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第一篇水产食品原料学

绪论

一、概述

水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。

二、常见鱼类

1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。

三、水产食品的特性

1、多样性：种类多；含脂量差异大

2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。

3、渔获量不稳定性

4、原料成分多变性

第一章水产食品原料的营养成分

第一节鱼贝类水分

1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。

2.食品中的水分：游离水、结合水。

3.水分活度：

第二节鱼贝类的蛋白质

一、鱼贝类肌肉组织

普通肉红肉鱼类

鱼肉鱼

暗色肉白肉鱼类

1、普通肉和暗色肉

普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。

暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。

暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。2、红肉鱼和白肉鱼

红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼

称为红色鱼。

白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。

二、鱼贝类的蛋白质组织

肌原纤维蛋白质

细胞内蛋白质

鱼肉蛋白质肌浆蛋白

细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）

（一）肌原纤维蛋白

肌

原

纤

维ATP酶活性的降低或消失，

蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

白肌钙蛋白

（二）肌浆蛋白

♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。

♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

（三）肌基质蛋白

胶原蛋白

肌基质蛋白构成结缔组织

弹性蛋白

（四）胶原的结构和性质

♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。♦胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。

酸碱对胶原的作用

♦胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。

♦胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用5～8％的NaOH溶液并加

Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。

盐类对胶原的作用

♦各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。

酶对胶原的作用

♦胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65～1.70，温度37度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适条件为：pH7，温度37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37度。

胶原的热变性

♦胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖

性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较低。

三、蛋白质的营养价－氨基酸价

1、鱼肉蛋白质氨基酸组成

2、鱼贝肉蛋白质的营养价

♦生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，

非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。

♦化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。

第三节鱼贝类的脂质

脂质的作用：1.作为热源 2.必须营养素 3.代谢调节物质 4.绝缘物质（保温、断热作用） 4.缓冲（对来自外界的机械损伤的防御作用）及浮力获得物质。

一、脂类成分的分类和结构

♦脂类是中性脂肪和类脂的总称。

♦中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。

♦类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。

♦分类：贮藏脂质和组织脂质

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

二、鱼贝类脂肪含量

影响脂质含量的因素：

1. 环境调节（水温、生栖深度、生栖场所等）

2. 生理条件（年龄、性别、性成熟度）

3.食饵状态（食饵的中种类和摄取量）

三、鱼贝类脂质的特征

♦鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。

1、海产鱼油与陆产动物的差异

2、海水鱼与淡水鱼的差异

♦一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。

3、天然鱼与养殖鱼的差异

♦同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼

14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。

第四节鱼贝类的糖类

一、鱼贝类的糖原

二、鱼贝类的其他糖类

第五节鱼贝类的提取物成分

一、定义

♦将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称

为提取物成分。

♦广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的

1、抽提物成分

2、提取物成分研究的课题