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《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
水产食品学试题库 今年
水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、影响鱼腐败速度的因素21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D黑色素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、红肉鱼 19、冰温保鲜20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松四、问答题和论述题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？（用新鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺及其操作要点）？10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类？并举一例说明香味产生的原理。
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1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产食品工艺学试题库完整版
水产食品工艺学试题库完整版The following text is amended on 12 November 2020.水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
水产食品工艺学试题库
一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
水产食品学.doc(可打印修改) (2)
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
水产食品工艺学试题库(完整版)讲解【范本模板】
一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物,贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶，P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法:在食盐浓度10%—15%以下，重量增加；在以上,重量减少。
2、肌肉组织收缩：由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件)及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标，P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素(蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠;（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2—苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭)、 2、4—二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空.22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（）2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（）3、海洋鱼类富含琥珀酸（）4、牛磺酸属于必须氨基酸（）5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（）6、所有的河豚鱼肉都有毒（）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )9、牡蛎富含锌 ( )10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )11、海带属海洋红藻门植物（）12、海蜇属海洋腔肠动物（）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（）14、金枪鱼含有丰富的His（）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )22、海胆是腔肠动物 ( )23、光裸星虫是棘皮动物 ( )24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱( )33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸( )34、紫菜属于褐藻门海洋植物（）35、海蜇属海洋软体动物（）36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（）38、鱼肉赖氨酸含量较高（）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（）43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（）44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（）47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（）四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19、咸鱼腌制过程的化学变化20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。
水产食品学复习题及答案
⽔产⾷品学复习题及答案⽔产⾷品学复习题及答案绪论1⽔产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的⾃然因素（季节、渔场、海况、⽓候、环境⽣态）⼈为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚⾄引起整个⽔域种类组成的变化（我国原来的四⼤海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量⽇益下降；⽽某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量⼤幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和⾦枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、⾁质的特点(鱼体表⾯组织脆弱、鳞⽚易于脱落，容易遭受细菌侵⼊;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作⽤;肌⾁组织⽔分含量⾼，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵⼊;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼⾁蛋⽩质分解⽽⽣成的⼤量低分⼦代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;⼤量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理⽅式(渔业⽣产季节性很强，渔汛期鱼货⾼度集中,捕获后，除⾦枪鱼之类⼤型鱼外，很少能马上剖肚处理，⽽是带着易于腐败的内脏和鳃等进⾏运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外⽪薄，鳞⽚容易脱落，在⽤底拖⽹、延绳⽹、刺⽹等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵⼊鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异⼤4、原料成分多变性定义:⽔产动物由于⼀年中不同季节的温度变化，以及⽣长、⽣殖、洄游和饵料来源等⽣理⽣态上的变化不同，造成个体中脂肪、⽔分、蛋⽩质、糖原等成分的明显变化（影响因素（⾃然）：环境、种类、性别、年龄、⼤⼩、季节、产卵、饵料⼈⼯饵料对于鱼类肌⾁成分的变化的影响）4、试述我国⽔产品加⼯业的现状和发展趋势？(了解)答：⼀、我国⽔产⾷品加⼯的主要问题1、出⼝贸易受技术壁垒的影响较⼤2、⽔产加⼯受原料、技术⼯艺以及设备装备的影响⼗分突出3、⽔产加⼯⽔平不⾼，精深加⼯潜⼒巨⼤4、从业⼈员整体素质⽋缺⼆、⽔产品加⼯的重点发展⽅向1、⽔产品⾷⽤安全与质量保障技术的研究2、⾼新技术在⽔产加⼯上的应⽤3、淡⽔鱼加⼯的应⽤基础理论和加⼯4、海⽔中上层鱼类加⼯技术研究5、海产贝类加⼯技术及净化技术开发6、藻类深加⼯技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、⽔产品加⼯机械的国产化研制第⼀章⽔产⾷品原料的营养成分1、名词解释：红⾁鱼、⽩⾁鱼、鱼贝类提取物答：红⾁鱼：⾦枪鱼等的普通⾁中也含有相当多的肌红蛋⽩和细胞⾊素等⾊素蛋⽩质，带有不同程度的红⾊，⼀般称为红⾊⾁，并把这种鱼类称为红⾁鱼。
水产食品工艺学试题库(完整版)讲解
一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
食品水产品考试资料doc
第一章绪论水产品加工学：是关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性，生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学。
