课件-水产食品原料学
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1、组氨酸：金枪鱼和鲐鱼等 2、牛磺酸：海产的虾、蟹、贝、墨鱼、章 鱼肌肉中含有较多的
牛磺酸： 保肝、利胆、解
毒
三、水产动物原料的化学组成-提取物
核苷酸
与鱼贝类的鲜度密切相关 IMP
低聚肽
肌肽和鹅肌肽都是 呈味物质
肌肽、鹅肌肽等
红肉鱼中含有较多的低聚肽，白肉鱼中的肌肽和鹅肌肽含量 都很少。
二、鱼肉组织结构-2
覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉， 是鱼洄游的原动力，供食用的主要部分，左右两片。
每片由水平隔膜分隔成背侧部和腹侧部。
体侧肌
二、鱼肉组织结构-3
体侧肌被肌膈分隔成若干个连续的肌节， 肌节数与鱼的脊椎骨数一致， 是鱼肌肉的构成单位。
肌节由无数根肌纤维和疏松结缔组织构成。 肌纤维两端与肌膈相连，故其长度与肌膈间距相等。
大黄鱼
带鱼
白肉鱼，水分少，脂肪多，4 ~5月味最美。
鲱鱼
红肉鱼，脂肪含量变化大， 2 ~30%， 非蛋白氮多，味浓。适于盐干品、鱼糜制品
鲀类
白肉鱼，肉质鲜美，卵巢和血液中有剧毒。 民间有“拼死吃河豚”一说。
金枪鱼
海中鸡肉之称。在日本用 金枪鱼肉制作生鱼片， 视为上等佳肴
二
淡
水
鱼
类
鲤鱼：白肉鱼，脂肪多，蛋白质含量高
能根据客户或者 公司要求，选择 合适的水产原料
3
细致 准确 有效沟通
知识目标
技能目标
素质目标
目录
第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化
目录
第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化
四、食用方法
清蒸（粤菜做法）
二、鱿鱼简介
一、俗称，枪乌贼
胶原蛋白含量高，味道鲜美， 营养丰富，具有很好的滋润皮 肤和美容的作用。
二、鱿鱼简介
二、营养价值
1、富含蛋白质及人体所需的氨 基酸外； 2、含有大量牛磺酸 3、可抑制血中的胆固醇含量， 预防成人病，缓解疲劳，恢复 视力，改善肝脏功能。 4、中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、 补虚润肤的功能。
不用于鱼糜制品，可制造罐头。
鲫鱼：白肉鱼，脂肪少于鲤鱼，可煮汤，
也可红烧
泥鳅
Va，Vd含量高
鳙
鳙的头特别大，头长约为 体长的1/3，胖头鱼
团头鲂 又名武昌鱼 才饮长沙水，又食武昌鱼
三花五罗十八子
鳌花 鳊花 鲒花
三花
哲罗 法罗 雅罗 胡罗 铜罗
五罗
鲫瓜子 嘎牙子 鲇鱼球子 川丁子 白漂子 鲤拐子 泥鳅钩子
进料加工 进料加工贸易中，进口料件和出口成品是两笔独立的交易， 进料加工的企业需自筹资金购入原料，然后自行向国外市场 销售。
知识拓展
来料加工 主要赚取人工费
进料加工 原料差价和人工费
来料加工 PK 进料加工 风险与收益？
进料加工贸易的收益大于来料加工，但风险也较大。
1、水产食品原料主要有哪几大类别？ 2、何为来料加工、何为进料加工？
一、多宝鱼简介
一、学名，大菱鲆 俗称欧洲比目鱼，在中
国称“多宝鱼”。 身体扁平近似圆型，双眼
位于左侧，具少量皮刺。 腹部颜色较浅，能随着周
围环境而变化，以便隐藏身体， 躲避敌害。
二、产地
美国中西部
多宝鱼和比目鱼 是一回事吗？
一、多宝鱼简介
三、营养价值
胶原蛋白含量高，味道鲜美， 营养丰富，具有很好的滋润皮 肤和美容的作用。
一、鱼贝类质量组成
一、鱼类
鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、 带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去 磷、头和内脏后剩下的胴体部 分约占总质量的70%。
大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在 60%以下。
二、软体动物
软体动物的净肉率较低，文 蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含 肉率为40左右，壳不发达的虾 出肉率为55%左右。
