中式面点师中级测试题库含答案

中式面点师中级测试题库含答案

1、木耳最适宜( )泡发。

A、热水

B、开水

C、冷水

D、碱水

答案：C

2、( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、盐

B、糖

C、油脂

D、鸡蛋

答案：C

3、牛肉的( )最适宜制作肉馅之用。

A、脖头

B、短膀

C、底板

D、肋条肉

答案：D

4、煎制水煎包的温度以( )为宜。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、140～150℃

D、160～180℃

答案：D

5、乳汁中主要的碳水化合物是( )。

A、乳糖

B、蔗糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

6、蛋清的( )，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

A、黏性

B、弹性

C、流散性

D、发泡性

答案：D

7、职业道德有形式上( )的特征。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

8、炸制品质感特点之一是( )。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外酥里酥

D、外嫩里嫩

答案：A

9、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )。

A、重量

B、名称

C、质量

D、称量

答案：A

10、人们对某人某事的评论，称为( )。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

11、下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须

B、工作服整洁

C、指甲短而干净

D、以上都是

答案：D

12、蒸制品成熟后应及时( )，以免成品与屉布粘连而影响质量。

A、停气

B、停水

答案：C

13、干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

A、腥味

B、怪味

C、表皮

D、泥沙

答案：D

14、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无( )，吸水多且较慢。

A、吸水性

B、延伸性

C、质感性

D、成团性

答案：B

15、发酵米浆面坯是用( )发酵而成的。

A、糯米粉

B、籼米粉

C、山芋粉

D、粳米粉

答案：B

16、膳食指南倡导( )合理营养。

A、平衡膳食

B、优良膳食

C、优质膳食

D、宝塔膳食

答案：A

17、面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、专用

B、厨刀

C、一般

D、雕刻刀

答案：A

18、熟粉团是先( )后成形的粉团。

A、炒制

D、焖制

答案：B

19、切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。

A、成品

B、数量

C、要求

D、质量

答案：A

20、高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

答案：D

21、为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的( )为宜。

A、12%

B、18%

C、19%

D、20%

答案：A

22、食品污染对人体健康的危害有( )作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

答案：D

23、煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、冷水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

24、钳花是运用小型工具整塑( )的一种工艺方法。

A、成品

B、面坯

C、原料

D、半成品

答案：D

25、包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、馅心

B、糖馅

C、泥茸馅

D、果仁馅

答案：A

26、荞麦中所含的淀粉与( )易于被人体消化吸收。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、纤维素

答案：B

27、( )膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。

A、层酥

B、擘酥

C、物理

D、化学

答案：D

28、蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( )，控制时间，成熟出锅。

A、调制面坯

B、制作生坯

C、沸水蒸制

D、检查水量

答案：C

29、引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。

A、水的代谢

B、糖的代谢

C、盐的代谢