水产鱼糜制品.ppt
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《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
鱼糜加工技术 ppt课件
⑵
保证原料的鲜 度和冻结速度
⑷
⑶
加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、 山梨醇和多聚磷酸盐等
储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越 恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定
ppt课件
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4.1 概述
冷冻鱼糜制造的 化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止 鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。
食品加工——
水产品加工ppt课件 技术
1
内容提要
1 第一章 概述
2 第二章 水产食品原料学
3 第三章 水产冷冻品加工
4 第四章4 水产干制品加工
5 第五章 水产腌熏制品加工
ppt课件
2
内容提要
1 第六章 鱼糜制品加工
2 第七章 水产罐藏制品
3 第八章 水产调味料加工
4 第九章 海藻食品加工
5 第十章 水产品综合利用
凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：
3.3.1 鱼种不同的差异
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维 蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶 形成能力几乎全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
ppt课件
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3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强 度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)；
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鱼糜制品的弹性是怎么形成的？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，
肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用 并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）
可塑性、黏性强
凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高 级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物---凝胶体
第十一章+鱼糜制品
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糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬 浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添 加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存 的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变 性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼 糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以 少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越 多，对防止变性的效果就越好。
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各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不 同可将其分为4种类型：
（1）难疑胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨 鱼类、旗鱼类等；
（2）难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；
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这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶 体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝 胶形成能，由于生产鱼糕的鱼肉都要具有 很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成 能力，在日本又称 “足” 形成能力，这是 衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重 要标志。
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凝胶劣化
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。
其发生机制有蛋白酶的分解学说和凝胶劣 化诱发性蛋白质学说，但尚未有确定的说 法。
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鱼糜凝胶劣化的原因
酶活性、温度、凝胶强度关系图
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高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼)
鱼糜制品制作工艺课件
原料清洁度
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
《水产食品学鱼糜》课件
鱼糜的保质期
根据储存和保鲜方法的不同，鱼糜的保质期可以在几天到数个月之间。
鱼糜的食用方法
鱼糜的烹饪方法
• 蒸煮：将鱼糜放入蒸锅中 蒸熟，保持鱼糜的细腻口
• 感炸。制：用油炸鱼糜，使其 外表金黄酥脆，内部依然
• 嫩炖滑煮。：将鱼糜放入汤中慢 慢炖煮，使其入味且口感 更加浓郁。
