生物性污染对食品安全的影响 (3)
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第45页，共83页。
一、肝炎病毒
• 传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传
播可造成散发性流行或大流行。也可通过输 血或注射方式传播。
第46页，共83页。
• 1.人们食用未熟透的贝类 • 2.甲肝病毒在自然环境中的生存力较强
第47页，共83页。
二、诺如病毒
• 主要特征：
简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对 热抵抗力弱，易于杀灭。
芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。
所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细 菌。 可产生8种类型神经肉毒毒素，目前已知的毒素种， 肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。 肉毒毒素不耐热，80℃、30分钟或100℃、10－20分
➢美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便 中发现并因此而得名。
➢ 随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近， 核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的 病毒，统称为诺瓦克样病毒。
➢引起非细菌性胃肠炎。
第48页，共83页。
三、朊病毒
➢痒病年又称奔跑病或震颤病，是由朊病毒感 染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
第23页，共83页。
三、志贺氏菌
第24页，共83页。
三、志贺氏菌
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和 志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜， 奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包 和有鳍鱼类
• 症状：腹部不适及轻度腹泻，后为水性腹 泻，腹部痉挛，呕吐，脱水，甚至死亡。
第39页，共83页。
▲细菌性食物中毒小结
第40页，共83页。
第三节 食品传播的病毒
第41页，共83页。
第三节 病毒
• ▲特点：
• 病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比细菌还小，要在电子显 微镜下才能看见。
• 病毒是专性寄生微生物，无细胞结构，只能在寄主的活细胞中复制， 不能在人工培养基上繁殖。
第12页，共83页。
▲
发病率高，病死率因病原而异 夏秋季发病率高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品： 畜禽肉>水产品>奶、蛋；植物性食品：剩饭、 米糕、发酵面粉 一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低 的人群，发病症状常较为严重。
第13页，共83页。
第二节 细菌
• 沙门菌 • 大肠杆菌 • 志贺菌 • 空肠弯曲菌
第21页，共83页。
• 分类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）感染型 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）毒素型 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）感染型 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）毒素型
第22页，共83页。
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、 恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
第28页，共83页。
六、副溶血性弧菌
• 分布：天然存在于海洋，需要 有盐才能生存。在沿海水域中 捕捞的鱼、贝类中常被检出该 菌。最好，5-42℃能生长， pH范围5.6－9.6，最适pH为8。
第29页，共83页。
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
• 症状：成人以运动神经麻弊为主
第37页，共83页。
其他细菌
• 霍乱弧菌 • 霍乱的病原菌，引起
急性肠道传染病，发 病急、传染性强、病 死率高，属于国际检 疫传染病。
第38页，共83页。
• 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感 者，主要通过污染的水源或食物经口传染。
• 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂 和酸均很敏感，耐低温，耐碱。
第51页，共83页。
第四节 寄生虫
➢寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口 进入人体，引起食源性寄生虫病。
➢寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖， 其繁殖时需要特定的宿主。
➢食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品 发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食 品。
第52页，共83页。
食源性寄生虫
第53页，共83页。
• 副溶血性弧菌
• 李斯特菌
• 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭状芽孢杆菌
第14页，共83页。
第二节 细菌
第15页，共83页。
第二节 细菌
第16页，共83页。
第二节 细菌
第17页，共83页。
一、沙门菌属
• 细菌性食物中毒中常见的致病菌。 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是
1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆 菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959 年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物 中毒，中毒人数超过一千人。
钟完全破坏。
第36页，共83页。
• 引起中毒的食物 • 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 • 新疆 发酵的谷类、豆类 • 青海 越冬的肉制品
• 日本 自制鱼类罐头
• 预防措施 • 自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达
到14％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气 供应充足。 • 不吃生酱、食品食用前彻底加热。
第32页，共83页。
七、李斯特氏菌
• 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死 亡。
• 涉及到的食品－－乳制品、肉制品、蔬菜、 禽、鱼、熟的即食食品。
• 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品 • 注意：耐低温，能在2℃下生长。 • 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次
污染。
第33页，共83页。
八、金黄色葡萄球菌
• 细菌性肠道传染病
• 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒 及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。
• 细菌性食物中毒
• 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
第10页，共83页。
第二节 细菌
第11页，共83页。
发生的基本条件是
细菌污染食物； 在适宜的温度、水分、 pH及营养条件下，细菌急 剧大量繁殖或产毒； 进食前食物加热不充分， 未能杀灭细菌或破坏其毒素。
第44页，共83页。
一、肝炎病毒
• 甲型肝炎病毒（HAV） • 特点 对理化因子的耐受力较强
4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培 养活性；
60℃12h不能完全灭活
对紫外线照射较敏感 耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能
