6第二篇+第一章水产冷冻食品 水产品教学课件

是接触式冻结法和吹风冻结法相结合。 此法优点：冻结时间快、产量大、投资少。是陆上最常
使用的一种冻结法。
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第三节 常见产品加工工艺
一、冻带头虾工艺流程图
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对虾原料接收清洗
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挑选保鲜
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机械初分规格
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机械分出规格之一
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机械分出规格之二
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人工细分规格
包装： 将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规 格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净 重、批号、生产日期及卫生注册编号。
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3、接触式冻结装置（平板冻结机）
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接触式冻结装置（平板冻结机）
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平板冻结机操作注意事项
1、食品冻结时要求食品和两面板接触没有空 隙、并有一定接触压力。
2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前，升板前要用常温水冲
连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，
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如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/小 时。水平输送式冻结装置，不锈钢网和 不锈钢带（食品与不锈钢带安全接触）。 产量500公斤/小时，长度18-20几米长。
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IQF
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带头虾
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去头虾
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虾仁
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蝴蝶虾仁
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水产食品在食品行业的特点
1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原料多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品
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第一节 水产食品冷冻保藏的原理
一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降低 至-18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食 品本身酶的活性和非酶作用。在-18℃以下 的低温进行贮藏，使食品能够长期保存。
其近似值计算：
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表2-1-3 鱼类的冻结率
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在冻结过程中，水产品温度随时间下 降的关系如图2-1-2所示，该曲线称为 冻结曲线。
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据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0℃后，食品中心温度降至比 冻结温度低10℃所需时间（h）之比。
并尽量抹干水，以免影响冻结速度。
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4、液化气体喷淋冻结装置
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深冷气体冻结法
深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已 液化的气体中使之冻结，这种冻结装置 主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷 液化气体。
1966年，日本在引进美国技术并加以改 进开发研制成功－液氮喷淋式速冻装置 （湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。
(8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻 设备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达 到-18℃以下。
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(9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进 行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧 化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4℃以下。
(10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重 定量。
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原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被 快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传动带上的产 品，使用后的废氮气排到大气中。冻结费用比 鼓风机冻结高很多。-78℃液态二氧化碳气体 （湛江有这种液态二氧化碳气体喷淋式速冻装 置）可代替液氮冻结产品。
日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50％ 以上。
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2、前处理
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鲜鱼首先要用清洁的冷水洗干净，海水鱼可使用1%食盐 水来洗，以防止鱼体褪色和眼球白浊，。
特别是乌贼，使用2%～3%的食盐水保色效果更好。 小型的鱼类一般都整条冻结，也有剖腹、去内脏后冻结的。 虾有带壳冻的，也有剥壳冻虾仁的，对虾常常是除去头后
冻结。 蟹有在盐水中煮熟后带壳冻结，也有除壳单冻蟹肉的。
当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
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水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖 所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随 着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻 结保藏可有效抑制微生物繁殖。
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接触冻结、空气冻结相结合冻结装置简介
采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以 制冷剂使之循环冷却，温度可降至-35～-40℃。D型管平 面向上增大与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道 装有蒸发冷却管和送风机，送风-35～-40℃，风速每秒 3～5米，送入循环冷却空气使水产品冻结。
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单冻开背熟虾仁
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熟虾
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内销冻虾称量/装冻盒图
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带头冻虾IQF冻结图
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去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图
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翡翠贻贝
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冷冻翡翠贻贝加工步骤描述
(1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。
(2)搅拌／清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌． 加水清洗，去除杂物。
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装速冻车架上进速冻库
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冻虾仁加工步骤描述
1. 原料接收(捕捞原料) 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖
场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接 收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进 入车间，经清洗后加冰保鲜。 2．保鲜
待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复 盖，虾体温度在4℃或以下。
第二篇 水产食品加工
本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工艺 及设备、原理。要求通过学习此篇章，能 够熟悉常见水产食品加工过程的原理、工 艺及设备。
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5. 去壳、去肠 精车间工作台上进行人工去壳和去肠处 理，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下 工序。
6．称量 将清洗干净的虾仁按要求重量定重。
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7、排盘
分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘 程序和要求：横摆虾体平铺略带顺弯形，30只 ／磅以内层层摆，31只以上90只以下／磅摆下 层，用清洁完好的盘。摆盘前，将已称量的虾 肉放入小盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂 质，摆盘完毕灌入清水，然后倒置控水5分钟， 清除红底虾。以上各工序要求室温在20℃。
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4、后处理 镀冰衣、包装等。
5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
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三、冻结装置
1、隧道式吹风冻结装置
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冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使 鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装盘后 置管架上，利用冷风机使-25℃～-30℃的冷 空气以每秒3～5米的风速循环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产 品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。
11．冷藏 全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃以下的冷库内 保存。
12．发运 装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在- 18℃以下.
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第三节 常见产品加工工艺
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生面包虾
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手工面包虾
加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或凤 尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹上各 种特色的面包屑，如日式面包屑、美式面包 屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面包屑、 天妇罗裹粉等等，制成系列手工面包虾。
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。
适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为 -10～5℃，最适温度10～20℃。
冻结速度=cm/h。
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为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的 不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。
快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶
生成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，
并在-18℃以下低温贮藏。
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第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置
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2、连续式吹风冻结装置
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连续式吹风冻结装置
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双螺旋带式连续冻结装置
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连续式吹风冻结装置（IQF急冻） 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。
适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强
制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40℃以下、空气流速8m/s以上。
冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。
水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称 为共晶点。
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鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。
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8．急冻 进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水以恰盖 虾体为宜。通过-40℃以下温度急冻，使中心温 度达到-18℃以下。
9．脱盘镀冰衣 脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜过长， 水温要求在20℃以下，防止虾块冰溶化。镀冰衣 是为了防止氧化和风干，冰水要求在4℃以下。
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10．包装 用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口，纸箱外 应标明：品名、标记、规格、净重、生产日期、批次和 卫生注册编号。