各鱼糜制品制作工艺讲解
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
鱼糜生产工艺过程
鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。
冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。
采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。
一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。
3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。
使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。
6、包装及冷冻。
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
鱼糜熟制品加工工艺
鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
鱼糜加工技术
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离 子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
预由煮于一漂般洗煮 作至用八，成一熟部，分使金组属织离紧子缩 被并除具去有使一得定鱼 的肉硬中度的，离便子于强装 度罐随；之同降时低可，0以.2防～止0.3肉％汁多混磷浊酸和盐产的生 干加物入质，量可不将足脱的 水缺肉点的。离子强度调至0.1左右的范围。
4.3 操作要点
⑴原料 选择除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行；
在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、
Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响；
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
鱼糜制品加工（4稿）
第八章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工第一节鱼糜及鱼糜制品简介一、鱼糜及鱼糜制品的概念鱼糜即鱼肉泥，是将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%～3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。
冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时期保藏的生产鱼糜制品的原料；将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品，称为鱼糜制品。
鱼糜制品的生产一般分为二个阶段：首先是生产冷冻鱼糜，然后以冷冻鱼糜为原料的生产鱼糜制品。
鱼糜制品加工具有以下特点：1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。
2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。
3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。
二、生产鱼糜的原料几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和带鱼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好；红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料加以充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽；还有其他水产品原料，如墨鱼、乌贼、虾肉等；除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
目前世界上生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加鳕鱼、太平洋无须鳕、非洲鳕、鳗鱼、沙丁鱼、带鱼、梅鱼、蛇鲻、金线鱼以及淡水鱼等鱼种。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
鱼糜制品生产中的擂溃工序，是将鱼肉或者其他水产动物加工成细蓉状的工艺步骤。
该工序通常分为以下几个步骤：
1. 选择鱼肉：选用新鲜的鱼肉或者其他水产动物，通常需要去除鱼鳞、内脏和鱼骨。
2. 切割处理：将鱼肉切成块状，便于后续的研磨和擂溃。
3. 研磨：将鱼肉块放入专门的研磨机或者擂臼中，用力擂打，使之成为细蓉状。
这一步骤需要耐心和力气，可以使用木槌、石磨或者机械设备来完成。
4. 擂溃：继续使用力量擂打鱼肉蓉，使其更加细滑。
擂溃的好坏直接关系到最终制品的质量。
5. 混合调味：将鱼肉蓉与适量的调味料混合，通常包括盐、味精、酱油、葱姜蒜等。
根据不同的食谱需求可以添加其他的香料和辅料。
6. 搅拌均匀：将调味好的鱼肉蓉搅拌均匀，使其味道和质地均匀分布。
7. 定型加工：将混合好的鱼肉蓉按照制品的形状需求进行成型，可以是丸子、鱼饼、鱼丸等。
8. 煮熟或蒸煮：将已成型的鱼肉蓉制品放入开水中煮熟或者蒸煮，使其完全熟透并熟糊化。
9. 冷却包装：将煮熟的鱼糜制品冷却后进行包装，保持其新鲜度和口感。
总之，鱼糜制品生产中的擂溃工序是将鱼肉蓉状进行细化和搅拌的过程，为制作出口感细腻可口的鱼糜制品奠定了基础。
鱼糜加工工艺流程
鱼糜加工工艺流程鱼糜是一种以鱼肉为主要原料制成的食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，广受消费者喜爱。
鱼糜加工工艺流程是制作鱼糜的关键步骤，它直接影响着鱼糜的口感、质地和保质期。
下面将详细介绍鱼糜加工的工艺流程。
1. 原料准备首先，需要准备新鲜的鱼类原料，如鲤鱼、鲈鱼、鲳鱼等，这些鱼类都适合制作鱼糜。
原料的选择要求鱼肉新鲜、无异味、无刺，最好是当天捕捞的新鲜鱼。
同时，需要将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后清洗干净，切成小块待用。
2. 研磨将准备好的鱼肉块放入研磨机中进行研磨。
研磨的时间和速度需要控制得当，以确保鱼肉研磨得均匀细腻。
研磨时可以适量添加适量的淀粉和盐，以增加鱼糜的粘性和口感。
3. 搅拌将研磨好的鱼肉浆放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使鱼肉浆中的蛋白质充分活化，增加鱼糜的弹性和韧性。
在搅拌的过程中，可以适量添加水和调味料，如姜汁、葱姜水等，以提升鱼糜的口感和风味。
4. 调味经过搅拌后的鱼肉浆需要进行调味处理。
根据不同的口味需求，可以添加适量的食盐、味精、白胡椒粉、料酒等调味料，使鱼糜口感更加鲜美。
5. 成型调味后的鱼肉浆需要进行成型处理。
可以利用鱼糜成型机或人工成型，将鱼肉浆成型成不同形状的鱼糜，如鱼丸、鱼饼等。
成型时要注意控制好成型的大小和厚薄，以保证鱼糜的口感和外观。
6. 煮制成型后的鱼糜需要进行煮制。
煮制的时间和温度要适当控制，以确保鱼糜熟透，口感鲜嫩。
可以选择煮、蒸、炸等不同的烹饪方式，根据不同的需求来进行处理。
7. 冷却煮制后的鱼糜需要进行冷却处理。
将煮熟的鱼糜放入冷水中浸泡，然后捞出沥干水分，使鱼糜口感更加鲜嫩。
8. 包装最后，将冷却后的鱼糜进行包装处理。
可以选择适当的包装袋或盒子，将鱼糜进行包装封存，以延长其保质期。
通过以上的工艺流程，新鲜的鱼类原料经过研磨、搅拌、调味、成型、煮制、冷却和包装等步骤，最终制成了口感鲜美、营养丰富的鱼糜制品。
这些工艺步骤的精细处理，直接影响着鱼糜的质量和口感，因此在生产过程中需要严格控制每一个环节，确保鱼糜的品质。
鱼糜制品的制作配方和流程
鱼糜制品的制作配方和流程1)鱼糜的选择:由于鱼的种类不同，其肌肉组织中各种蛋白质成分的含量也不同。
所以纤维和结缔组织是有一些区别的。
所以不同的鱼对鱼丸的品质有一定的影响。
鱼类的高脂肪含量会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍了蛋白质分子网络结构的形成。
其次，使用漂洗过的鱼糜。
鱼体内有盐溶蛋白和水溶性蛋白，盐溶蛋白具有成胶能力。
水溶性蛋白不能提高成胶能力，反而会降低成胶能力。
这主要是因为水溶性蛋白在凝胶形成过程中会与盐溶性蛋白发生缠结，影响盐溶性蛋白的溶解，阻止盐溶性蛋白吸水，降低网络结构的吸水性，降低凝胶能力；同时，由于水溶性蛋白易凝结沉淀，在凝胶形成过程中会提前凝集在盐溶蛋白中，使盐溶蛋白不凝结而沉淀，降低凝胶能力。
鱼的新鲜程度也会影响肉丸的品质。
鲜鱼不会发生蛋白质变性，所以是做肉丸的先决条件。
2)原料处理:生产用鱼酱不能完全解冻，也不能解冻。
在接下来的处理中，控制完全解冻的鱼酱的温度并不容易。
温度过高，蛋白变性鱼酱会逐渐失去亲水性，使其加热煮沸后不能形成保水网状结构，保水性减弱，弹性差，影响产品质量。
解冻的鱼糜太硬，会增加切片的难度。
3）打浆（擂溃）:①、打浆是鱼丸生产工艺中最重要的工序：首先对鱼糜进行较低速斩拌，但要加入富丽磷1#与2#,调整鱼糜原料的ph 值，并使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度，以利于下一步的盐擂。
②、加盐后由慢到快直至高速斩拌，加盐的目的是使盐溶性蛋白充分溶出。
在此期间加入弹脆粉，目的可提高保水性能，增加弹性，改善切割性能及口感。
为防止浆料升温，需要在此过程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斩拌至产生一定的粘性，看不到鱼糜颗粒。
实际操作中还要根据鱼浆的解冻情况、温度升温情况、打浆机的性能情况作适当调整。
③、加入其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌均匀后加入肥肉、鱼类香精搅拌均匀即可。
