冷冻鱼糜和鱼糜制品的加工
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
第四章 鱼糜制品加工
2．原料鱼的处理和洗净
目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方 法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液 和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后 去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清 洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜 等，、否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶 会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的 弹性和质量。
根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。
a、清水漂洗法： b、稀碱盐水漂洗法：
２）漂洗用水量和次数
一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好。
漂洗的次数也是越多弹性越好。
漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度 及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度 极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低， 甚至可不漂洗，二者差异很小。
第三节 鱼糜制品生产
一、鱼糜制品一般加工工艺
㈠、工艺流程
二、鱼丸 (一)鱼丸加工工艺流程
(二)鱼丸加工工艺要求
都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在
冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的
内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一
般称之为蛋白质冷冻变性。
第三节 冷冻鱼糜生产技术
冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精 滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制 品。 按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。 按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品 (竹轮)、油炸制品(鱼丸)； 按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状 制品和组合制品。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着 两种反应： 它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为 界，一种是在通过50℃以下温度带进行的 网状结构形成过程，称为凝胶化；
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
简述冷冻鱼糜的生产工艺,并叙述其要点。
冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。
具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。
下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。
清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。
二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。
切成合适大小的块状，再进行冷冻。
三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。
包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。
四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。
在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。
综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。
只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
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冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
冷冻鱼糜的加工技术
冷冻鱼糜的加工技术冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
(一)原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
(二)漂洗漂洗基本方法同第一节。
但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。
多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水(0.15,碳酸氢钠液和0.1,食盐水混合水)、0.1,食盐水依次交替进行漂洗。
(三)脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3,的食盐水将离子强度调节到2,, 5,，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
(四)精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5,0.8毫米。
使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
(五)加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。
如果不加变性防止剂鱼糜在-20?贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。
在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。
国内一般添加比例为白砂糖5,(或山梨醇4,)，多聚磷酸盐0.25,。
糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。
多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高pH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。
日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。
(六)冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。
包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。
鱼糜加工技术
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离 子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
预由煮于一漂般洗煮 作至用八，成一熟部，分使金组属织离紧子缩 被并除具去有使一得定鱼 的肉硬中度的，离便子于强装 度罐随；之同降时低可，0以.2防～止0.3肉％汁多混磷浊酸和盐产的生 干加物入质，量可不将足脱的 水缺肉点的。离子强度调至0.1左右的范围。
4.3 操作要点
⑴原料 选择除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行；
在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、
Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响；
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及鱼糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
Ｍｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｉ ｒ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｒ ｚ ｎ ｆｓ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｍｉｐ ｏ ｕｃｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｆｏ ｅ ｈ—ｓ ｒｍｉｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ， ｉ ｕ ｉ ｓ ｉｔｏ ｕ ｅ
