鱼糜熟制品加工工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品,其生产工艺包括以下步骤:
1. 材料准备:选择新鲜的鱼类作为原料,如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞:将鱼进行清洗,并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼:将清洗干净的鱼进行剖开,去除内脏和骨头。
4. 剁细:将鱼肉切割成小块,并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味:将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料,搅拌均匀。
6. 搅拌:使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌,使其产生黏性。
7. 成型:将搅拌好的鱼糜分装入模具中,按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮:将成型后的鱼糜放入蒸锅中,用高温蒸煮一定时间,使其熟透。
9. 冷却:将蒸煮好的鱼糜取出,放置在通风处进行冷却。
10. 包装:将冷却好的鱼糜进行包装,存放在冷藏室或者冷冻
室中,以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉,确保原料质量安全。
同时,根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉,以满足生产需要。
二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗,去除表面的污垢和杂质。
在清洗过程中,要保持水温适中,避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。
同时,要确保清洗用水清洁卫生,避免交叉污染。
三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中,进行擂溃搅拌。
在擂溃过程中,要控制好搅拌时间和搅拌速度,使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。
同时,要注意温度控制,避免温度过高导致鱼肉变质。
四、配料添加根据产品配方要求,将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。
在添加配料时,要严格控制配料的用量和品质,确保配料的准确性和卫生质量。
同时,要充分搅拌均匀,使各种配料与鱼肉充分融合。
五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中,进行熟化成型。
在熟化成型过程中,要控制好温度和时间,使鱼糜熟化成型均匀一致。
同时,要注意成型机的卫生状况,定期清洗和消毒。
六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。
在冷却过程中,要控制好冷却室的温度和湿度,使鱼糜制品均匀冷却。
同时,要注意冷却室的卫生状况,定期进行清理和消毒。
七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。
在包装前,要检查鱼糜制品的品质和卫生状况,确保符合质量要求。
同时,要注意包装材料的卫生和质量,避免包装材料对鱼糜制品造成污染。
在储存过程中,要控制好储存温度和湿度,避免鱼糜制品变质和受潮。
同时,要定期进行检查和盘点,确保储存安全和库存准确。
八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中,要注意安全卫生。
操作人员要遵守食品安全卫生规定,穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。
同时,要定期对生产设备和环境进行清洗消毒,确保生产环境的卫生和安全。
另外,要加强食品安全知识培训,提高操作人员的食品安全意识和技能水平。
综上所述,鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗,去除鳞片、内脏和血水,确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼,并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作,确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制,防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质,如维生素A、维生素D、钙、铁等 ,对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料,确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下,可以使用 冷冻鱼作为原料,但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类,如鳕 鱼、鲈鱼等,去除骨头和刺,清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块,放入打 浆机中,加入适量的盐、味精、淀 粉等调料,搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中,加入适量的 水和淀粉,搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中,放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ,经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等,是人们喜爱的传统食品 之一。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备:选择新鲜的鱼类,包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏,并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡,以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜:将处理好的鱼放入绞肉机中,绞碎成鱼糜。