二、鱼肉组织结构-1 鱼的体型 纺锤形、侧扁形、纵扁形、 鳗鲡形、河豚形等。 鱼体的长度 从吻前端到尾叉的长度。
眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤。 古朝鲜族人更能将明太鱼做成36道菜。
◆ 加工与出口贸易 明太鱼子：高蛋白食品，营养丰富
五、鲐 鱼 简 介
◆ 产地及来源 一在日本海，一在黄海和东海
◆ 特点 富含 EPA和DHA，据日本有关部门测试，EPA
含量达到8%～10%，而DHA的含量较EPA更高 ◆ 加工和出口贸易
二、营养价值
1、碱性食物之冠 2、富含碘
三、烹饪方法
1、凉拌 2、煲汤
十、紫菜简介
一、红藻
生物学家普遍认为它不是真 正的植物，因为它没有真正的 管道组织（木质部和韧皮部）。
二、营养价值
紫菜可以制成中药，具有化 痰软坚、清热利水、补肾养心 的功效
视频：三文鱼 剔骨
知识提纲
鱼贝类质量组成 鱼肉组织结构（重点） 水产动物原料的化学组成（重点） 水产植物原料的化学组成
三、水产动物原料的化学组成-脂类
1、定义 脂类是中性脂肪和类脂的总称。
2、组成： 中性脂肪由三个脂肪酸及一个
甘油分子组成一个脂肪分子，液体 的称为油，固体称为脂肪。
三、水产动物原料的化学组成-脂类
3、类脂 是一类类似于油脂的物质，包括
磷脂、糖脂等。
4、脂质含量： 白肉鱼：低脂鱼 红肉鱼：高脂鱼
三、水产动物原料的化学组成-脂类
2、柔鱼类
乌鱼 鱿鱼 八爪鱼 章鱼 区别 (视频)
六、贝类
牡蛎，俗称蚝、海砺子
鲍鱼
胆固醇较多，肉可鲜食或干制，壳为石决明。
扇 贝
食用闭壳肌，蛋白质和脂肪含量高，呈 味游离氨基酸丰富，滋味甚好，可制 作干贝、冷冻鲜贝等。
水产植物类 海藻
目录
第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化
n-6多不饱和脂肪酸：
三、水产动物原料的化学组成-糖类
1、糖原 贮存于肌肉和肝脏中，
是能量的主要来源。 金枪鱼等洄游性的红色
肉鱼比 比目鱼等底栖性白色 肉鱼含量较多。
为什么呢？
三、水产动物原料的化学组成-糖类
2、黏多糖 多与蛋白质结合，以蛋白多糖的形式存
在。 分布 在鱼贝类的软骨、皮、壳中，海参体壁 。
1、水产品有哪些特点？ 2、水产品鲜度主要包括哪三个方面？ 3、水产品保鲜有何意义？ 4、常见的水产品保鲜方法有哪些？
温故而知新
5、水产品行业职位搜索
采购专员
产品研发专员
第一章 水产食品原料学
刘畅 2019年8月24日
3.教学目标
1
2
掌握常见（人们 较常食用）的水 产食品原料种类 及其特点。
Smooth muscle
普通肌
Ordinary muscle
暗色肌
Dark muscle
斜纹肌在无脊椎动物中广泛分布。
二、鱼肉组织结构-6
红肉和白肉区别
红身鱼肉
白身鱼肉
肌纤维稍细
肌纤维稍粗
肌红蛋白较多
肌红蛋白较少
细胞色素活性高
细胞色素活性较低
收缩缓慢，有持久性
收缩迅速，易疲劳
结论!!! 红肉：长距离持续经常性洄游 白色或淡色：只在小范围内移动
七、庸 鲽 鱼 简 介
◆ 产地及来源 大西洋的两岸以及北冰洋的部分地区
◆ 特点 骨刺少，裙边尤其珍贵
◆ 加工与出口贸易 是制作鱼排和鱼片的上好材料
八、竹 荚 鱼 简 介
产地及来源 太平洋西部，我国沿海均产之
特点 一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或 咸干品。
九、海带简介
一、别名昆布、江白菜 褐藻类
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
1、分类 肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 肌基质蛋白
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
2、肌原纤维蛋白（重点）
占肌肉总蛋白质的60-75% 主要由肌动蛋白（细丝）和肌 球蛋白（粗丝）组成 肌原纤维蛋白是水产品加工中 的主要研究对象，不同种类的 鱼之间，肌原纤维蛋白的热稳 定性有很大差异，热带鱼较稳 定，寒带鱼不稳定。二者相差
