《水产品加工学》教学课件—第12章 海藻加工工艺
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水产品加工技术PPT学习教案
第10页/共46页
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
第3页/共46页
第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
水产品加工培训课程 13.海藻食品加工
海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。
长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。
目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。
第一节紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。
条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省,坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。
养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。
紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。
一、淡干紫菜饼（一）工艺流程原料一初洗一切碎一洗净一调和一制饼一脱水一烘干一剥离一分级、包装（二）工艺要点1.初洗紫菜的初洗由洗菜机完成。
将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。
清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。
清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗30min左右。
这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。
2彻碎紫菜的切碎由切碎机完成。
将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。
3.洗净切碎的紫菜直接送入洗净机，用8~10°C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。
在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。
4 .调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。
首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。
为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在8-HTC。
《水产品加工学》教学课件—第12章 海藻加工工艺
将盐渍完毕的海带捞出，堆璨高1m左右，上面加压重物，自压脱水4昼夜，到含水 量降至65%以下时为止，盐渍海带变柔后，方可进行切菜。 9.剪切整形
将带有黄梢、虫蚌、碎裂的海带剔除，把海带按基部、中部、梢部分别加工，切 成海带片、海带丝、手工打成海带结或折叠之后用竹签串起。
二、海藻盐渍品
10.检验包装 将藻体深绿色、有弹性、不发黏、不乏盐、无杂质、无异味的海带，按产品规格包装。 运输包装：内包装用食品用塑料袋，外包装用钙塑箱或瓦愣纸箱。销售包装：聚酯复
⑤ 隧道式海带烘干机，主要方式是人工将海带悬挂在料车上，从进料端进入隧道， 干燥后的海带从出料端出来，由此循环干燥。在整个烘干过程中，温度设定为从低到高， 调整海带的悬挂方向和出风方向，可使海带平整，不粘连，烘干快，效率高于自然晾 干。 3．清除杂质
海带晒干后暂时密封于仓库，待叶体吸潮回软后清除杂质，可以避免叶体折断破 碎。除杂方式是将海带平铺在木板上，用刷子把叶体刷干净，制成淡干海带。 4．分等级
2.切菜 ① 保持刀口锋利，防止紫菜的氨基酸和核苷酸等鲜味物质的流失。 ② 根据不同生长期的紫菜选择适当的切菜孔板，对制作菜饼来说，孔眼大小和密度会影
响到菜饼的柔软性与光泽度，通常“三水”以前的紫菜选用3mm左右的孔眼，密度4～5孔 /cm2，“四水”以后可选择大些的孔眼。
7
一、海藻干制品
③ 注意避免切菜螺杆堵塞引起发热，中期采收的紫菜，由于叶体尺寸增加，经常 出现长紫菜缠绕输送螺杆和切菜杆的情况，导致堵塞，所以一般采用人工粗切或配备粗 切机械，将紫菜切成3～5cm长的短条。
二、海藻盐渍品
(一)盐渍海带
盐渍海带的加工工艺
鲜海带
水洗
盐渍
沥卤