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
失制造 鱼糕 等凝 胶 制 品 能力 ， 目前 主 要通 过 对 抗 冻
鱼糜凝胶、鱼糜制品加工方法
四、软化（Softening）
（一）鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成
鱼肉蛋白质热诱导凝胶，顾名思义，温度在凝胶形成过程
中起着重要作用。鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶研究表明，30℃时， 肌球蛋白分子没有相互作用，也没有形成凝胶；30℃45℃时， 肌球蛋白发生头-头凝集和尾-尾凝集，蛋白质分子之间的交联 急剧增加；当温度大于45℃时，蛋白之间的交联继续增加，开 始形成凝胶；在50℃60℃时，蛋白质之间的交联已基本完成， 三维网络结构基本形成。
213个尾部的寡聚体。46℃60℃加热30min，寡聚体之间发生
聚集，形成更加复杂的空间结构。
（三）凝胶软化
温度不仅影响肌球蛋白的形态结构，而且能激活
鱼肉的内源酶。各种鱼肉蛋白质在凝胶形成过程中
（40℃以下）既能发生结构重组反应，也能发生结构
裂解反应（50℃70℃）。蛋白质裂解反应是由鱼肉
的热稳定内源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的，其结
鳕肉在60℃下加热30min后，由于组织蛋白酶L的作用，
大部分肌球蛋白重链被降解，不能形成凝胶；
马鲛鱼肉中大部分蛋白质水解活性是由于组
织蛋白酶B、L；组织蛋白酶L对肌球蛋白的亲和力高，
难以洗脱完全。
热稳定碱性蛋白酶能使鱼肉质构变差，如虹鳟鱼、
沙丁鱼、石首鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲱鱼、大麻
哈鱼。这些酶的最适pH（pH7.5~8.0）和最适温度 （60℃左右）范围窄。
二、重组（Setting）
在低温（0~40℃）条件和NaCl存在时，鱼肉匀浆 物中蛋白质碎片在内源转谷氨酰胺酶催化下发生共价 交联而重新组合的过程叫做鱼肉蛋白质的重组， 实质上，这是一种结构重建反应（a structure-
setting reaction）。这种交联作用发生于蛋白质中谷
第三章_鱼糜及其制品加工
清水漂洗 主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、 主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、 带鱼、鲢鱼等， 带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类 也可使用此法。 也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混 合，鱼 : 水=1 : 5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等 5-10，慢速搅拌， 充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂 充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀， 洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清水漂 洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。 洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难， 洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难， 通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行 通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行，便于肌 食盐水进行， 球蛋白脱水。 球蛋白脱水。
Before 1960, surimi was manufactured and used 1960, within a few days as a refrigerated raw material because freezing commonly deteriorated muscle proteins induced protein denaturation, which resulted in poor functionality. functionality. However, with the discovery of cryoprotectants, the surimi industry was developed. developed
第一节 鱼糜加工工艺
原料鱼处理 → 清洗 → 采肉 → 漂洗 → 脱水 →
精滤→加入抗冻剂 冻结 精滤 加入抗冻剂→冻结 加入抗冻剂
一、原料处理
原料鱼处理基本上采用人工方法。 原料鱼处理基本上采用人工方法。
鱼糜制品加工（4稿）
第八章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工第一节鱼糜及鱼糜制品简介一、鱼糜及鱼糜制品的概念鱼糜即鱼肉泥，是将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%～3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。
冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时期保藏的生产鱼糜制品的原料；将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品，称为鱼糜制品。
鱼糜制品的生产一般分为二个阶段：首先是生产冷冻鱼糜，然后以冷冻鱼糜为原料的生产鱼糜制品。
鱼糜制品加工具有以下特点：1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。
2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。
3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。
二、生产鱼糜的原料几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和带鱼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好；红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料加以充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽；还有其他水产品原料，如墨鱼、乌贼、虾肉等；除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
目前世界上生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加鳕鱼、太平洋无须鳕、非洲鳕、鳗鱼、沙丁鱼、带鱼、梅鱼、蛇鲻、金线鱼以及淡水鱼等鱼种。
冷冻鱼糜的加工技术
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冷 冻 鱼 糜 与传 统鱼 糜 有 些 不 同 ． 它 是将 原 料 鱼 采 肉 、 漂洗 、 脱水后 ， 加 入 糖类 、 多 聚 磷 酸盐 等蛋 白质 抗 冻 变 性 的 添加 剂 ． 使 其在 低 温 下 能 较 长 时 间保 藏 的一种 鱼糜 制 品 肉在 斩 拌 或擂 溃 时 ． 要 添 加 蛋 白质 冷 原 料 处 理 冻变性防止剂。 如 果 不 加 变 性 防止 剂 冷 冻 鱼 糜 的 加 工 质 量 要 求 比较 鱼 糜 在一 ２ ０ ℃贮 藏 ．蛋 白 质发 生 冷 冻 高 ．原 料 鱼 清 洗后 剖 片或 整 条 采 肉 ． 变 性 成 海 绵状 ． 就 不 能 成 为 鱼糜 制 品 般 采用 第 １ 次 采 下 的 鱼 肉进 行 加 的原 料 在 冷 冻鱼 糜 制 造 中经 常使 用 工． 第２ 次 采 肉会 带 一 些 碎 骨 屑 和鱼 的蛋 白质冷 冻变 性 防 止 剂 有糖 类 、 山 皮． 不 宜 做冷 冻 鱼糜 。 梨醇 、 多聚磷 酸盐等 。 一 般 添 加 比例 二、 漂洗 为 白 砂糖 ５ ％（ 或 山梨 醇 ４ ％） 、 多 聚 磷 新 鲜 优 质 原 料 鱼 漂 洗 时 以不 换 酸盐０ ． ２ ５ ％ 糖 类 对 防止 蛋 白质 变 性 水为好 ， 若 想使鱼糜色 白和弹性强 ． 效 果 良好 ． 但 添加不能过 多 ． 否 则 会 则不 论鱼 种 鲜度如 何 ． 都 应 充 分 漂 增 加 产 品的 甜度 或 发生 褐 变 洗。 多 脂 红 色 鱼 肉需 用 清 水 、 碱 性 盐 多 聚磷 酸 盐 单 独 作 鱼 糜 防 冻 剂 水（ Ｏ ． １ ５ ％碳 酸 氢 钠 液 和 ０ ． １ ％食 盐 水 效 果 不 明显 ． 但 它 能 防 止 鱼糜 解 冻 时 混合水 ） 、 ０ ． １ ％食 盐 水 依 次 交 替 进 行 的液 滴损 失 并提 高ｐ Ｈ值 ， 所 以它 和糖 漂洗。 类 一 样 是不 可缺 少 的添 加 剂 １ ３本 有
