宴会培训（完整版）

宴会培训（完整版）
宴会⼯作培训
宴席种类：
国宴、喜宴（联婚宴）（于归宴）、寿宴、弥⽉宴、乔迁宴、商务宴、解岁宴、欢迎宴、答谢宴、告别宴
宴席⼯作：
⼀、宴会了解：
1、根据宴会单了解明细、时间、场地、宴会性质、⼈数及席
数、环境布置需求。

⼆、⼤型酒席15---30席以上可提前⼀天做好摆场准备计划。

1、酒席前⼀天晚上统筹计划、了解菜单、席数及⼈数、需求、
再作出准备预算各⽤具器⽫计划，个别物品可提前准备例
如席⼱数量及叠好、凳⼦预⽤数量及准备⼯作、台板、转
盘、台布、台裙、酒杯、⽔杯、、、等相关⽤具器⽫作出数
量撑控。

2、酒席当天12：30⾄13：00设⽴专区安排1⾄3名（含部
长1名）⼈员进⾏摆场准备⼯作备好所⽤物品及⽤具：
(1)台布、台裙、席⼱、
(2)台板、凳⼦、转盘、
（3）⽔杯、红酒杯、茶杯（提醒后勤及时供应）、
备好各类餐具、筷⼦等、、、
（4）、设⽴准备专区，提前拾台板。

三、13：30⾄14:00开始进⼊全⾯摆场⼯作，争取在15：30分
之前将各台型及餐具、各区⼯作台拉好、摆好、提前准备好多功能厅作为暂点茶市营业场地。

四、宴席⼯作准备及岗位安排
（1）、负责当晚宴席经理提前排好晚上宴席图迹及⼈员预算与岗位、倒酒⽔⼈员安排
（2）、出岗需跟进事项安排，餐前准备⼯作安排、
（3）上头盘（乳猪队）成员⼈数名单⼊列图迹上、
（4）、散场后⼯作安排清楚写在图迹上明细分⼯、
（5）、根据宴席单上所需注意事项例如客⼈⾃带酒⽔或糖果要求与配合、
五、16：15分前，直落班⼯作：
（1）、检查台⾯餐具卫⽣及是否齐全、
（2）、每席备好上菜位并根据菜单需求摆上公更、公筷数量、如：⼏个菜跟公更⼏个菜跟公筷，10位/席⽤⾻碟、12位/席⽤杯碟、并写上菜单上每个菜名下⾯以便各服
务员清楚每道菜该跟什么。

（3）、对各区⼯作台备好公筷、分更、⾻碟、杯碟、⼿布、席⼱包、茶壶、⽔煲、
六、16：55⾄今17：30餐前准备⼯作：
（1）、集训向员⼯介绍宴席性质及重视性，讲解⼀次菜单、（2）、知通各⼈员在宴席中需要注意的特别事项、
（3）、公布上头盘（乳猪队）成员名单、及彩排时间、
⼯作安排：
（1）、跟进落班未完善的⼯作、安排专⼈1名备好各区⼯作台上茶胆及检查茶壶是否够⽤、
（2）、安排部长1名及服务员2名安顿客⼈的酒⽔与糖果及时派上台、同时咨客员派上纸⼱、营业员派上席珍牌、（3）、安排部长1名负责舞台上所需摆设，⾹槟、杯塔、蛋糕、交杯洒杯、
（4）、安排专⼈1 名备好酒⽔档所需的倒酒⽤具，酒勺、酒匙、⽩酒杯、垃圾桶、
（5）、各区部长再次检查台⾯摆设、⼯作台⽤具是否备齐，及时补充、
七、17：30⾄今18：30⼯作：
（1）、安排4⾄6名⼈员（含咨客员）到电梯⼝迎接客⼈的到来（欢迎光临盛宴酒家）
（2）、集合上头盘（乳猪队）成员彩排两次以图迹为代号⽅便编排、
（3）、提前准备好主⼈家到时敬茶或媳妇茶，⼩茶杯、（4）、地喱上汁酱，
⼋、客⼈到来及⽤餐服务流程：
（1）、伴娘或咨客引导客⼈⼊座服务员：
（2）、全场⼤概座到8成客⼈，经理负责通知倒酒⽔：
九、宴席规范做法及注意事项：
1、整个上菜过程以分区上菜法指挥上菜、由传菜员端菜出来⼤
厅由现场指挥上菜负责⼈给传菜员引导应上区域并点数
（上每道菜先主后次）
2、上完汤后安排专⼈备好主⼈家需向宾客敬酒敬茶准备，托盘1⾄
2个仆上席⼱垫底，咨客员带上酒杯酒⽔跟随新郎新娘敬酒、3、服务过程中如遇到客⼈要求打饭，服务员应及时提⽰客⼈菜单⾥
有炒饭及点⼼、糖⽔，如要求另加菜式或拿任何烟酒，跟客⼈说请稍等，⽴即给当区部长或经理汇报。

4、负责开酒⽔⼈员视情况需要不能开太多酒以免客⼈喝不完说我们
乱开酒。

5、上配汁酱的菜，要将汁酱移到菜碟右边，如两碟可两边放、分散
上菜、⼀字形、三⾓形、⼗字形等、如鱼左头右尾、鸡左头右尾、带花碟菜花向⾥或左、移转盘按顺时针⽅向、
6、清楚每道菜需跟器⽫公更、公筷、写上菜单上、
7、重视主席上菜、服务、酒⽔、
8、多开声服务、上菜并配合⾝体语⾔、常使⽤服务⼿细、
⼤厅图迹
准备⼯作安排：收市⼯作安排：。