包装
1.鲜海带采集 2~5月均可采集加工，选择海水畅通海区脆嫩期的海带，运输时要防污染、防日晒。
将带有黄梢、虫蚌、碎裂的海带剔除，把海带按基部、中部、梢部分别加工，切 成海带片、海带丝、手工打成海带结或折叠之后用竹签串起。
二、海藻盐渍品
10.检验包装 将藻体深绿色、有弹性、不发黏、不乏盐、无杂质、无异味的海带，按产品规格包装。 运输包装：内包装用食品用塑料袋，外包装用钙塑箱或瓦愣纸箱。销售包装：聚酯复
⑤ 隧道式海带烘干机，主要方式是人工将海带悬挂在料车上，从进料端进入隧道， 干燥后的海带从出料端出来，由此循环干燥。在整个烘干过程中，温度设定为从低到高， 调整海带的悬挂方向和出风方向，可使海带平整，不粘连，烘干快，效率高于自然晾 干。 3．清除杂质
海带晒干后暂时密封于仓库，待叶体吸潮回软后清除杂质，可以避免叶体折断破 碎。除杂方式是将海带平铺在木板上，用刷子把叶体刷干净，制成淡干海带。 4．分等级
2.切菜 ① 保持刀口锋利，防止紫菜的氨基酸和核苷酸等鲜味物质的流失。 ② 根据不同生长期的紫菜选择适当的切菜孔板，对制作菜饼来说，孔眼大小和密度会影
响到菜饼的柔软性与光泽度，通常“三水”以前的紫菜选用3mm左右的孔眼，密度4～5孔 /cm2，“四水”以后可选择大些的孔眼。
7
一、海藻干制品
③ 注意避免切菜螺杆堵塞引起发热，中期采收的紫菜，由于叶体尺寸增加，经常 出现长紫菜缠绕输送螺杆和切菜杆的情况，导致堵塞，所以一般采用人工粗切或配备粗 切机械，将紫菜切成3～5cm长的短条。
二、海藻盐渍品
(一)盐渍海带
盐渍海带的加工工艺
鲜海带
水洗
盐渍
沥卤
包装
1.鲜海带采集 2~5月均可采集加工，选择海水畅通海区脆嫩期的海带，运输时要防污染、防日晒。
海藻制品加工技术
操作要点
❖ 树脂再生处理 作用：树脂柱可再次使用。 ❖ 配制有效氯含量在3.5～4.0%的次氯酸钠溶液，将此次氯酸钠溶液
从树脂顶部注入，从底部收集流出的红色溶液，送下道工序进行碘析。 当液出液为桔黄色时，树脂已经恢复到吸附前的氯型，树脂呈金黄色 时，可停止处理。用氧化浸泡液反向冲洗树脂柱，直至流出液中检查 不到碘酸盐（IO3-）为止。此时树脂柱便可再次使用。
操作要点
❖ 树脂吸附作用：树指对浸泡水中的游离碘有较强的吸附作用。 ❖ 树脂吸附的操作方法是：将经酸化氧化的浸泡水从柱子的底部逆流通
入柱中，由柱上部流出。此法进料，树脂层疏松，易吸附。上清液中 还有大量的甘露醇，应收集之。
操作要点
❖ 解吸作用： 解吸是吸附的逆过程，是用强还原剂将吸附在树脂上的 分子碘还原成离子碘的过程。
操作要点
❖ 消化 褐藻胶在藻体内主要以褐藻酸钙的形式存在，还存在少量的铁、 铝等不溶性金属盐形式，消化就是指将藻体内的不溶性褐藻酸盐转化 为可溶性的褐藻酸盐的过程。在消化过程中加入Na2CO3，其用量为 藻体干重的0.8～1.0%，消化温度为60℃左右，消化时间为3～4h， 最后消化成可溶性褐藻酸钠和难溶性碳酸钙沉淀。
操作要点
❖ 粉碎、过筛： 用粉碎机粉碎并直接过筛。如作为制造含碘药片，则 其颗粒要求50%以上能通过80目标准筛；如作为食品添加剂，则要 求全部通过80目标准筛。
❖ 杀菌： 将海带粉平铺成薄层，置于紫外灯下，距离不超过2m，进行 杀菌处理1～2h，杀菌室内必须保持干燥，以免产品吸水返潮。
03、褐藻胶的提取
❖ 原料处理： 原料处理包括原料的挑选、清洗和软化。挑选深褐色或 褐绿色的干海带原料。在清洗过程中去除杂质、根部以及其他藻类夹 杂物，去除海带的黄白边梢。洗净后的海带用含有有效氯浓度为 2mg/kg的洁净饮用水浸泡2～3h，以去除盐分并使其软化。
第十二章++水产品加工技术
精 品 课 程
蛋白质: 蛋白质:
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为: 鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为:
食 品 科 学 概
• 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白) 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白) • 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白) 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白) • 不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白) 不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白)
鱼肉 浸出物含量 1%～5% 软体动物 7%～10% 甲壳类 10%～12%
