水产食品学-7水产干制品33页PPT
第七章 水产调味料.ppt
3、虾头调味料
对虾的虾头约占全虾重的1/3左右,我国每年加工无头
对虾处理的鲜虾头即有7000~8000吨,因此虾头的综合利用,
特别是在调味料开发应用上较为多见。常见的产品有虾头酱、
虾脑油、虾黄酱、虾黄粉等。
上海水产大学对中国对虾虾头的呈味成分进行的分析结 果表明:原料虾头水分为80.4%,粗蛋白11.8%,粗脂肪2.4%, 灰分5.4%,虾头抽液中主要呈味物质见表7-2-1(对虾头抽 提液中主要呈味物质mg/100g)。
2019/12/15
食盐对发酵的影响
(1)食盐的作用: 如前所述,在发酵过程中加入食盐主要是抑制腐
败微生物的繁殖。但当食盐浓度增高时,对自溶作 用也有一定的抑制作用。
(2)含盐浓度的影响: 对鱼露来说,食盐用量的多少,不仅影响含氮
物的变化,而且影响到鱼露的风味。
(3)食盐纯度的影响: 盐中的不纯物如镁、钙被认为是影响食盐向鱼体
(4)甜菜碱
各类甜菜碱在鱼肌肉中含量很少,但在甲壳 类及软体动物中却很丰富,被认为是这些海产品 甜味的来源之一。虾头抽提液中甜菜碱平均含量 是730±89.8mg/100g,是一个比较重要的呈味 氮物质。
(5)有机酸
乳酸含量比较高,丁二酸、丙酮酸次之,这 与日本对虾和日本龙虾的肌肉中有机酸含量结果 相似,即对虾中乳酸是一种主要的有机酸。
类(如鲆鲽)的酶活较中、上层洄游性鱼类 (如沙丁鱼)为低。鱼的运动越强,其酶活越 高。 (2)酶活性与鱼体部位的关系:
蛋白酶的活性因鱼的部位而不同。一般来说消 化系统中的酶较肌肉中的酶活性为高。
(3)酶活性与捕鱼季节的关系: 许多研究报告已经证明:捕捞的季节不同, 鱼蛋白酶的活性也有判别。在日本附近捕捞的 跳鱼,其幽门垂蛋白酶的活性以4月份最高, 6~8月份趋于下降,到冬季又恢复。4月份是此 种鱼的生长旺季,这与蛋白酶的活性是一致的。
海鲜商品知识培训教材 PPT课件
鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑:
(1)海水鱼与淡水鱼要分开;
(2)归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致;
(3)归类在一起的鱼汇总的性情要相似,即凶猛肉食性的不 能同温驯非肉食性的放养在一起; (4)大类不同的不组合在一起,如虾不同鱼放在一起。 4.超市常见鲜活水产的特征
品名 鲫鱼
鱼类干货 海味干货 礼篮
鲜度管理的措施
由于冰鲜水产商品易自身分解劣变,细菌繁殖,所以易 导致品质腐坏,因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1.温度管理法 (1)低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装,储藏温度 为-2 ℃ ~2 ℃ ,陈列的温度在5 ℃以下,有条件的操作间 温度控制在12 ℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温 的暴露时间。 (2)冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒,按一定的比例与鱼混 放,鱼体要清洗干净,方法是一层冰,一层鱼,薄冰薄鱼, 以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。
生鲜知识培训
海鲜产品内容
类名 鲜活水产 组号 21 类名 鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 组号 5 10
鲜活虾蟹贝类
其他鲜活水产
15
20
冰鲜水产
22
冰鲜海水鱼
冰鲜淡水鱼 冰鲜水发产品 冰鲜其他水产
5
10 15 20
类名 冷冻水产
组号 23Biblioteka 类名 冷冻鱼 冷冻其他水产
组号 5 10 5 10 15
水产干货
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类别 淡水
水温
特性
养殖要点
生命力强,对水质、 调好水温水质、通氧、 10℃~32 ℃ 容氧、盐度要求不 流水放养密度高,反 高。 肚鱼剔除。 生命力强,对水质、 10 ℃ ~32 ℃ 容氧、盐度要求不 高。 同上。
水产培训课件
活鲜商品的养殖
• 养殖池的循环设计 • a、水循环:海水养殖和淡水养殖不同,它们所
需要的温度、盐度都不同,因此海水循环与淡水 循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环, 单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出 水管,多池水循环是两个或两个以上水池拥有一 个进水管和一个出水管;
• b、气循环: • 大气的空气--充氧压缩机--充氧管--养殖池--鱼
能同温驯非肉食性的放养在一起;
• d、大类不同的不混养在一起,如:虾类不得同鱼类混养
在一起。
活鲜商品的养殖
• 养殖员对活鲜商品的了解程度: • (1)对每个单品的分类暂养要了解; • (2)对养殖池的设备、循环系统要清楚; • (3)分清能否混养的商品(同盐度、同温度及
不交叉感染、分泌物);
• (4)要懂得观察商品的养殖情况,如出现异常
冰鲜的分类
➢ 鲜冰鲜:有鳞鱼(黄鱼、海鲫鱼等)、无鳞鱼(半边鱼、黄鳗鱼等)
软体(章鱼、大小目鱼等)、水发腌制品(鲨鱼皮等)
➢ 冻类:有鳞鱼(冻鱼翅、冻石斑鱼等)、无鳞鱼(冰带、冻肉昌、
鸦片头等)、虾蟹(冻虾、冻三眼蟹、冻母蟹等)、软体(冻鱿鱼、 目鱼等)
贝类的分类
➢ 淡水贝类:河蚌、田螺、蛳螺、蚬子 ➢ 海藻类:海香菇、青苔、水发天苔、海茸、海笋、发海
一起养,石斑鱼与半边鱼不能放在一起养;
• (10)新到的商品在30-40分钟之内如有出现白
斑,集体死亡现象,必须马上换池。
活鲜商品的养殖
• 海鲜养殖技术 • 1、龙虾:常见的有两种,即澳龙和美龙,
由于基地养殖的不同环境与季节性的变化, 则适应的浓度和温度也有所不同。
• 澳龙:浓度29-32度,水温13-14度;美
水产食品学
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7、海洋保健品和海洋药物研究
