第四章 鱼糜制品加工
鱼糜制品
▪ （二）防止蛋白质冷冻变性的方法 ▪ 1、糖类的添加效果
▪ 加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白 质的冷冻变性。机理目前还不是很清楚。
▪ 一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状 态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变 性。
▪ 蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase活性。 糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子中- OH 数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。
▪ 3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中 将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成 为营养配比科学合理，人体消化吸收率更高的优 质食品。
第二节 冷冻鱼糜生产技术
▪ 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术。
▪ 鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保 藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因 组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被 冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
品的凝胶强度?
第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍
▪ 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 ▪ 二、生产鱼糜的原料 ▪ 三、鱼糜制品的发展 ▪ 四、鱼糜制品的特点
一、鱼糜及鱼糜制品的概念
▪ 鱼糜（鱼肉泥）： 将原料鱼洗净，去头、内脏， 采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所 得到得非常粘稠状的肉糊。
▪ ▪ 冷冻鱼糜（生鱼糜）： 将原料鱼经采肉、漂洗、
▪ 鱼类： ▪ 捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。 ▪ 白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 ▪ 红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快 ▪ 其他水产品原料 如墨鱼、虾肉等等。
三、鱼糜制品的发展
▪ 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。
传统鱼糜制品加工
操作要点
⑴用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等，一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用，以增强鱼卷的弹性。
⑵原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟，然后加盐擂约10分钟，再加入调味料及淀粉擂溃，使鱼糜产生粘性。
传统鱼糜制品加工
一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。
参考配方鱼糜10，蛋黄，盐，味精，牛奶，砂糖，鸡蛋，料酒，变性淀粉，葱。
操作要点
原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌均匀即可。
铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。
加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。
传统鱼糜制品加工
传统鱼糜制品加工传统鱼糜制品加工一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。
（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。
（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。
对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。
擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。
先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。
（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。
现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。
如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。
其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。
（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。
焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。
我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。
最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。
（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。
冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。
冷却室空气要经过净化处理。
（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
第四章 鱼糜制品
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
–山东的鱼肉水饺 –福建、广东的鱼丸等
• 在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1000年的历史。
第一节 凝胶形成能
• 一，鱼糜的形成及其凝胶化 –鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、 色泽，其中最主要的是弹性。 –鱼糜制品的弹性主要取决于鱼糜中蛋 白质胶凝的情况。 –凝胶化是生产鱼糜制品的技术关键。 只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富 有良好的弹性。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
项目四 鱼糜加工技术
次浸渍、搅拌、静置、排水。
漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂
肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要工
艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。
• 漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性 质选择漂洗方法。 一般白色肉类直接用清水漂洗
红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱
余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否
则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解， 影响鱼糜制品的质量。
任何内脏残留在鱼糜中，都会影响产品的质量：内脏残 留物含有较高活性的蛋白酶和脂肪酶，即便在冻结的情
况下也能影响鱼糜的品质
已经剖割的鱼体在机械采肉前洗涤2到3遍，水温控制在 10摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温）
（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响
• 肌原纤维蛋白质
– 含有量和自身的凝胶形成能力是决定鱼肉凝胶形成能的最重要 的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化 特征的主要因素。
• 肌浆蛋白质——弹性阻害因子
– 肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用
– 肌浆蛋白中存在一种于60℃最适活性的蛋白酶，易凝胶劣化
（一）鱼糜制品的凝胶化过程
凝胶形成能:
• 构成肌原纤维的肌球蛋白(
粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于
