《水产品加工学》教学课件—第12章 海藻加工工艺

3.制饼 ① 随时调整紫菜浆的浓度，使紫菜饼薄厚适宜无孔洞。 ② 制饼用水应符合饮用水标准，对水必须软化处理，以保证成品光泽良好。 ③ 注意调整制饼机参数的稳定性。
4.脱水及烘干 ① 脱水时应注意调整机组的运行速度。 ② 烘干时应控制好烘箱的温度、湿度和烘干速度，避免菜饼的破碎和皱缩。 ③ 干燥温度在40～50℃，烘干时间2.5～3h。
⑤ 隧道式海带烘干机，主要方式是人工将海带悬挂在料车上，从进料端进入隧道， 干燥后的海带从出料端出来，由此循环干燥。在整个烘干过程中，温度设定为从低到高， 调整海带的悬挂方向和出风方向，可使海带平整，不粘连，烘干快，效率高于自然晾 干。 3．清除杂质
海带晒干后暂时密封于仓库，待叶体吸潮回软后清除杂质，可以避免叶体折断破 碎。除杂方式是将海带平铺在木板上，用刷子把叶体刷干净，制成淡干海带。 4．分等级
2.切片
根据产品需要进行切片。目前，常见的出口裙带菜要求是： 干燥前形状为2cm×4cm切片，干燥后形状呈球形或螺旋形。
3.干制
传统方法是自然晾晒法，洗净的新鲜裙带菜直接摆放在太 阳光下晒干。目前裙带菜的干制多使用各种干燥设备进行，如 流化床干燥机、翻板干燥机及茶叶干燥机等。随着出口量的增 加，对裙带菜干燥品质要求提高，已经有裙带菜专用干燥机。 6
2．腌制 在洁净的脆制场进行脆制，用盐量控制在25%以下，撒盐要均匀。天晴应立即出晒，以
保证产品质量。
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一、海藻干制品
3．晾晒 晒前抖去海带上附着的盐，出晒时，注意不附泥沙。晒场选择、晾晒方法等同淡
干海带。
4．理菜、分等级、复晒 ① 按照国家等级规格质量标准分出一至三级品，同级每10～12颗在海带基部扎成
一小捆，便于复晒。 ② 包装好的海带，如果干度不够，可进行复晒，达到干度一致，然后进行称重、
包装。
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一、海藻干制品
(三)淡干裙带菜
淡干裙带菜的加工工艺
鲜裙带菜
水洗
切片
干制
包装
1.裙带菜收割和水洗
根据裙带菜成熟和天气情况决定收割期，收割后的裙带菜 先用海水荡洗一次，除去杂质，在岸边用淡水洗去盐分。收割 洗净后的裙带菜运至晒场。
第十二章 海藻加工工艺
第一节 海藻食品的加工工艺
一、海藻干制品
(一)淡干海带
淡干海带的加工工艺
海带收割
晾晒
清除杂质
分等级
复晒
1．海带收割
根据海带成熟和天气情况决定收割期，海带收割时， 必须在海区荡洗一次，除去杂质，杂质附着严重的分开 存放，在岸边洗净。收割洗净后的海带运至晒场。
2．晾晒
① 从晾晒的海里收获的新鲜海带，应该选择晴天 随收随晒，以当天晒干最佳。
按照国家等级规格质量标准分出一至三级品，同级每10～12颗在海带基部扎成一 小捆，便于复晒。 5．复晒
包装好的海带，如果干度不够，可进行复晒，达到干度一致，然后进行称重、包装。
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一、海藻干制品
(二)盐干海带
盐干海带的加工工艺
海带收割
腌制
晾晒
1．海带收割
理菜
分等级、复晒
根据海带成熟和天气情况决定收割期，海带收割时，必须在海区荡洗一次，除去杂质， 杂质附着严重的分开存放，在岸边洗净。收割洗净后的海带运至晒场。
