含有大量 组胺的鱼肉，就会发生过敏性（或称类过 敏）中毒
一、含固有自然毒素的鱼贝类
（一）河豚鱼（Tetrodontidae） 河豚鱼的特征是：身体浑圆。头胸部大腹尾部小； 背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有 细刺：有明显的门牙上下各两枚；在不利环境下 腹部能臌气 紫色东方鲀
河豚鱼体内只含有一种毒素，称为河豚毒 素
卵、卵巢、皮肤、肝脏含量最高
青 鱼
六、鳍和鳔
鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在 躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍， 前两个成双，后三个为单鳍，有的鱼类缺少其中 一两种鳍
鳔又称浮囊，通常呈长袋形，位于体腔的背面， 紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉 鳔类），鱼体的上下浮沉，靠鳔的涨缩调节，有 人认为鳔也参与呼吸
水产品加工ppt课件
成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
.
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
清洗鱼机
.
.
.
鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
.
采肉机
.
.
（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
.
多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
水产加工 第四章演示文稿
4、放鱼
运输到达目的地后，将鱼放到5℃左右 的清水中，加水慢慢升温至10～14℃，大约 20min恢复正常。
鲍鱼保活：
使用专用泡沫箱，保持湿度，以海藻作
为隔层，一层鲍鱼一层海藻交替放置，箱体
温度保持在５～６℃，经３～４天活力仍强。
2006年，菲律宾的
一家水产养殖公司推出了
无水活运新技术
一种新技术。使用一种特殊方法让鱼“冬 眠”。到达目的地后把“冬眠”的鱼从塑料 泡沫箱中取出，然后放在容器里，鱼进入水 中立刻醒了过来，活蹦乱跳。 （1）暂养2-3天； （2）装袋，添加一种特殊溶剂，鱼经4min左右 进入“睡眠状态”，
影响运输成活率的因素 一、鱼的种类、规格与体质
在基本相似的水体、温度、溶氧量和放 鱼密度等条件下，几种淡水鱼的成活率高低 为：草鱼＞鳊＞花鲢＞白鲢。 鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。 二、溶解氧 水中溶氧不足会影响成活率。一般运输 时，水中溶解氧应＞5mg/L。
三、温度 在适温范围内，水温越高，鱼类代谢强 度越大，对氧气的需求也越大。因此，降温 是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。 夏季：冷水性鱼类6～8℃； 暖水性鱼类为10～12℃； 春、秋季：冷水性鱼类3～5℃； 暖水性鱼类为5～6℃； 冬季：冷、暖水性鱼类均为1～2℃。
装鱼容器底部要开口。
冰
冷却介质
冰水
冷却空气
（2）用冰量
鱼体降温用冰量
维持低温用冰量
用于使鱼体降温的冰量G ：
G = W×C(t1 －t2)
335
式中：G ——用冰量（kg）； W ——渔获物重量（kg）； C ——鱼的比热[约3.35kJ／kg·K]；
t1、t2 ——鱼体初温、终温（K）；
335 ——冰的融化潜热（kJ/kg）。
《水产品加工学》教学课件—第14章 海洋功能食品加工工艺
超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有
水产食品加工工艺PPT(48张)
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
水产食品学实验(精)
实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调Ph 7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
水产冷冻品加工ppt课件
低温下微生物的生长、繁殖就 会减慢，酶的活性也会减弱，从而 延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破 坏；
-18℃以下时，食品中90％以上 的水分形成冰晶，可以破坏微生物 细胞，造成微生物死亡。
17
2 水产品冻结保藏原理
低温保藏 原理
⑵低温对酶活性的 影响：
低温可抑制酶 的活性，但不能使 其钝化。
冻结保藏原理
通过冷冻使水分活
度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种
酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非
酶变化，从而达到长期贮藏的目的。
13
2 水产品冻结保藏原理
水产品一般要进行快速深 度冻结，为什么？
缩短通过最大冰晶生成带所需的时间， 提高冷冻水产品的品质。
14
2 水产品冻结保藏原理
为什么 要快速深度 冻结
48
人工细分规格
49
装盒
50
称量
51
装速冻车架上进速冻库
52
带头冻虾IQF冻结图
53
54
冷冻头足类
冷冻墨鱼片工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍 →整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
55
思考题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本
立即取出。
39
加工操作要点
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包 装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻， 15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制 在-18～ - 25℃。
40
2 冷冻虾类
2022第二章水产干制品精选ppt
二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw时大部分细菌都不能生长 Aw 时霉菌不能生长 Aw 时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw 时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw ，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw ，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。
墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。
8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。
4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。
《水产品加工学》教学课件—第4章 水产品成分在加工贮藏中的变化
第四章 水产品成分在加工贮藏中的变化
水产加工工艺学
1
主要内容
一、蛋白质的变性 二、脂质的劣化 三、糖类的变化 四、其他成分的变化
水产加工工艺学
2
一、蛋白质的变性
（一）冷冻变性
主要为肌原纤维蛋白中肌球蛋白的变性
保水性下降、凝胶形成能力下降、口感和质地下降
机 结合水的分离学说
理 假
冰和蛋白质亲和
说
水的相互学说
细胞液的浓缩学说
水产加工工艺学
盐溶性
物 ATP酶活性 理 变 活性巯基, 总巯基和二硫键含量 化 蛋白表面疏水性和黏度
凝胶能力
3
一、蛋白质的变性
（一）冷冻变性
类别
有显著效果
有效果
无显著效果
抗
糖类
木糖醇,山梨糖醇,葡 萄糖,半乳糖, 果糖, 乳糖,蔗糖, 麦芽糖
木糖,核糖,棉子 糖,甘油
（二）脂质的劣化（化学反应和酶的作用） 2. 水解
贮藏温度对鳕鱼肌肉中游离脂肪酸生成速度的影响
水产加工工艺学
9
三、糖类的变化
水产加工工艺学
10
四、其他成分的变化
（一）色泽变化 1. 肌红蛋白（myoglolin）引起的变色
具有储存氧的功能 属于肌浆蛋白质 形成肉的颜色 性状与血红蛋白类似 比血红蛋白对氧分子有更强的亲和力
水产加工工艺学
11
四、其他成分的变化
（一）色泽变化 2. 类胡萝卜素的退色
三文鱼
水产加工工艺学
虹鳟鱼
12
四、其他成分的变化
（一）色泽变化 3. 酶促褐变
水产加工工艺学
13
四、其他成分的变化
（二）气味的变化
水产加工工艺学
1
主要内容
一、蛋白质的变性 二、脂质的劣化 三、糖类的变化 四、其他成分的变化
水产加工工艺学
2
一、蛋白质的变性
（一）冷冻变性
主要为肌原纤维蛋白中肌球蛋白的变性
保水性下降、凝胶形成能力下降、口感和质地下降
机 结合水的分离学说
理 假
冰和蛋白质亲和
说
水的相互学说
细胞液的浓缩学说
水产加工工艺学
盐溶性
物 ATP酶活性 理 变 活性巯基, 总巯基和二硫键含量 化 蛋白表面疏水性和黏度
凝胶能力
3
一、蛋白质的变性
（一）冷冻变性
类别
有显著效果
有效果
无显著效果
抗
糖类
木糖醇,山梨糖醇,葡 萄糖,半乳糖, 果糖, 乳糖,蔗糖, 麦芽糖
木糖,核糖,棉子 糖,甘油
（二）脂质的劣化（化学反应和酶的作用） 2. 水解
贮藏温度对鳕鱼肌肉中游离脂肪酸生成速度的影响
水产加工工艺学
9
三、糖类的变化
水产加工工艺学
10
四、其他成分的变化
（一）色泽变化 1. 肌红蛋白（myoglolin）引起的变色
具有储存氧的功能 属于肌浆蛋白质 形成肉的颜色 性状与血红蛋白类似 比血红蛋白对氧分子有更强的亲和力
水产加工工艺学
11
四、其他成分的变化
（一）色泽变化 2. 类胡萝卜素的退色
三文鱼
水产加工工艺学
虹鳟鱼
12
四、其他成分的变化
（一）色泽变化 3. 酶促褐变
水产加工工艺学
13
四、其他成分的变化
（二）气味的变化
水产食品加工学四大实验(ppt 27页)
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【实验步骤】
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的 配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢 盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全 擂溃过程的鱼糜温度并控制在12℃以下）---先加盐用饭匙 擂溃15-20min、（盐、分 2次加入间隔时间3min）---加植 物油、等调味料擂溃3min---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌 机斩拌时间控制在5—7min由各实验组自设计斩拌时间）、 用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。 如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技 术。
实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
【实验步骤】 1、水产品感官检验
