水产品加工学重点

水产品加工学重点

1.水产品原料的特性。

①多样性

我国水产资源丰富，水产食品原料品种多，分布广。常见的经济鱼类有200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。另外还有其他水产品，如甲壳动物中的虾、蟹类；软体动物中的头足类和贝类；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品新品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。

②易腐性

水产动物较陆产动物容易腐败变质。

原因：1）原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2）原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉柔软细嫩，鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程快。鱼肉蛋白质分解产生的大量低分子代谢物和游离氨基酸成为细菌的营养物，鱼贝类脂肪中含大量容易氧化变质的不饱和脂肪酸，鱼类生活在水体环境中携带的细菌较多。

③渔获量不稳定性

1）人为过度捕捞引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化，使得传统经济鱼类资源衰退。2）周期性的鱼类资源变化3.外界环境造成的不稳定性

④原料成分的差异性

1）不同水产品品种之间化学成分的差异性较大2）同一种水产品在不同季节或不同时期化学成分差异性大3）同一种水产品不同部位的化学成分存在一定差异。

2.冷冻鱼糜的特点。

①.由于加入了蛋白质冷冻变性剂，使鱼肉的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性，不能在制成优质鱼糜及其制品的原料鱼问题得到解决。②提高了冷库利用率。③原料鱼可集中处理。④冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分别在不同的地方进行。⑤有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。

3.水产食品加工的新技术种类。

超高压技术，再组织化技术，超临界萃取技术，微胶囊化技术，超微粉碎技术，辐照技术，微波技术，栅栏技术，真空油炸技术，生物技术。

4.干制食品储藏过程中的质量劣变。

①干制品的吸湿

将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。吸湿或干燥作用持续到干制品水分活度对应的相对湿度与环境空气的相对湿度相等为止。不能完全隔绝干制品与空气接触的包装，在储藏中必须尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近，避免制品附近水分流通，并采用较低的储藏湿度。对不同吸湿性和表面积的制品必须采用不同的包装方法。

②干制品的霉变

干制品的发霉一般是由于加工时干燥不够或者是完全干燥的干制品在储藏过程中吸湿而产生的劣变现象。防止的方法和措施主要有：对干制品的水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定不得包装进库；干制品仓库应该有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒；应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。

③干制品的油烧

油烧是由于干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。防止制

品在储藏过程中油烧变质的方法主要有：尽可能使干制品避免与空气接触，必要时密封并充惰性气体包装，使包装内的含氧量在1%~2%；添加抗氧化剂或者去氧剂一起密封并在低温下保存。

④干制品的虫害

防止虫害最有效的方法是将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下储藏。使用杀虫剂时必须注意不能让药剂直接接触到食品。

5.海蜇加工和明矾的作用机理。

海蜇属腔肠动物门，海蜇属，体呈蘑菇状，分伞体（胴体）和口腕部两部分。加工时通常将两部分切开分别加工，称为海蜇皮和海蜇头。用明矾与食盐复合腌制海蜇是中国特有的传统腌制加工方法。

明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对鲜蜇体组织蛋白的很强凝固力使组织迅速收缩脱水。

6.红肉鱼和白肉鱼的区别。

即普通肉（白）和暗色肉（红）在结构和功能上的差异：普通肉：pH值较高、含有相对较多的盐溶性蛋白和水分，在生理上主要适于猎食、跳跃、避敌等急速运动。

暗色肉：肌原纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白和较多的脂质、糖原、维生素以及各种酶类，在生理上适应缓慢持续性的洄游运动。

7.海洋生物毒素的主要种类。

一、鱼类中的有毒物质

1）TTX的来源及分布

主要存在于豚毒鱼类如河豚、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼和豪猪鱼等鱼类中，浓度由高到低以此为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，而肌肉和血液中含量较少。河豚一般都含有TTX，其含量多少因品种、存在部位、性别及季节而各有差异。由于鱼肌肉部位的毒素含量很低，所以中毒大多数是由于可食部位受到卵巢或肝脏的污染，或是直接进食了这些内脏器官引起的。对死亡较久的河豚来说，因内脏腐烂，其中的毒素也会侵染进其肌肉中。TTX主要存在于磁性河豚的卵巢中，而且含量随季节变化而不同。在产卵期的冬季，河豚卵巢和鱼卵中含毒素的浓度最高，而这时也正是河豚风味最佳的时候。

另外，TTX在两栖动物、软体动物、棘皮动物及甲壳动物的近百种动物中也广泛存在，在许多海洋微生物如细菌和放线菌中也有发现，因此可以推测河豚毒素的最初起源是微生物。海洋微生物是TTX的唯一生产者，而海洋动植物所含的TTX则是由体外或体内共生菌生物合成或转化而来，或者由环境中微生物产生少量TTX经多级食物链逐渐浓缩富集而来。由此可推测养殖河豚有望解决毒素危害问题。

2）结构与性质：为氨基全氢喹唑啉型化合物，为生物碱类天然毒素，结构如右图所示。粗制品为棕黄色粉末，纯品为无色晶体，呈针状或菱形，无臭，无味、易吸湿潮解，不溶于无水乙醇、乙醚、苯等有机溶剂，微溶于水，极易溶于稀酸水溶液。理化性质比较稳定，在中性和酸性条件下对热稳定，240℃开始碳化，但300℃以上也不分解。TTX在碱水溶液中易分解，可利用此性质进行化学检测。经高温烧烤、蒸煮只能破坏极少量毒素，在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用下不发生任何变化，盐腌和热晒均不能破

3）提取分离

利用弱碱性质可用稀酸提取，并经加热除蛋白后得到粗品，再进一步纯化制备精品。

4）TTX(河豚中)的检测

生物检测法：小鼠生物测定法

仪器检测法：高效液相色谱定量

免疫检测法：单克隆抗体