河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题

河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题
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河南省2017年普通⾼等学校对⼝招收中等职业学校毕业⽣考试
烹饪类专业课
考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效
⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。

每⼩题2分，共80分。

每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是
A．杀菌消毒B．便于消化吸收
C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽
2．下列选项中不属于烹调基本功的是
A．⼑⼯精细B．选料讲究
C．装盘熟练D．翻锅⾃如
3．细丝的成形规格是
A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶
C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于
A．蒸B．焦熘
C．炖D．爆
5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要
A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热
C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热
6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于
A．凉油锅B．温油锅
C．热油锅D．旺油锅
7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是
A．荔枝味B．鱼⾹味
C．家常味D．糖醋味
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8．樱桃⾁属于
A．咸甜味
C．甜⾹味
9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是
A．1∶1∶1.5
C．1∶1∶2 B．家常味D．⾹糟味
B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶1
10．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1
11．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的
A．4/5 B．3/5
C．1/2 D．3/4
12．扒⼴肚勾芡时⽤的是
A．厚芡B．糊芡
C．流芡D．⽶汤芡
13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是
A．叠B．包
C．摆D．扣
14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是
A．软熘B．⽣炒
C．滑熘D．滑炒
15．烧三样的烹调⽅法是
A．红烧B．⽩烧
C．⼲烧D．⽩扒
16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是
A．10∶4 B．10∶5
C．10∶6 D．10∶3
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17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是
A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的
C．先上菜肴D．后上饭菜
19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤
A．旺⽕B．⼤⽕
C．中⽕D．⼩⽕
20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是
A．凝胶技术B．烟熏技术
C．薄脆技术D．低温技术
21．属于⼴式风味流派⾯点的是
A．银丝卷B．千层油糕
C．萝⼘糕D．翡翠烧卖
22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是
A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点
C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是
A．注⼊法B．填⼊法
C．盖浇法D．装⼊法
24．百果年糕的成形⽅法是
A．滚粘B．镶嵌
C．钳花D．模具
25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是
A．抻B．切
C．削D．拨
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26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是
A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁
27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。

A．15分钟B．20分钟
C．25分钟D．30分钟
28．制作⾦鱼饺的头部时，⾯坯这⼀端要平分
A．两份B．三份
C．四份D．五份
29．⼤酵⾯的⾯肥与⾯粉的⽐例为
A．1︰0.1～1︰0.3 B．1︰0.01～1︰0.03 C．0.1︰1～0.3︰1 D．0.01︰1～0.03︰1 30．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要A．120℃B．150℃
C．180℃D．200℃
31．⽔油⾯调制时⾯粉、⽔、油的⽐例是
A．1︰0.2︰0.4B．1︰0.4︰0.2
C．0.4︰1︰0.2 D．0.2︰1︰0.4 32．千层酥⽪⾯团属于
A．层酥⾯团B．⼤包酥⾯团
C．⼩包酥⾯团D．擘酥⾯团
33．糯⽶椰蓉粉团中不会使⽤的原料是
A．糯⽶粉B．粳⽶粉
C．籼⽶粉D．椰蓉
34．制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到
A．115℃B．125℃
C．110℃D．135℃
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35．春卷的制作⼯艺属于
A．先成形后成熟
C．成形前重复成熟
36．热油炸⼀般温度要求
A．150℃～250℃
C．150℃～200℃
37．开⼝笑炸制⼀般使⽤油温
A．100℃～120℃
C．80℃～100℃
38．属于油煎的⾯点是
A．⽣煎包
C．⽜⾁煎包
39．属于⼲烙的⾯点是
A．春饼
C．⽶饭饼
40．属于单体⼏何形态⾯点造型的是
A．九层马蹄糕
C．蜂巢荔芋⾓B．先成熟后成形D．成形后重复成熟
B．120℃～180℃D．120℃～220℃
B．120℃～150℃D．150℃～180℃
B．锅贴
D．煎馄饨
B．葱油家常饼D．⽟⽶饼⼦
B．⽴体裱花蛋糕D．千层宝塔酥
⼆、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式⾯点技艺51-60题。

每⼩题2分，共40分。

每⼩题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）
41．豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中⼼。

42．⼀个合格的中式烹调师，除了具有⾼超的厨艺和全⾯的烹饪理论知识之外，
还必须具有良好的厨政管理能⼒。

43．⼩翻锅分为前翻锅和后翻锅。

44．原料在⽕⼒弱，油温低的情况下⼊锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。

45．孙思邈⽈“春少酸增⽢，夏少⾟增苦，秋少⾟增酸，冬少咸增苦”。

46．滑拌⾁⽚上的是蛋清浆。

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47．爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等。

48．红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少⼀些。

49．红烧⾁选⽤青⾊或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致。

50．不隔⽔炖制作菜肴⼀定要多加⽔，防⽌中途加⽔。

51．制作汤圆要选⽤质地细腻的⽔磨⾯粉。

52．普通粉灰分不超过1.25%，湿⾯筋含量不低于22%，⽔分含量不超过
13.5%。

53．⼩苏打⼜称⾷碱，化学名称为碳酸钠。

54．厨房安全⽤⽓⾮常重要，燃⽓灶必须先关⽓后关⽕。

55．发酵⾯团根据使⽤发酵剂和调制⽅法可以分成酵母发酵⾯团、⾯肥发酵⾯团和酒酿发酵⾯团。

56．调制⾯团时⽔都要慢慢加⼊，不能⼀次加⾜。

57．抻⾯和好⾯团后要饧⾯30分钟才能使⽤。

58．30℃～38℃时酵母菌活动能⼒最强，繁殖最快。

59．油条炸制时油温要达到180℃。

60．制作鲜⾁蒸饺时鲜⾁馅中五花⾁的肥瘦⽐例⼀般是5︰5。

中式烹调技艺（40分）
三、名词解释题（每⼩题3分，共12分）
61．斜⼑法
62．飞⽔
63．相加现象
64．红烧
四、简答题（4⼩题，共18分）
65．简述怎样通过动物性烹饪原料的成熟度来鉴别⽕候。

（4分）
66．如何吊制⾼级清汤？其原理是什么？（6分）
67．简述餐饮业对挂糊的要求。

（4分）
68．简述“⽣炒”的操作要领。

（4分）
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五、综合题（10分）
69．以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求。

中式⾯点技艺（40分）
六、名词解释题（每⼩题3分，共12分）
70．化学膨松剂
71．挖剂
72．物理膨松⾯团
73．烘烤
七、简答题（4⼩题，共17分）
74．简述“雪菜冬笋馅”的制作过程及成品特点。

（5分）
75．简述“鲜⾁蒸饺”的制作过程。

（4分）76．简述“半暗酥”的操作要点。

（4分）77．简述蒸的注意事项。

（4分）
⼋、综合题（11分）
78．论述⽔调⾯团的形成原理。

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