绞碎过程中,应注意控制温度,避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时,还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合:将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中,进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合,并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟,搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品:根据需要,可以将鱼糜进行成型制品,如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中,通过模具的挤压和形状调节器的调节,将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度,以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟:将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类,一般为5-10分钟。
煮熟后,将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻:将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却,以降低其温度。
待制品降至室温后,将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下,以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存:冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装,常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准,且密封性好,以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中,保存期限一般为6个月至一年,具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件,以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理,做到从原料采购到成品储存全程可追溯,以满足消费者对食品的需求和要求。
同时,加强质量控制和工艺改进,提高鱼糜制品的口感和营养价值,不断推陈出新,满足市场需求。
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
三、鱼糜制品的生产工艺
影响擂溃效果的因素:
包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 1.时间 : 若擂溃不充分,则鱼糜的黏度不定,加热 后制品弹性差。擂溃时间过长,因鱼糜温度↑使蛋白 质变性而失去亲水性能,也会引起弹性下降。 擂溃 时间一般控制在20-30min 2、温度:0-10℃ 3、 食盐加入量2-3% ,空擂后鱼肉温度在4℃以上时加 入量最佳 加盐目的:调味;使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶 出,提高制品弹性。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
② 淀粉老化:淀粉溶液经缓慢冷却,或 淀粉凝胶经长期放置,则溶液会成不透明甚 至产生沉淀,凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象,称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用,食品工业 都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4℃, 一般不高于60℃或低于-20℃时不能发生老化。 直链淀粉容易老化,支链淀粉不易老化。
(二)淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂,同时, 又起到增量剂的作用。 淀粉种类:马铃薯,小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式: C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质,可分为直链淀粉和支 链淀粉,一般有 20-25% 的直链淀粉和 7580%的支链淀粉的混合物。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
四、影响鱼糜制品弹性的因素
原料鱼的种类与鲜度 漂洗 擂溃:程度:充分类窥视细胞破裂, 温度:10℃以下 食盐浓度:5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比 pH:6.5-7.0 添加剂:弹性增强剂 加热:二段热法 弹性增强剂及增量剂
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏,在鱼肉中添 加2%~3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨),肌纤维进一步被破坏,并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解,它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中,大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来,球蛋白溶胶,然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热,在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分,加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性,而成为橡皮般的凝胶 体,因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应:一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程,称为凝胶化;一个是在 50~70℃ (60℃)发生的构造劣化反应,称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同,并且达到最终温度的时 间相同,但制品弹性的强度也会不同,所形 成的凝胶物性亦不同,这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
