水产食品学-7水产干制品

4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取(每盒盘15kg)，并将预 先按重量比例配好的调料 ( 糖 6 ％、味精 1.2 ％、精制食盐 1.8 ％)，均匀地撒在鱼片上，根据冻鲜原料不同，适当加水拌和， 拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌 匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使 调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。 5.摊片、烘干 将渗透完毕调味鱼片，取长度相近(长度差不超过1cm)的二片 鱼片，沿背部的一边拼接粘连，鱼片背面向下，头尾相接， 平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处 不能有空隙，尾端不能分开，边缘没有不平整现象。网架摊 满鱼片后，放在烘车上推入烘房进行烘干。烘干温度控制在 40℃左右，不超过 43℃( 阴雨天温度可略高 ) ，鱼片干燥后期 可降至36℃～38℃，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。
第二章 水产干制品
教学目的要求: 掌握干制及保藏原理 掌握干制与水分活度的关系 了解水产品的干制方法
第一节 干制加工及保藏原理
什么是水产品干制加工 采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水 分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。Biblioteka 一、干制加工及保藏原理
原理 水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一， 利用干燥的方法可以减少水产品的水分含量或 降低水分活度，从而抑制微生物生长，抑制酶 的活性，达到防腐的目的。

二、干燥过程

罨蒸：至减速干燥结束时，物料中的水分已很 难再蒸发，假如要进一步除去物料中水分，可 将已干燥的物料堆积在室内，蒙盖一层厚布， 放臵1～2天，停止水分蒸发，促进由内向外扩 散使表面水分略增，有助于次日再行日晒时， 其内部水分继续向外扩散，以支撑表面蒸发， 这一操作称为罨蒸。此时，干制品的水分含量 更低，而水分在内部的分布也更均匀。
二、干燥过程
在干制中，随着被干物料周围空气温度的上升， 空气中水蒸气压的下降，使其与物料表面的水蒸气压 差增加，物料表面的水分快速向空气中蒸发。随着蒸 发的进行，物料周围就覆盖了一层一定厚度的湿空气， 减少了空气与物料表面之间的蒸汽压差，从而影响到 水分的蒸发。 假如此时有干热空气流通时，则可吹走物料表面 的湿空气，这样就扩大了两者之间的蒸汽压差，从而 又促进了水分的蒸发。此时物料表面的水分减少，形 成了表层与内部的水分浓度差，内部水分向表面不断 扩散，以补给表面水分的继续蒸发。
盐干品特点
优点是加工操作比较简便，适合于高温和阴雨季节的 加工，制品的保藏期限较长。 缺点是不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干燥品 的肉质干硬，复水性差，缺乏风味，容易油蛤。 但一般在原料新鲜、用盐量少、腌渍时间短、及时出 池漂淡干燥的制品还是好的。

调味干制品特点
调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接食 用，携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。
二、干燥过程
二、干燥过程的四个阶段 快速干燥阶段：在干燥初期，在单位时间内物料水分 的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主 要表现为物料表面温度的上升和水分的蒸发。 等速干燥阶段：随着干燥的进行，物料表面的水分蒸 发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一， 称之为等速干燥阶段，此阶段主要表现为水分的蒸发， 而物料表面的温度不再上升 减速干燥阶段：当干燥到某一程度时，物料的肌纤维 收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物 料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面 蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时 主要表现为水分蒸发减少，物料的温度又开始上升。
二、水产品的干制方法
水产品干制方法很多，一般分为两大类：天然干制和 人工干制。 1．天然干制 天然干制又分为日干和风干，一般根据水产品种类而定， 含脂较高的水产品不宜用日干。 2．人工干制 特点：不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速 度和改良干制品质量。

2．人工干制
人工干燥的方法很多，大体可以分为 采用加热后的空气通过水产品表面而进行干燥的通风干燥法。 通风干燥法主要有带式干燥、隧道式干燥、箱式干燥等。 有热风干燥和冷风干燥法。 特点：通风干燥法是人工干燥中用得最多的方法，由于可以利用的 热能多，从木炭到电能都可利用，且成本低，所以在水产加工业 中广泛采用，但缺点是对高值水产品的质量不易控制。 真空干燥法 远红外干燥法 冷冻干燥法
二、干制品的发霉
1、发霉原因 干燥不够 贮藏吸湿 ——微生物和酶的活性存在，吸湿后有了繁殖和作用的 环境和条件，产生褐变、异味、发霉等 2、措施 ①控制水分和活度 ②防潮的贮存条件 ③包装材料良好
三、制品的“油烧”