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海洋水生生物产物资源的调查,海洋微 生物资源库建立及菌种筛选、鉴定和保 存技术研究; 水生生物生理活性物质的提取、精制、 合成和检测研究,水生生物生理活性的 结构分析、异构化及生理活性物质的毒 性、药理和临床等方面的应用技术研究。
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功能性食品的化学组成及其性质、生理、生化 功能研究,功能性食品材料对疾病传播的防治 及其对人体免疫系统影响的研究; 机体免疫功能增强制品的研制,抗心脑血管疾 病与抗肿瘤、抗病毒活性物质的研究,抗衰老、 调节神经活性物质的研究,海洋美容食品和美 容化妆品的研究; 极端条件下海洋微生物的存活方式和适应机制 研究; 海洋酶与酶工程的研究,微生物制剂及活性酶 制剂的研究与开发等。
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3、主要参考书
《水产食品学》,须山三千三,鸿巢章二编(吴光红 等译),1992,上海,上海科技出版社。 《水产利用化学》,鸿巢章二,桥本周久编(郭晓风、 邹胜祥译),1994,北京,中国农业出版社; 《海洋水产品营养与保健》,谢宗墉,1992,青岛, 青岛海洋大学出版社; 《功能食品与保健食品》,李八方主编,1997,青岛, 青岛海洋大学出版社 《新型海洋食品》,高福成主编,1999,北京,中国 轻工业出版社; 《食品原料学》,蒋爱民、章超桦主编,2000,北京, 中国农业出版社。
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8、水产品加工机械的国产化研制
自动化、半自动化鱼类原料处理机械设 备(含去头、去鳞、破腹、去内脏等机 械设备); 各类模拟加工机械(如模拟虾仁、蟹、 鲍、海参、扇贝等)设备的研究开发; 单体快速速冻、冻结机械设备。
水产产品技术培训课件
渠道拓展
通过线上线下渠道拓展,如电商平台、 批发市场、专卖店等,增加产品销售 渠道。
品牌建设与维护措施
品牌定位
品牌传播
确定品牌在市场中的定位,塑造独特的品 牌形象。
通过广告、公关、社交媒体等多种方式进 行品牌传播,提高品牌知名度。
品牌保护
品牌维护
注册商标、专利等知识产权,保护品牌权 益不受侵犯。
建立品牌危机应对机制,及时处理品牌危 机事件,维护品牌形象。
企业质量安全管理体系建设
01
建立完善的质量安全管 理制度和操作规程。
02
加强原料采购、生产加 工、储存运输等各环节 的质量安全管理。
03
04
建立产品质量档案,实 现产品质量可追溯。
加强员工质量安全意识 和技能培训,提高全员 参与质量安全管理的能力。
06
水产产品销售与市场 拓展
市场调研与分析方法
原料的验收与预处理
原料验收
检查原料的新鲜度、色泽、气味 等感官指标,确保符合加工要求。 同时,对原料进行称重、计数, 并做好记录。
原料预处理
根据原料的种类和加工要求,进 行清洗、去鳞、去内脏、去头尾 等处理。对于需要腌制的原料, 还要进行腌制处理。
加工工艺流程及操作要点
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加工工艺流程 原料处理 → 腌制(可选) → 清洗 → 切割 → 漂洗 → 沥干 → 包装 → 冷藏/冷冻
将分析结果以文字、 图表等形式呈现出来, 形成调研报告。
产品营销策略与手段
产品定位
根据市场需求和竞争对手情况,对产 品进行准确定位,确定目标消费者群 体。
营销策略
制定适合产品的营销策略,如差异化 营销、情感营销、事件营销等。
营销手段
水产食品加工工艺PPT(48张)
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊,不使囊内的墨汁流出,以 致影响上观。接着清除内脏、软骨,剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮,留眼、嘴,要鱼体,水中加进水量冰,除去原料残存的 内脏、杂物等后,重新用清水(加水量冰)再漂洗干净, 沥水5-10min,以滴水为准,转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理, 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换,以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台,不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2%~3%冰盐水 初洗,边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等,然后用清水冲洗干净,沥水后进入分级 工序。
肌肉: 新鲜:坚实有弹性,压陷处能立即复原,无异味,肌肉切面有光泽。 较新鲜:稍松软,弹性较差,压陷处不能立即复原,稍有腥酸味,肌 肉切面无光泽。 不新鲜:松较,弹性差,压陷处不易复原,有霉味和酸臭味,肌肉易 与骨骼分离。 体表: 新鲜:有透明粘液,鳞片紧密有光泽,不易脱落(黄色、鲌鱼等除 外)。 较新鲜:粘液不透明有酸味,鳞片光泽较差,易脱落。 不新鲜:粘液污秽,有腐败味,鳞片暗淡无光泽,常脱落。 腹部: 新鲜:正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜:膨胀不明显,肛门稍突出。 不新鲜:膨胀或变软,有暗色或淡绿色斑点,肛门突出。
水产食品学