(一)鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白,尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲,白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高, 所以制品的弹性 也就强些,如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言,稳定性好 表明蛋白质变性速度慢,Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼>鳗鲡>鲤鱼>鰤鱼>虹鳟>鲈鲉>狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度(20℃)对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品,具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺:
1. 原料准备:选择新鲜的鱼类肉,去除鱼鳞、内脏和鱼刺,并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜:将鱼肉切成小块,加入适量的冰块,然后放入搅拌机中搅拌,直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味:将获得的鱼糜倒入容器中,加入适量的盐、味精、淀粉等调味料,根据个人口味和产品需求进行调整,然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状:将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中,可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要,可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮:将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中,煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中,蒸煮一定时间,直到熟透。
6. 冷却和包装:将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出,冷却后进行包装,可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺,具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时,在实际生产中,可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
鱼糜制品生产中的擂溃工序,是将鱼肉或者其他水产动物加工成细蓉状的工艺步骤。
该工序通常分为以下几个步骤:
1. 选择鱼肉:选用新鲜的鱼肉或者其他水产动物,通常需要去除鱼鳞、内脏和鱼骨。
2. 切割处理:将鱼肉切成块状,便于后续的研磨和擂溃。
3. 研磨:将鱼肉块放入专门的研磨机或者擂臼中,用力擂打,使之成为细蓉状。
这一步骤需要耐心和力气,可以使用木槌、石磨或者机械设备来完成。
4. 擂溃:继续使用力量擂打鱼肉蓉,使其更加细滑。
擂溃的好坏直接关系到最终制品的质量。
5. 混合调味:将鱼肉蓉与适量的调味料混合,通常包括盐、味精、酱油、葱姜蒜等。
根据不同的食谱需求可以添加其他的香料和辅料。
6. 搅拌均匀:将调味好的鱼肉蓉搅拌均匀,使其味道和质地均匀分布。
7. 定型加工:将混合好的鱼肉蓉按照制品的形状需求进行成型,可以是丸子、鱼饼、鱼丸等。
8. 煮熟或蒸煮:将已成型的鱼肉蓉制品放入开水中煮熟或者蒸煮,使其完全熟透并熟糊化。
9. 冷却包装:将煮熟的鱼糜制品冷却后进行包装,保持其新鲜度和口感。
总之,鱼糜制品生产中的擂溃工序是将鱼肉蓉状进行细化和搅拌的过程,为制作出口感细腻可口的鱼糜制品奠定了基础。
鱼糜加工工艺流程
鱼糜加工工艺流程鱼糜是一种以鱼肉为主要原料制成的食品,具有丰富的营养价值和独特的风味,广受消费者喜爱。
鱼糜加工工艺流程是制作鱼糜的关键步骤,它直接影响着鱼糜的口感、质地和保质期。
下面将详细介绍鱼糜加工的工艺流程。
1. 原料准备首先,需要准备新鲜的鱼类原料,如鲤鱼、鲈鱼、鲳鱼等,这些鱼类都适合制作鱼糜。
原料的选择要求鱼肉新鲜、无异味、无刺,最好是当天捕捞的新鲜鱼。
同时,需要将鱼去鳞、去内脏、去头尾,然后清洗干净,切成小块待用。
2. 研磨将准备好的鱼肉块放入研磨机中进行研磨。
研磨的时间和速度需要控制得当,以确保鱼肉研磨得均匀细腻。
研磨时可以适量添加适量的淀粉和盐,以增加鱼糜的粘性和口感。
3. 搅拌将研磨好的鱼肉浆放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使鱼肉浆中的蛋白质充分活化,增加鱼糜的弹性和韧性。
在搅拌的过程中,可以适量添加水和调味料,如姜汁、葱姜水等,以提升鱼糜的口感和风味。
4. 调味经过搅拌后的鱼肉浆需要进行调味处理。
根据不同的口味需求,可以添加适量的食盐、味精、白胡椒粉、料酒等调味料,使鱼糜口感更加鲜美。
5. 成型调味后的鱼肉浆需要进行成型处理。
可以利用鱼糜成型机或人工成型,将鱼肉浆成型成不同形状的鱼糜,如鱼丸、鱼饼等。
成型时要注意控制好成型的大小和厚薄,以保证鱼糜的口感和外观。
6. 煮制成型后的鱼糜需要进行煮制。
煮制的时间和温度要适当控制,以确保鱼糜熟透,口感鲜嫩。
可以选择煮、蒸、炸等不同的烹饪方式,根据不同的需求来进行处理。
7. 冷却煮制后的鱼糜需要进行冷却处理。
将煮熟的鱼糜放入冷水中浸泡,然后捞出沥干水分,使鱼糜口感更加鲜嫩。
8. 包装最后,将冷却后的鱼糜进行包装处理。
可以选择适当的包装袋或盒子,将鱼糜进行包装封存,以延长其保质期。
通过以上的工艺流程,新鲜的鱼类原料经过研磨、搅拌、调味、成型、煮制、冷却和包装等步骤,最终制成了口感鲜美、营养丰富的鱼糜制品。
