各类水产品冷冻加工技术.

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冷冻水产品加工的工艺流程

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检查水产品的新鲜度、外观、气味等，确保符合质量标准。

淡水鱼类的冷冻加工技术

淡水鱼类的冷冻加工技术鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。

淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。

鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。

实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。

从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。

水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。

所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。

鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。

一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。

但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。

反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。

广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。

冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。

2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。

3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。

5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。

(0至-1℃保鲜期7-10天)。

6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。

冷冻三疣梭子蟹加工工艺流程

梭子蟹，俗称白蟹、炝蟹、膏蟹，我国著名的海产经是
济蟹类，也是重要的出口创汇水产品，经济价值很高。梭
子蟹个体较大，肉质洁白细嫩，膏肥满，脂营养丰富，尤其
是两只大螯的肉，丝状而带甜味。蟹黄丰满的雌蟹，呈俗称 “ 蟹 ”更是色艳味香，味独特，宝，风因而深受消费者的青睐。梭子蟹以鲜食为主，可烹调成各种美昧佳肴。我国
目前主要生产整只冻梭子蟹产品，此外，还有冻梭子蟹切
块、梭子蟹肉、冻带壳蟹肉和冻小蟹等。我国梭子蟹的种类很多，除三疣梭子蟹之外，在东南沿海还有两种常见的大型梭子蟹，即远海梭子蟹和红星
梭子蟹，但经济价值最大的为三疣梭子蟹。这里主要介绍
９称重。．将梭子蟹按单、双螯分开并逐个过磅。螯双等级称重，螯蟹按每只１０２０单０ —０克分级称重。１．０包装。事先将纸箱预冷，将包装速冻好的梭子再蟹逐只套人厚度不低于０５．毫米的聚乙烯塑料袋内。规３
一
２￣０Ｃ以下，货时停止风机转动，结８ｌ小时，进冻～０冻至中心温度达到一５１ ℃以下时，出库包装。８脱盘。将蟹盘轻轻振动，与盘即可分离，要．蟹但不
Байду номын сангаас
不新鲜蟹
背面和腹面甲壳色暗，无光泽。
冷冻整只三疣梭子蟹的加工工艺流程：原料一挑选一刷

冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展

冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展摘要：阐述了传统和新型冷冻、解冻方法的作用原理与优缺点，总结了冷冻和解冻技术在水产品应用中的研究现状，并对冷冻和解冻技术的发展方向进行了展望。

关键词：水产品；品质；冷冻方法；解冻方法；水产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及维生素等营养成分，是人体蛋白质的主要来源[1-3]。

在运输和贮藏过程中，水产品会因处理不当而导致品质劣变，营养价值降低。

水产品的冷冻保鲜包括冷冻、冷藏和解冻，其中冻结和解冻是其运输和生产过程中的重要环节[4]。

冻结过程中由于低温抑制了水产品及微生物中大部分酶活性，且水分呈冰晶状态，降低了生化反应速率，从而很好地保持了水产品品质并延长了其贮藏时间[5]。

冰晶的形成包括成核和冰晶生长两个阶段，成核是指足够数量的分子在三维空间中结合形成一个热力学稳定的聚合体，即临界核，其提供了适合晶体生长的表面，而冰晶生长阶段是粒子扩散到临界核表面并有序地聚集到生长晶体上的过程[6]。

成核和结晶过程之间的相互作用决定了冰晶体大小、分布和形态等特征，对冷冻食品的质量和冷冻过程的效果有很大影响，因此需要控制冰晶的形成[6-7]。

冻结速率较低时，会产生较大的冰晶体；快速冻结会产生小的冰晶体均匀分布在细胞组织中，因此为了保持冷冻食品的冻结品质，应严格控制冻结速率[8]。

传统的冷冻、解冻方法包括空气冷冻、接触冷冻、水解冻、空气解冻、低温库解冻等，其会对水产品品质造成不同程度的影响，如破坏肌原纤维的完整性及肉质的嫩度、促进脂肪氧化和微量元素损失等。

近年来，为提高冷冻水产品品质，新型冷冻、解冻技术如压力辅助冷冻解冻技术[9-10]、超声波辅助冷冻解冻技术[11-12]、电磁场辅助冷冻解冻技术[3,13]、欧姆解冻技术[14]等被研发并广泛应用。