水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮 化合物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、 化合物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子 核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、 肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、 鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、 鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸 等物质是水产品中重要的呈味成分。 等物质是水产品中重要的呈味成分。
精 品 课 程 食 品 科 学 概
碳水化合物： 碳水化合物：
鱼 、 贝类组织中含有各种碳水化合物，但主 贝类组织中含有各种碳水化合物， 要是糖原和黏多糖，也有单糖、双糖。 要是糖原和黏多糖 ， 也有单糖 、 双糖 。 糖原贮存 于肌肉或肝脏中，是能量的来源，有 “ 动物淀粉” 于肌肉或肝脏中， 是能量的来源， 动物淀粉” 之称。其含量同脂肪一样，随鱼种、生长阶段、 之称 。 其含量同脂肪一样 ， 随鱼种 、 生长阶段 、 营养状态、饵料(饲料)组成等不同而异。 营养状态、饵料(饲料)组成等不同而异。 藻类不仅含有红藻淀粉、 藻类不仅含有红藻淀粉 、 绿藻淀粉等不同于 陆地植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、 陆地植物的贮藏多糖 ， 亦含有琼胶 、 卡拉胶 、 褐 藻酸等陆地植物未见的海藻多糖。 藻酸等陆地植物未见的海藻多糖。
《水产品加工学》教学课件—第14章 海洋功能食品加工工艺
超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有
《水产品加工学》教学课件—第13章 海珍品加工工艺
第三节 扇贝加工技术
17
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（ Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。
A. 海湾扇贝
B. 华贵栉孔扇贝
C. 虾夷扇贝
D. 栉孔扇贝
海湾扇贝 (Argopecten irradians)
质量损失随着加工的延长或加热温度的升高，逐渐加剧。水分含量的多少、存在的状 态不仅与加工方法、工艺有关，还直接影响产品的组织状态、口感和外观质量。
热加工过程中海参体壁质量损失率随时间的变化
8
3. 海参在热加工过程中的品质变化
（一）海参质量和组织结构变化 在一定温度下，不同加热时间对组织结构也影响很大。
2
什么是海珍品？
在中国传统饮食和医药中，一些特殊品种的海产品不仅可以作为食 物，还具有一定的营养和医疗功效，被称为海珍品
海珍品是指海产品中营养价值和经济价值较高的一类品种 在中国传统观念里，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚——海中四珍 比较常见的海珍品：海参、鲍鱼、扇贝、海胆、牡蛎……
3
第一节 海参制品的加工工艺
B-内侧： 5-左侧壳肌痕；6-右侧壳肌痕
鳃；5-外套膜；6-右壳肌；7-生殖腺；8-胃
2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化
（一）鲍鱼的质量和组织结构变化 热加工过程中，鲍鱼腹足内的水分、蛋白质、糖和矿物质等成分会随着加热 时间的延长逐渐损失，从而导致鲍鱼腹足的质量整体呈现逐渐减少的趋势。
热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
（三鲍）鱼鲍→鱼验罐收头→及预软处包理装→即分食级鲍→鱼预煮→装罐→注汤→预封→排气及密封→杀菌→ 冷却→检验→包装→成品
（四1．）鲍鲍鱼鱼的高多值糖化制产品品 鲍鱼内脏→匀浆→酶解→离心→上清液→真空浓缩→醇沉→真空干燥→多糖粗品→溶
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
水产品加工PPT精选文档
贝藻类加工技术的研究与应用
海洋功能食品与海洋药物的开发
加工技术装备的现代化、节能化与国产化
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单元2 水产食品原料学
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一、水产食品原料的营养成分
（一）水分
含量在60-85%
海蛰 95%
易腐败的原因之一
水分含量与脂质含量之间存在逆相关