这些工艺步骤的精细处理,直接影响着鱼糜的质量和口感,因此在生产过程中需要严格控制每一个环节,确保鱼糜的品质。
项目五鱼糜制品加工技术
加工成型
制作鱼丸
将鱼糜挤成丸子状,放入 开水中煮熟或炸熟。
制作鱼片
将鱼糜摊成薄片状,进行 烘干或炸熟。
其他成型方式
根据产品需要,可以采用 其他成型方式,如制作鱼 饼、鱼条等。
成品检验与包装
检验
对成品进行质量检验,确保符合质量标准。
包装
采用适当的包装材料和方式,对成品进行密封包装。
03
鱼糜制品加工技术要点
根据产品特点和保质期要求,选择合适的包装材料和密封方式。
05
鱼糜制品加工技术案例 分析
某鱼糜制品加工企业案例分析
加工流程优化
01
该企业通过对鱼糜加工流程进行优化,提高了生产效率和产品
质量,减少了能源和原材料的浪费。
质量管理体系建设
02
该企业建立了完善的质量管理体系,确保鱼糜制品的质量符合
相关标准和客户要求。
随着技术的进步和市场需求增加,鱼 糜制品加工逐渐实现工业化生产,加 工效率和产品质量得到提升。
鱼糜制品加工技术的现状与趋势
现状
目前,鱼糜制品已成为国内外食品市 场的重要组成部分,加工技术日趋成 熟,产品种类和品质不断丰富和提高 。
趋势
未来,鱼糜制品加工技术将更加注重 健康、营养和功能性,同时加强技术 创新和环保意识,推动产业的可持续 发展。
脱水
将鱼浆倒入布袋中,进行挤压 脱水,去除多余水分。
搅拌
加入适量淀粉、盐等调料,搅 拌均匀。
擂溃
用木棒或搅拌器不断搅拌鱼糜 ,使其呈现粘稠状。
配料与调味
01
02
03
配料
根据产品需要,加入适量 的其他食材,如蔬菜、豆 制品等。
调味
根据口味需求,加入适量 的盐、味精、酱油等调料。
鱼糜的加工工艺
资料来源:中国养殖技术网
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水产品技术
谢谢
鱼糜的加工工艺
鱼糜是以鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,加 食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼 肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝 胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香 肠、鱼卷等。由于它调理简便,细嫩味 美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类 制品即能大规模工厂化制造,又能家庭 式手工生产。即可提高低值鱼的经济价 值,又能为人民所接受,因而是一种很 有发展前途的水产制品。
低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃,高级制品则应 将鱼肉先擂溃几分钟,使鱼肉充分松解以便于溶解,然后加入2.5~3%的食盐继 续擂溃20~30分钟,加盐擂溃后,鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物,最后加入 各种添加料再擂溃10~15分钟,食盐量加得不当不仅影响制品的风味,也使鱼 肉的粘稠性降低。擂溃时间不够,则鱼肉无法形成网状结构。
4.漂洗:采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼,一般需进行漂洗,漂 洗的目的在于除去血液、尿素,色素、无机盐及部分水溶性物质,以增强鱼糜的 弹性,改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种,这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5~1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽,用水量一般 为原料重量的4~5倍,反复漂洗3~4次,每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性,使鱼肉膨胀,难以脱水,所以最好在最后一次漂洗时加入0.05~ 0.1%的氯化钠,用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外,在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃:鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉,经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来,另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2~3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成,杆的转速约为70~80转/分,每个臼可装肉容量 70~100公斤。
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
(七)多磷酸盐 复合磷酸盐(品质改良剂焦磷酸钠和 三聚磷酸钠的等量混合物)添加在鱼糜中 作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂,也可 起到增强鱼糜制品弹性的作用。
三、鱼糜制品的生产工艺
鱼 糜 制 品 生 产 工 艺 流 程
三、鱼糜制品的生产工艺
1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项:①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、 色泽、价格等 ③根据对产品的要求以 及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差 的鱼配合以美味的鱼;而味道好、凝胶 形成能小的鱼配以凝胶形成能强的鱼; 或者富有美味、凝胶形成能力好、价格 高的优质鱼配以鲜度较好的低质杂鱼。
五、鱼丸加工
操作要点:
3.成丸 采用鱼丸成型机连续生产,生产数量较少时 也可用手工成型。成型后,随即投入冷清水中,使其收 缩定型。 4.加热 加热方式有油炸、蒸煮。油炸鱼丸保藏性好, 并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。 油炸鱼丸产量较大的连续生产,应设有低油温锅,使鱼 丸定型,鱼丸表面受热凝固后,再转入高油温锅中油炸。 第一次油温120~150℃,鱼丸中心温度至60℃左右油 炸1~2分钟,待鱼丸炸至表面坚实,浮起呈浅黄色时捞 起,沥油片刻;第二次油温160~180℃,鱼丸中心温 度75~80℃。 5.冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。