鱼糜的食用配方与菜 谱
• 鱼糜汤：将鱼糜与蔬菜、 调料等煮成鲜美的汤品。
介绍鱼糜
鱼糜定义
鱼糜是一种由鱼肉制成的细腻 的糜状食品，可用于制作各种 菜肴和调料。
鱼糜的分类
根据鱼种和加工方式的不同， 鱼糜可以分为多种类型，如鲜 鱼Biblioteka 、蒸煮鱼糜等。鱼糜的营养价值
鱼糜富含蛋白质、维生素和矿 物质，是一种营养丰富的食品。
鱼糜的制备流程
1
鱼糜的原料制备
选择新鲜的鱼类作为原料，并将鱼肉去除骨头和皮肤，然后切碎成细小颗粒。
《水产食品学鱼糜》PPT课件
# 水产食品学鱼糜PPT课件 ## 介绍鱼糜 - 鱼糜定义 - 鱼糜的分类 - 鱼糜的营养价值 ## 鱼糜的制备流程 - 鱼糜的原料制备 - 鱼糜制备的工艺流程 - 鱼糜的加工方法 ## 鱼糜的储存和保鲜 - 鱼糜的储存条件 - 鱼糜的保鲜方法 - 鱼糜的保质期 ## 鱼糜的食用方法 - 鱼糜的烹饪方法 - 鱼糜的食用配方与菜谱
• 鱼糜丸子：将鱼糜搅拌成 蓉状，制成丸子后煮熟。
• 鱼糜饺子：将鱼糜包入饺 子皮内，水煮或蒸熟。
鱼糜的味道和口感
鱼糜具有细腻的口感和鲜美的海 鲜味道，营养丰富又不失清爽。
鱼糜加工的市场前景
鱼糜加工的现状
鱼糜加工业已在许多地区得到广 泛应用，市场规模较大。
鱼糜加工的市场潜力
随着人们对健康食品的追求和经 济水平的提高，鱼糜市场有着巨 大的潜力。
根据储存和保鲜方法的不同，鱼糜的保质期可以在几天到数个月之间。
鱼糜的食用方法
鱼糜的烹饪方法
• 蒸煮：将鱼糜放入蒸锅中 蒸熟，保持鱼糜的细腻口
• 感炸。制：用油炸鱼糜，使其 外表金黄酥脆，内部依然
• 嫩炖滑煮。：将鱼糜放入汤中慢 慢炖煮，使其入味且口感 更加浓郁。
鱼糜的食用配方与菜 谱
• 鱼糜汤：将鱼糜与蔬菜、 调料等煮成鲜美的汤品。
介绍鱼糜
鱼糜定义
鱼糜是一种由鱼肉制成的细腻 的糜状食品，可用于制作各种 菜肴和调料。
鱼糜的分类
根据鱼种和加工方式的不同， 鱼糜可以分为多种类型，如鲜 鱼Biblioteka 、蒸煮鱼糜等。鱼糜的营养价值
鱼糜富含蛋白质、维生素和矿 物质，是一种营养丰富的食品。
鱼糜的制备流程
1
鱼糜的原料制备
选择新鲜的鱼类作为原料，并将鱼肉去除骨头和皮肤，然后切碎成细小颗粒。
《水产食品学鱼糜》PPT课件
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• 鱼糜丸子：将鱼糜搅拌成 蓉状，制成丸子后煮熟。
• 鱼糜饺子：将鱼糜包入饺 子皮内，水煮或蒸熟。
鱼糜的味道和口感
鱼糜具有细腻的口感和鲜美的海 鲜味道，营养丰富又不失清爽。
鱼糜加工的市场前景
鱼糜加工的现状
鱼糜加工业已在许多地区得到广 泛应用，市场规模较大。
鱼糜加工的市场潜力
随着人们对健康食品的追求和经 济水平的提高，鱼糜市场有着巨 大的潜力。
《水产食品学鱼糜》PPT课件
二、冷冻鱼糜的生产工艺
1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件 之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约 有100余种。从我国当前水产资源的现状出发，除了利 用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水 鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。
2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好， 如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法 有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻 等。原料鱼处理基本采用人工方法 。
3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素， 都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。
五、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能 也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种 死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来 讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能 差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是 肌肉pH死后变动模式的不同。
四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所 造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。
2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形 成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨 碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制 时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60℃ 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。
鱼糜制品
肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
鱼糜制品
（三）多聚磷酸盐的添加效果：
（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸 钠等量混合）
重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH 保持中性，还起到缓冲的效果。
漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低， 加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐 的增离子强度的效果好。
四.冷冻鱼糜的生产 • 工艺流程工: 艺
原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低
温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷
冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的
池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，
解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得日本