十八子
三、虾类
蛋白质高，脂肪、糖类和维生素少， 鲜度下降快，易变黑，软化。 对虾等大、中型虾常作冻品贮运 中型虾肉做罐头。
四、蟹类
蛋白质和浸出物多，易腐， 多鲜食。 蟹类中约90%为海水产，中 国的食用蟹主要有海产的三 疣梭子蟹、远海梭子蟹、青 蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如 大闸蟹)等，中华绒鳌蟹的人 工培育近几年来正在沿海开 展。
数十倍。
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
3、肌浆蛋白 主要由蛋白酶+色素蛋白构成， 肌红蛋白存在于此。 含量
红肉鱼﹥白肉鱼 在加工鱼糜制品时，一般采用 漂洗的方法将其去除。
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
4、肌基质蛋白 含量：在鱼肉蛋白中仅占百分 之几 胶原蛋白存在于此 胶原蛋白存在于鱼贝类的皮、 骨、鳞等处。
肌节
二、鱼肉组织结构-4
皮的组织 鱼的胴体外表皮由四层
组成，第一、二、三层是 网状组织，第四层是结缔 组织。
最外有一黏液层。
二、鱼肉组织结构-5
肌肉
muscle
心肌
横纹肌
Cardiac muscle
Striated muscle
骨骼肌
Skeletal muscle
平滑肌(分布在内脏器官的管壁)
日本料理、生鱼片
二、鱼肉组织结构-7
软体动物的肌肉组织 带皮的鱿鱼肉受热后
很易收缩，表皮收缩致使 整体卷成筒状；胴体肉很 难沿体轴方向撕开，但是 易从体轴的垂直方向撕开
三、水产动物原料的化学组成
水分 蛋白质（重点） 脂类 糖类 提取物成分（重点） 矿物质 维生素
三、水产动物原料的化学组成-水分
5、鱼贝类脂肪与畜肉脂肪的区别 EPA DHA 含量高
6、海鱼与淡水鱼的区别 海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较
多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海 产鱼之间
知识拓展
营养学上最具价值的两类脂肪酸：
n-3多不饱和脂肪酸 因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基
端的第三位，称之为n-3脂肪酸，也叫ω-3多不饱和脂肪 酸。
1、分类 自由水和结合水
2、自由水作用 （1）作为溶剂，运输营养 物质和代谢产物 （2）维持电解质平衡和调 节渗透压 （3）自由水易被蒸发和 冻结，而结合水反之
三、水产动物原料的化学组成-水分
3、水分活度 即水分与食品游离程度
水分活度值越高，水与其他物质结合程度越低； 水分活度值越低，水与其他物质结合程度越高
知识拓展
三、水产动物原料的化学组成-提取物（重点）
定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶
出各种水溶性成分，除了蛋白、糖类、色素、 维生素、无机物以外的有机成分总称为提取 物成分。
大部分为非蛋白 含氮化合物
组成 游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸等
呈味物质
三、水产动物原料的化学组成-提取物
游离氨基酸
梭子蟹
三
疣
梭
子
蟹
青蟹 蟹壳有活血化淤的 作用，为产妇、老 幼和体弱者滋养疗 身
五、头足类
1、乌贼（俗称墨斗鱼、墨鱼）
头足类（鱿鱼）适宜加工干和 调味品，不宜鱼糜制品。
后端有骨针，埋没外套膜中，通 称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸” 。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞 。 体内墨囊发达，喷墨行为突出。
冷冻鱼块、鱼罐头、鱼肝油（肝脏中提取）
知识链接
鲐鱼被产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时， 组氨酸→有毒的组胺