保鲜水产品的鲜度有很多因素影响：温度，所处环境，（船舱、容器）的卫生情况，捕获方法等保鲜的实质是抑制酶、微生物的作用。
加工广义上的加工：从原料到产品的加工过程现代含义的加工：①创造了不同风味的品种②依据不同的工艺原理赋予产品一定的保藏性能，便于流通（1）传统的水产品加工（2）深加工（现代加工）两者的根本区别：后者具有增值、增质的作用。
水产品加工业的特点：原料的多样性，原料的易腐性，渔获量的不稳定性水产品加工现状与发展趋势1、加工现状（1）加工比例低（2）废弃物利用水平不够（3）传统产品加工技术落后（4）加工品质量有待提高（5）加工机械化水平低2、发展趋势（1）水产加工食品的安全和质量将是一大重点（2）高新技术在水产品上的应用生物技术，栅栏技术，高压技术，保鲜技术，超微技术产品（3）海洋生物中天然产物的开发利用（4）发展精深加工(方便、模拟、保健、美容)（5）加强淡水鱼的加工第二章常见水产原料种类：四大家鱼：青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼四大海鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（金乌贼）按生活层次：中上层红肉鱼类，底层白肉鱼类；按生活习惯：降河型，溯河型；按形态结构分类：软骨鱼，硬骨鱼第三章水产原料的性质鱼类的肌肉结构鱼皮包括表皮和真皮肌肉组织分类（结构）横纹肌（心肌，骨骼肌），平滑肌分布及特点：普通肉，暗色肉（血合肉：表层血合肉深部血合肉）：在背部体侧肌和腹部体侧肌结合处，呈红褐色或暗紫红色红肉鱼（如：鲐鱼、金枪鱼、鲅鱼）：普通肉中含有较多的色素蛋白质呈现红色洄游性中上层鱼类白肉鱼（如：鳕鱼、鲈鱼、比目鱼）：普通肉中只含有少量的色素蛋白质呈白色活动范围小底层鱼类鱼贝类死后发生三个阶段的变化1、死后僵硬（初期生化变化和僵硬）肌糖原-----乳酸产生2A TPATP----ADP---AMP---IMP---HxR---Hx短期内：（1）2ADP-----ATP + AMP（2）ADP+Cr P -----ATP+ Cr（3）糖原酵解------ATP总结：短期内肌体中的ATP大体上是不变的。
水产食品工艺学试题库(完整版)讲解
、IQF：P204
在一定流速冷空气作用下，使食品物料在液态化下快速冻结的方法；
、食品的冻结点：P200
、鱼体死后僵硬 课件
P133
、鱼贝类提取物
（试卷答案）
、核苷酸关联化合物
（试卷答案）
、鱼体鲜度评定 课件
是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。
、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( 对 )
、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( 错)P17
、海胆是腔肠动物 ( 错 )P17
、光裸星虫是棘皮动物 ( 错)
、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( 错 )
、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( 对 )P55
、红肉鱼一般是低脂鱼 ( 错 )P38
（试卷答案）
、食品冻结率：P200
、K值：
的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的 ATP 关联化合物的百分比（试卷答案）
、抽提型水产调味品P336 Nhomakorabea、软罐头：
指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品
、鱼糜制品： P227
、冷冻食品重结晶：P229
肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化
、鱼肉的色一般由所形成的 （A ）
肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（ 错 ）P34
、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（ 错 ）P48
、海洋鱼类富含琥珀酸（ 错 ）P44
、牛磺酸属于必须氨基酸（ 错）P42
、水产调味料分类 （课件）及P339
干燥粉碎型、反应型
、构成鱼体肌肉色素P47
水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案
水产食品与质量安全理论知识考核一、选择题1. 我国是贝类养殖大国，产量超过养殖总量的70% [判断题] *对√错2. 水产食品原料的特性有（）。
[多选题] *原料多样性√原料易腐性√渔获量的不稳定性√营养成分多变性√3. 水产食品加工的目的有（）。
[多选题] *增加产品保藏性√增加水产食品品种√改善水产食品外观、风味、营养和卫生状况√提升产品的商业价值√4. 以下海藻中（）是提取琼胶的主要原料。
[多选题] *海带紫菜麒麟菜√江蓠√5. 在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。
[单选题] *高低√相同6. 暗色肉因为富含血红蛋白和细胞色素等呈现暗红色[判断题] *对错√答案解析：肌红蛋白7. 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
[判断题] *对√错8. （）是构成骨骼肌的基本单位[单选题] *粗丝细丝肌节√肌纤维9. 肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、（）、原肌球蛋白和肌钙蛋白[单选题] *肌红蛋白血红蛋白肌浆蛋白肌球蛋白√10. 鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水产品的加工呈现季节性[判断题] *对√错11. 不同鱼类的3根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种特异性进行鱼种分类的鉴别[判断题] *对错√答案解析：轻链12. 肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（）。
[单选题] *2%-15%20%-50%√30%-55%60%-75%13. 鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面属于非极性脂质的成分（）[多选题] *中性脂质√烃类√复合脂质衍生脂质√14. 水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，[判断题] *对√错15. 鱼类的脂质按照化学组成可以分为（）。
[多选题] *单纯脂质√复合脂质√衍生脂质√磷脂16. 在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（），而陆地动物含有。
水产食品学题库答案版
水产食品学题库答案版14水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。
2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴随着一定程度的组织收缩。
) 9、水产调味料分类(分解型和抽提型)10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败) 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机) 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取) 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色) 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( BC )A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有(BC )A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC ) A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于:( AD )A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( BC ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD )A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB )A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素(C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是( C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物( B )A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物( A )A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( A )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A) A 45? B 60? C 80? D 90?18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)A 45?B 60?C 80?D 90?19、水产品体表色素变化是(C )A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的( A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题注:后面为正确答案1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素3、海洋鱼类富含琥珀酸4、牛磺酸属于必须氨基酸5、DHA属于高度不饱和脂肪酸6、所有的河豚鱼肉都有毒7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 9、牡蛎富含锌10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 11、海带属海洋红藻门植物12、海蜇属海洋腔肠动物13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美14、金枪鱼含有丰富的His15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定 16、海洋生物含碘量比淡水生物低17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 22、海胆是腔肠动物23、光裸星虫是棘皮动物24、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 26、红肉鱼一般是低脂鱼27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 30、擂溃鱼糜温度低于10?可提高鱼丸弹性需要漂洗 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 34、紫菜属于褐藻门海洋植物35、海蜇属海洋软体动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素 38、鱼肉赖氨酸含量较高39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 :鱼糜中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中慢慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。
水产食品学本科期末试卷(四套)
水产食品学本科期末试题一一．名词解释（30分，每题3分）1． 鱼贝类提取物成分2． 鱼贝类鲜度评定的化学方法3． 微冻保鲜4． 凝胶化5． 熏制6． 质构7． 鱼类的冻结点8． 水产品冷藏链9． 冷冻鱼糜生产技术10. 熟鱼香气物质形成途径二．是非题（20分，每题2分）1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。
9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
三．简答题（30分，每题6分）1．请叙述水产食品原料的特性。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？3．简述食盐对微生物发育的影响。
4．风干燥有哪些优点？5．简述冻结保藏的原理。
四．问答题（20分，每题10分）1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
2．请说明鱼类的K 值及其意义。
水产食品学参考答案一．名词解释（30分，每题3分）1．鱼贝类提取物成分 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法 主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。
3．微冻保鲜 是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
4．凝胶化 当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
XXX15年春《水产食品学(本科)》在线作业100分答案
XXX15年春《水产食品学(本科)》在线作
业100分答案
1.海水鱼的腥味主要来自三甲胺，而不是六氢吡啶类化合物、氧化三甲胺或吲哚。
B-N被称为鱼贝类初期腐败评定指标。
3.一般市售的鱼油胶囊或微胶囊中，EPA和DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为25-30%。
4.pH值在6.5-7.0时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好。
5.新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是细菌。
6.K值被称为鱼贝类鲜活质量指标。
7.鱼类等水产品原料的平均冰点为-1℃。
8.鱼糜制品的质量评定中，用五级法表示制品级别，其中四折不裂属于AA级。
9.鱼肉加热后汁液大量损失是由于死前剧烈挣扎的鱼导致的，与肌肉中各种蛋白质的变化和变性、熟鱼肉的硬度与其胶
原蛋白含量无关，鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致。
10.不正确的是鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化。
11.油脂不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用，而多聚磷酸盐、淀粉、明胶、Tgase和氨基酸均可以。
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一、填空题
1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的
2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种
3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物
4、明矾在加工海蜇中的作用机理
5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：
6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：
7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：
9、水产调味料分类,
10、构成鱼体肌肉色素
11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化
12、水产品加工常遇到的蛋白质变性
13、列出三种常用的水产品速冻设备
14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度
15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA
16、牛磺酸,
17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,
18、测定鱼早期鲜度质量指标,
19、主要海洋生物毒素种类有哪几种
20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些
21、如何使热风水产品烘道内产生负压
22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质
23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？
24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？
25、影响鱼体自溶的因素
26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？
27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？
28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？
29、海产动物的脂质特征富含
30、水产品体表色素，
31、高度不饱和脂肪酸,
32、水产食品呈鲜味成分,
33、影响鱼腐败速度的因素
二、选择题或简答题
1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）
A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白
2、下列属于水溶性维生素的有（）
A vitA
B vitB
C vitC
D vitD
3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）
A Lys
B Glu
C Thr
D Asp
4、牛磺酸属于：（）
A 游离氨基酸
B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨
基酸
5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）
A 牛磺酸
B EPA
C DHA
D 乳酸
6、下列属于呈鲜味成分的有（）
A Ala
B Glu
C IMP
D AsP
7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）
A 糖
B 盐
C 味精
D 蛋清
8、水产品体表色素（）
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )
A TVB-N
B TMA
C K值 D组胺
10、海产动物的脂质特征富含( )