的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一 直是水产加工品中的主导产品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，
对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有 独特风味的胶状食品。
1、鱼糜凝胶形成过程
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质
鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质
是鱼糜形成 弹性凝胶体 的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2%-3％的食盐进
温度
食盐加入量
时间
20-30min
擂溃 效果
添加各种 辅料
（3）成型
成型：擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性， 可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间 隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失 去粘性和塑性，导致无法成形； 极力避免成形前的凝胶化。
①糖类的添加效果
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。 机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止 效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓 度。糖的添加量↑，防止蛋白质变性效果↑。
山梨糖醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验 证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑，对冷冻变性防 止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。
不同温度的凝胶化，弹性差别很大
（5）加热
目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝 胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。
慢慢通过凝胶化温度带，促进网 状结构的形成，快速通过凝胶劣
化带，避免结构劣化
两段加热
将鱼糜选择在一 个特定的凝胶化温度 带中进行预备加热后， 放 入 85-95℃ 温 度 中 进行高温快速加热 30-40min；
对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有 独特风味的胶状食品。
1、鱼糜凝胶形成过程
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质
鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质
是鱼糜形成 弹性凝胶体 的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2%-3％的食盐进
温度
食盐加入量
时间
20-30min
擂溃 效果
添加各种 辅料
（3）成型
成型：擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性， 可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间 隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失 去粘性和塑性，导致无法成形； 极力避免成形前的凝胶化。
①糖类的添加效果
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。 机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止 效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓 度。糖的添加量↑，防止蛋白质变性效果↑。
山梨糖醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验 证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑，对冷冻变性防 止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。
不同温度的凝胶化，弹性差别很大
（5）加热
目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝 胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。
慢慢通过凝胶化温度带，促进网 状结构的形成，快速通过凝胶劣
化带，避免结构劣化
两段加热
将鱼糜选择在一 个特定的凝胶化温度 带中进行预备加热后， 放 入 85-95℃ 温 度 中 进行高温快速加热 30-40min；
《水产食品学鱼糜》课件
鱼糜产业的国际化和品牌化
未来鱼糜产业的发展需要加强国际合作和交流， 提高品牌知名度和竞争力，推动产业的快速发展 。
感谢您的观看
THANKS
鱼糜产业向高质量方向发展
随着消费者对食品安全和品质的要求提高，鱼糜产业逐渐向高质量 、安全、健康的方向发展。
鱼糜加工技术的创新和改进
新型加工技术的研发和应用
01
为了提高鱼糜的品质和口感，新型加工技术如低温真空滚揉、
酶处理等不断被研发和应用。
加工机械的更新换代
02
随着技术的进步，鱼糜加工机械也在不断更新换代，提高了生
鱼糜中的蛋白质和脂肪酸有助于增强免疫力、促进生长发育和提高记忆力等作用 。同时，鱼糜中的维生素和矿物质也有助于维持正常的生理功能和预防疾病。
02
鱼糜的生产工艺
原料鱼的选取和处理
原料鱼选择
选用新鲜、无污染、肉质细嫩、脂肪 含量适中的鱼类作为鱼糜生产的原料 。
原料鱼处理
去除鱼鳞、内脏、头和尾，清洗干净 ，切成适当大小的鱼块，以备后续加 工。
鱼糜的品质控制
原料检验
对原料鱼进行检验，确保无污 染、无病害、无药残。
生产过程控制
严格控制加工过程中的温度、 时间、加水量等工艺参数，确 保鱼糜制品的质量和口感。
成品检验
对成品鱼糜制品进行检验，确 保符合质量标准，无异味、无 异物、无破损。
贮存和运输
合理贮存和运输鱼糜制品，保 持其新鲜度和品质。
03
产效率和产品质量。
加工工艺的改进03通过对加工工艺的不断改进，可以降低生产成本、减少环境污
染，同时提高鱼糜的口感和营养价值。
鱼糜产业的未来展望