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鱼类：两种成分之和大约为80%
（二）蛋白质
1、鱼贝类肌肉组织
性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、 HIV-1的鲎素类抗菌肽。 圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所 以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。
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（四） N-3多不饱和脂肪酸
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EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含 量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外， 其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类 的DHA含量高达20～40％左右。
糖原 → 贝类→ 琥珀酸
糖 ：游离糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖
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二、水产原料中的生物活性物质
多肽类 如降血压肽
氨基酸类 如牛磺酸
多烯脂肪酸类 如DHA、EPA
活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺
蛋白脂类 如降钙素、SOD
糖蛋白 如扇贝糖蛋白
萜类 如海兔素
天然色素 如胡萝卜素
皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙
甲壳动物：虾、蟹
棘皮动物：海参、海星、海胆
鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类
爬行类：海龟、玳瑁
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石花菜
裙带菜
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坛紫菜
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6
狮子鱼
黄鮟鱇
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2）水产资源特点
------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海
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1.温度
正常呈浓黑色、有光泽的坛紫菜在高温下烘烤后，其颜色会转换成新鲜的叶绿素的绿色， 且色泽光亮。试验表明，当烘烤温度低于150℃时，烤紫菜的颜色及光泽改善不明显，而将温 度升至180℃时，颜色便呈现均匀的绿色，且表面光亮如上油，当温度超过190℃时，紫菜会变 得过酥而有焦味。因此，为保证紫菜烤酥而不焦，必须把烘烤温度控制在180℃左右。
2.切菜 ① 保持刀口锋利，防止紫菜的氨基酸和核苷酸等鲜味物质的流失。 ② 根据不同生长期的紫菜选择适当的切菜孔板，对制作菜饼来说，孔眼大小和密度会影
响到菜饼的柔软性与光泽度，通常“三水”以前的紫菜选用3mm左右的孔眼，密度4～5孔 /cm2，“四水”以后可选择大些的孔眼。
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一、海藻干制品
③ 注意避免切菜螺杆堵塞引起发热，中期采收的紫菜，由于叶体尺寸增加，经常 出现长紫菜缠绕输送螺杆和切菜杆的情况，导致堵塞，所以一般采用人工粗切或配备粗 切机械，将紫菜切成3～5cm长的短条。
一、海藻干制品
2.时间
① 试验证明，一定含水率的紫菜在180℃温度下烘烤30~40s，紫菜本身所含的鲜味氨基酸便 分解产生特殊的香味，如果时间过长，同样会产生焦味
② 紫菜在180℃左右的温度下，烘烤时间不应超过1min。
3.原料紫菜含水率
① 为了长期保存，往往需进行二次干燥后密封保存，二次干燥后的紫菜片含水率一般在 4%~8%。
② 晒场要选择石地、水泥或砂地，晒场条件差的 地区可以进行搭架挂晒或铺晒。
③ 现多采用海面悬挂方式，能减少海带表面附着
的杂质，海带表面特别黏滑，晾晒时叶体避免重叠，注
意及时翻动，使干燥均匀。