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸
11、鲑鱼红色肉的色素是（）
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素
12、海马属于何类海洋动物（）
A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物
13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）
A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门
14、海蜇属海洋何类动物（）
A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物
15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质
A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质
16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法
A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜
17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度
A 45℃
B 60℃
C 80℃
D 90℃
18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度
A 45℃
B 60℃
C 80℃
D 90℃
19、水产品体表色素变化是（）
A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化
鱼肉的色一般由所形成的（）
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
三、判断题
1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（）
2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（）
3、海洋鱼类富含琥珀酸（）
4、牛磺酸属于必须氨基酸（）
5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（）
6、所有的河豚鱼肉都有毒（）
7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）
8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )
9、牡蛎富含锌 ( )
10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )
11、海带属海洋红藻门植物（）
12、海蜇属海洋腔肠动物（）
13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（）
14、金枪鱼含有丰富的His（）
15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（）
16、海洋生物含碘量比淡水生物低（）
17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）
18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )
19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )
20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )
21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )
22、海胆是腔肠动物 ( )
23、光裸星虫是棘皮动物 ( )
24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )
25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )
26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )
27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )
28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )
29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )
30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )
31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )
32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱( )
33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸( )
34、紫菜属于褐藻门海洋植物（）
35、海蜇属海洋软体动物（）
36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（）
37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（）
38、鱼肉赖氨酸含量较高（）
39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（）
40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（）
41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（）
42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（）
43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（）
44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（）
45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（）
46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（）
47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（）
48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（）
四、名词解释
1、鱼肉凝胶形成能
2、食品冻结率：
3、K值：
4、抽提型水产调味品：
5、软罐头：
6、鱼糜制品：
7、冷冻食品重结晶：
8、IQF：
9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物
14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干
五、问答题和论述题
1、水产食品冷藏时品质变化的现象？
2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？
3、水产品呈味的构成成分
4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼
肉？
5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？
6、水产软罐头生产注意事项？
7、鱼糜制品弹性形成的机理？
8、水产食品资源的特性？
9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？
10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少
咸鱼干色泽变深？
11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些
12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？
13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？
14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同
15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？
16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝
油产品的质量？
17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？
18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食
品的质量？
19、咸鱼腌制过程的化学变化
20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。
21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？
22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？
23、贝毒素会污染哪些海洋生物？
24、水产冷冻食品特点？。