水产食品学目录绪论第一节我国水产食品原料………………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、各种常见水产原料……………………………………………………………………第二节水产食品原料的特性………………………………………………………………一、多样性……………………………………………………………………………………二、易腐性……………………………………………………………………………………三、渔获量不稳定性…………………………………………………………………………四、原料成分多变性…………………………………………………………………………第三节水产食品加工现状与发展趋势……………………………………………………一、传统加工………………………………………………………………………………二、现代加工………………………………………………………………………………三、水产加工食品发展趋势………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一篇水产食品原料第一章水产食品原料的营养成分……………………………………………………………第一节鱼贝类的蛋白质……………………………………………………………………一、鱼贝类肌肉组织………………………………………………………………………二、鱼贝肉的蛋白质组成…………………………………………………………………三、鱼贝肉蛋白质的营养价值……………………………………………………………第二节鱼贝类的脂质………………………………………………………………………一、脂质成分的分类和结构………………………………………………………………二、鱼贝类的脂质含量……………………………………………………………………三、脂质的组成及分布……………………………………………………………………第三节鱼贝类的糖类………………………………………………………………………一、鱼贝类的糖原…………………………………………………………………………二、鱼贝类的其他糖类……………………………………………………………………第四节鱼贝类的提取物成分………………………………………………………………二、非含氮成分……………………………………………………………………………第五节鱼贝类的维生素……………………………………………………………………一、脂溶性维生素…………………………………………………………………………二、水溶性维生素…………………………………………………………………………第六节鱼贝类的无机质……………………………………………………………………一、肌肉……………………………………………………………………………………二、硬组织…………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产原料中的生物活性物质…………………………………………………………第一节活性肽………………………………………………………………………………一、降血压肽………………………………………………………………………………二、天然存在的活性肽……………………………………………………………………第二节牛磺酸………………………………………………………………………………一、牛磺酸的生理功能……………………………………………………………………二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用………………………………………………三、牛磺酸的制备…………………………………………………………………………第三节鲎试剂及其鲎素……………………………………………………………………一、鲎试齐…………………………………………………………………………………二、鲎素……………………………………………………………………………………第四节n-3多不饱和脂肪酸………………………………………………………………一、EPA、DHA的生理活性………………………………………………………………二、EPA、DHA在鱼贝类的分布…………………………………………………………三、EPA、DHA在食品上的应用…………………………………………………………第五节甲壳质及其衍生物…………………………………………………………………一、甲壳质的结构与化学性质……………………………………………………………二、甲壳质的分布及其生理功能…………………………………………………………三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途…………………………………………………第六节抗肿瘤活性物质……………………………………………………………………一、藻类……………………………………………………………………………………二、海绵动物………………………………………………………………………………三、腔肠动物………………………………………………………………………………四、软体及外肛动物………………………………………………………………………一、抗炎症活性物质………………………………………………………………………二、抗心血管病活性物质…………………………………………………………………三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第三章水产原料中的有毒物质………………………………………………………………第一节河豚毒素……………………………………………………………………………一、河豚毒素的性质………………………………………………………………………二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定…………………………………………………三、河豚鱼毒素的检测……………………………………………………………………四、高纯河豚毒素…………………………………………………………………………五、河豚毒素的毒性与微生物起源………………………………………………………六、河豚鱼中毒及处理……………………………………………………………………第二节麻痹性贝毒…………………………………………………………………………一、麻痹性贝类毒素的分离与提取………………………………………………………二、麻痹性贝毒的检测……………………………………………………………………三、麻痹性贝毒的起源与转移……………………………………………………………第三节西加毒素……………………………………………………………………………一、西加鱼毒素的性质……………………………………………………………………二、西加鱼毒素的提取、分离与测定……………………………………………………三、西加鱼毒的起源与转移………………………………………………………………第四节腹泻性贝毒…………………………………………………………………………一、腹泻性贝类毒素的性质………………………………………………………………二、腹泻性贝类毒素的提取与测定………………………………………………………三、腹泻性贝类毒素的起源与转移………………………………………………………第五节其他毒