水产冷冻食品工艺设计

第二篇水产品加工技术

第一章水产冷冻食品

主要容：

●水产品冻结保藏的原理

●水产冷冻食品的特点

●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化

●水产冷冻食品的加工工艺

●影响水产冷冻食品质量的因素

目标要求

●掌握水产品冻结保藏的原理

●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化

●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素

学时建议6学时

一、水产品冻结保藏原理：

冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。

冻结保藏的原理

水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？

二、需要掌握的几个概念：

1、冻结点：水产品体组织中的水分开始冻结的温度

2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）

3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）

4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系

5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。

三、水产冷冻食品的特点：

1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理

2、采用快速冻结方式

3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下

4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。

属于预制食品和方便食品的畴。

四、水产冷冻食品的种类：

生鲜水产品：初级加工品、生调味品

调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类

生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理

鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）

虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。

贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。

五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：

1、干耗

2、冰结晶增大

3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成

虾的黑变；

c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。

d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。

e、红色鱼的退色

4、脂肪氧化：鱼类体脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）

预防脂肪氧化的措施：

1、避免和减少与氧的接触

2、冻藏温度要低

3、防止冻藏间漏氨

4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。

六、水产冷冻食品的加工工艺

原料鲜度的选择前处理冻结

后处理制品冷藏或发送

1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？

2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等

3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃

4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。

镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。

5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽

七、影响水产冷冻食品质量的因素：

1、原料的质量

2、冻结前后的处理

3、冻结方式

4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间

八、几种典型水产冷冻食品加工工艺

冷冻海鳗片

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以、、三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇品种之一。

（一）加工工艺流程

选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏

（二）加工操作要点

1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。

2、去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h将原料运至加工厂。

3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。

4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把脏全部除去。

5、再洗涤将已除脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余脏和污物，时间控制在3min之。

6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。

7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。

8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。

9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。

10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。