水产冷冻食品工艺设计
水产冷冻食品工艺【精选文档】
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容:●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结,为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在—18℃以下4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片(生鲜)；冷冻鱼排（条理)虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在—20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果.氧化肌红蛋白的生成率在-20％一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50％为暗红色；70%以上为褐色。
淡水鱼类的冷冻加工技术
淡水鱼类的冷冻加工技术鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。
淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。
鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。
实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。
从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。
水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。
所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0至-1℃保鲜期7-10天)。
6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
4、第三章 水产品低温加工贮藏技术 (1)
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品， 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理 方便食品类这四大类 2、冷冻食品的特点 、 易保藏，广泛用于肉、 水产、 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济； 卫生、经济；
二、低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 三、低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。 的变质反应速度。
低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
第二节 冷藏保鲜技术
1、冰藏保鲜 、 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点， 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在 该温度下保藏。 该温度下保藏。 2、 2、冷海水保鲜 -1~0摄氏度冷却海水。 摄氏度冷却海水。 摄氏度冷却海水 3、冰温保鲜 、 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 摄氏度以下至冻结点之间的温度保存 4、微冻保鲜 、 微冻，超冷却或轻度冷冻。 摄氏度左右 摄氏度左右。 微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。
（3）技术管理 ） 思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 最大程度提高水产品贮藏质量？ 最大程度提高水产品贮藏质量？
食品冷冻保藏工艺技术
储存与运输控制
储存时间控制：合理安排储 存时间，避免食品过期
储存温度控制：保持适宜的 储存温度，避免食品变质
运输温度控制：保持稳定的运 输温度，避免食品在运输过程
中变质
包装材料选择：选择合适的包 装材料，确保食品在储存和运
输过程中的安全性
食品冷冻保藏应 用案例
速冻食品生产案例
速冻食品概述：定 义、分类、特点
速冻设备：包括速冻机、速冻隧道、速冻盘等，用于快速降低食品温度， 实现高效、连续的速冻生产。
速冻工艺流程：包括原料准备、预处理、快速冻结、包装等步骤，以最大 程度地保持食品的原有品质和口感。
速冻技术的应用范围：适用于各种食品的冷冻保藏，如水果、蔬菜、肉类、 海鲜等，尤其适用于需要长期保存的食品。
低温冷藏工艺技术
政策法规：国家对食品冷冻保 藏行业的政策法规和监管要求
认证体系：食品冷冻保藏行 业的认证体系和认证流程
法规执行：法规在食品冷冻保 藏行业的执行情况和监管效果
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汇报人：
速冻食品生产工艺流 程：原料选择、预处 理、快速冻结、包装、 储存和运输等环节
速冻食品生产设备： 速冻机、包装机等 设备介绍
速冻食品质量控制： 质量标准、检测方 法等
低温冷藏食品生产案例
低温冷藏食品种类：速冻蔬菜、水果、肉类等 生产工艺流程：原料选择、清洗、切割、蒸煮、速冻、包装、贮藏等 关键技术：速冻技术、低温贮藏技术等 应用领域：食品加工、餐饮业、超市等
技术挑战与解决方案
食品冷冻保藏技术 面临的挑战：微生 物生长、食品变质、 营养成分流失等
解决方案：采用新 型冷冻技术、优化 食品加工工艺、加 强食品质量监控等
未来发展趋势： 智能化、高效化、 绿色化等
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
速冻工艺流程
速冻工艺流程
《速冻工艺流程》
速冻工艺流程是一种用于将食品迅速冷冻，以保持其新鲜度和营养成分的技术。
速冻工艺流程通常用于冷冻肉类、水产品、水果和蔬菜等食品，并且被广泛应用于食品加工行业。
首先，食品经过初步加工，去除杂质、切割和清洗。
然后，将食品放置在速冻设备中，如速冻室或速冻机。
在速冻设备中，食品会受到极低的温度和强大的冷冻风，将其温度迅速降低至零下18摄氏度以下，以使其迅速冷冻。
在速冻的过程中，食品中的水分会迅速结冰形成微小的结晶，这样可以减少冷冻对食品质地和口感的破坏。
同时，速冻工艺流程也可以有效地防止细菌和微生物的繁殖，保持食品的卫生和安全。
一旦食品完成速冻工艺流程，它们就会被包装并储存在冷冻库中。
在冷冻状态下，食品的新鲜度和营养成分将得到较好地保留，可以延长其保质期并减少食品浪费。
总的来说，速冻工艺流程是一种高效、快速和安全的食品冷冻技术，它可使食品长时间保持新鲜和营养成分，满足人们日益增长的食品需求。
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
冷冻水产品加工
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
复习题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基 本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速 度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意 义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些 不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工 工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ 10、你怎样利用鱼类（淡水鱼、海水鱼）为 原料加工调理食品或休闲食品，怎样充分 利用下脚料，提高附加值？
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，
鱼体中水分冻结的比例（%）。
K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（1﹣ 食品的温度 ）×100%
食品冻结温度曲线
1.初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2.中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3.终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。
水产品加工技术课程标准
《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时60学时。
四、学分4学分。
五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
第二章水产品冷冻加工技术
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产冷冻食品.
复习题：
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀 冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会 发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术 要点和产品的优点？
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
水产冷冻食品
一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产冷冻调理食品的加工工艺流程
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解冻、去血、去鳞、内脏、冲洗。
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第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要容：●水产品冻结保藏的原理●水产冷冻食品的特点●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●水产冷冻食品的加工工艺●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●掌握水产品冻结保藏的原理●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。
并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间八、几种典型水产冷冻食品加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以、、三省沿海产量最多。
海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。
用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇品种之一。
（一）加工工艺流程选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料要求用活海鳗原料。
因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。
通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。
在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。
暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。
2、去头把活海鳗去头，放净血。
如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h将原料运至加工厂。
3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。
4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把脏全部除去。
5、再洗涤将已除脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余脏和污物，时间控制在3min之。
6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。
去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。
8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置速冻，15-20min其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。
库温应控制在-18～25℃。
（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。
2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3、组织紧密，有弹性。
4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。
5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。
近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国市场，均可取得较好的经济效益。
（一）加工工艺流程选料→洗涤→剖割→去脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。
（二）加工操作要点1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。
对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊的墨汁流出，以致影响上观。
接着清除脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。
如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6、称量每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。
7、装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、脱盘采用水浸式脱盘方式。
将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
10、包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。
包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。
冷冻扇贝柱扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。
扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。
目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和销的产品形式。
(一)加工工艺流程选料→水洗→开壳剥肉→去脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏(二)加工操作要点1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。
然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。
3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。
刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。
杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。
当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。
先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。
在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。
将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。
速冻要求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。
冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。
(三)注意事项1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。
原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。
另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。
2、防止细菌超标。
细菌超标是产品质量不合格的主要原因。
污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。
生产车间要符合加工食品的卫生要求。
车间的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的围之。
加工车间的温度应控制在15℃以，要定期检查职工的健康状况和个人卫生。