素……………………………………………………………………………一、神经性贝毒……………………………………………………………………………二、记忆丧失性贝类中毒…………………………………………………………………三、海洋肽类毒素…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………一、初期生化变化…………………………………………………………………………二、死后僵硬………………………………………………………………………………三、僵硬复合体形成………………………………………………………………………第二节自溶与腐败…………………………………………………………………………一、解僵和自溶…………………………………………………………………………二、细菌腐败………………………………………………………………………………第三节鱼贝类的鲜度评定…………………………………………………………………一、感官评定………………………………………………………………………………二、微生物学方法…………………………………………………………………………三、化学方法………………………………………………………………………………四、物理方法………………………………………………………………………………第四节鱼贝类鲜度的保持方法……………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、低温保鲜………………………………………………………………………………三、水产品冷藏链…………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第五章鱼贝类的色、香、味…………………………………………………………………第一节鱼贝类的色…………………………………………………………………………一、肌红蛋白、血红蛋白……………………………………………………………………二、类胡萝卜素………………………………………………………………………………三、胆汁色素…………………………………………………………………………………四、血蓝蛋白………………………………………………………………………………五、黑色素…………………………………………………………………………………六、眼色素……………………………………………………………………………………七、其他色素………………………………………………………………………………第二节鱼贝类的呈味……………………………………………………………………一、鱼类……………………………………………………………………………………二、甲壳类…………………………………………………………………………………三、贝类……………………………………………………………………………………四、其他水产品……………………………………………………………………………一、新鲜鱼的气味…………………………………………………………………………二、贮藏过程中的臭气……………………………………………………………………三、加热香气………………………………………………………………………………四、其他水产品的气味成分…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章鱼贝类的质构…………………………………………………………………………第一节食品质构的基本概念………………………………………………………………一、食品质构的定义………………………………………………………………………二、食品质构的重要性……………………………………………………………………第二节质构的评定方法……………………………………………………………………一、感官评定法……………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第三节鱼肉质构的特点及其影响因素……………………………………………………一、鱼肉质构的特点………………………………………………………………………二、鱼肉质构特性的影响因素……………………………………………………………第四节鱼品质构的测定方法………………………………………………………………一、感官法…………………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第五节贮藏加工过程中的质构变化………………………………………………………一、死后僵硬………………………………………………………………………………二、冷却贮藏………………………………………………………………………………三、冻结贮藏………………………………………………………………………………四、加热……………………………………………………………………………………五、干燥……………………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第七章海藻化学…………………………………………………………………………第一节海藻的一般成分………………………………………………………………第二节海藻生物多糖………………………………………………………………一、红藻多糖………………………………………………………………………………二、褐藻多糖………………………………………………………………………………三、绿藻多糖………………………………………………………………………………一、游离氨基酸与结合氨基酸…………………………………………………………二、海藻中的特殊氨基酸………………………………………………………………三、海藻中核苷酸物质…………………………………………………………………四、海藻中有机碱………………………………………………………………………第四节海藻中脂类物质……………………………………………………………………一、海藻脂肪酸组成……………………………………………………………………二、海藻极性脂质的组成………………………………………………………………三、海藻中固醇类化合物………………………………………………………………第五节海藻色素…………………………………………………………………………一、叶绿素………………………………………………………………………………二、海藻中类胡萝卜素……………………………………………………………………三、海藻中的藻胆蛋白……………………………………………………………………