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鱼糜产业的可持续发展
未来鱼糜产业的发展需要加强国际合作和交流， 提高品牌知名度和竞争力，推动产业的快速发展 。
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鱼糜产业向高质量方向发展
随着消费者对食品安全和品质的要求提高，鱼糜产业逐渐向高质量 、安全、健康的方向发展。
鱼糜加工技术的创新和改进
新型加工技术的研发和应用
01
为了提高鱼糜的品质和口感，新型加工技术如低温真空滚揉、
酶处理等不断被研发和应用。
加工机械的更新换代
02
随着技术的进步，鱼糜加工机械也在不断更新换代，提高了生
鱼糜中的蛋白质和脂肪酸有助于增强免疫力、促进生长发育和提高记忆力等作用 。同时，鱼糜中的维生素和矿物质也有助于维持正常的生理功能和预防疾病。
02
鱼糜的生产工艺
原料鱼的选取和处理
原料鱼选择
选用新鲜、无污染、肉质细嫩、脂肪 含量适中的鱼类作为鱼糜生产的原料 。
原料鱼处理
去除鱼鳞、内脏、头和尾，清洗干净 ，切成适当大小的鱼块，以备后续加 工。
鱼糜的品质控制
原料检验
对原料鱼进行检验，确保无污 染、无病害、无药残。
生产过程控制
严格控制加工过程中的温度、 时间、加水量等工艺参数，确 保鱼糜制品的质量和口感。
成品检验
对成品鱼糜制品进行检验，确 保符合质量标准，无异味、无 异物、无破损。
贮存和运输
合理贮存和运输鱼糜制品，保 持其新鲜度和品质。
03
产效率和产品质量。
加工工艺的改进03通过对加工工艺的不断改进，可以降低生产成本、减少环境污
染，同时提高鱼糜的口感和营养价值。
鱼糜产业的未来展望
1 2 3
鱼糜产业的可持续发展
第四章 鱼糜制品
–另外水温影响漂洗效果和鱼糜蛋白质的 变性。因此水温一般控制在5～10℃，过 低的水温不利于水溶性蛋白质的溶出。
• 精滤：
–精滤是鱼肉经漂洗后，进一步将其细碎的皮 骨等杂质去除的过程。 – 精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网 目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的 目的。精滤机过滤网孔直径为0.5-0.8mm。 – 在精滤过程中，由于挤压、摩擦会产生大量的 热，易使鱼肉蛋白质热变性。为防止鱼肉蛋白 变性，常采用加冰块降低机身温度，并控制鱼 肉温度。
–在50～70℃之间，以60℃为中心，发 生凝胶劣化反应，已经形成的凝胶结 构发生崩溃。
• 例如具有弹性的鱼糜制品若长时间放置， 弹性也会逐步消失（目前认为是组织蛋白 酶的水解作用导致结构崩溃所致）。
– 70℃以上的温度，也可以发生凝胶化。
– 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化 的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化 所需凝胶时间过长，不太适合工业化生 产 – 为避开凝胶劣化温度，常采用二段凝胶 化 法 。 低 温 凝 胶 化 温 度 常 取 在 30℃ ～ 50℃，高温凝胶化温度在75℃～95℃， 凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。
–鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 会形成很粘稠的肉糊，这就是尚未凝胶 化的鱼糜。 –这种肉糊是构成肌原纤维的肌丝中的 盐溶性的肌动蛋白、肌球蛋白由于盐溶 作用被溶出，结合成为肌动球蛋白，同 时发生水化作用形成溶胶。
–这种溶胶很容易发生凝胶化而形成凝胶。 –将鱼糜成型后进行加热，在加热过程中， 大部分呈现长纤维的肌动球蛋白的高级 结构发生松散，分子之间架桥，相互连 接成三维空间网状结构固定下来，网格 中包含有与蛋白质结合的水分以及游离 水分。
• 三，鱼糜制品的加工 –鱼糜制品的加工是将鱼糜加入调味料 等辅助材料，根据市场需要，制作成适 应贮藏、运输以及消费者需求的各种形 状、风味，具有弹性的凝胶状食品。 –原料可使用鱼糜或解冻后的冷冻鱼糜。 –一般鱼糜制品的加工要经过擂溃、成 型、凝胶化、加热、冷却、包装与贮藏 等过程。
项目四鱼糜加工技术幻灯片PPT
• 鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进展 加工。
• 任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取 干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量 鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进 展第2次采肉，但第2次采得的鱼肉质 量要比第1次差，色泽较深，有时还带 一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而 是用作炸鱼糜制品的原料。
•
在工业化连续生产过程中，一般是把两台 采肉机组合起来使用，一上一下，上面一 台作第1次采肉，下面一台作第2次采肉。 这样，上面一台采肉后的废料就可作为下 面一台的原料直接投入，可节省劳力并提 高效率。
素蛋白。
分解ATP的酶活性； 盐溶性。
肌基质蛋白质 10%
不溶性
胶原蛋白
不溶于盐和水
一、鱼糜制品的凝胶化过程
凝胶形成能:
肌球蛋白 (粗丝)
• 构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝) 和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用 而溶解，在溶解中二者吸收大量 水分并结合形成肌动球蛋白的溶 胶。溶胶在低温中缓慢地失去可 塑性，而在高温中却迅速地形成 富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种 能力叫做凝胶形成能。
〔三〕影响鱼糜制品弹性质量 的因素
影响鱼糜制品弹性的因素
鱼种
鱼料鲜度、 捕捞季节、
大小
化学组成
耐冻性
工程四 鱼糜 加工技术
鱼丸
鱼香肠
鱼糕
模拟蟹肉
鱼面
鱼卷
模拟龙虾尾
模拟虾
模拟蟹钳(无角)
模拟蟹钳(有角)
鱼面线 鱼糕
什么是鱼糜和鱼糜制品？ 鱼糜即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、 内脏，采用鱼肉，参加2%-3%的食盐进展 擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉 糊。 在制得的鱼糜中，添加一定的辅料， 调味均匀，成型，并对其进展水煮、油
品；
鱼糜制品
凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不 同而异：