在鱼糜中加入油脂后,对鱼糜的粘度、 可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂 的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成 型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响; 同时还有脂肪氧化的问题。 油炸食品与一般食品相比,有防止霉 菌污染的作用,可以提高鱼糜制品的保藏 效果,同时赋予制品以炸制的美味和色泽。
项目五鱼糜制品加工技术
3.淀粉:属多糖类 制品直接添加淀粉,因此,淀粉的“吃 水”性能好坏对生产工艺有一定影响。 “吃水”性能好的是马铃薯淀粉,其次 是玉米粉、小麦淀粉。由于淀粉可以达 到很高的粘度,因而对一些弹性差的鱼 肉(或冻鱼的鱼肉),加入一定数量的 淀粉可以起到粘性的作用。 4.调味料:味精,糖(0.7%以上的白 砂糖),食盐(含Nacl96%以上),黄 酒(含酒精12度以上) 5.香辛料:辣椒,姜,葱,胡椒,蒜。
冻鱼糜的生产工艺
(二)鱼糜熟制品的生产工艺
鱼糜制品的生产工艺流程如下:
• • • • • • • • • • • • • • • • •
↓ 制卷 ↓ 初晒 烤热 ↓ 方 ↓ 晒干 ↓ 燕 ↓
↓ 称重
↓ 搓条 ↓
任务三 鱼糜制品的一般加工工艺
鱼糜制品的一般加工工艺
(水产方便食品是水产加工的趋势)以下介绍常见 鱼糜的加工工艺流程,供参考。 (一)冻鱼糜的生产工艺 冻鱼糜(又叫生鱼糜),是用以生产鱼糜制品的 鱼肉的一种新的加工保藏方式,它的最大好处是可 以在海上或者原料基地利用鲜度良好的原料,集中 加工生产适合较长期保藏和质量良好的鱼糜原料, 然后运销至各地鱼糜加工工厂生产各种熟鱼糜制品。
基本原理
二、鱼糜制品原料及凝胶形成能力 1.鱼糜制品加工的原料和特点:加工原料鱼的种 类不同,它肌肉组织中的呈味物质、肌球蛋白含 量以及结缔组织和肌肉纤维的强弱都有差异。因 而制品味道和弹性也各不相同。常用的几种鱼类: (1)带鱼:(刀鱼、白带鱼)东、黄、渤、南海 等均有分布。产量居各海产鱼类的首位,东海产 量最高。属多脂鱼类。 (2)马面钝(绿鳍马面钝、橡皮鱼)沿海均产, 新开发鱼种,年产数十万吨,肉质结实,蛋白质 含量丰富。
2.影响鱼糜制品弹性的因素:影响鱼糜 制品弹性的因素很多,原料鱼的种类、 渔汛期、渔获地;调料中的水、食盐、 淀粉、砂糖(抑制蛋白质变性)以及其 它辅料添加;鱼糜的 PH 值( PH 值在 6.5 -7.3之间最好,此时鱼肉吃水性强)、 原料鱼的贮藏条件(新鲜、冰藏、冻结 等);生产过程的温度、漂洗的方法、 加热的温度与时间等。
实验二 水产食品学实验鱼糜制品
实验二、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉机、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸烹煮/油炸称量成品四、操作方法:1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富,不受鱼种大小的限制,既可以是海水鱼,如鳗鱼,马鲛鱼等,又可用淡水鱼,如白鲢,草鱼等,鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜,不得腐败变质,否则会影响成品的质量。
2、原料处理原料处理主要是三去。
冻结的草鱼从冷库中取出,置于水槽中过夜,利用室温缓慢融化,如果急于融化,可用自来水冲淋。
待草鱼解冻后,用刀将头从腮下斩去,然后剖开肚腹,将内脏去除,并将鱼体从鱼脊椎处剖开,但使两片尚连在一起,用自来水冲洗干净,并沥干。
3、实验步骤配料鱼肉500g,清水40g,蛋清3个,湿淀粉50g,食盐4g,味精1.5g,油50g。
成丸擂溃好的鱼糜,放于盆内,进行成丸工序。
成丸后,将生鱼丸置于冷水盆内,其目的是使鱼丸成型,避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面,即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅,用油量一般为投料重的10倍,刚油炸时,油温不宜太高,—般控制在160—180℃,以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟,大约2分钟左右后,可将油温升高至220—240℃,待鱼丸表面为金黄色即可,称量包装,对不同产品分别称量,—般以每250g为一袋,然后用聚乙烯袋包装。
4、实验结果按照感官评价的基本要求,以鱼丸的感官评价表为标准进行打分,要求感官评价员至少5人。
鱼丸感官评定表品评人员编号:品评时间:年月日午.。
鱼糜及鱼糜制品加工工艺
(3)漂洗工艺
漂洗后可使鱼糜 弹性增强
原因
➢ 除去同弹性形成无关的脂质、提取 物成分、水溶性蛋白质等,浓缩了 肌原纤维蛋白
➢ 除去了水溶性成分中所含有的弹性 阻害因子
➢ 除去无机盐离子
影响因素
➢ 漂洗介质 ➢ 漂洗次数 ➢ 漂洗水温 ➢ 漂洗液pH值
(4)冻结贮藏
鱼类经过冻结贮藏,肌原纤维蛋白质易发生冷冻变性, 凝胶特性会有不同程度的下降
凝胶化
在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应
➢ 凝胶化的形成即使在10℃以下的 低温也能缓慢进行
➢ 在低温下氢键结合稳定,水不与 蛋白质分离,徐徐形成的网状结 构包住自由水,所以越是低温凝 胶化的鱼糕弹性越好
凝胶劣化
已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50-70℃温度带 所发生的凝胶结构劣化的反应
鱼糜制品:在鱼糜中添加一定辅料,成型,
对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有 独特风味的胶状食品。
1、鱼糜凝胶形成过程
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质
鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质
是鱼糜形成 弹性凝胶体 的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢?