第六节海藻中的其他成分…………………………………………………………………一、海藻中无机元素……………………………………………………………………二、海藻中的维生素……………………………………………………………………三、海藻中萜类化合物……………………………………………………………………四、海藻中多酚类化合物…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二篇水产食品加工第一章水产冷冻食品…………………………………………………………………………第一节水产品冻结保藏的原理……………………………………………………………一、冻结目的…………………………………………………………………………二、冻结保藏的原理………………………………………………………………第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置…………………………………………一、水产冷冻食品概念……………………………………………………………………二、水产冷冻食品的加工工艺…………………………………………………………三、冻结装置………………………………………………………………………………第三节常见产品加工工艺…………………………………………………………………一、冷冻海鳗片……………………………………………………………………………二、冷冻熟制螯虾仁………………………………………………………………………三、冷冻熟制螯虾…………………………………………………………………………五、冷冻鱿鱼块……………………………………………………………………………六、冷冻翡翠贻贝…………………………………………………………………………七、冷冻扇贝柱……………………………………………………………………………八、冷冻鱼鲢鱼丸…………………………………………………………………………九、冷冻虾肉丸……………………………………………………………………………十、冷冻香酥虾饼…………………………………………………………………………第四节水产冷冻食品的质量保持…………………………………………………………一、T-TT概念………………………………………………………………………………二、T-TT计算………………………………………………………………………………三、冷藏链与T-TT…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产干制品………………………………………………………………………………第一节干制加工及保藏的原理……………………………………………………………一、食品的品质与水分活度………………………………………………………………二、通过干燥降低水分活度………………………………………………………………第二节水产品的干制方法…………………………………………………………………一、日干与风干………………………………………………………………………………二、热风干燥………………………………………………………………………………三、远红外干燥……………………………………………………………………………四、冷冻干燥法……………………………………………………………………………第三节水产干制品加工技术………………………………………………………………一、生干品…………………………………………………………………………………二、煮干品…………………………………………………………………………………三、盐干品…………………………………………………………………………………四、调味干制品……………………………………………………………………………第四节水产腌熏制品………………………………………………………………………一、制品的吸湿……………………………………………………………………………二、干制品的发霉…………………………………………………………………………三、制品的“油浇”……………………………………………………………………………四、制品的虫害………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一节食盐腌制加工的原理………………………………………………………………一、食盐保藏食品的原理…………………………………………………………………二、食盐的渗透与影响因素………………………………………………………………第二节腌制的方法…………………………………………………………………………一、盐渍法……………………………………………………………………………………二、原料鱼的质量…………………………………………………………………………三、食盐的质量……………………………………………………………………………第三节腌制过程的质量变化………………………………………………………………一、物理变化………………………………………………………………………………二、化学变化………………………………………………………………………………三、微生物引起的变质……………………………………………………………………第四节主要腌制品的加工…………………………………………………………………一、咸鱼制品………………………………………………………………………………二、海蜇制品………………………………………………………………………………三、鱼卵腌制品……………………………………………………………………………四、发酵腌制品……………………………………………………………………………第五节烟熏制品……………………………………………………………………………一、熏制的加工原理…………………………………………………………………………二、熏制方法………………………………………………………………………………三、烟熏制品………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第四章鱼糜制品………………………………………………………………………………第一节凝胶形成能…………………………………………………………………………一、鱼糜(肉糊)的形成及其凝胶化……………………………………………………二、凝胶形成能的鱼种特异性……………………………………………………………三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能…………………………………………