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为 红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙 丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎 全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死 后变化不同，
一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，
另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有 关。
• 结合水的脱离
在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质 的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化 而使蛋白质变性。
• 冰和蛋白质和水之间的相互作用
蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团的 疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水 合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生 成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水 的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分 子内部，使蛋白质变性
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
提取物组成：鱼种间可以观察到显著的 差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。 只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼 糜凝胶化有抑制作用。
（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变 性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温 下保存。
合 10kg成型 急冻 冷库
蛋白质变性防止剂
• 操作要点：
（1）原料鱼处理及鱼体洗涤
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为 红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙 丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎 全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死 后变化不同，
一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，
另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有 关。
• 结合水的脱离
在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质 的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化 而使蛋白质变性。
• 冰和蛋白质和水之间的相互作用
蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团的 疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水 合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生 成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水 的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分 子内部，使蛋白质变性
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
提取物组成：鱼种间可以观察到显著的 差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。 只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼 糜凝胶化有抑制作用。
（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变 性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温 下保存。
合 10kg成型 急冻 冷库
蛋白质变性防止剂
• 操作要点：
（1）原料鱼处理及鱼体洗涤
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• 1、腌制：
是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料， 使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压， 降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活 动，促进有益微生物的活动，从而防止水 产品腐败，改善水产品食用品质的加工方 法。
• 2、烟熏：
是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要 是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有 有机成分附着在水产品表面，抑制微生物 生长，达到延长水产品保质期的目的。
一、鱼糜生产的原料
不受原料鱼种的限制 原 料
可以适当混合使用 鱼
二、辅助材料
形成风味
等于或高于 生活用水
水
猪油，植物油
料
油脂
辅料
食盐 调味、防腐
淀粉 符合食用标准
擂溃
三、鱼糕形成原理
碎鱼肉的研磨工艺
鱼糜制 品： 2%3.5%。
（一）盐擂鱼肉的产生：擂溃时添 加食盐除了调味外，更重要的使肌 动蛋白和肌球蛋白更好地溶解出来， 添加量2%-5%。
• 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、 泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生 产量很大。鱼糜品种有鱼糕、鱼卷、鱼肉 火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多 是鱼糜。
• *鱼糜制品：
