水产食品加工学四大实验PPT(27张)
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【实验步骤】
5、脱水： 漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱
水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指 缝没水渗出。
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【实验步骤】
6、精滤： （1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、
皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2mm。 （2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3℃。
9、冻结： 装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏
于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变 性特征变性试验用。
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【思考题】
1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺 是怎样的？ 2、什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止蛋白质的 冷冻变性？
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l、原料验收： （1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，
角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富 有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。
（2）原料鱼条重150g以上。
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【实验步骤】
2、原料处理： （1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍
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【实验步骤】
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的 配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢 盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全 擂溃过程的鱼糜温度并控制在12℃以下）---先加盐用饭匙 擂溃15-20min、（盐、分 2次加入间隔时间3min）---加植 物油、等调味料擂溃3min---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌 机斩拌时间控制在5—7min由各实验组自设计斩拌时间）、 用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。 如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技 术。
水产食品加工学 实验
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课程简介：
本实验课程主要面向“食品科学与工程”、 “食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18 学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评 定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综 合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和 应用能力。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不 需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性 特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包 装记号。
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【实验步骤】
8、包装： （1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋。 （2）搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋 250g，厚度1cm。
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入。
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【实验步骤】
【实验步骤】 1、水产品感官检验
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在 光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼 球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试 验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标 及判断标准进行评分。
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表1 鱼类鲜度感官评定评分表
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【实验步骤】
4、漂洗： 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5
倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据 原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的 鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为1520min。漂洗水的温度应控制在10℃。漂洗水的 pH 值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2% 的食盐，以利脱水。
实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
和内脏，刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔
内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
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【实验步骤】
3、采肉： 采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根
据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中 少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以 免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。
样品
体表 （20%）
眼球 （20%）
鳃 （20%）
肌肉
腹部
总分
（20%） （20%） （10分）
鲜度 等级
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【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
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实验二 冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
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目录
实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性) 2学时 实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性) 4学时 实验三 鱼糜制品的制作(操作性) 4学时 实验四 罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时
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实验一 鱼类鲜度的感官评定
在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最 高不得超过15℃。必要时先降温。
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【实验步骤】
7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加 入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以 下，最高不得超过15℃。
【实验目的】
通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定的方 法。
【实验wk.baidu.com理】
由于绝大部分微生物是由体表、眼球、鳃、肛门 等部位侵入鱼体内部（消化道除外)，本实验对贮藏鱼 和鲜鱼的外表、鳃、眼睛、肌肉、腹部、肛门等部位 的形态以及水煮试验的气味、滋味和汤汁等进行感官 评定，评出样品的鲜度等级。
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【实验步骤】
5、脱水： 漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱
水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指 缝没水渗出。
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【实验步骤】
6、精滤： （1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、
皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2mm。 （2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3℃。
9、冻结： 装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏
于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变 性特征变性试验用。
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【思考题】
1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺 是怎样的？ 2、什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止蛋白质的 冷冻变性？
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l、原料验收： （1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，
角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富 有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。
（2）原料鱼条重150g以上。
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2、原料处理： （1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍
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1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的 配方称好配料。
2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢 盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全 擂溃过程的鱼糜温度并控制在12℃以下）---先加盐用饭匙 擂溃15-20min、（盐、分 2次加入间隔时间3min）---加植 物油、等调味料擂溃3min---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌 机斩拌时间控制在5—7min由各实验组自设计斩拌时间）、 用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。 如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技 术。
水产食品加工学 实验
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课程简介：
本实验课程主要面向“食品科学与工程”、 “食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18 学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评 定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综 合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和 应用能力。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不 需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性 特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包 装记号。
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【实验步骤】
8、包装： （1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋。 （2）搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋 250g，厚度1cm。
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入。
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【实验步骤】
【实验步骤】 1、水产品感官检验
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在 光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼 球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试 验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标 及判断标准进行评分。
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表1 鱼类鲜度感官评定评分表
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【实验步骤】
4、漂洗： 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5
倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据 原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的 鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为1520min。漂洗水的温度应控制在10℃。漂洗水的 pH 值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2% 的食盐，以利脱水。
实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
和内脏，刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔
内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
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【实验步骤】
3、采肉： 采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根
据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中 少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以 免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。
样品
体表 （20%）
眼球 （20%）
鳃 （20%）
肌肉
腹部
总分
（20%） （20%） （10分）
鲜度 等级
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1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
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实验二 冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
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目录
实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性) 2学时 实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性) 4学时 实验三 鱼糜制品的制作(操作性) 4学时 实验四 罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时
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实验一 鱼类鲜度的感官评定
在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最 高不得超过15℃。必要时先降温。
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【实验步骤】
7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加 入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以 下，最高不得超过15℃。
【实验目的】
通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定的方 法。
【实验wk.baidu.com理】
由于绝大部分微生物是由体表、眼球、鳃、肛门 等部位侵入鱼体内部（消化道除外)，本实验对贮藏鱼 和鲜鱼的外表、鳃、眼睛、肌肉、腹部、肛门等部位 的形态以及水煮试验的气味、滋味和汤汁等进行感官 评定，评出样品的鲜度等级。
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