第一章 水产品加工学

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青鱼胆经泡制后可入 药,误传青鱼胆“明 误传青鱼胆“ 目”,结果中毒。初 结果中毒。 起表现为急性肠胃炎, 起表现为急性肠胃炎, 最后肾功能衰竭死亡
♦ 组胺的产生与鲜度有关,非常新鲜的鲐鱼,一般不会 组胺的产生与鲜度有关,非常新鲜的鲐鱼,
产生较多的组胺
鲱鱼(herrring)
(Clupea pallasi)
又称青条鱼,属硬骨鱼纲、鲱形目, 又称青条鱼,属硬骨鱼纲、鲱形目,重要中上层经济鱼类 体形:体长25~ 体形:体长 ~36cm,侧扁,腹部近圆形,体被圆鳞,易 ,侧扁,腹部近圆形,体被圆鳞, 脱落。无侧线,背部灰黑色, 脱落。无侧线,背部灰黑色,两侧及下方银白色 分布:北太平洋西部,中国产于黄海、 分布:北太平洋西部,中国产于黄海、渤海 鲜鱼肉质细嫩,脂肪含量较高( 鲜鱼肉质细嫩,脂肪含量较高(2 ~30%) 。可鲜销,可 ) 可鲜销, 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等
短尾大眼鲷
绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)
俗称象皮鱼、剥皮鱼,属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 俗称象皮鱼、剥皮鱼,属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 马面鲀属,国沿海均产 马面鲀属, 形态特征:是体甚侧扁,呈长椭圆形,鳞细小,具小刺。 形态特征 : 是体甚侧扁 , 呈长椭圆形 , 鳞细小 , 具小刺 。 体呈蓝灰色,鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。 20cm 体呈蓝灰色 , 鳍膜绿色 。 体长一般不超过 20cm 。 马面 鲀肉质结实,除鲜销外,主要加工成调味干制品( 鲀肉质结实,除鲜销外,主要加工成调味干制品(马面 鱼干片) 也可加工成罐头和鱼糜制品。 鱼干片 ) , 也可加工成罐头和鱼糜制品 。 鱼肝占体重 10% 4%~10%,是鱼肝油制品的原料来源之一
♦ 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样,肌肉中含有多量游离组 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样,
氨酸,产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时,组氨酸 有 氨酸,产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时,组氨酸→有 毒的组胺,发生过敏性食物中毒,出现脸部潮红、头 毒的组胺,发生过敏性食物中毒,出现脸部潮红、 痛、荨麻疹、发热等症状 荨麻疹、
蓝点马鲛
马鲛属
(Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius) 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼,属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼,属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 分布:中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征:体长一般26~52cm,大者可达1m以上,侧扁 肌肉结实,含脂丰富,主鲜食,也可腌制和加工罐头。 鱼肝含VA、VD较高,为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样,也会产生鱼油毒,鲜食时会引 起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、 口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理,不会中毒
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用 (一)白肉鱼类(White fishs) 白肉鱼类 鳕类:硬骨鱼纲 鳕形目( 鳕类 硬骨鱼纲 、鳕形目(Gadiforms)鱼类 ) 体形长,背鳍、臀鳍长,有腹鳍和胸鳍, 体形长,背鳍、臀鳍长,有腹鳍和胸鳍,无肌间骨 全世界有3个亚目,12科,85属,约482种。淡水中1种 全世界有 个亚目, 科 属 种 淡水中 种 个亚目 我国有2个亚目, 科 我国有 个亚目,5科,21属,约60种 个亚目 属 种 真鳕 Cod 狭鳕 Alaska Pollock
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 鲱科、 鲱科、鳓属 分布:中国南海、东海、 分布:中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征:体长35~ 形态特征:体长 ~44cm,体重 ,体重400~1000g ~ 侧扁、背窄, 侧扁、背窄,体呈银白色 鳓鱼肉质肥美,鲜销,咸干品,广东的“ 鳓鱼肉质肥美,鲜销,咸干品,广东的“曹白鱼 和浙江的“酒糟鲞” 鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
大眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称,属硬骨鱼纲、鲈形目, 大眼鲷科鱼类的总称,属硬骨鱼纲、鲈形目,我国 产于南海、台湾海峡及东海,真鲷、平鲷 产于南海、台湾海峡及东海,真鲷、 鱼体呈长椭圆形或卵圆形,体侧扁。头大,眼巨大, 鱼体呈长椭圆形或卵圆形,体侧扁。头大,眼巨大, 为头长之半。鳞片细小而粗糙,体红色, 为头长之半。鳞片细小而粗糙,体红色, 白身鱼,肉质嫩,味鲜美,鲜食或加工成腌制品。 白身鱼,肉质嫩,味鲜美,鲜食或加工成腌制品。
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用
水产加工原料: 水产加工原料:生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳 济价值的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳 )、 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等,其特点是 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等, 肉质软、保护层薄,所以,细菌容易侵入, 肉质软、保护层薄,所以,细菌容易侵入,易 腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高, 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高,易 变质
木叶鲽
褐牙鲆
高眼鲽
大麻哈鱼( 大麻哈鱼(Salmon): ): 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有 种 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、 大麻哈鱼片原料来源主要是美国 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄 罗斯
大麻哈鱼
虹鳟鱼: 虹鳟鱼:大麻哈鱼属
大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus)
金枪鱼类的一种,属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属, 金枪鱼类的一种,属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属,为 暖水大洋性中上层鱼类 分布: 分布:中国见于南海和东海 形态特征:体纺锤形,较高,被细小圆鳞, 形态特征:体纺锤形,较高,被细小圆鳞,胸部鳞片较 大,形成胸甲。体长可达2m,体重80kg以下,是远洋 形成胸甲。体长可达2m,体重80kg以下, 2m 80kg以下 延绳渔业的主要渔获物 肉味鲜美,素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头,。 肉味鲜美,素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头,。 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片, 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片,视为上等佳肴
大黄鱼(large yellow croaker) ) 小黄鱼(little yellow croaker) )
(Pseudosciaena crocea) ( (Pseudosciaena polactis) ( )
属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、 属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼,肉色稍暗,适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食, 白身鱼,肉色稍暗,适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食, 可加工成盐干品
大头鳕: 大头鳕:
鳕科、鳕亚科、鳕属,分布于渤海、 鳕科、鳕亚科、鳕属,分布于渤海、黄海和东海 北部,以及朝鲜、 北部,以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区 白身鱼,水分多,脂肪和蛋白质含量低。 白身鱼,水分多,脂肪和蛋白质含量低。鲜度 高时味美, 高时味美,适宜加工成盐干品和调味干制品
鲽形目,全世界有11科 鲆鲽类:鲽形目,全世界有 科,123属,约570种。 属 种 我国有3个亚目, 科 我国有 个亚目,8科,51属,约143种 个亚目 属 种 白身鱼,味美,脂肪 白身鱼,味美,脂肪1%~20%,蛋白质 ,蛋白质18%。适宜加 。 工冷冻品和带皮干制品 钝吻黄盖鲽