组胺的产生与鲜度有关 金枪鱼中组胺酸含量也较高
组胺中毒
知识拓展
请思考
东方海洋要出口一批无骨鲐鱼块到日本，原 料（鲐鱼）的来源有哪几种？？？
知识拓展
来料加工
外商提供全部原材料、辅料,必要时提供设备，由承接方加 工单位按外商的要求进行加工装配，成品交外商销售，承接 方收取加工费。
。
知识深化
◆ 鱼类：核苷酸、游离氨基酸、低聚肽和有机碱。 ◆ 甲壳类：甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。 ◆ 贝类：琥珀酸、乳酸、牛磺酸、甘氨酸和丙氨酸等。 ◆ 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘
三、保鲜方法
干藏或者冰藏
三、雪蟹
◆ 来源 阿拉斯加 皮匠蟹(美国)，皇后蟹(加拿大和欧洲）。
◆ 特点 蟹腿长
◆ 加工与出口贸易 雪蟹常常以蟹段出售 阿拉斯加雪蟹大量出口亚洲，其中日本是最大的消费市
场
四、明太鱼
明太鱼简介
◆ 产地及来源 珲春东部的日本海
◆ 特点 内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美
知识提纲
一、海洋鱼类 二、淡水鱼类 三、虾类 四、蟹类 五、头足类 六、贝类 七、海藻类
一、海洋鱼类
鲆鲽类
白肉鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质18%。 适宜加工冷冻品和带皮干制品。
鳕 鱼
白肉鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。 适宜加工成盐干品和调味干制品。
小黄鱼
白肉鱼，肉色稍暗，适于鱼糜 制品、冷冻保藏和鲜食，可加工 成盐干品
二者的风险和收益如何？ 3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和
鲐鱼各有何特点？
六、三 文 鱼 简 介
学名
大西洋鲑
产地及来源
太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的 英格兰海域。
特点 生食味道鲜美
加工与出口贸易
生鱼片，西餐或做寿司用
牛磺酸： 保肝、利胆、解
毒
三、水产动物原料的化学组成-提取物
核苷酸
与鱼贝类的鲜度密切相关 IMP
低聚肽
肌肽和鹅肌肽都是 呈味物质
肌肽、鹅肌肽等
红肉鱼中含有较多的低聚肽，白肉鱼中的肌肽和鹅肌肽含量 都很少。
二、鱼肉组织结构-2
覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉， 是鱼洄游的原动力，供食用的主要部分，左右两片。
每片由水平隔膜分隔成背侧部和腹侧部。
体侧肌
二、鱼肉组织结构-3
体侧肌被肌膈分隔成若干个连续的肌节， 肌节数与鱼的脊椎骨数一致， 是鱼肌肉的构成单位。
肌节由无数根肌纤维和疏松结缔组织构成。 肌纤维两端与肌膈相连，故其长度与肌膈间距相等。
大黄鱼
带鱼
白肉鱼，水分少，脂肪多，4 ~5月味最美。
鲱鱼
红肉鱼，脂肪含量变化大， 2 ~30%， 非蛋白氮多，味浓。适于盐干品、鱼糜制品
鲀类
白肉鱼，肉质鲜美，卵巢和血液中有剧毒。 民间有“拼死吃河豚”一说。
金枪鱼
海中鸡肉之称。在日本用 金枪鱼肉制作生鱼片， 视为上等佳肴
二
淡
水
鱼
类
鲤鱼：白肉鱼，脂肪多，蛋白质含量高
能根据客户或者 公司要求，选择 合适的水产原料
3
细致 准确 有效沟通
知识目标
技能目标
素质目标
目录
第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化
目录
第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化
四、食用方法
清蒸（粤菜做法）
二、鱿鱼简介
一、俗称，枪乌贼
胶原蛋白含量高，味道鲜美， 营养丰富，具有很好的滋润皮 肤和美容的作用。
二、鱿鱼简介
二、营养价值
1、富含蛋白质及人体所需的氨 基酸外； 2、含有大量牛磺酸 3、可抑制血中的胆固醇含量， 预防成人病，缓解疲劳，恢复 视力，改善肝脏功能。 4、中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、 补虚润肤的功能。
