《水产食品加工学》练习题及答案解析

《水产食品加工学》练习题及答案解析

水产品的化学组成成分

一、鱼贝类的水分

[1]水的作用

●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等

●参与维持电解质平衡，调节渗透压

●影响产品的加工、保藏和质量

[2]食品中水分

●游离水，结合水

[3]水分活度

●Aw=P/p0

二、鱼贝藻的蛋白质

[1]鱼贝类肌肉组织

●普通肉和暗色肉

●红肉鱼和白肉鱼

[2]鱼贝类的蛋白质组织

1.鱼肉类蛋白质

●细胞内蛋白质

◆肌原纤维蛋白质

◆肌浆纤维蛋白质

●细胞外蛋白质

◆肌基质蛋白质

2.鱼类肌肉蛋白

●肌原纤维蛋白盐溶

●肌浆蛋白水溶

●肌质蛋白不溶

[3]肌肉的构造

1.肌纤维

●细胞组成

◆肌膜

◆肌原纤维

✓粗肌丝

✓细肌丝

✓肌原纤维蛋白

✧肌动蛋白

✧肌球蛋白

✧原肌球蛋白

✧肌钙蛋白

◆肌浆

✓溶酶体

◆肌细胞核

2.肌基质蛋白（构成结缔组织）

●胶原蛋白

●弹性蛋白

3.胶原氨基酸共性组成

●胶原蛋白

●交联

◆胶原蛋白的应用

◆其它基质蛋白

[4]水产品过敏原

[5]水产品过敏蛋白

[6]海藻蛋白质

1.藻胆蛋白

2.藻红蛋白

3.藻蓝蛋白

4.异藻蓝蛋白

三、鱼贝类的脂质

[1]脂肪

1.非极性脂肪

2.极性脂肪

[2]鱼贝类脂肪含量

1.脂质含量

2.作用

●作为热源

●必须营养素

●代谢调节物质

●绝缘物质

●缓冲

3.影响脂质含量的因素

●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）

●生理条件（年龄、性别、性成熟度）

●食饵状态（饵料的种类、摄取量）

四、鱼贝类的糖类

[1]鱼贝类的糖原

●贝类

●鱼类

[2]水产品的其他糖类

●中性粘多糖

●酸性粘多糖

五、鱼贝类的提取成分

[1]Extract的定义

1.抽提成分

●含氮成分

●非含氮成分

2.提取物成分研究课题

●生物学方面的研究

●食品化学方面的研究

●食品工业方面的研究

3.提取物成分的分布

含氮成分

●游离氨基酸

●低分子肽

●核苷酸及其关联化合物

●有机盐类

●其他低分子成分

非含氮成分

●有机酸

●游离单糖类

六、鱼贝类的维生素

[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）

1.维生素D（Vit D）

2.维生素E（Vit E）

[2]水溶性维生素（B、C）

1.硫氨素（Vit B1）

2.核黄素（Vit B2）

3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）

4.维生素C（Vit C）

七、鱼贝类的无机质

[1]概述

1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）

2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）

[2]鱼贝类中无机含量的特点

●硬组织含量高

●肌肉相对含量低

●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分

●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关

八、鱼贝类的呈味成分

[1]鱼类

[2]甲壳类

[3]贝类

●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等

●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感

[4]其他

水产食品加工学

什么是root effect？

答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。当p(CO2)从0增加到8mmHg时，Hb在高p(CO2)下的饱和度从100%下降到87%，氧离曲线的上半部下降，此时不论p(CO2)如何增加，Hb的氧饱和度不再增加，即氧容量下降，为鱼类所特有。

鱼贝类色泽变化主要有哪两大类？以具体实例加以说明。

答：鱼贝类色泽变化主要分为自然色泽的变化和新有色物质的生成。

具体实例：自然色泽的变化中又分为了Mb/Hb起因（其中最为常见的自然色泽破坏表现为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色：产生新的变色物质，又如白色鱼肉的褐变、虾类的黑变、剑鱼肉类的绿变等。）；类胡萝卜素起因（如红色鱼的褪色原因是因为色素细胞是由不同的胡萝卜素和甲壳蛋白结合制造出来的，如果鱼儿身体无法自行分泌出胡萝卜素又无法从食物中获取，长期以往就会出现褪色现象。）

新有色物质的生成分为Maillard反应（非酶褐变）与油烧，实例如鳕鱼褐变（原因是鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，以N-配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质作为中间体，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。）、蟹罐头褐变（原因是1、硫化腐蚀，蟹料中硫蛋白含量高，在加热高温杀菌过程中，罐内易产生挥发性硫，与罐壁作用，生成棕色至黑色的硫化斑点，污染内容物，使其变黑。此外，低鲜度的蟹肉也易发生黑变，因这时PH值呈碱性（Ca2含量高），促进了硫化氢产生；2、酶促反应，由于酚氧化酶在分子态氧存在下氧化酚类而生成醌，醌再自动氧化，最终生成黑色素的结果。在以酪氨酸为基质的场合，以广泛分布于含铜蟹类血液中的酪氨酸酶的作用下，由于蟹罐头脱氧的不良，产生黑色素。）；鲣的橙色肉（原因是因为鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素）；酶促反应如虾蟹的褐变（其原因是虾和蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。）

简述蛋白质变性、脂肪劣化、非酶褐变。

答：蛋白质变性：是指蛋白质在物理或者化学因素的影响下，内部特有的结构发生改变，使蛋白质的生物活性丧失，某些理化性质发生改变。或天然蛋白因受物理或化学因素影响，高级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功能发生改变，但并不导致一级结构的改变，这种现象称为蛋白质的变性。

脂肪劣化：是指对人体有益的不饱和脂肪酸变成了可能会影响到人体健康的饱和脂肪酸。

非酶褐变：不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。