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在 光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼 球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试 验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标 及判断标准进行评分。
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表1 鱼类鲜度感官评定评分表
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【实验步骤】
【实验步骤】
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的 配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢 盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全 擂溃过程的鱼糜温度并控制在12℃以下）---先加盐用饭匙 擂溃15-20min、（盐、分 2次加入间隔时间3min）---加植 物油、等调味料擂溃3min---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌 机斩拌时间控制在5—7min由各实验组自设计斩拌时间）、 用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。 如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技 术。
实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
【实验步骤】 1、水产品感官检验
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在 光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼 球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试 验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标 及判断标准进行评分。
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表1 鱼类鲜度感官评定评分表
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【实验步骤】
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【实验步骤】
5、脱水： 漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱
水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指 缝没水渗出。
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【实验步骤】
6、精滤： （1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、
皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2mm。 （2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3℃。
在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最 高不得超过15℃。必要时先降温。
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【实验步骤】
7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加 入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以 下，最高不得超过15℃。
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入。
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【实验步骤】
【实验步骤】 1、水产品感官检验
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在 光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼 球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试 验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标 及判断标准进行评分。
表
l、原料验收： （1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，
角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富 有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。
（2）原料鱼条重150g以上。
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【实验步骤】
2、原料处理： （1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍
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【实验步骤】
4、漂洗： 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5
倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据 原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的 鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为1520min。漂洗水的温度应控制在10℃。漂洗水的 pH 值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2% 的食盐，以利脱水。
【实验目的】
通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定的方 法。
【实验原理】
由于绝大部分微生物是由体表、眼球、鳃、肛门 等部位侵入鱼体内部（消化道除外)，本实验对贮藏鱼 和鲜鱼的外表、鳃、眼睛、肌肉、腹部、肛门等部位 的形态以及水煮试验的气味、滋味和汤汁等进行感官 评定，评出样品的鲜度等级。
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实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
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【实验步骤】
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的 配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢 盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全 擂溃过程的鱼糜温度并控制在12℃以下）---先加盐用饭匙 擂溃15-20min、（盐、分 2次加入间隔时间3min）---加植 物油、等调味料擂溃3min---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌 机斩拌时间控制在5—7min由各实验组自设计斩拌时间）、 用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。 如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技 术。
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目录
实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性) 2学时 实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性) 4学时 实验三 鱼糜制品的制作(操作性) 4学时 实验四 罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时
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实验一 鱼类鲜度的感官评定
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不 需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性 特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包 装记号。
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【实验步骤】
8、包装： （1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋。 （2）搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋 250g，厚度1cm。
水产食品加工学 实验
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课程简介：
本实验课程主要面向“食品科学与工程”、 “食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18 学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评 定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综 合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和 应用能力。
和内脏，刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔
内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
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【实验步骤】
3、采肉： 采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根
据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中 少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以 免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。