4)成型:在成型过程中，需要注意的是，配好的浆料不能长时间放置，加热煮沸后出现豆腐状的问题，大多是因为打浆后高温放置时间过长。
鱼糜生产工艺
鱼糜生产工艺
鱼糜是一种以鱼类肉为主要原料，加工制成的具有一定形状的肉制品。
下面是一份关于鱼糜生产工艺的简要介绍。
1. 鱼类原料选择：鱼糜的鱼类原料通常选择新鲜、肉质鲜美的鱼类，如鲈鱼、黄鱼、带鱼等。
2. 鱼类原料加工：将选好的鱼类原料去鳞、去鳃、去内脏，然后进行剁成细碎的鱼肉，或者通过切割机将鱼类原料切碎。
3. 调味品准备：准备好适量的调味品，如盐、酱油、味精、姜、蒜等，用于提升鱼糜的风味。
4. 搅拌混合：将鱼肉放入搅拌机中，加入适量的调味品，并加入一定量的淀粉和冷水，然后启动搅拌机，将鱼肉、调味品和淀粉充分混合均匀，直至形成粘稠的鱼糜浆。
5. 成型：将混合均匀的鱼糜浆通过模具或者工艺手法进行成型，可制成鱼糜丸、鱼糜棒、鱼糜块等不同形状的鱼糜产品。
6. 蒸煮：将成型好的鱼糜产品放入蒸锅中，加热蒸煮，时间一般为10-20分钟，直至鱼糜产品完全熟透、口感细腻。
7. 冷却包装：将蒸煮好的鱼糜产品进行冷却处理，使其温度逐渐降低，然后将其包装起来，即可上市销售。
总结：鱼糜生产工艺主要包括鱼类原料选择、鱼类原料加工、
调味品准备、搅拌混合、成型、蒸煮、冷却包装等步骤。
通过合理的加工工艺，能够制作出具有口感细腻、香味浓郁的鱼糜产品。
实验二 水产食品学实验鱼糜制品
实验二、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉机、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸烹煮/油炸称量成品四、操作方法：1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2、原料处理原料处理主要是三去。
冻结的草鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待草鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。
3、实验步骤配料鱼肉500g，清水40g，蛋清3个，湿淀粉50g，食盐4g，味精1.5g，油50g。
成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。
成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
4、实验结果按照感官评价的基本要求，以鱼丸的感官评价表为标准进行打分，要求感官评价员至少5人。
鱼丸感官评定表品评人员编号：品评时间：年月日午.。
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺
传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。
（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。
（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。
（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。
对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。
擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。
先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。
（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。
现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。
如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。
其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。
（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。
焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。
我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。
最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。
（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。
冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。
冷却室空气要经过净化处理。
（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。
鱼糜制品制作工艺PPT课件
斩拌机
二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。
鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组 鱼糜制品风味多样，方便可口。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生 产鱼糜制品。
织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉 鱼糜制品的一般加工工艺
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮 根据凝胶化的温度可分为四种：
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。 先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调
（水洗机）——脱水（离心机或压榨 它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。 中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；
机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉 温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；
分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米， 味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
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各鱼糜制品制作工艺前言本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。
共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。
本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。
通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者2008年3月目录实验基本要求-------------------------------------------------------------4实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8实验二鱼面制作---------------------------------------------------10------------------13鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三．实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17实验六虾红素的提取---------------------------------------------19实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41实验基本要求一．实验室规则（一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。
不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。
（二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。
（三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。
实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。
勿将试剂药品洒在台面和地板上。
公用试剂用毕应立即放回原处。
实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。
（四）、爱护仪器，节约试剂。
保持试剂的纯净，严防混杂。
不要将滤纸和称量纸做其他用途。
使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。
使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。
发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。
要爱护国家财产，厉行节约。
．（五）、实验中充分注意安全。
实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。
