第一章 水产品加工学

青鱼胆经泡制后可入 药，误传青鱼胆“明 误传青鱼胆“ 目”，结果中毒。初 结果中毒。 起表现为急性肠胃炎， 起表现为急性肠胃炎， 最后肾功能衰竭死亡
♦ 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，
产生较多的组胺
鲱鱼(herrring)
(Clupea pallasi)
又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目， 又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类 体形：体长25～ 体形：体长 ～36cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易 ，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞， 脱落。无侧线，背部灰黑色， 脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色 分布：北太平洋西部，中国产于黄海、 分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海 鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（ 鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 ~30%） 。可鲜销，可 ） 可鲜销， 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等
大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus)
金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属， 金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为 暖水大洋性中上层鱼类 分布： 分布：中国见于南海和东海 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞， 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较 大，形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下，是远洋 形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下， 2m 80kg以下 延绳渔业的主要渔获物 肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片， 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴
木叶鲽
褐牙鲆
高眼鲽
大麻哈鱼（ 大麻哈鱼（Salmon）： ）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有 种 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、 大麻哈鱼片原料来源主要是美国 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄 罗斯
大麻哈鱼
虹鳟鱼： 虹鳟鱼：大麻哈鱼属
蓝点马鲛
马鲛属
(Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius) 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁 肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。 鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引 起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、 口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用 （一）白肉鱼类(White fishs) 白肉鱼类 鳕类：硬骨鱼纲 鳕形目（ 鳕类 硬骨鱼纲 、鳕形目（Gadiforms）鱼类 ） 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍， 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨 全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种 全世界有 个亚目， 科 属 种 淡水中 种 个亚目 我国有2个亚目， 科 我国有 个亚目，5科，21属，约60种 个亚目 属 种 真鳕 Cod 狭鳕 Alaska Pollock
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用
水产加工原料： 水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 ）、 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等， 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入， 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高， 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质
♦ 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，
氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸 有 氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、 痛、荨麻疹、发热等症状 荨麻疹、
鲀类(puffers) (Tetraodontidae) 鲀类 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等 形态特征:体形短粗 无鳞，体长15～ 体形短粗， 形态特征 体形短粗，无鳞，体长 ～35cm，有1m者 ， 者 河豚肉味鲜美， 河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素 (tetrodotoxin )，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒 ，误食中毒，甚至身亡。 处理，方可加工， 处理，方可加工，整鱼不得出售 除毒后可加工成腌制 熟食品和罐头等。 品、熟食品和罐头等。 日本河豚鱼肉加工成 生鱼片，价格昂贵。 生鱼片，价格昂贵。 毒素含量因种类、 毒素含量因种类、部 位、性别、季节等 性别、 红鳍东方鲀
大眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目， 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。
大黄鱼(large yellow croaker) ) 小黄鱼(little yellow croaker) )
(Pseudosciaena crocea) ( (Pseudosciaena polactis) ( )
属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、 属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 可加工成盐干品
大头鳕： 大头鳕：
鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、 鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海 北部，以及朝鲜、 北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度 高时味美， 高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品
鲽形目，全世界有11科 鲆鲽类：鲽形目，全世界有 科，123属，约570种。 属 种 我国有3个亚目， 科 我国有 个亚目，8科，51属，约143种 个亚目 属 种 白身鱼，味美，脂肪 白身鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质 ，蛋白质18%。适宜加 。 工冷冻品和带皮干制品 钝吻黄盖鲽
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 鲱科、 鲱科、鳓属 分布：中国南海、东海、 分布：中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征：体长35～ 形态特征：体长 ～44cm，体重 ，体重400～1000g ～ 侧扁、背窄， 侧扁、背窄，体呈银白色 鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“ 鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼 和浙江的“酒糟鲞” 鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
(二)红肉鱼类(Red fishs) 二 红肉鱼类 鲐鱼(common mackerel) (Pneumatophorus japonicus)
又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 我国沿海一带均有分布， 我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一 形态征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 腹部呈银白色。 腹部呈银白色。 鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、 鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等
短尾大眼鲷
绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)
俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 马面鲀属，国沿海均产 马面鲀属， 形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。 形态特征 ： 是体甚侧扁 ， 呈长椭圆形 ， 鳞细小 ， 具小刺 。 体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。 20cm 体呈蓝灰色 ， 鳍膜绿色 。 体长一般不超过 20cm 。 马面 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品( 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面 鱼干片) 也可加工成罐头和鱼糜制品。 鱼干片 ) ， 也可加工成罐头和鱼糜制品 。 鱼肝占体重 10％ 4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、 又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海 鳗属 分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 主要产于东海 形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形， 形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞 海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗鱼糜制品鱼丸、 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料
黄花鱼
鲳科(Stromateoidae) ：
鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科， 鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 鲳种类不多，产于我国的有3 鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。 即银鳍、灰鲳和中国鲳。 银鲳又名车扁鱼、 银鲳又名车扁鱼、白鱼 白身鱼，味美， 白身鱼，味美，可制罐头