• 以鱼类为原料，经采肉、绞碎、配料、擂 溃或斩拌成为稠而富有黏性的鱼肉浆（鱼 糜），再做成一定形状后，进行水煮、油 炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成 的食品。
因素
鲜度 鲜度下降凝胶形
成能力下降
蔗糖、葡萄糖、 山梨醇、多元醇
、聚磷酸盐
添加 剂
低温 冻藏原料弹性下
降，低温不影响
五、鱼糜制品基本质量要求
色泽 外观
色泽均匀 一致，表 面自然光 泽，切面 柔嫩。劣 质无光泽
气味
水煮、蒸 煮的有淡 腥味，油 炸焙烤的 有焦香味
弹性
构成弹性的 要素有硬度 、强度、咀 嚼感、组织 感、粘性等
（二）盐擂鱼糜的凝胶化
• 凝胶化：将盐擂鱼糜放置在50℃以下温度环 境中，形成富有弹性的凝固的现象称凝胶化。
同一种鱼肉 糜，温度越 高，凝胶化 速度越快。
在低温下， 放置时间越 长，凝胶形 成能越强。
（三）凝胶劣化
• 加热盐擂鱼糜时，在凝胶化的温度下形成 的凝胶结构在50℃～70℃温度下劣化，鱼 糜不能形成有弹性的包水网状结构，而易 凝结成团，像豆腐制品一样没有弹性，这 种现象叫凝胶劣化或劣化。
• 3、食盐的防腐作用主要体现在哪几方 面？
（1）脱水作用（2）影响细菌的酶活性
（3）对微生物的毒性作用（4）离子水化作 用（5）食盐溶液中氧浓度下降
鱼糜制品的加工
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪 史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东 鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表， 后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。
六、鱼糜制品变质及其防止方法
主要原因
加热过程中加热不足 细菌芽孢残留
制品表面ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ次污染
防止方法
原辅材料新鲜 彻底加热
减少二次污染 低温
减少原辅材料 微生物污染
中心温度达 75℃以上
无氧或真空状态
冷藏链流通， 低温储藏
七、鱼糜制品产品
• 鱼丸 • 鱼糕 • 鱼豆腐 • 鱼肉香肠 • 蟹棒 • 鱼卷 • 鱼面
（四）盐擂鱼糜的加热过程和弹性强度
• 要得到弹性强的鱼糕就 必须慢慢通过50℃以下 的温度域，促进凝胶化 的进行，快速通过 50℃-70℃的温度域， 尽可能避免凝胶化，否 则，只能形成弱的凝胶。
四、影响鱼肉凝胶形成能力的因素
海产鱼弹性优于淡水鱼
种类
200-600MPa, 压力
超高压5-35min
是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料， 使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压， 降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活 动，促进有益微生物的活动，从而防止水 产品腐败，改善水产品食用品质的加工方 法。
• 2、烟熏：
是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要 是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有 有机成分附着在水产品表面，抑制微生物 生长，达到延长水产品保质期的目的。
一、鱼糜生产的原料
不受原料鱼种的限制 原 料
可以适当混合使用 鱼
二、辅助材料
形成风味
等于或高于 生活用水
水
猪油，植物油
料
油脂
辅料
食盐 调味、防腐
淀粉 符合食用标准
擂溃
三、鱼糕形成原理
碎鱼肉的研磨工艺
鱼糜制 品： 2%3.5%。
（一）盐擂鱼肉的产生：擂溃时添 加食盐除了调味外，更重要的使肌 动蛋白和肌球蛋白更好地溶解出来， 添加量2%-5%。
• 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、 泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生 产量很大。鱼糜品种有鱼糕、鱼卷、鱼肉 火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多 是鱼糜。
• *鱼糜制品：
• 以鱼类为原料，经采肉、绞碎、配料、擂 溃或斩拌成为稠而富有黏性的鱼肉浆（鱼 糜），再做成一定形状后，进行水煮、油 炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成 的食品。
因素
鲜度 鲜度下降凝胶形
成能力下降
蔗糖、葡萄糖、 山梨醇、多元醇
、聚磷酸盐
添加 剂
低温 冻藏原料弹性下
降，低温不影响
五、鱼糜制品基本质量要求
色泽 外观
色泽均匀 一致，表 面自然光 泽，切面 柔嫩。劣 质无光泽
气味
水煮、蒸 煮的有淡 腥味，油 炸焙烤的 有焦香味
弹性
构成弹性的 要素有硬度 、强度、咀 嚼感、组织 感、粘性等
（二）盐擂鱼糜的凝胶化
• 凝胶化：将盐擂鱼糜放置在50℃以下温度环 境中，形成富有弹性的凝固的现象称凝胶化。
同一种鱼肉 糜，温度越 高，凝胶化 速度越快。
在低温下， 放置时间越 长，凝胶形 成能越强。
（三）凝胶劣化
• 加热盐擂鱼糜时，在凝胶化的温度下形成 的凝胶结构在50℃～70℃温度下劣化，鱼 糜不能形成有弹性的包水网状结构，而易 凝结成团，像豆腐制品一样没有弹性，这 种现象叫凝胶劣化或劣化。
• 3、食盐的防腐作用主要体现在哪几方 面？
（1）脱水作用（2）影响细菌的酶活性
（3）对微生物的毒性作用（4）离子水化作 用（5）食盐溶液中氧浓度下降
鱼糜制品的加工
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪 史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东 鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表， 后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。
六、鱼糜制品变质及其防止方法
主要原因
加热过程中加热不足 细菌芽孢残留
制品表面ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ次污染
防止方法
原辅材料新鲜 彻底加热
减少二次污染 低温
减少原辅材料 微生物污染
中心温度达 75℃以上
无氧或真空状态
冷藏链流通， 低温储藏
七、鱼糜制品产品
• 鱼丸 • 鱼糕 • 鱼豆腐 • 鱼肉香肠 • 蟹棒 • 鱼卷 • 鱼面
（四）盐擂鱼糜的加热过程和弹性强度
• 要得到弹性强的鱼糕就 必须慢慢通过50℃以下 的温度域，促进凝胶化 的进行，快速通过 50℃-70℃的温度域， 尽可能避免凝胶化，否 则，只能形成弱的凝胶。
四、影响鱼肉凝胶形成能力的因素
海产鱼弹性优于淡水鱼
种类
200-600MPa, 压力
超高压5-35min