第四章麦芽制备详解演示文稿

(1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。 2h后出槽，全过程约48h。
• 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为 了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到 清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，
如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲 醛、赤霉素等。
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• 4.浸麦度
• 大麦浸渍后的大麦含水率叫浸麦度，一般为 43~48%。
• 干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦 根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味， 而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的 口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要 尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光， 提高麦芽的外观质量。
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1. 除根
• 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完 成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除 去。除根设备常用除根机，除根后的麦芽再 经一次风选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦 芽冷却至室温（20℃左右），入库贮藏。
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2.干麦芽的贮藏
• 除根后的麦芽，一般都经过6～8周(最短1个 月，最长为半年)的贮藏后，再用于酿酒。主 要原因有：(1)在干燥操作不当时产生的玻璃 质麦芽，在贮藏期间会产生变化，向好的方面 转化。(2)经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀 粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力。 (3)提高麦芽的酸度，有利于糖化。(4)麦芽在 贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆 性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。
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3.磨光
• 商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理， 以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮， 使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进 行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清 洁除杂的目的。
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§4-5、麦芽质量评定
(一)感官特征
1、夹杂物：除根干净，无杂物。 2、色泽：淡黄色，有光泽。
变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
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(二)、大麦的清选和分级
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1.粗选和精选
• 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗 选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精 选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质， 包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦 精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
• 浸麦度多用专门的测定器测定。在测定器内 装入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大 麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，拭去表 面水分，称其质量，按下式计算：
•
（浸麦后质量—原大麦质量）+原大麦水分
• 浸麦度（％）= —————————————————— ×100％
•
浸麦后质量
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第四章麦芽制备详解演示文稿
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优选第四章麦芽制备
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• 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制 得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的 麦芽称为干麦芽。
• 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶， 并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到 适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤 酒特有的色、香和风味成分。
现以浸四断四法为例介绍操作要点：
(1)浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入
浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面 与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按
每m3水加入1.3kg生石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。 (2)浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 (3)浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 (4)断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 (5)浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽
• 将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状 者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。
• 用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬 断者为溶解不良。
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§4-4、绿麦芽干燥
(一)绿麦芽干燥的目的
• 绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的 水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿 麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽 的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味， 如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
的大麦含水率叫浸麦度。
• (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
• (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中
有害物质（如酚类等）的浸出。
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(二)、浸麦吸水过程及测定
• 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，
水的吸收可分三个阶段：
• 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质 量分数上升至30％～35％。
1.间歇浸麦法(浸水断水交替法)（P59）
• 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水， 使麦粒接触空气。
• 浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间 需通风供氧。
• 根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、 浸六断六、浸三断九等方法。
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• (3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮 薄的大麦吸水快。
• (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸 水速度，促进麦粒提前萌发。
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(三)、浸麦方法及控制
• 浸麦方法很多，常用的方法有: • 1、间歇浸麦法 • 2、喷淋浸麦法
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• 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。 • 古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界
温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。
• 通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向 麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、 湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的。
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§4-1、大麦预处理
• (一)、大麦的后熟与贮藏
• 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间
的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8
周。
• 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减 少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度
在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉
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1.根芽和叶芽的判断
• 浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍； 深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。根芽生 长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象 征。
• 叶芽的长度视麦芽种类不同而异。对浅色麦芽来说， 叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右，3/4者应
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(二)绿麦芽干燥的变化
• （1）水分变化 • （2）酶的变化 • （3）碳水化合物的变化 • （4）半纤维素的分解 • （5）含氮物的变化 • （6）类黑素的形成 • （7）二甲基硫的形成 • （8）其他
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(三)干麦芽的处理和贮藏
• 干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以 及商业性麦芽的磨光等。
生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长 断水浸麦法等。
常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
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浸麦设备
锥形浸麦槽
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浸麦设备 浸麦槽-P59
平底浸麦槽
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§4-3 发 芽
(一)大麦发芽的目的
• 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类；
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2.分级 （P52）
• 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒 大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为 发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以 及提高麦芽的浸出率创造条件。
• 大麦分级常使用分级筛（p52，图1-3-1）。
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§4-2、浸麦
(一)、浸麦的目的
• (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒 含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚 乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后
箱。
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2.喷雾(淋)浸麦法
• 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧 气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧 化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可 显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水 25％～35％)。
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操作方法如下：
(5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以尽量减少叶绿素
的形成。
（6）赤霉酸和溴酸盐应用（P82-83）
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（五）对发芽质量的判断
• 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。
• 对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物 质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以 及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在 合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消 耗。
• 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、 半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性 的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚 乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦 芽溶解。
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(二)大麦和麦芽中的酶类（P62）
• α-淀粉酶 • β-淀粉酶 • 支链淀粉酶 • 蛋白酶 • 半纤维素酶类
(2)发芽温度
发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种 情况。（P79）
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(3)麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品
温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气， 提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。
(4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 一般为 4～7天左右。
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(三)发芽过程中主要物质的变化
• 1.物理变化(见p67图) • 2.淀粉的变化 • 3.蛋白质的变化（库尔巴哈值） • 4.半纤维素和麦胶物质的变化 • 5.胚乳的溶解 • 6.酸度的变化 • 7.其他
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(四)发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定
• 1.发芽的方法粒长度的0.8以上，3/4～1者应占75％以上。
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2.溶解度的判断
• （1）感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指 将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即为溶 解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般； 不能碾开而成胶团状者为溶解不良。
3、香味：有特殊麦芽香味，无苦、酸、臭
等异杂味。
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（二）物理特性（p97）
1、千粒重 2、麦芽相对密度
3、切断实验 4、叶芽长度
（三）化学特性
萨 拉 丁 发 芽 箱
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2.发芽工艺技术条件
(1)发芽水分
大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造
深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制 在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以 及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相 对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要 求在95％以上。
• 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
• 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情
况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分
数由35％增加到43％～48％。
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• 2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大 量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。 因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维 持大麦正常的生理需要。
5.影响大麦吸水速度的因素
• (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量 所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。 水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间， 最好在13～18℃。
• (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽 整齐，麦粒整齐程度很重要。