鱼糜(肉糊)的形成:鱼肉中加入2%-3%的食盐进
RS
UOC U N IN
U U OC UN
U
O IN I
I SC
图5-8-2 有源二端网络的外特 性曲线
(3)半电压法
在下图中,调节负载电阻RL的阻值,当负载电压为被测网 络开路电压UOC一半时,负载电阻RL的大小即为被测有源二端网 络的等效内阻RS数值。
有源网络
+
RS
U OC
V U OC
2
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,色泽白,咸淡适中,具有鱼糕制品的特有内味,可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状,和其他菜料配制烹调。
(一)参考配方(千克)鱼糜10,蛋黄0.8,盐0.3,味精0.6,牛奶0.2,砂糖0.2,鸡蛋1.5,料酒0.05,变性淀粉0.2,葱0.1。
(二)操作要点(1)原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高,选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强,一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
(2)擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。
对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。
擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。
先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏,然后加盐盐擂20分钟,使盐溶性蛋白质融出,形成一定粘性,再加其他辅料拌擂均匀即可。
(3)铺板成型小规模生产常以手工成型,需要相当熟练的技术。
现在多采用机械化成型,可以大大提高生产效率。
如日本K3B三色板成型机,每小时最多可铺900块。
其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出,连续铺在板上,再等间距切开。
(4)加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。
焙烤是将鱼糕放在传送带上,以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机,使表面着色有光泽,然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍,目前日本已采用连续式蒸煮器,实现机械化蒸煮。
我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕,95—100℃加热45分钟左右,使鱼糕中心温度达75℃以上。
最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟,再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟,这样会大大提高鱼糕的弹性。
(5)冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却,使鱼糕吸收加热时失去的水分,防止因干燥产生皱皮和褐变。
冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高,通常要放在冷却室内继续自然冷却。
冷却室空气要经过净化处理。
(6)包装与贮藏冷却完全的鱼糕,用自动包装机包装后装入木箱,放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
鱼糜熟制品加工工艺目前,世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少,小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此,如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品,已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富,不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕(簿)、鱼卷(竹轮)、鱼丸(鱼圆)和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法,可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点:(1)食品的生产从原料处理到成品(鱼糜熟制品)的整个加工过程大体可分为两个阶段,第一阶段是原料加工,相当于冻鱼糜加工部分,后一阶段是成品加工,成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下:擂溃加料→成型→加热→冷却→成品(2