………四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能………………………………………………………五、鱼的鲜度和凝胶形成能………………………………………………………………第二节冷冻鱼糜……………………………………………………………………………一、鱼肉蛋白质的冷冻变性………………………………………………………………二、冷冻鱼糜的生产工艺…………………………………………………………………三、冷冻鱼糜的品质………………………………………………………………………一、鱼糜制品的弹性………………………………………………………………………二、肉的精制(漂洗)……………………………………………………………………三、蛋白质的溶解(擂溃)………………………………………………………………四、加热条件(温度)……………………………………………………………………五、弹性增强剂……………………………………………………………………………第四节鱼糜制品的辅料及添加剂…………………………………………………………一、淀粉……………………………………………………………………………………二、植物蛋白………………………………………………………………………………三、油脂……………………………………………………………………………………四、蛋清……………………………………………………………………………………五、明胶……………………………………………………………………………………六、糖类……………………………………………………………………………………七、多磷酸盐………………………………………………………………………………八、调味料…………………………………………………………………………………九、香辛料…………………………………………………………………………………第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺………………………………………………一、鱼糜制品的基本生产工艺……………………………………………………………二、各种鱼糜制品的加工工艺……………………………………………………………第六节水产模拟食品………………………………………………………………………第七节鱼糜制品的质量评定………………………………………………………………一、原料(冷冻鱼糜)必检项目…………………………………………………………二、冷冻鱼糜选检项目……………………………………………………………………三、鱼糕试验………………………………………………………………………………第八节鱼糜制品生产新技术………………………………………………………………一、焦耳加热………………………………………………………………………………二、TG酶制剂……………………………………………………………………………三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响…………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第五章水产罐头食品…………………………………………………………………………第一节罐头食品生产的基本原理…………………………………………………………一、微生物的耐热性………………………………………………………………………二、致死率与温度的关系…………………………………………………………………第二节罐头容器……………………………………………………………………………一、玻璃容器………………………………………………………………………………二、金属罐容器……………………………………………………………………………三、软罐容器………………………………………………………………………………四、硬塑容器………………………………………………………………………………五、非镀锡罐………………………………………………………………………………第三节水产罐头的生产工艺………………………………………………………………一、前处理…………………………………………………………………………………二、加热杀菌………………………………………………………………………………第四节主要水产罐头制品…………………………………………………………………一、清蒸类罐头……………………………………………………………………………二、茄汁类罐头……………………………………………………………………………三、调味水产罐头…………………………………………………………………………四、油浸类罐头……………………………………………………………………………五、水产品软罐头…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章海藻加工食品…………………………………………………………………………第一节海带加工食品………………………………………………………………………一、淡干海带………………………………………………………………………………二、调味快餐海带丝………………………………………………………………………三、海带粉…………………………………………………………………………………四、海带全浆系列食品……………………………………………………………………五、海带挂面………………………………………………………………………………六、海带面包………………………………………………………………………………七、海带营养豆腐…………………………………………………………………………八、海带保健茶……………………………………………………………………………九、海荷茶…………………………………………………………………………………十、海带绿豆营养糊…………………………………………………………………………十一、海带速溶茶…………………………………………………………………………十二、海带冰淇淋…………………………………………………………………………十三、海带肉制品加工……………………………………………………………………十四、海带调味料……………………………………………………………………………十七、人造海蜇皮……………………………………………………………………………十八、可食性食品包装膜…………………………………………………………………第二节紫菜加工食品………………………………………………………………………一、淡