“油烧”：即脂肪在空气中氧化，变褐色或橙色。 氧化产物：氧化物、醛、酮类等。 ——苦涩味和臭味 影响因素：空气、光、热 防止措施： ①避免与空气接触 ②加抗氧化剂或去氧剂
四、制品的虫害
贮藏中易受的侵害，如苍蝇、蛀虫 防止措施：低温下贮藏、真空包装或冲入惰性气体等。
思考题
1.什么叫水产品干制加工？ 2.为什么水产干制品可以较长时间的保存? 3.干制品有何优缺点。 4.干燥过程可分几个阶段，各阶段特点是什么？ 5.罨蒸有何意义。 6. 水产干制品的干制方式有哪几种？各有何特 点。 7.我国水产干制品大致分为哪几类。并举例说 明各自适合的原料。 8.简述调味鱼片的加工工艺。 9.简述脱脂大黄鱼的加工工艺。 10.大黄鱼脱脂可采用什么方法。 11.干制品的氧化应如何防止。
降低至微生物生长发育的最低水分活度 使微生物脱水 使酶活性下降 例子： 两种食品密封在同一容器中的情况 含水量10％的大米和含水量20％的鱼片哪种先发霉， 为什么？
二、干燥过程
水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内 部水分向表面扩散这两个要素进行的。水产品 在干燥的介质(空气)中，表面的水分蒸发了， 表层和内部的水分形成浓度差，内部的水分就 向表面扩散，表面的水分继续蒸发。这种连续 的过程就是干燥的过程。
8.烘烤 将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向 下)，经过240℃～250℃温度3min左右时间的高温烘烤。这样 烘烤出来的鱼片就会呈金黄色，有纤维感，并有马面烤鱼片 应有的鲜美滋味了。 9.鱼片轧松 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经 烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经 拉松机两次轧松。 10.称重包装 根据一定的包装规格进行称量，并立即装人聚乙烯无毒塑料 薄膜袋内进行封口包装。 11.贮存：将包装好的成品贮存于干燥、阴凉、通风处，严防 被日晒雨淋。
干燥设备
常用的干制设备有： 隧道式干燥机 带式干燥机 隧道式烟道气干燥机
隧道式干燥机
带式干燥机
隧道式烟道气干燥机
水产干制品的种类
水产干制品的种类很多，大致可分为: 生干品：易于迅速干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、鱼 卵、鱼肚(鱼胶)、小杂鱼虾、紫菜、海带等。 煮干品：如鱼干、虾皮、虾米、海蛎干、鱼翅等。 盐干品：鱼鲞、鳗鲞、盐干鳓鱼和盐干小杂鱼。 调味干制品 ：五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干、 香甜鱿(墨)鱼干、香甜鱼肉干、调味海带、调味紫菜、 调味马面鱼干、珍味烤鱼和龙虾片等。
6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时，用力要适 中，注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑 料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。 7.回潮 生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回 潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入 水池。一旦鱼片浸没水，随即把塑料箱提起上下翻动鱼片， 沥去余水，并将塑料箱倾斜放臵。一般回潮时间为 1h 左右， 以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含 量一般控制在 24 ％～ 25 ％。高温季节，回潮时间相应缩短， 时间过长会引起鱼片发酵变质。
生干品特点
优点是： ①在良好的干燥条件下，原料缉成、结构的性质变化 较少，因此复水性好。 ②原料组织中的水溶性营养物质流失少，基本上能保 持原有品种的良好风味，并有较好的色泽。 缺点是： ①原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量较 高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性。 ②某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。
第二节 调味鱼片的加工
一、工艺流程 鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖 片→漂洗→沥水→ 调味→摊片→烘干→揭干→回潮 →烤熟→二次滚轧→冷却→包装 二、参考配方 鱼片l00kg，砂糖6kg，精制食盐1.6～1.8kg，味精 1.2～1.3kg 山梨糖醇1.1～1.2kg。
三、操作要点 1.原料鱼 采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鱼，严格剔除不合格鱼。解冻后的 马面鱼，要注意保持鲜度，夏季应加冰保鲜。 2.清洗、剖片 马面鱼的初加工指剥皮、去头、去内脏，并将鱼体腹腔内壁清洗干 净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。三去(去 头、去皮、去内脏)以后的马面鱼胴体，利用率一般在42％－45 ％。 3.漂洗沥水 根 据 原 料 鲜 度 ， 将 剖 好 的 鱼 片 浸 入 20℃ 以 下 的 水 中 漂 洗 45 ～ 60min( 冰鲜原料为 60min) ，每隔 10min 左右搅拌一次，使鱼片上 的粘膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水 10～15min为宜。

煮干品特点
①原料在煮熟过程中脱去一部分水分，降低了原料水分含量，减少 了蒸发的水分，缩短干燥时间，提高设备利用率，节省人工和燃 料。炊煮加热的灭菌作用，使制品在干燥过程中不易腐败变质。 ②加热作用对鲜水产品各种酶类的破坏，阻止或减少干燥过程中的 自溶作用和制品保藏中某些色泽、气味上的变化。 ③加热可使肌肉蛋白质凝固和组织收缩。 ④制品质量较好，贮藏时间长，食用方便，其中不少是经济价值高 的制品。 ⑤原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的风味 和成品率。 ⑥干燥后的成品复水性差，组织坚韧，不易咀嚼。 ⑦煮过的鱼虾，皮层和肌肉组织容易崩溃，在干燥过程中容易引起 断头、破腹或破碎，故水煮时应按不同品种，掌握水煮的温度、 时间，既要煮透，又不可过熟。