)鱼糜制品的配料问题,同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类,除了作为主要原料的鱼糜外,还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时,首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时,产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进,才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲,弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品,弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外,在原料条件允许的情况下,弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料,可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉,弹性差的原料可以增加淀粉用量,或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外,也可作为增加产品数量的增量料,用量可以多达30%以上,生产价值较低的产品,对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料,要添加各种调味料以增加制品的风味,满足消费者的要求。
三、鱼糜制品的辅助材料:(1)鱼糜生产用水:鱼糜生产过程中,凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水,而洗涤工具,清结的用水为清洁用水。
在鱼糜制品过程中,水和产品的关系甚为密切。
在各道生产工序中水所含的各种成分都有可能直接或间接进入制品中。
有时,还要直接往鱼糜中加入适量的水。
因此,目前要求鱼糜制品生产用水的水质基本上与生活饮水相同,一般鱼糜制品加工品均以自来水为水质来源,可以不必检验,但使用井水或其他水源生产鱼糜制品时,则必须对水质进行检验后,合乎要求再使用。
(2)油脂:鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种,一种是往鱼糜制品中直接添加的配料(包括植物油和猪油等),另一种是在鱼糜的加热处理同时进行调味使用,如炸鱼糜。
目前,适于鱼糜制品添加的油脂类,主要是猪的肥油,一般选择猪的背部肥油较好,它与牛脂、羊脂相比,供应比较充足,价值也较低,我国鱼糜制品中的各类香肠制品添加猪肉较多,不仅可以提高风味,还可以改善外观(如切口),增加食欲。
油炸一般均采用植物油,动物油凝固点较高,不宜用作油炸用油,炸油在油炸过程中会产生挥发性物质,形成冒烟。
(3)淀粉:淀粉属于多糖类,糖类是粮谷、薯类和某些豆类以及米、面制品中主要组成成分,植物各部分组织均含有各种糖,在动物体内糖是以贮藏形式存在的,糖是人体热量的来源。
由于淀粉可以达到很高的粘度,因而对于一些弹性差的鱼肉(或冻鱼的鱼肉),加入一定数量的淀粉,可以起到增加粘性的作用。
高浓度的淀粉、由于其放冷容易失去流动性,形成凝胶,较长时间放冷,则凝胶变脆,水分游离。
这种现象称为淀粉的老化。
因此,淀粉制品(包括鱼糜制品在内)不宜放在低温下长时间放置。
淀粉的清洁程度对鱼糜制品的色泽、卫生、保藏性能等的影响很大,很多鱼糜制品的变质都是由于淀粉中含有多种细菌或其孢子所致。
鱼糜制品的淀粉要求符合食用标准,且要求色泽洁白。
我国食用淀粉要求含量不超过20%。
(4)调味料与香精料:鱼糜制品的品质优良与否,由外观(形态、表面及其内部的状态、包装物等),弹性(弹力程度及咬劲等),香味等多方面决定,而味道良好是基本要点之一。
食品的滋味与其化学成分有极其密切的关系。
不同的化学成分,还有不同的滋味,所说的食品化学成分、通常是指蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水分等。
好的鱼糜制品的标准,不仅是营养丰富,而且要滋味鲜美。
但是,在鱼糜食品的加工过程中为了制出色白、弹性好的精美食品,往往要对原料鱼肉进行多次漂洗。
这样,随着加工工艺的进行,鱼肉中的一些呈味物质就要受到一些损失。
因此,合理调味,对鱼糜制品就显得更为重要。
1、味精味精的主要成分是L-谷氨酸的纳盐,是鱼糜制品中用于调味的主要鲜味剂,除味精外,有些氨基酸也可作为调味剂。
它的呈味成分,香味71.4%,咸味13.3%,甜味9.8%,酸味3.4%,苦味1.7%,其他占0.4%,味精的水解度较大,浓度为0.003%即可有所感觉(这个能有感觉的最低含量叫阀值)。
味精的使用量约为食盐用量的20~30%。
除味精外,还可使用核苷酸以及多种动物浸出汤汁作为调味剂。
2、糖糖是主要的甜味剂,鱼糜制品中使用甜味剂多用白糖,为了达到一定的弹性,鱼肉之中添加食盐往往超过一般人的口味,加糖可以“缓冲”咸味。
此外,糖还有调味、防腐去腥、解腻等作用。
加糖还有一定的保护水作用,如在冷冻生鱼糜中加入适当的蔗糖,可以减轻蛋白质的冷冻变形。