干紫菜饼………………………………………………………………………………二、烤紫菜…………………………………………………………………………………三、调味紫菜片………………………………………………………………………………四、紫菜汁…………………………………………………………………………………五、紫菜酱…………………………………………………………………………………六、紫菜酱油………………………………………………………………………………七、紫菜果冻………………………………………………………………………………第三节裙带菜加工食品……………………………………………………………………一、盐渍裙带菜……………………………………………………………………………二、脱水裙带菜粒…………………………………………………………………………三、调味裙带菜……………………………………………………………………………四、裙带菜叶冷藏品………………………………………………………………………五、裙带菜梗食品…………………………………………………………………………第四节其他藻类加工食品…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第七章水产调味料……………………………………………………………………………第一节鱼露…………………………………………………………………………………一、鱼露生产原理…………………………………………………………………………二、鱼露的生产工艺………………………………………………………………………三、鱼露产品质量标准……………………………………………………………………第二节虾类调味料…………………………………………………………………………一、虾油……………………………………………………………………………………二、虾酱………………………………………………………………………………………三、虾头调味料………………………………………………………………………………四、黑虾油…………………………………………………………………………………第三节蚝油…………………………………………………………………………………一、传统加工法………………………………………………………………………………二、酶解法……………………………………………………………………………………第四节抽出型天然海鲜调味料……………………………………………………………二、主要鱼贝类抽提物的生产………………………………………………………………第五节水产品水解动物蛋白(水产HAP)………………………………………………一、酸解型水产HAP………………………………………………………………………二、酶解型HAP……………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第八章海洋功能性食品………………………………………………………………………第一节鲨鱼软骨素…………………………………………………………………………第二节n-3多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………一、鱼油的提取与精制……………………………………………………………………二、鱼油的酸化……………………………………………………………………………三、EPA与DHA的浓缩…………………………………………………………………四、高纯EPA与DHA的制备技术………………………………………………………五、鱼油的药理作用………………………………………………………………………第三节螺旋藻保健食品……………………………………………………………………一、螺旋藻的发现与安全性…………………………………………………………………二、营养成分…………………………………………………………………………………三、螺旋藻保健食品的开发………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第九章水产食品质量控制……………………………………………………………………第一节水产食品原料的卫生和安全性……………………………………………………一、致病菌…………………………………………………………………………………二、病毒……………………………………………………………………………………三、生物毒素………………………………………………………………………………四、生物胺(组胺中毒)…………………………………………………………………五、寄生虫…………………………………………………………………………………六、化学物质………………………………………………………………………………七、腐败……………………………………………………………………………………第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用…………………………………………一、HACCP之概念………………………………………………………………………二、HACCP在水产食品加工过程中的应用……………………………………………第三节水产食品的质量标准与检验………………………………………………………一、冻虾仁…………………………………………………………………………………三、烤鱼片…………………………………………………………………………………四、鱼罐头…………………………………………………………………………………五、速食海带…………………………………………………………………………………六、蚝油……………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………绪论第一节我国水产食品原料一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动物为原料,经过各种方法加工制成的食品。
水产冷冻品加工ppt课件
低温下微生物的生长、繁殖就 会减慢,酶的活性也会减弱,从而 延长食品的贮藏期;
低温下微生物新陈代谢会被破 坏;
-18℃以下时,食品中90%以上 的水分形成冰晶,可以破坏微生物 细胞,造成微生物死亡。
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2 水产品冻结保藏原理
低温保藏 原理
⑵低温对酶活性的 影响:
低温可抑制酶 的活性,但不能使 其钝化。
冻结保藏原理
