水产食品工艺学试题库

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一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的

2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种

3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物

4、明矾在加工海蜇中的作用机理

5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：

6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：

7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：

9、水产调味料分类,

10、构成鱼体肌肉色素

11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化

12、水产品加工常遇到的蛋白质变性

13、列出三种常用的水产品速冻设备

14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度

15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA

16、牛磺酸,

17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,

18、测定鱼早期鲜度质量指标,

19、主要海洋生物毒素种类有哪几种

20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些

21、如何使热风水产品烘道内产生负压

22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质

23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？

24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？

25、影响鱼体自溶的因素

26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？

27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？

28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？

29、海产动物的脂质特征富含

30、水产品体表色素，

31、高度不饱和脂肪酸,

32、水产食品呈鲜味成分,

33、影响鱼腐败速度的因素

二、选择题

1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）

A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白

2、下列属于水溶性维生素的有（）

A vitA

B vitB

C vitC

D vitD

3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）

A Lys

B Glu

C Thr

D Asp

4、牛磺酸属于：（）

A 游离氨基酸

B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨

基酸

5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）

A 牛磺酸

B EPA

C DHA

D 乳酸

6、下列属于呈鲜味成分的有（）

A Ala

B Glu

C IMP

D AsP

7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）

A 糖

B 盐

C 味精

D 蛋清

8、水产品体表色素（）

A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素

9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )

A TVB-N

B TMA

C K值 D组胺

10、海产动物的脂质特征富含( )

A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸

11、鲑鱼红色肉的色素是（）

A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素

12、海马属于何类海洋动物（）

A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物

13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）

A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门

14、海蜇属海洋何类动物（）

A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物

15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质

A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质