在鱼香肠中加入糖,可以防止亚硝酸钠的氧化。
鱼糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差别,一般来说,在1~5%范围内。
3、食盐食盐是咸味剂的主要成分,鱼糜制品用盐多用精盐,成分是氯化钠,食盐中的氯离子呈苦味,食盐在日常生活中是不可缺少的重要成分。
鱼糜制品中添加食盐除以上作用外,它还具有使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶,随之加热后,使制品富于弹性的功能,食盐还具有解腥味作用。
食盐还具有较强的防腐效果,可以抑制一部分细菌的繁殖,发育。
鱼糜制品使用精盐的用量一般为2~2.5%(占鱼肉的百分比,如使用淀粉含量高的制品,还可更提高些)。
各类制品稍有不同。
4、黄酒鱼糜制品中常用一点黄酒,借以除去鱼的腥味,并能使鱼肉产生一种鲜美的滋味。
黄酒中的酒精能渗入鱼肉组织内部,溶解其中呈腥味的胺类物质,而在加热过程中或油炸过程中,又可随同酒精挥发掉,可以达到去腥作用。
5、辣味及香辛料食品的辣味是由各种香辛料中含有不同的特殊化学成分而来辣味是各种“味”中刺激性最强的味道,感觉也最为灵敏,少用还可以增进风味、促进食欲,帮助消化,并起到促进血液循环的作用。
同时,各种香辛料成分均有一定的杀菌能力,对延长鱼糜制品的保藏期限有一定作用,但如果食用辣味过多,则会刺激肠胃疼痛香辛料,除赋予食品一定的风味以外,还可以矫正食品的不良气味,特别是在鱼糜制品中可起到一定矫臭,另外,还有增进食欲、帮助消化和防腐的作用。
天然香辛料,色浓而且粒度较粗,直接使用在鱼糜制品上有形成斑点的缺点。
因此,在保持给予强烈的香位和矫臭效果前提下,希望最好使用香辛料的抽出浸出液。
如鱼香肠中多用姜汁,蒜汁调味,一般情况下可使用去除果皮的香辛料粉末。
实例--人造蟹肉蟹肉是由很多直径为1~2毫米的肌肉纤维束向同一方向排列形成的集合体。
组成蟹肉的肌肉纤维束,在食用时杂乱的分散,产生独特的口感。
目前生产人造蟹肉的几种方法为:(1)混合搅拌法日本田中健次等人提出在1公斤明胶蛋白中加入还原剂亚硫酸氢钠0.2克及发泡剂碳酸氢钠2克,混合后投入50℃的热水中,按同一个方向搅拌,转速为300转/分。
使热水逐渐升温,由开始的 50~60℃逐渐上升至煮沸。
三分钟后,凝胶化结束。
另取麦谷蛋白100克,添加亚硫酸氢钠0.02克、碳酸氢钠0.2克,少量红色素,用上述同样方法处理。
然后将这两种产物混和脱水,既为蟹肉状食品。
添加调味料、香辛料即制成人造蟹肉。
(2)鱼糕法日本山野芳人发明以鱼糕为原料,生产和蟹肉同样口感的食品加工方法。
他对蟹肉的肌纤维构造,包括肌肉的强度、断面形状以及粗细作了详细的研究,以便使生产的鱼肉糜制品与蟹肉纤维有相似的口感。
将凝胶强度为340克和1050克两种鱼糕,分别切成宽度为0.25~0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的鱼糕片,进行感官鉴定,认为鱼糕凝胶强度为1000克、宽度为0.5~1.0毫米者为最佳。
制造凝胶长度为1000克左右的鱼糕配方:鱼肉糜 10公斤食盐 0.25公斤淀粉 0.30公斤砂糖 0.40公斤谷氨酸钠 0.20公斤甘氨酸 0.04公斤丙氨酸 0.02公斤将以上配料混合,充分擂溃后,放入金属板箱内,制成长38厘米,宽34厘米,厚3厘米的长方形,在顶层和地面上涂以蟹色的着色液,置于90~95℃下蒸煮40分钟。
冷却后,形成1毫米 x 1毫米x 30毫米的丝状条,混合后,在小部分白色的缝隙间出现红色斑点,酷似蟹肉,而且口感与天然蟹肉相近。
(3)单向冷冻法把含有4%乳酪蛋白、4%蛋清和1.5%褐藻酸钠的蛋白质酱,经单向冻结30分钟,然后置于-10~-5℃保温。
在冰晶平行方向切成1厘米厚的薄片,进入丙酸钙溶液中,使褐藻酸钠凝固。
凝固后的纤维片用微波炉加热使蛋白质凝固,再在沸水中浸泡3~10分钟,去除过量的钙离子。
再浸入0.1~0.2%三聚磷酸钠溶液中,以改进纤维组织。
最后,将所得的纤维素用蟹味素(一种人工配制成的蟹味添加剂)、味精、5’一肌苷酸二钠盐和5’一鸟苷酸钠盐的混合物以及甜味剂(甘氨酸、丙氨酸和蔗糖)调味。
经成型、加热得人造蟹肉制品。
(4)切丝法日本高桥敏胜等人提出利用各种水产、畜产动物肉作为原料生产纤维性食品的方法,例如狭鳕、鲽鱼、鲐鱼、沙丁鱼、小虾、南极磷虾、乌贼、蛤子以及鲸肉。
新鲜鱼、冻鱼糜以及牛、猪、马、羊、鸡等肉均可作为原料。
以上所列的水产、畜产品可单独或混合使用,根据所加工的成品的种类选择相应的原料。
生产工艺是,在10公斤优质鱼肉糜中,加水 3升、食盐250克、马铃薯淀粉800克、小麦淀粉300克,蟹提取物、蟹味素及其他调味料,用真空斩拌机斩拌20分钟制成肉糜,将肉糜通过宽200毫米、厚1.5毫米的狭缝,压成面带状,再放入蛋白质凝固液中浸渍3分钟。
蛋白质凝固夜由1.2%醋酸、20%的食盐组成,并用氢氧化钠调节pH值为4.7。
然后将面带状凝胶化的肉糜在流水中漂洗3分钟,切成2毫米宽的面条形,混合成纤维束,在表面的一边用天然红色素着色。
包装后切断,长度为80毫米,在95℃下蒸煮15分钟,冷却,即得口感、风味、外观均与蟹腿肉极为相似的人造蟹肉。