肌球蛋白 (粗丝) 肌动蛋白 (细丝)
盐溶作用而溶解，在溶解中
二者吸收大量水分并结合形 成肌动球蛋白的溶胶。溶胶 在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富 有弹性的凝胶体，鱼肉的这
（二）鱼糜制品的弹性形成过 程
化学组成
耐冻性
（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响
2.4 鱼糜制品
▪ 低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间 18～42h
▪ 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间 18h
▪ 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间 30～90分
▪ 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间 15～20分
凝胶劣化：
▪ 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法。
漂洗：通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变 性的成分来提高其耐冻性。
漂洗水量和鱼糜质量的关系图
漂洗方法
▪ 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入3～ 5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～4 次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一 般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼 应多洗。总漂洗时间为20～25分钟。
冷冻变性的机理
▪ 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说， 但目前较有说服力的有三种：①受蛋白质 束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋 白质变性学说；②同亲和水之间的相互作 用引起的变性学说；③冰结晶的形成使体 液浓缩引起的蛋白质变性学说。
2、冷冻鱼糜的生产工艺
蛋白质变性的预防措施
▪ 原料鱼：尽可能使用处于僵硬期鲜度的原 料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜．
▪ 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速 度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可 将其分为4种类型：
▪ (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等；
▪ (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型；
肌原纤维蛋白质
▪ 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素。
第四章 鱼糜制品
–另外水温影响漂洗效果和鱼糜蛋白质的 变性。因此水温一般控制在5～10℃，过 低的水温不利于水溶性蛋白质的溶出。
• 精滤：
–精滤是鱼肉经漂洗后，进一步将其细碎的皮 骨等杂质去除的过程。 – 精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网 目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的 目的。精滤机过滤网孔直径为0.5-0.8mm。 – 在精滤过程中，由于挤压、摩擦会产生大量的 热，易使鱼肉蛋白质热变性。为防止鱼肉蛋白 变性，常采用加冰块降低机身温度，并控制鱼 肉温度。
–在50～70℃之间，以60℃为中心，发 生凝胶劣化反应，已经形成的凝胶结 构发生崩溃。
• 例如具有弹性的鱼糜制品若长时间放置， 弹性也会逐步消失（目前认为是组织蛋白 酶的水解作用导致结构崩溃所致）。
– 70℃以上的温度，也可以发生凝胶化。
– 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化 的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化 所需凝胶时间过长，不太适合工业化生 产 – 为避开凝胶劣化温度，常采用二段凝胶 化 法 。 低 温 凝 胶 化 温 度 常 取 在 30℃ ～ 50℃，高温凝胶化温度在75℃～95℃， 凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。
–鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 会形成很粘稠的肉糊，这就是尚未凝胶 化的鱼糜。 –这种肉糊是构成肌原纤维的肌丝中的 盐溶性的肌动蛋白、肌球蛋白由于盐溶 作用被溶出，结合成为肌动球蛋白，同 时发生水化作用形成溶胶。
–这种溶胶很容易发生凝胶化而形成凝胶。 –将鱼糜成型后进行加热，在加热过程中， 大部分呈现长纤维的肌动球蛋白的高级 结构发生松散，分子之间架桥，相互连 接成三维空间网状结构固定下来，网格 中包含有与蛋白质结合的水分以及游离 水分。
• 三，鱼糜制品的加工 –鱼糜制品的加工是将鱼糜加入调味料 等辅助材料，根据市场需要，制作成适 应贮藏、运输以及消费者需求的各种形 状、风味，具有弹性的凝胶状食品。 –原料可使用鱼糜或解冻后的冷冻鱼糜。 –一般鱼糜制品的加工要经过擂溃、成 型、凝胶化、加热、冷却、包装与贮藏 等过程。
鱼糜制品加工技术
鱼糜制品加工技术鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。
它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。
福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。
鱼糜制品加工具有以下特点：一是鱼糜制品风味多样，方便可口。
鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。
多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。
鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。
鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。
二是可进行自动化和标准化生产。
鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。
三是能就地生产，节约能源。
在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。
另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。
四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。
几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。
在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。
鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
项目四鱼糜加工技术幻灯片PPT
• 鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进展 加工。
• 任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取 干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量 鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进 展第2次采肉，但第2次采得的鱼肉质 量要比第1次差，色泽较深，有时还带 一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而 是用作炸鱼糜制品的原料。
•
在工业化连续生产过程中，一般是把两台 采肉机组合起来使用，一上一下，上面一 台作第1次采肉，下面一台作第2次采肉。 这样，上面一台采肉后的废料就可作为下 面一台的原料直接投入，可节省劳力并提 高效率。
素蛋白。
分解ATP的酶活性； 盐溶性。
肌基质蛋白质 10%
不溶性
胶原蛋白
不溶于盐和水
一、鱼糜制品的凝胶化过程
凝胶形成能:
肌球蛋白 (粗丝)
• 构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝) 和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用 而溶解，在溶解中二者吸收大量 水分并结合形成肌动球蛋白的溶 胶。溶胶在低温中缓慢地失去可 塑性，而在高温中却迅速地形成 富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种 能力叫做凝胶形成能。
〔三〕影响鱼糜制品弹性质量 的因素