鲀类(puffers) (Tetraodontidae) 鲀类 鲀科鱼类的总称,以东方鲀属为典型代表,俗称河豚, 鲀科鱼类的总称,以东方鲀属为典型代表,俗称河豚, 属硬骨鱼纲、鲀形目,分布于温带、 属硬骨鱼纲、鲀形目,分布于温带、亚热带和热带海区 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等 形态特征:体形短粗 无鳞,体长15~ 体形短粗, 形态特征 体形短粗,无鳞,体长 ~35cm,有1m者 , 者 河豚肉味鲜美, 河豚肉味鲜美,多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素 (tetrodotoxin ),误食中毒,甚至身亡。河豚经专人去毒 ,误食中毒,甚至身亡。 处理,方可加工, 处理,方可加工,整鱼不得出售 除毒后可加工成腌制 熟食品和罐头等。 品、熟食品和罐头等。 日本河豚鱼肉加工成 生鱼片,价格昂贵。 生鱼片,价格昂贵。 毒素含量因种类、 毒素含量因种类、部 位、性别、季节等 性别、 红鳍东方鲀
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝,属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、 又名狼牙鳝、门鳝,属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海 鳗属 分布:非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产, 分布:非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产, 主要产于东海 形态特征:体延长,躯干部呈圆筒形, 形态特征:体延长,躯干部呈圆筒形,全身光滑无鳞 海鳗肉厚质细,滋味鲜美,其干制品有“鳗卷” 海鳗肉厚质细,滋味鲜美,其干制品有“鳗卷” 海鳗鱼糜制品鱼丸、 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料
二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用 wk.baidu.com鱼 (black carp) (Mylopharyhgodon piceus ) 又称乌青,属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、 又称乌青,属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属 分布:江河湖泊的底层鱼类, 分布:江河湖泊的底层鱼类,以长江以南为多 形态特征:体长筒形,体色青黑,鱼体大者可达50kg以 形态特征:体长筒形,体色青黑,鱼体大者可达 以 食用青鱼的商品规格为2.5kg,养殖周期为 ~4年 上,食用青鱼的商品规格为 ,养殖周期为3~ 年 青鱼肉厚刺少,富含脂肪,味鲜美,可鲜食, 青鱼肉厚刺少,富含脂肪,味鲜美,可鲜食,也可加工 成糟醉品、 成糟醉品、熏制品和罐头食品
(二)红肉鱼类(Red fishs) 二 红肉鱼类 鲐鱼(common mackerel) (Pneumatophorus japonicus)
又称日本鲐,属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 又称日本鲐,属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 我国沿海一带均有分布, 我国沿海一带均有分布,是我国重要的经济鱼类之一 形态特征:鱼体呈典型的纺锤形,背面有青黑色花纹, 形态特征:鱼体呈典型的纺锤形,背面有青黑色花纹, 腹部呈银白色。 腹部呈银白色。 鲐鱼产量较高,鱼肉结实,肉味可口,鲜食、 鲐鱼产量较高,鱼肉结实,肉味可口,鲜食、加工的 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等
带鱼科:带鱼、小带鱼 带鱼、
白身鱼,水分少, 白身鱼,水分少,脂肪 多,4 ~5月味最美 月味最美
带鱼 (Trichiurus lepturus)
又称刀鱼、牙鱼、白带鱼,属硬骨鱼纲、鲈形目、 又称刀鱼、牙鱼、白带鱼,属硬骨鱼纲、鲈形目、 带鱼科、 带鱼科、带鱼属 我国以东海、 我国以东海、黄海的分布密度为大 形态特征:是体延长,显著侧扁,呈带状,尾部似细鞭, 形态特征:是体延长,显著侧扁,呈带状,尾部似细鞭, 体表光滑,鳞退化成表皮银膜,体银白色,尾鞭呈灰 体表光滑,鳞退化成表皮银膜,体银白色, 黑色,体长一般为60~ 黑色,体长一般为60~120cm 60 带鱼为多脂鱼类,肉味鲜美,经济价值很高。可鲜销, 带鱼为多脂鱼类,肉味鲜美,经济价值很高。可鲜销, 可加工成罐头、鱼糜制品、 可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品
黄花鱼
鲳科(Stromateoidae) :
鲳鱼是鲳属鱼类的总称,属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科, 鲳鱼是鲳属鱼类的总称,属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科,是 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 鲳种类不多,产于我国的有3 鲳种类不多,产于我国的有3种,即银鳍、灰鲳和中国鲳。 即银鳍、灰鲳和中国鲳。 银鲳又名车扁鱼、 银鲳又名车扁鱼、白鱼 白身鱼,味美, 白身鱼,味美,可制罐头
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