通过冷冻使水分活
度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种
酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非
酶变化,从而达到长期贮藏的目的。
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2 水产品冻结保藏原理
水产品一般要进行快速深 度冻结,为什么?
缩短通过最大冰晶生成带所需的时间, 提高冷冻水产品的品质。
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2 水产品冻结保藏原理
为什么 要快速深度 冻结
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人工细分规格
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装盒
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称量
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装速冻车架上进速冻库
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带头冻虾IQF冻结图
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冷冻头足类
冷冻墨鱼片工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍 →整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
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思考题
1、低温保鲜技术主要有哪几种? 2、水产品冻结的目的、意义?冻结保藏的基本
立即取出。
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加工操作要点
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中,用真空包 装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻, 15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制 在-18~ - 25℃。
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2 冷冻虾类
水产品加工PPT精选文档
贝藻类加工技术的研究与应用
海洋功能食品与海洋药物的开发
加工技术装备的现代化、节能化与国产化
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单元2 水产食品原料学
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一、水产食品原料的营养成分
(一)水分
含量在60-85%
海蛰 95%
易腐败的原因之一
水分含量与脂质含量之间存在逆相关
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鱼类:两种成分之和大约为80%
(二)蛋白质
1、鱼贝类肌肉组织
性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、 HIV-1的鲎素类抗菌肽。 圆尾鲎含有河豚毒素,中国鲎所含毒素尚不清楚,所 以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。
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(四) N-3多不饱和脂肪酸
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EPA、DHA在低温下呈液态,故一般冷水性鱼贝类中的含 量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外, 其他鱼种一般是DHA含量高,且洄游性鱼类如金枪鱼类 的DHA含量高达20~40%左右。
糖原 → 贝类→ 琥珀酸
糖 :游离糖(主要是葡萄糖)和磷酸糖
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二、水产原料中的生物活性物质
多肽类 如降血压肽
氨基酸类 如牛磺酸
多烯脂肪酸类 如DHA、EPA
活性多糖 如海藻多糖,甲壳胺
蛋白脂类 如降钙素、SOD
糖蛋白 如扇贝糖蛋白
萜类 如海兔素
天然色素 如胡萝卜素
皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙
甲壳动物:虾、蟹
棘皮动物:海参、海星、海胆
鱼类:软骨鱼类、硬骨鱼类
爬行类:海龟、玳瑁
3
石花菜
裙带菜
4
坛紫菜
5
6
狮子鱼
黄鮟鱇
7
2)水产资源特点
------大陆东南面毗邻四大海:渤海、黄海、东海和南海
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15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢
水产食品学-7水产干制品
11、战争满足了,或曾经满足过人的 好斗的 本能, 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ,破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果, 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智,自知者明。胜人者有力,自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
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