影响鱼糜制品弹性的因素
鱼种
鱼料鲜度、 捕捞季节、
大小
化学组成
耐冻性
工程四 鱼糜 加工技术
鱼丸
鱼香肠
鱼糕
模拟蟹肉
鱼面
鱼卷
模拟龙虾尾
模拟虾
模拟蟹钳(无角)
模拟蟹钳(有角)
鱼面线 鱼糕
什么是鱼糜和鱼糜制品？ 鱼糜即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、 内脏，采用鱼肉，参加2%-3%的食盐进展 擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉 糊。 在制得的鱼糜中，添加一定的辅料， 调味均匀，成型，并对其进展水煮、油
品；
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。
（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。
（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。
对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。
擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。
先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。
（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。
现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。
如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。
其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。
（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。
焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。
我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。
最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。
（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。
冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。
冷却室空气要经过净化处理。
（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。
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2．原料鱼的处理和洗净
目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方 法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液 和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后 去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清 洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜 等，、否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶 会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的 弹性和质量。
根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。
a、清水漂洗法： b、稀碱盐水漂洗法：
２）漂洗用水量和次数
一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好。
漂洗的次数也是越多弹性越好。
漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度 及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度 极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低， 甚至可不漂洗，二者差异很小。
第三节 鱼糜制品生产
一、鱼糜制品一般加工工艺
㈠、工艺流程
二、鱼丸 (一)鱼丸加工工艺流程
(二)鱼丸加工工艺要求
都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在
冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的
内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一
般称之为蛋白质冷冻变性。
第三节 冷冻鱼糜生产技术
冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精 滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制 品。 按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。 按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品 (竹轮)、油炸制品(鱼丸)； 按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状 制品和组合制品。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着 两种反应： 它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为 界，一种是在通过50℃以下温度带进行的 网状结构形成过程，称为凝胶化；
另一种是以60℃为中心，在50～70℃温度 带时发生的构造劣化反应，称为凝胶劣化。
2、鱼糜制品的弹性形成机理 弹性是鱼糜制品的重要特性，其强弱是衡量其质 量等级的一个重要指标之一。 当鱼肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加 2％～3 ％的食盐进行擂溃，由于擂溃的机械作用， 肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白 (肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水发生水化作用 并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行 加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白 溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来 (其中包含与肌球蛋白结合的水分)，加热后的鱼糜便 失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因 而富有弹性。
３）漂洗用水的水质和水温
水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均 有一定的影响。一般自来水基本上都符合 要求，不必再作净化处理，但要避免使用 富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等 重金属离子的地下水。 水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋 白质的变性，水温一般要求控制在3～10℃ 范围内。
鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。
影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH 值、盐水浓度和温度等。
6．精滤、分级
精滤、分级由精滤机完成。 根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺。 中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、 脱水后，再通过精滹机将细碎的鱼皮，碎骨等杂 质除去。在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加 入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在 10℃以下。
二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法
㈠、影响蛋白质冷冻变性的因素 1．原料鱼种 2．原料鲜度和pH值 3．冻结速度和冻藏温度
㈡、防止蛋白质冷冻变性的方法 1．添加糖类 蔗糖和山梨醇这两类糖具有一定的调味作 用、来源广、价位低，是实际生产中使用 得最多、最广的防止鱼糜蛋白质冷冻变性 的物质。 2．添加复合食品磷酸盐 一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为 三聚磷酸钠和焦磷酸钠。添加的量为鱼糜 量的0．1％～0．3％。