新型冷冻技术通过提高冷冻、解冻速率，控制冰晶体大小，降低冰晶体对细胞的机械损伤。

与传统的解冻方法相比，新型解冻技术避免了解冻介质直接与水产品接触，降低了微生物污染，此外，还可以更加高效地解冻冰晶，保持水产品的营养成分和品质。

水产品加工新技术

水产品加工新技术水产品加工是一项复杂的任务，涉及到许多不同的技术和过程，包括杀菌、脱水、冷冻以及其他预处理过程。

在过去的几十年里，许多新的技术和方法已经被引进，以改善水产品的加工过程和质量。

以下是一些值得关注的新技术。

1. 高压灭菌（HPP）高压灭菌（HPP）是一种使用超高压力处理食物来杀死细菌的技术。

这种技术已经在水产品加工过程中得到了广泛应用。

HPP技术主要用来减少污染水产品的微生物、延长食品的保质期、保持食品的质量和营养价值。

在水产品加工过程中，HPP技术可以用于处理不同类型的产品，如虾、贝类、鱼、章鱼等。

它能够有效地杀灭看不见的细菌，同时确保了产品的营养成分和质量。

此外，通过HPP技术可以避免使用化学物质或高温加热等对产品进行杀菌的方法。

2. 超滤技术超滤技术是一种将液体分离成不同的部分的技术。

在水产品加工过程中，这种技术可以用来清除水中的杂质，如沙子、污垢、细菌等。

它还可以用于从水产品中分离出蛋白质、酶、鱼精、脂肪等成分。

超滤技术可以实现有效的分离和过滤，同时可以保持水产品的原有成分和营养价值，从而提高产品的质量和口感。

3. 电子束辐照电子束辐照是一种将电子束置于食品表面的技术，通过物理作用来消除水产品中的微生物。

这种技术主要用于冷冻或者加工后的水产品，可以有效地消除微生物、细菌、病毒和寄生虫等。

电子束辐照技术可以使水产品保持原有的味道和营养成分，并且可以提高产品的质量和口感。

此外，它还可以为水产品提供更长的保质期。

4. 真空冷冻技术真空冷冻技术是一种将水产品置于真空环境中进行冷冻的技术。

它可以快速地将水分从水产品中蒸发出去，从而保持产品的营养价值和口感。

真空冷冻技术可以在短时间内使水产品达到低温状态，并且将不需要的水分从产品中分离出来。

这种技术还可以用于处理不同类型的水产品，如鱼、虾、章鱼等，并且可以减少产品的运输和储存成本。

5. 酶法技术酶法技术是一种将酶添加到水产品中进行处理的技术。

冷冻鱼糜加工技术规范-2023最新国标

冷冻鱼糜加工技术规范1 范围本文件规定了冷冻鱼糜加工的基本要求、加工技术要点、运输等方面的要求，描述了对应的证实方法及生产记录。

本文件适用于以鲜、活鱼为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、充填和冻结等加工而成冷冻鱼糜的生产。

以冻鱼为原料加工而成的冷冻鱼糜的生产和以其它动物性水产品为原料加工而成的冷冻水产品肉糜的生产可参照执行。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 36193 水产品加工术语SC/T 3035 水产品包装、标识通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。

4 基本要求加工用水和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定。

食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。

白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。

5 加工技术要点生产工艺流程生产工艺流程图见附录A。

原料鱼接收5.2.1 鲜原料鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度。

5.2.2 活体原料鱼应健康、无污染。

5.2.3 每一批次的原料鱼应进行验收，验收合格方可接收。

原料鱼保鲜5.3.1 鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～4℃环境中，鱼体温度宜保持在10℃以下，保鲜时间宜不超过3 d。

5.3.2 鲜原料鱼保存时应按品种分类存放。

5.3.3 原料鱼进厂后宜尽快加工。

原料鱼前处理5.4.1 将原料鱼冲洗干净，去鳞、去头、去内脏、剖割、切块等，清洗、去除腹腔内的残余内脏、黑膜。

5.4.2 清洗过程中水温宜控制在15℃以下。

采肉宜使用机械采肉，采肉机网眼孔径宜为3 mm～5 mm。

漂洗5.6.1 分离出的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗，水温宜控制在10℃以下。

项目二水产品冷冻技术

将水产品原料的温度降低到接近冰点，但不冷冻，然后在
冷藏温度下冷藏的过程。主要包括冷却和冷藏两个环节。冷藏加工能够抑制酶和微生物的活性，但并不能终止其活性，冷藏水产品不能长期储存。冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。水产品内的水分不是纯水，还包括有机物和无机盐、糖类、酸类以及更复杂的有机分子。
根据乌拉尔第二法则，水溶液的冰点跟溶液的浓度成正比，
因此不同水产品的冰点不一样，一般都要低于0℃。
水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。
注意
冻鱼包装应在低温环境下进行，包装材料要预冷每种冻鱼应单独包装，不同品种不同等级的冻鱼不能混装每箱质量15-25 kg便于搬运包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止品温过度回升
冻藏
品温保持在 -18℃以下。冻鱼制品在冻藏室一般要保存较
长时间，质量下降不可阻止，其变化主要有脂肪氧化，色泽
力下由内部向表层转移，增大与氧接触机会，产生酸败，同
时又同蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨
共存，从而加快酸败作用，造成色香味严重恶化。防止：避免或减少与氧接触冻藏温度要低防止冻藏间漏氨，会加速脂肪氧化使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用
水产冷冻食品的TTT概念及计算
是指时间 - 温度 - 品质耐性（ Time-TemperatureTolerance ），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。