不用于鱼糜制品，可制造罐头。
鲫鱼：白肉鱼，脂肪少于鲤鱼，可煮汤，
也可红烧
泥鳅
Va，Vd含量高
鳙
鳙的头特别大，头长约为 体长的1/3，胖头鱼
团头鲂 又名武昌鱼 才饮长沙水，又食武昌鱼
三花五罗十八子
鳌花 鳊花 鲒花
三花
哲罗 法罗 雅罗 胡罗 铜罗
五罗
鲫瓜子 嘎牙子 鲇鱼球子 川丁子 白漂子 鲤拐子 泥鳅钩子
进料加工 进料加工贸易中，进口料件和出口成品是两笔独立的交易， 进料加工的企业需自筹资金购入原料，然后自行向国外市场 销售。
知识拓展
来料加工 主要赚取人工费
进料加工 原料差价和人工费
来料加工 PK 进料加工 风险与收益？
进料加工贸易的收益大于来料加工，但风险也较大。
1、水产食品原料主要有哪几大类别？ 2、何为来料加工、何为进料加工？
一、多宝鱼简介
一、学名，大菱鲆 俗称欧洲比目鱼，在中
国称“多宝鱼”。 身体扁平近似圆型，双眼
位于左侧，具少量皮刺。 腹部颜色较浅，能随着周
围环境而变化，以便隐藏身体， 躲避敌害。
二、产地
美国中西部
多宝鱼和比目鱼 是一回事吗？
一、多宝鱼简介
三、营养价值
胶原蛋白含量高，味道鲜美， 营养丰富，具有很好的滋润皮 肤和美容的作用。
一、鱼贝类质量组成
一、鱼类
鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、 带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去 磷、头和内脏后剩下的胴体部 分约占总质量的70%。
大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在 60%以下。
二、软体动物
软体动物的净肉率较低，文 蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含 肉率为40左右，壳不发达的虾 出肉率为55%左右。
二、鱼肉组织结构-1 鱼的体型 纺锤形、侧扁形、纵扁形、 鳗鲡形、河豚形等。 鱼体的长度 从吻前端到尾叉的长度。
眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤。 古朝鲜族人更能将明太鱼做成36道菜。
◆ 加工与出口贸易 明太鱼子：高蛋白食品，营养丰富
五、鲐 鱼 简 介
◆ 产地及来源 一在日本海，一在黄海和东海
◆ 特点 富含 EPA和DHA，据日本有关部门测试，EPA
含量达到8%～10%，而DHA的含量较EPA更高 ◆ 加工和出口贸易
二、营养价值
1、碱性食物之冠 2、富含碘
三、烹饪方法
1、凉拌 2、煲汤
十、紫菜简介
一、红藻
生物学家普遍认为它不是真 正的植物，因为它没有真正的 管道组织（木质部和韧皮部）。
二、营养价值
紫菜可以制成中药，具有化 痰软坚、清热利水、补肾养心 的功效
视频：三文鱼 剔骨
知识提纲
鱼贝类质量组成 鱼肉组织结构（重点） 水产动物原料的化学组成（重点） 水产植物原料的化学组成
三、水产动物原料的化学组成-脂类
1、定义 脂类是中性脂肪和类脂的总称。
2、组成： 中性脂肪由三个脂肪酸及一个
甘油分子组成一个脂肪分子，液体 的称为油，固体称为脂肪。
三、水产动物原料的化学组成-脂类
3、类脂 是一类类似于油脂的物质，包括
磷脂、糖脂等。
4、脂质含量： 白肉鱼：低脂鱼 红肉鱼：高脂鱼
三、水产动物原料的化学组成-脂类
2、柔鱼类
乌鱼 鱿鱼 八爪鱼 章鱼 区别 (视频)
六、贝类
牡蛎，俗称蚝、海砺子
鲍鱼
胆固醇较多，肉可鲜食或干制，壳为石决明。
扇 贝
食用闭壳肌，蛋白质和脂肪含量高，呈 味游离氨基酸丰富，滋味甚好，可制 作干贝、冷冻鲜贝等。
水产植物类 海藻
目录
第一节、主要的水产食品原料 第二节、重点水产食品原料介绍 第三节、水产食品原料组成 第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化
n-6多不饱和脂肪酸：
三、水产动物原料的化学组成-糖类
1、糖原 贮存于肌肉和肝脏中，
是能量的主要来源。 金枪鱼等洄游性的红色
肉鱼比 比目鱼等底栖性白色 肉鱼含量较多。