8．称量与包装 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压 挤出一定规格的条块，每块切成10 kg，以 聚乙烯塑料袋包装。
9．冻结和冻藏
将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入 硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜 等级、生产日期等相关应注明的事项，运 人冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月 为宜。
5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响
随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就
逐渐下降。
鱼发生僵硬前制成的鱼糜比僵硬后制的鱼
糜弹性好。
这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更
容易发性。
6、加热温度和时间 加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹 性形成的强弱。 在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长 时间加热和80～90℃的高温短时间加热的 制品，弹性有明显的差别。高温短时间加 热的制品富有弹性，而低温长时间加热的 却相对要差一些。
白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺 稍有不同，பைடு நூலகம்是在漂洗后先脱水、精滤、分级、 再脱水。经过高速精滤机精滤后，可以得到3～4 种质量明显不同的产品。
7．搅拌
搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜 搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性 的程度，由搅拌捏和机完成。
目前应用比较多的抗冻剂由蔗糖、山梨醇、 三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯等 组成。
在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。
这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中
其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构
的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。
如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之 后，不加热，任其放置一段时间以后，也 会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足” 增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此 过程为“坐”，意思是自然放置而产生了 弹性。它的外表和加热制品相似，这是由 于它和加热一样形成了具有较强弹性的网 状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋 白热凝固而形成的，因而是不可逆的。
3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性
强弱的影响
不论何种鱼，在产卵后1-2个内其鱼肉的 凝胶形成能和弹性都会有显著降低。 对大部分鱼类而言，小型鱼加工成鱼糜制 品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。
4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响 一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类 要慢。这是由于血红肉与白色肉在化学组 成和性质上的差异。 主要表现在红色肉的pH值偏低和水溶性蛋 白质含量较高。
第一节 鱼糜制品加工的基本原理 一、鱼糜制品的凝胶化过程 二、影响鱼糜制品弹性的因素
肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动 蛋白和肌动球蛋白所组成，是鱼糜形成弹 性凝胶体的主要成分。
1、凝胶化过程 当加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2％～ 3％的食盐，经擂溃或斩拌，能形成非常黏 稠和具可塑性的肉糊。这是因为食盐使肌原 纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋 白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌 动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温中缓慢地 失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有 弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能 力叫做凝胶形成能力。在日本又称为“足” 形成能力。
１、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响 大部分淡水鱼比海水鱼弹性差； 软骨鱼比硬骨鱼弹性差； 红肉鱼类比白肉鱼类差 生活在热带水域的鱼种弹性下降速度要好
于冷水性环境中生活的鱼类。
２、盐溶性蛋白的影响 不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼 类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋 白的含量直接有关。肌球蛋白含量高，其 鱼糜制品的弹性就比较强。 如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉 类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼。 白色肉鱼类肌球蛋白含量较红色肉鱼类 肌球蛋白含量高些。 肌肉中盐溶性蛋白含量较高，肌动球蛋 白Ca-ATPase活性越大，则其相应的凝胶 强度和弹性也越强。
美味可口、风味独特等优点，因此受到消
费者的普遍欢迎。
目前日本、美国是世界上鱼糜制品生产量
最大的两个国家。
世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种:
阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、 沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、蛇鲻、金 线鱼、够、丝鳍笛鲷和淡水鱼等鱼种。
生产鱼糜制品的主要国家：
日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、 智利、阿根廷、新西兰、新加坡和欧盟各 国等。
第四章
冷冻鱼糜和鱼糜制品加工
冷冻鱼糜:将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、
脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称之
为冷冻鱼糜
鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原
料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加
热和冷却等工序制成的产品。
鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原
料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可
就地及时加工，而且产品具有食用方便、
二、影响鱼糜制品弹性的因素 １、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响 ２、盐溶性蛋白的影响 3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性强弱 的影响 4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响 5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响 6、加热温度和时间 ７、漂洗对弹性强弱的影响 8、冻结贮藏对弹性强弱的影响
４）漂洗液的pH值和漂洗的时间
pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性 的重要因素。一般在中性时比较稳定。形 成良好凝胶的最适pH值为6．5～7．5。
在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为 6．8，漂洗的时间一般掌握在每次10 min 左右。
脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋
压榨机、用离心机离心脱水。