《水产品加工学》教学课件—第5章冷冻水产品加工工艺

3. 冻结速度冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状数量
冰锋前进速度V冰和水分移动速度V冰之关系大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状无数杆状很多柱状少数块粒状少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择（2）前处理（3）加工处理（4）速冻（6）脱盘、镀冰衣（7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质；水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。

名贵水产品加工

ห้องสมุดไป่ตู้37
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。
（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
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蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
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鲍的加工
鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。
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鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。
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有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。
5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。
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(二)冻鲍鱼
（1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。
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（1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。

冷冻水产品加工

食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。（3）低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。
复习题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ 10、你怎样利用鱼类（淡水鱼、海水鱼）为原料加工调理食品或休闲食品，怎样充分利用下脚料，提高附加值？
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，
鱼体中水分冻结的比例（%）。
K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度食品的冻结点冻结率=（1﹣ 食品的温度）×100%
食品冻结温度曲线
1.初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。 2.中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。 3.终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。

《水产品加工技术》课程标准

《水产品加工技术》课程标准（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。

（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。

课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。

（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。

分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。

2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。

山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。

特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。

随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。

第二章水产品冷冻加工技术

一、水产品冻结保藏原理（一）冻结保藏的目的通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片（一）加工工艺流程选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。 2.去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。

第二节水产品加工工艺(教学内容)

维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平均 0.5~1.0mg。
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。
5.矿物质
• 主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多优高学课于堂畜产动物肉。锰、镁、5锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。
（三）鱼贝肉的理化特性
（1）颜色随品种不同而各具优学色课堂彩。
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（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
优学课堂
4
4.维生素
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
优学课堂
7
（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验

水产品的低温保鲜与冷冻加工

水产品的低温保鲜与冷冻加工水产品捕获后,在保藏过程中很容易发生腐败变质，鲜度下降，不可能生产出好的加工产品，保持其新鲜度是加工贮运中最重要的环节防止新鲜水产品腐败变质的主要方法——低温保藏（冷却保鲜；冷冻贮藏保鲜）优点：成本低，效果好，不会从根本上改变食品原有的风味及品质第一节水产品的冷却保鲜冷却保鲜：将水产品的中心温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的保鲜方法鱼类液汁的冰点：-0.5一2℃，平均冰点：-1℃水产品贮藏保鲜温度：0—4℃原理：体冷却，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制鱼体死后变化过程，也因温•鱼捕获后，应尽快用冷的清水洗净鱼体•鱼体上附着的嗜冷性腐败细菌微生物，最低生长温度为-10～5℃，0℃左右，生长缓慢；0℃以下，显著抑制其生长、繁殖；温度降至-10℃以下，则繁殖完全停止•在鱼货运输、装卸、加工、销售各个环节中，都应该在低温环境中进行抑制自溶反应（酶的作用）：鱼刚死后，糖酵解和ATP分解放热反应，产生大量生物热量，鱼体温度升高2-10℃，必须及时迅速冷却，以延缓僵硬期和自溶期，并降低鱼体内蛋白酶的分解作用冷却保鲜的局限性冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程，保鲜时间1周左右水产品冷却保鲜方式♣在空气中冷却水产品保鲜需专用的冷却间，冷却间一般设在陆上鱼品加工厂内冷却间蒸发器可用排管，也可用冷风机冷却间内温度一般保持在-1- 0℃一般仅在加工前短时间内使用♣用冰冷却水产品保鲜♣冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜♣水产品的微冻保鲜♣水产品的气调保鲜适用：除个体较大的鱼类以外的中小型鱼，还适用于虾类、贝类及藻类的保鲜冰冷却水产品保鲜使用的冰淡水冰：冰点接近0℃，清洁卫生海水冰：冰点-2℃，不易保存，腐蚀严重块冰：用前需经过碎冰机粉碎，操作麻烦；碎冰棱角锐利，易损伤鱼体，大小不均，接触不良，影响冷却速度管冰：形状像竹管，接触面积大，冷却快，但比重小，占空间片冰：使用方便，表面干滑及干爽；保持下层海鲜的透气性；避免划伤鱼品表面，撒布和冷却均匀；设备简单，方便使用；保证了产品原有风味颗粒冰：颗粒状，不会刮坏表皮，快速冷却，温度保持在-0.5～-2 ℃之间水产品冰冷却的方法（干冰法，水冰法）干冰法（撒冰法），碎冰直接与鱼体接触，撒冰法一般用于整条鱼垫冰——堆冰——洗净鱼体——摆鱼——撒（添）冰(要均匀)——盖冰对特种鱼或大的鱼，必要时在摆鱼前要除去鳃和内脏，洗净在内部装碎冰即抱冰；容器底部要开口，便于融冰水流出水冰法：先用冰把清水（0℃）或海水(-1℃)降温至冰水混合态，然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜。