9、冻结： 装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏
于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变 性特征变性试验用。
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【思考题】
1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺 是怎样的？ 2、什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止蛋白质的 冷冻变性？
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样品
体表 （20%）
眼球 （20%）
鳃 （20%）
肌肉
腹部
总分
（20%） （20%） （10分）
鲜度 等级
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【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
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实验二 冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
【实验步骤】
5、脱水： 漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱
水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指 缝没水渗出。
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【实验步骤】
6、精滤： （1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、
皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2mm。 （2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3℃。
在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最 高不得超过15℃。必要时先降温。
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【实验步骤】
7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加 入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以 下，最高不得超过15℃。
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入。
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【实验步骤】
【实验步骤】 1、水产品感官检验
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在 光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼 球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试 验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标 及判断标准进行评分。
表
l、原料验收： （1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，
角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富 有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。
（2）原料鱼条重150g以上。
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【实验步骤】
2、原料处理： （1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍
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【实验步骤】
4、漂洗： 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5
倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据 原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的 鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为1520min。漂洗水的温度应控制在10℃。漂洗水的 pH 值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2% 的食盐，以利脱水。
【实验目的】
通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定的方 法。
【实验原理】
由于绝大部分微生物是由体表、眼球、鳃、肛门 等部位侵入鱼体内部（消化道除外)，本实验对贮藏鱼 和鲜鱼的外表、鳃、眼睛、肌肉、腹部、肛门等部位 的形态以及水煮试验的气味、滋味和汤汁等进行感官 评定，评出样品的鲜度等级。
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实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
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【实验步骤】
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的 配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢 盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全 擂溃过程的鱼糜温度并控制在12℃以下）---先加盐用饭匙 擂溃15-20min、（盐、分 2次加入间隔时间3min）---加植 物油、等调味料擂溃3min---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌 机斩拌时间控制在5—7min由各实验组自设计斩拌时间）、 用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。 如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技 术。
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目录
实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性) 2学时 实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性) 4学时 实验三 鱼糜制品的制作(操作性) 4学时 实验四 罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时
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实验一 鱼类鲜度的感官评定
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不 需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性 特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包 装记号。
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【实验步骤】
8、包装： （1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋。 （2）搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋 250g，厚度1cm。
水产食品加工学 实验
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课程简介：
本实验课程主要面向“食品科学与工程”、 “食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18 学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评 定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综 合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和 应用能力。
和内脏，刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔
内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
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【实验步骤】
3、采肉： 采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根
据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中 少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以 免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。
9、冻结： 装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏
于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变 性特征变性试验用。
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【思考题】
1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺 是怎样的？ 2、什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止蛋白质的 冷冻变性？
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样品
体表 （20%）
眼球 （20%）
鳃 （20%）
肌肉
腹部
总分
（20%） （20%） （10分）
鲜度 等级
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【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
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实验二 冷冻鱼糜的制作
【实验目的】