2.切菜 ① 保持刀口锋利，防止紫菜的氨基酸和核苷酸等鲜味物质的流失。 ② 根据不同生长期的紫菜选择适当的切菜孔板，对制作菜饼来说，孔眼大小和密度会影
响到菜饼的柔软性与光泽度，通常“三水”以前的紫菜选用3mm左右的孔眼，密度4～5孔 /cm2，“四水”以后可选择大些的孔眼。
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一、海藻干制品
③ 注意避免切菜螺杆堵塞引起发热，中期采收的紫菜，由于叶体尺寸增加，经常 出现长紫菜缠绕输送螺杆和切菜杆的情况，导致堵塞，所以一般采用人工粗切或配备粗 切机械，将紫菜切成3～5cm长的短条。
② 为了保证在烤酥后的紫菜片沾上调味液时能均匀吸收，且干燥后不变形、不皱缩，含水 率降至4%左右时，以利于长时间保存，则对原料紫菜的含水率应严加控制。试验表明，只有原 料紫菜片的含水率在8%左右时,才能达到满意的烤制质量。
4.调味沾液量
若沾液量太大，紫菜片吸水过多，将产生皱缩、变形甚至破损，烘干后也不能保证菜片平 整；沾液量太少，则达不到调味目的。通过试验，一般每片4g重的坛紫菜片以沾液后增重1g为宜， 通过调节烘干温度和输送速度，来保证紫菜片干后质量。
一、海藻干制品
(四)淡干紫菜饼
淡干紫菜饼的加工工艺
鲜紫菜
清洗
切碎
洗净
调和配液
浇饼
脱水
干燥
剥离
挑选
挑选
1.原料保鲜处理
紫菜越新鲜，加工出来的菜饼质量越好。由于机械加工量大，后加工的紫菜需要存放 一段时间，为防止或尽量减少紫菜的鲜度下降，必须将收回的紫菜在阴凉通风处摊晒，并 且最好将收回的紫菜在5℃温库中保存。
② 晒场要选择石地、水泥或砂地，晒场条件差的 地区可以进行搭架挂晒或铺晒。
③ 现多采用海面悬挂方式，能减少海带表面附着
的杂质，海带表面特别黏滑，晾晒时叶体避免பைடு நூலகம்叠，注
意及时翻动，使干燥均匀。
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一、海藻干制品
④天然的晾晒方式除受到天气的约束外，还需要大面积的晾晒场地和大量的人力， 故使用干燥设备能解决这些难题。
一、海藻干制品
2.时间
① 试验证明，一定含水率的紫菜在180℃温度下烘烤30~40s，紫菜本身所含的鲜味氨基酸便 分解产生特殊的香味，如果时间过长，同样会产生焦味
② 紫菜在180℃左右的温度下，烘烤时间不应超过1min。
3.原料紫菜含水率
① 为了长期保存，往往需进行二次干燥后密封保存，二次干燥后的紫菜片含水率一般在 4%~8%。
5.挑选分级 对剥下的菜饼按标准分级，若水分不能满足出口要求，则需进行2次干燥。
一、海藻干制品
(六)调味烤紫菜
调味烤紫菜的加工工艺 一次加工紫菜片
烤酥
沾调味液
干燥
切片
包装
成品
影响紫菜烘烤质量的主要因素有温度、时间及原料紫菜的含水率， 而决定调味质量好坏的关键是沾液量和均匀度。当然调味液的配方成分也很重要。
1.温度
正常呈浓黑色、有光泽的坛紫菜在高温下烘烤后，其颜色会转换成新鲜的叶绿素的绿色， 且色泽光亮。试验表明，当烘烤温度低于150℃时，烤紫菜的颜色及光泽改善不明显，而将温 度升至180℃时，颜色便呈现均匀的绿色，且表面光亮如上油，当温度超过190℃时，紫菜会变 得过酥而有焦味。因此，为保证紫菜烤酥而不焦，必须把烘烤温度控制在180℃左右。