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一、海藻干制品
④天然的晾晒方式除受到天气的约束外，还需要大面积的晾晒场地和大量的人力， 故使用干燥设备能解决这些难题。
② 为了保证在烤酥后的紫菜片沾上调味液时能均匀吸收，且干燥后不变形、不皱缩，含水 率降至4%左右时，以利于长时间保存，则对原料紫菜的含水率应严加控制。试验表明，只有原 料紫菜片的含水率在8%左右时,才能达到满意的烤制质量。
4.调味沾液量
若沾液量太大，紫菜片吸水过多，将产生皱缩、变形甚至破损，烘干后也不能保证菜片平 整；沾液量太少，则达不到调味目的。通过试验，一般每片4g重的坛紫菜片以沾液后增重1g为宜， 通过调节烘干温度和输送速度，来保证紫菜片干后质量。
2．腌制 在洁净的脆制场进行脆制，用盐量控制在25%以下，撒盐要均匀。天晴应立即出晒，以
保证产品质量。
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一、海藻干制品
3．晾晒 晒前抖去海带上附着的盐，出晒时，注意不附泥沙。晒场选择、晾晒方法等同淡
干海带。
4．理菜、分等级、复晒 ① 按照国家等级规格质量标准分出一至三级品，同级每10～12颗在海带基部扎成
一、海藻干制品
(四)淡干紫菜饼
淡干紫菜饼的加工工艺
鲜紫菜
清洗
切碎
洗净
调和配液
浇饼
脱水
干燥
剥离
挑选
挑选
1.原料保鲜处理
紫菜越新鲜，加工出来的菜饼质量越好。由于机械加工量大，后加工的紫菜需要存放 一段时间，为防止或尽量减少紫菜的鲜度下降，必须将收回的紫菜在阴凉通风处摊晒，并 且最好将收回的紫菜在5℃温库中保存。
2.切片
根据产品需要进行切片。目前，常见的出口裙带菜要求是： 干燥前形状为2cm×4cm切片，干燥后形状呈球形或螺旋形。
3.干制
传统方法是自然晾晒法，洗净的新鲜裙带菜直接摆放在太 阳光下晒干。目前裙带菜的干制多使用各种干燥设备进行，如 流化床干燥机、翻板干燥机及茶叶干燥机等。随着出口量的增 加，对裙带菜干燥品质要求提高，已经有裙带菜专用干燥机。 6
第十二章 海藻加工工艺
第一节 海藻食品的加工工艺
一、海藻干制品
Hale Waihona Puke (一)淡干海带淡干海带的加工工艺
海带收割
晾晒
清除杂质
分等级
复晒
1．海带收割
根据海带成熟和天气情况决定收割期，海带收割时， 必须在海区荡洗一次，除去杂质，杂质附着严重的分开 存放，在岸边洗净。收割洗净后的海带运至晒场。
2．晾晒
① 从晾晒的海里收获的新鲜海带，应该选择晴天 随收随晒，以当天晒干最佳。
一小捆，便于复晒。 ② 包装好的海带，如果干度不够，可进行复晒，达到干度一致，然后进行称重、
包装。
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一、海藻干制品
(三)淡干裙带菜
淡干裙带菜的加工工艺
鲜裙带菜
水洗
切片
干制
包装
1.裙带菜收割和水洗
根据裙带菜成熟和天气情况决定收割期，收割后的裙带菜 先用海水荡洗一次，除去杂质，在岸边用淡水洗去盐分。收割 洗净后的裙带菜运至晒场。
3.制饼 ① 随时调整紫菜浆的浓度，使紫菜饼薄厚适宜无孔洞。 ② 制饼用水应符合饮用水标准，对水必须软化处理，以保证成品光泽良好。 ③ 注意调整制饼机参数的稳定性。
4.脱水及烘干 ① 脱水时应注意调整机组的运行速度。 ② 烘干时应控制好烘箱的温度、湿度和烘干速度，避免菜饼的破碎和皱缩。 ③ 干燥温度在40～50℃，烘干时间2.5～3h。
5.挑选分级 对剥下的菜饼按标准分级，若水分不能满足出口要求，则需进行2次干燥。
一、海藻干制品
(六)调味烤紫菜
调味烤紫菜的加工工艺 一次加工紫菜片
烤酥
沾调味液
干燥
切片
包装
成品
影响紫菜烘烤质量的主要因素有温度、时间及原料紫菜的含水率， 而决定调味质量好坏的关键是沾液量和均匀度。当然调味液的配方成分也很重要。
⑤ 隧道式海带烘干机，主要方式是人工将海带悬挂在料车上，从进料端进入隧道， 干燥后的海带从出料端出来，由此循环干燥。在整个烘干过程中，温度设定为从低到高， 调整海带的悬挂方向和出风方向，可使海带平整，不粘连，烘干快，效率高于自然晾 干。 3．清除杂质
海带晒干后暂时密封于仓库，待叶体吸潮回软后清除杂质，可以避免叶体折断破 碎。除杂方式是将海带平铺在木板上，用刷子把叶体刷干净，制成淡干海带。 4．分等级
按照国家等级规格质量标准分出一至三级品，同级每10～12颗在海带基部扎成一 小捆，便于复晒。 5．复晒
包装好的海带，如果干度不够，可进行复晒，达到干度一致，然后进行称重、包装。
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一、海藻干制品
(二)盐干海带
盐干海带的加工工艺
海带收割
腌制
晾晒
1．海带收割
理菜
分等级、复晒
根据海带成熟和天气情况决定收割期，海带收割时，必须在海区荡洗一次，除去杂质， 杂质附着严重的分开存放，在岸边洗净。收割洗净后的海带运至晒场。