为什么呢？
三、水产动物原料的化学组成-糖类
2、黏多糖 多与蛋白质结合，以蛋白多糖的形式存
在。 分布 在鱼贝类的软骨、皮、壳中，海参体壁 。
1、水产品有哪些特点？ 2、水产品鲜度主要包括哪三个方面？ 3、水产品保鲜有何意义？ 4、常见的水产品保鲜方法有哪些？
温故而知新
5、水产品行业职位搜索
采购专员
产品研发专员
第一章 水产食品原料学
刘畅 2019年8月24日
3.教学目标
1
2
掌握常见（人们 较常食用）的水 产食品原料种类 及其特点。
Smooth muscle
普通肌
Ordinary muscle
暗色肌
Dark muscle
斜纹肌在无脊椎动物中广泛分布。
二、鱼肉组织结构-6
红肉和白肉区别
红身鱼肉
白身鱼肉
肌纤维稍细
肌纤维稍粗
肌红蛋白较多
肌红蛋白较少
细胞色素活性高
细胞色素活性较低
收缩缓慢，有持久性
收缩迅速，易疲劳
结论!!! 红肉：长距离持续经常性洄游 白色或淡色：只在小范围内移动
七、庸 鲽 鱼 简 介
◆ 产地及来源 大西洋的两岸以及北冰洋的部分地区
◆ 特点 骨刺少，裙边尤其珍贵
◆ 加工与出口贸易 是制作鱼排和鱼片的上好材料
八、竹 荚 鱼 简 介
产地及来源 太平洋西部，我国沿海均产之
特点 一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或 咸干品。
九、海带简介
一、别名昆布、江白菜 褐藻类
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
1、分类 肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 肌基质蛋白
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
2、肌原纤维蛋白（重点）
占肌肉总蛋白质的60-75% 主要由肌动蛋白（细丝）和肌 球蛋白（粗丝）组成 肌原纤维蛋白是水产品加工中 的主要研究对象，不同种类的 鱼之间，肌原纤维蛋白的热稳 定性有很大差异，热带鱼较稳 定，寒带鱼不稳定。二者相差
十八子
三、虾类
蛋白质高，脂肪、糖类和维生素少， 鲜度下降快，易变黑，软化。 对虾等大、中型虾常作冻品贮运 中型虾肉做罐头。
四、蟹类
蛋白质和浸出物多，易腐， 多鲜食。 蟹类中约90%为海水产，中 国的食用蟹主要有海产的三 疣梭子蟹、远海梭子蟹、青 蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如 大闸蟹)等，中华绒鳌蟹的人 工培育近几年来正在沿海开 展。
数十倍。
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
3、肌浆蛋白 主要由蛋白酶+色素蛋白构成， 肌红蛋白存在于此。 含量
红肉鱼﹥白肉鱼 在加工鱼糜制品时，一般采用 漂洗的方法将其去除。
三、水产动物原料的化学组成-蛋白质
4、肌基质蛋白 含量：在鱼肉蛋白中仅占百分 之几 胶原蛋白存在于此 胶原蛋白存在于鱼贝类的皮、 骨、鳞等处。
肌节
二、鱼肉组织结构-4
皮的组织 鱼的胴体外表皮由四层
组成，第一、二、三层是 网状组织，第四层是结缔 组织。
最外有一黏液层。
二、鱼肉组织结构-5
肌肉
muscle
心肌
横纹肌
Cardiac muscle
Striated muscle
骨骼肌
Skeletal muscle
平滑肌(分布在内脏器官的管壁)
日本料理、生鱼片
二、鱼肉组织结构-7
软体动物的肌肉组织 带皮的鱿鱼肉受热后
很易收缩，表皮收缩致使 整体卷成筒状；胴体肉很 难沿体轴方向撕开，但是 易从体轴的垂直方向撕开
三、水产动物原料的化学组成
水分 蛋白质（重点） 脂类 糖类 提取物成分（重点） 矿物质 维生素
三、水产动物原料的化学组成-水分
5、鱼贝类脂肪与畜肉脂肪的区别 EPA DHA 含量高
6、海鱼与淡水鱼的区别 海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较
多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海 产鱼之间
知识拓展
