味精是什么阅读材料高中化学北京海淀

味精是什么？
导语：很多人感觉餐馆做出的饭菜比自己在家做出的食物更鲜更香，这跟餐馆做菜时加入的调味料更多有关，其中最重要的提高鲜味的调味料就是味精。

味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”，分子式为C 5H 8NO 4Na 。

成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。

其主要成分为谷氨酸和食盐。

谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物(之一)。

我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味；普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了。

但谷氨酸钠用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。

味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。

味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基
酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受
体，如：代谢性谷氨酸受体
（mGluR4和mGluR1）以带给人
味觉感受。

味精作为最常用的调味品，
既是调味品；又可以在食品包装
应用中作为食品添加剂直接标注；也可以标注其学名谷氨酸钠；同时也可以同时标注味精（谷氨酸钠）都是符合相关国家相关规定的。

味精具有强烈的鲜味，是含有一个分子结晶水的L -谷氨酸钠。

味精进人体内很快分解出谷氨酸，故谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。

谷氨酸是人体正常代谢物质，在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸。

国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力，它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动 。

味精对人体没有直接的营养价值，但它能
增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高
人体对食物的消化率。

谷氨酸钠还具有治疗慢
性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺
味精 酱油中也含有味精成分
乏等病的作用。

但是婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。

缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。

.哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。

味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。

要注意的是如果在100 ℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100 ℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。

文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。

还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。

所以要适当地使用和存放。

【厨房化学】鸡精和味精有何区别？
味精可分为无盐味精（谷氨酸钠为99%）和谷氨酸
钠含量不低于80%的味精两大类。

谷氨酸钠含量低80%
的不能称为味精，而应称其为调味料。

通常人们所说的
鸡精，严格意义上应称其为鸡精调味料。

鸡精调味料是
以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈
味核普酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料
或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的
鸡精调味料
鲜味和香味的复合调味料。

由于鸡精调味料中含有较多的盐，因此在烹调时应注意少加盐。