有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。
离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。
（六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。
同时放水冲洗。
废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。
（七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。
（八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。
（九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。
（十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。
二．数据处理对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。
实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。
根据对标准样品的一系列测定。
也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。
（一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关系。
通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。
数据应该正确反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。
（二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位，然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。
再用直线或曲线把各点连接起来。
图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分布较均匀。
在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。
采用作图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。
．三、实验记录及实验报告实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在记录本中。
实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。
实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。
从实验课开始就应养成这种良好的习惯。
记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。
在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。
在定量实验中观测的数据，如称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。
例如，pH值为5.0不应写成5。
每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。
所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。
数据的计算也应该写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。
总之，实验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。
实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等，都应记录清楚。
以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。
如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。
因为将不可靠的结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。
所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。
实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。
下面列举实验报告的一般格式，供参考。
实验报告格式：一、一、目的要求二、二、内容三、三、原理四、四、试剂配制及使用仪器操作方法五、五、六、实验结果（包括成品率和成本费计算）六、问题与讨论七、七、但是对原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，在实验报告中，目的和要求、对于实验结（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。
于实验条件果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、还应针对实验结标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。
另外，果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和对于如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；有关实验的一些问题，实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。
油炸与烟熏鱿鱼制作实验一利用鱿鱼可以加工是一种营养丰富的海产品。
鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，出品种、花色多样的制品。
现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是调味熏制鱿鱼。
]实验器材[菜刀、）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、（1 筷子、天平、台秤。
）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。
（2]工艺流程[原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼[操作方法]冷冻的原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面．冰屑，排列，为了便于称量，将5条鱿鱼列为一组，逐组记录。
将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。
将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约0.5—1分钟后取出，剥去外表面一层红褐色的皮。
尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。
接下去分两步进行。
（1）（1）香炸鱿鱼将头足称量后，加2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍约1小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。
称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。
取一份蛋清（蛋清充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。
将头足片段逐条浸蛋清，而后裹一层面包粉。
取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约1—2分钟，炸至金黄色取出。
一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油面1/2面积为好。
这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外观。
油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。
将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。
油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。
（2）（2）烟熏鱿鱼取鱿鱼胴体称量后，加入2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g 黄酒（以原料计）。
将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。
在室温下腌渍2小时。
将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不互相接触。
调节开关，控制温度80℃，时间1小时。
烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。
l小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。
烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。
实验过程中，因烟熏之后成品不熟，分钟条件下烘烤，重新得到熟25℃，时间160因而一部分切条后放入烤箱，在．制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好。
实验二鱼面制作鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。