营养学上最具价值的两类脂肪酸：
n-3多不饱和脂肪酸 因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基
端的第三位，称之为n-3脂肪酸，也叫ω-3多不饱和脂肪 酸。
1、分类 自由水和结合水
2、自由水作用 （1）作为溶剂，运输营养 物质和代谢产物 （2）维持电解质平衡和调 节渗透压 （3）自由水易被蒸发和 冻结，而结合水反之
三、水产动物原料的化学组成-水分
3、水分活度 即水分与食品游离程度
水分活度值越高，水与其他物质结合程度越低； 水分活度值越低，水与其他物质结合程度越高
知识拓展
三、水产动物原料的化学组成-提取物（重点）
定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶
出各种水溶性成分，除了蛋白、糖类、色素、 维生素、无机物以外的有机成分总称为提取 物成分。
大部分为非蛋白 含氮化合物
组成 游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸等
呈味物质
三、水产动物原料的化学组成-提取物
游离氨基酸
梭子蟹
三
疣
梭
子
蟹
青蟹 蟹壳有活血化淤的 作用，为产妇、老 幼和体弱者滋养疗 身
五、头足类
1、乌贼（俗称墨斗鱼、墨鱼）
头足类（鱿鱼）适宜加工干和 调味品，不宜鱼糜制品。
后端有骨针，埋没外套膜中，通 称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸” 。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞 。 体内墨囊发达，喷墨行为突出。
冷冻鱼块、鱼罐头、鱼肝油（肝脏中提取）
知识链接
鲐鱼被产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时， 组氨酸→有毒的组胺
组胺的产生与鲜度有关 金枪鱼中组胺酸含量也较高
组胺中毒
知识拓展
请思考
东方海洋要出口一批无骨鲐鱼块到日本，原 料（鲐鱼）的来源有哪几种？？？
知识拓展
来料加工
外商提供全部原材料、辅料,必要时提供设备，由承接方加 工单位按外商的要求进行加工装配，成品交外商销售，承接 方收取加工费。
。
知识深化
◆ 鱼类：核苷酸、游离氨基酸、低聚肽和有机碱。 ◆ 甲壳类：甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。 ◆ 贝类：琥珀酸、乳酸、牛磺酸、甘氨酸和丙氨酸等。 ◆ 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘
三、保鲜方法
干藏或者冰藏
三、雪蟹
◆ 来源 阿拉斯加 皮匠蟹(美国)，皇后蟹(加拿大和欧洲）。
◆ 特点 蟹腿长
◆ 加工与出口贸易 雪蟹常常以蟹段出售 阿拉斯加雪蟹大量出口亚洲，其中日本是最大的消费市
场
四、明太鱼
明太鱼简介
◆ 产地及来源 珲春东部的日本海
◆ 特点 内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美
知识提纲
一、海洋鱼类 二、淡水鱼类 三、虾类 四、蟹类 五、头足类 六、贝类 七、海藻类
一、海洋鱼类
鲆鲽类
白肉鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质18%。 适宜加工冷冻品和带皮干制品。
鳕 鱼
白肉鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。 适宜加工成盐干品和调味干制品。
小黄鱼
白肉鱼，肉色稍暗，适于鱼糜 制品、冷冻保藏和鲜食，可加工 成盐干品
二者的风险和收益如何？ 3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和
鲐鱼各有何特点？
六、三 文 鱼 简 介
学名
大西洋鲑
产地及来源
太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的 英格兰海域。
特点 生食味道鲜美
加工与出口贸易
生鱼片，西餐或做寿司用