【名师面对面高考生物大一轮复习生物技术实践第讲传统发酵技术的应用课时作业(选修)-课件

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

第1讲传统发酵技术的应用
一、选择题
1.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中,错误的是( )
A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等
C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味
【答案】B
【解析】腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量。

2.(2015年北京海淀区期中考试)某人利用乳酸菌制作泡菜时,因操作不当导致泡菜腐烂。

下列分析中正确的是( )
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④
C.②③ D.①④
【答案】B
【解析】①乳酸菌是厌氧菌,缺氧促进乳酸菌生长,①错误;乳酸菌是厌氧菌,有氧时无氧呼吸受抑制,罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖,②正确;罐口封闭不严,氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖,不是抑制了其他腐生菌的生长繁殖,③错误;罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长繁殖,④正确。

综上所述,利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当泡菜腐烂,原因分析合理的是②④。

3.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述,正确的是( )
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
D.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
【答案】B
【解析】盐和水的质量比应为1∶4;乳酸菌为厌氧菌,发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水;在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料;随着发酵进行,亚硝酸盐含量先增加后减少,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

4.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是( )
选项 A B C D
食品果酒果醋腐乳泡菜
主要
微生物
酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌
制作装
置或操
作步骤
【答案】B
【解析】制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的,A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口,在排气时液体容易溢出;制作腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐腌制;制作泡菜时用乳酸菌,而不是用醋酸菌。

二、非选择题
5.鸭梨醋饮属于绿色健康饮品,既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分,又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能,深受广大消费者的青睐。

下图为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答下列问题:
(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________,以增加酵母菌的数量,然后再通过________________获得果酒。

(2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。

(3)酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是
_____________________________________________________________。

(4)果醋发酵过程中,适宜的温度为__________,较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵,原因是
_____________________________________________________________。

(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是
________________________________________________________________________。

【答案】(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高,影响酶的活性(4)30~35 ℃较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降(5)通入无菌空气
【解析】(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸,在无氧条件下,进行无氧呼吸产生酒精,在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。

(2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。

(3)温度主要影响酶的活性。

(4)醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。

酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢,影响产酸量。

(5)醋酸菌是需氧型细菌,发酵时需要通入无菌空气。

6.腐乳又称豆腐乳,是我国著名的民族特产发酵食品之一。

其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。

某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳。

请据图回答:
(1)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自______________________。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_____________
________________________________________________________________________ _____。

(2)搓毛是指用手抹长满菌丝的白坯,让菌丝裹住坯体,其目的是
_______________
________________________________________________________________________ ___。

(3)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而____盐量,接近瓶口处要
______铺一些。

(4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是
________________________________________________________________________。

【答案】(1)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,以保证腐乳的质量
(2)防止腐乳烂块(3)增加多
(4)可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的风味
【解析】(1)传统制作过程中,豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,以保证腐乳的质量。

(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳,以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。

(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,在后期制作中不会过早酥烂。

同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。

(4)加酒可以抑制微生物的生长,以防腐乳烂块,同时能使腐乳具有独特的风味。

7.(2015年江西景德镇一模)下图表示葡萄酒酿制的简单过程,请据图分析:
(1)从上图可知,甲图是为了使酵母菌进行__________,以增加酵母菌的数量,乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。

最后,可以用__________试剂检验是否有酒精生成。

整个酿制过程一般将温度控制在18~25 ℃,原因是
_______________________。

(2)为防止发酵液被污染,对使用的发酵瓶要____________,并用
_______________ _________消毒。

(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时,最常用的接种方法有稀释涂布平板法和____________________两种。

接种后,培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的______(填“群落”或“种群”)。

(4)泡菜的制作离不开__________菌,在泡菜的腌制过程中,还要跟踪检测亚硝酸盐的含量,膳食中的亚硝酸盐一般__________(填“会”或“不会”)危害人体健康。

亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物__________。

【答案】(1)有氧呼吸重铬酸钾这一温度最适合酵母菌生长和繁殖(2)清洗干净体积分数为70%的酒精
(3)平板划线法种群(4)乳酸不会亚硝胺
【解析】(1)甲图中容器留有一定的空间并一天搅拌2~3次,以便于酵母菌进行有氧呼吸,有氧条件下酵母菌大量增殖,而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵,产生的酒精可用重铬酸钾检验。

(2)为防止发酵液被污染,对发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒。

(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法;由同种生物构成的是种群。

(4)泡菜的制作离不开乳酸菌,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。

8.下面是泡菜的制作的实验流程示意图,请据图回答下面的问题:
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是
_______________________________________
______________________________________________________________________。

(2)为了保证既无杂菌污染,又能使发酵菌发挥正常作用,应如何处理所用盐水?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。

(3)在泡菜腌制过程中,坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是
________________
________________________________________________________________________ __。

(4)同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同,最可能的原因是
________________________________________________________________________ _。

相关文档
最新文档