冷冻水产品加工流程

冷冻水产品加工流程随着人们对食品安全和便捷性的要求不断提高，冷冻水产品在市场上的需求也日益增加。

冷冻水产品加工是将水产品经过一系列的处理和冷冻工艺，使其能够长时间保存并保持新鲜。

下面将详细介绍冷冻水产品的加工流程。

1. 原料采购：首先，需要采购新鲜的水产品作为原料。

这些水产品可以是鱼类、虾类、贝类等海鲜，也可以是蔬菜、水果等其他冷冻水产品。

原料的选择要求新鲜、无污染、品质良好。

2. 清洗处理：将采购回来的水产品进行清洗处理，去除外表的污垢和杂质。

对于鱼类等水产品，还需要进行去鳞、去内脏等处理。

清洗后的水产品更加卫生，能够保证产品的品质。

3. 切割加工：根据不同的产品需求，将清洗处理好的水产品进行切割加工。

可以根据产品的规格、形状和大小进行切割，以满足市场的需求。

切割加工后的水产品更加便于包装和食用。

4. 调味腌制：根据产品的口味和需求，可以对水产品进行调味和腌制。

可以使用盐、糖、酱油、香料等调味品，增加产品的口感和风味。

腌制的时间和方法根据产品的不同而有所差异。

5. 冷冻处理：腌制好的水产品需要进行冷冻处理，使其达到适宜的冷冻温度。

冷冻可以延长产品的保质期，并且能够保持产品的新鲜度和营养成分。

冷冻处理可以使用特殊的冷冻设备，将产品放置在低温环境中进行冷冻。

6. 包装封存：冷冻处理完成后，需要将水产品进行包装封存。

包装可以选择透明的塑料袋、盒子等，以便消费者能够清晰地看到产品的外观。

包装材料要符合食品卫生标准，并且具有良好的密封性，以防止产品受到外界污染。

7. 质检检验：对封存好的冷冻水产品进行质检检验。

质检部门将对产品进行外观、口感、营养成分等多个方面进行检测，以确保产品的质量和安全性。

只有通过质检检验的产品才能够上市销售。

8. 储存运输：质检合格的冷冻水产品需要储存和运输到销售点。

储存要求在低温、干燥、无异味的环境中进行，以保持产品的质量和口感。

运输过程中要注意防止温度升高、震动和挤压等因素对产品的影响。

水产品冷冻制品加工技术综述

低温下微生物新陈代谢会被破坏； -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以
破坏微生物细胞，造成微生物死亡。
低温影响微生物活性的因素
请补充
1.2低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
1.3低温对非酶化学反应的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而
受到抑制。
4、冻结曲线
1 初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成带， -1 ℃～ -5 ℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。
（二）水产品冻结方法和冻结装置（请按 word稿来写，可上网查些装置图，建议将方法与装置写在一起） 1、冻结方法
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。
预防脂肪氧化的措施：
（1）避免和减少与氧的接触（2）冻藏温度要低（3）防止冻藏间漏氨（ 4 ）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
（四）水产冷冻食品质量保持
1、影响水产冷冻食品质量的因素：
1 原料质量 2 冻结前后的处理及冻结方式 3 包装 4 贮藏，运输，销售等流通中所经历的温度和时
间
冷冻食品冷藏链：原料—冷冻厂—冷藏库— （冷
藏列车、冷藏船、冷藏汽车 )— 销地冷库 ( 批发商 ) —冷藏汽车—零售商冷库—菜埸、超市冷藏柜—家庭冰箱。 T-TT ：保持冷冻食品所容许的贮藏时间和温度的界限即为 T-TT 时间 - 温度 - 品质耐性 (TimeTemperature Tolerance)。

水产品冷冻制品加工技术

2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装 700g/ 盒以下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。空气温度在 -40 ℃以下、空气流速 8m/s 以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装 700g/盒以下虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻结四种。我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。冻结率=（1食品的冻结点食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。