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鱼糜制品
鱼糜制品
二、冷冻鱼糜
冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂 洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖 类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物 ，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间 保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。其中有不 加食盐制成的无盐鱼糜和加2.5％食盐斩拌后制成 的加盐鱼糜两种。
漂洗
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
5)精滤与脱水：
精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤 出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。
在精滤过程中鱼肉的温度会上升，应在精滤网筒外冷 水管喷冷水降温，使鱼肉温度应控制在10℃以下。
精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初脱水，脱水后 鱼肉含水量应控制在80％左右。
鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、 糖类和蛋白质变性抑制剂以及盐类的加入。
1)适当漂洗：
▪通过漂洗除去水溶性蛋白来提高鱼肉蛋白的耐冻 性； ▪不同的漂洗液对鱼糜漂洗的效果显著不同，先用 柠檬酸钠，后用氯化钙漂洗，效果很好。
2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法
2)添加糖类：
▪糖分子中—OH数目越多，抗冻效果越好(蔗糖和 山梨醇效果更好)； ▪防止蛋白冷冻变性的效果取决于添加糖类的摩尔 浓度。加糖量一般为脱水肉的5%-8%。
2.3 冷冻鱼糜的品质
▪ 品质规格：冷冻鱼糜的品质无法从外观上加以 判定，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题。
▪ 贮藏中的品质变化：冷冻鱼糜贮藏温度越低且 库温变化越小，其品质越好。来自贮藏温度的 负面影响，品质越差的鱼糜越是明显。
▪ 评价蛋白质冷冻变性的方法：衡量指标有物理 的、化学的和生物的，常用的有溶解度、ATP 酶活性、ATP感度、巯基数、疏水性、超沉淀 等。
清洗鱼机
• 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
采肉机
采肉机
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
4)漂洗（除杂、浓缩功能蛋白）
漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水 溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色 泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓 缩功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提 高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 。
冷冻鱼糜和鱼糜制品的加工
内容
• 第一节 鱼糜及鱼糜制品概述 • 第二节 冷冻鱼糜 • 第三节 鱼糜制品的加工技术 • 第四节 鱼糜制品的加工工艺 • 第五节 鱼糜制品的质量评定 • 第六节 鱼糜制品加工新技术
一、鱼糜及鱼糜制品概述
• 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品．
2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法
3)添加复合磷酸盐：
▪机制：①提高鱼糜pH值并保持中性；②引起离 子浓度增加(由于漂洗使部分金属离子漂去，离 子浓度下降，加速肌原纤维蛋白的冷冻变性)； ③促使冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶；④复合 磷酸盐与金属离子螯合。
▪焦磷酸钠和三聚磷酸钠效果最好 。添加量为 0.1%-0.3%，一般各加50%。
关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前 较有说服力的有三种： ①受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的 蛋白质变性学说； ②同亲和水之间的相互作用引起的变性学说； ③冰结晶的形成使体液浓缩引起蛋白质变性学说。
1、结合水的脱离 2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 3、细胞液的浓缩
2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
1)原料鱼（鱼种、鲜度等）
原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件之一。可以 用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。从 我国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外,还 必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼 、青鱼、草鱼等。
脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水 分，另一种是用离心机离心脱水，在2000-2800转/ 分转速下离心20分钟即可。
精滤机
精滤机
脱水机
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
6)搅拌(混合)：
▪ 脱水以后在搅拌机中搅拌，时间为5～10分钟， 混合均匀，防止升温．
▪ 为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中应加 入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等抗冻剂．
二、冷冻鱼糜
▪ 鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性， 保水性降低，凝胶形成性能下降等，这些变化都 是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤 维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件 ，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻 结强度、贮藏温度、解冻方法等有关．
冷冻鱼糜
2.1 蛋白质冷冻变性机制
冻结后的冷冻鱼糜包装三、鱼糜制品 Nhomakorabea加工技术
3.1 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
1) 鱼糜的凝胶化：鱼肉在有2-3%的食盐存在 时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊。
▪ 在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下 ，最高不得超过12℃．以防温度升高影响产品 质量．
混合机
搅拌机
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
7)称量、包装
将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出 一定形状的条块，每块10kg,按要求装袋，然后放 入冻结盘中。
鱼糜充填成型机
鱼糜充填成型机螺旋片
鱼糜充填成型机
2)前处理：(新鲜鱼、冰鲜鱼及其解冻、三去、清洗等)
原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，则 先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解冻 、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等。原料鱼处理基本采 用人工方法 。
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
3)采肉：
一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、 脂溶性色素等也混入鱼肉中。
鱼糜装袋称量装盘
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
8)冻结和冻藏
采用平板冻结机进行速冻，冻结温度-35℃，时 间3-4h，使鱼糜中心温度达到-20℃。
冷冻鱼糜的储藏温度要在-20℃以下，如需储藏 一年以上时，要求储藏温度为-25℃ 。
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
鱼糜进风冷排管速度库冻结
鱼糜准备冻结