存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭 活。
第18页，共83页。
一、沙门菌属
• 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲克类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。
• 潜伏期数小时至3天 • 症状：引起恶心，呕吐，腹
部痉挛、发烧。
第19页，共83页。
一、沙门菌属
• 涉及的食品：生肉、禽、蛋、奶制品、酵母 等。
•预防措施：
•防止葡萄球菌污染食物 •防止带菌人群污染食物（局部化脓性感染、上呼吸 道感染） •防止葡萄球菌污染牛奶 检查奶牛化脓性乳腺炎， 健康奶挤出后，迅速冷却至10℃以下，消毒。 •患局部化脓性感染的畜、禽肉尸，去除病变部位， 高温处理以熟制品出售。
•防止肠毒素形成。
第35页，共83页。
▲九、肉毒梭状芽孢杆菌
生物性污染对食品安全的影响 (3)
第1页，共83页。
第一节 概述
生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等 生物对食品的污染。
第2页，共83页。
• 在食品加工、贮存、运输、销售、直 到食用的整个过程中，每一个环节都 有可能受到生物污染，危害人体健康。 所以，生物性污染是影响食品安全性 的主要因素。
第3页，共83页。
• 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、 灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60 ％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至 头发都有发现。
• 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或 血性腹泻和发烧。
• 涉及的食品：乳制品、禽、肉、剩饭，罐头 食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
第34页，共83页。
八、金黄色葡萄球菌
• 病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人 们忽略病毒性食物的的主要原因。
第42页，共83页。
➢在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方 法，但其回收率低，大约为50％。
➢有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法 培养出来。
第43页，共83页。
• 病毒污染食物的途径 • 接触粪便或粪便污染的水 • 接触粪便污染的土壤或手 • 接触呕吐物及其污染的水 • 接触感染者存在的环境 • 感染者产生的飞沫
• 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
第25页，共83页。
• 预防措施： • ——消除人类粪便对水源的污染； • ——改进加工人员个人卫生； • ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品
加工场所。
第26页，共83页。
四、空肠弯曲菌
• 空肠弯曲菌是弯曲菌属的一 个种
• 症状：潜伏期1－10天，平均 5天。食物中毒型潜伏期可仅 20小时。
➢朊病毒是1954在冰岛发现的，其感染的特 点是潜伏期长，人可长达20年，动物也可 达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目 前尚无有效的治疗方法。
第49页，共83页。
口蹄疫病毒
第50页，共83页。
我国病毒性食物中毒的实例
• 1987年12月底至1988年1月初，上海因食 用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震 惊全国和其他一些国家。从1987年12月29 日至1988年1月6日的一周多时间中，仅列 入卫生防疫部门统计的人次就达1.8万。这 种大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也 是罕见的。
• 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长 防止交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间
第20页，共83页。
二、大肠杆菌属
➢常见于人、动物肠道内 ➢许多类型不致病，在肠道内有有益功能，可
合成维生素B、维生素K及叶酸，它产生的 大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内 繁殖。 ➢致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品
• 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海 产品或腌菜、凉拌菜。
• 我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在 60％左右，海产鱼虾的平均带菌率接 近50％，夏季可高达90％以上。
• 此菌的繁殖速度快，8分钟左右。
第30页，共83页。
副溶血性弧菌
• 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热 性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。
食源性疾病
• 通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物 性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。 包括：
食物中毒 与食物有关的变态反应性疾病 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、
寄生虫病 由食物中有害污染物引起的以慢性毒害为主
要特征的疾病
第4页，共83页。
第二节 细菌
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食 物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁 殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况 下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。
• 预防措施 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
第31页，共83页。
七、李斯特氏菌
• 分布广，土壤、蔬菜、海水沉积物、水 体
• 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李 斯特菌，它能致病和产生毒素。
• 易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人、 艾滋病患者、吃过影响免疫系统药品的 人；酗酒者、怀孕的妇女、婴儿、老人、 胃酸少的人等。
第5页，共83页。
第二节 细菌
第6页，共83页。
第二节 细菌
第7页，共83页。
第二节 细菌
第8页，共83页。
第二节 细菌
第9页，共83页。
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病
• 细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒 性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性 肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 初期有头痛、发热、肌肉酸 痛等前驱症状，随后出现腹 泻、恶心呕吐。骤起者开始 发热、腹痛腹泻。
第27页，共83页。
四、空肠弯曲菌
• 涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污 染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜 等，均可引起传染。
• 控制方法： 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何 控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、 食物至关重要。
主要内容
• 囊尾蚴 • 旋毛虫
第54页，共83页。
一、囊尾蚴
• 囊尾蚴寄生在人小肠中的猪有钩绦虫和牛无 钩绦虫。
• 囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌纤 维的结缔组织内，长径与肌纤维平行。
一、肝炎病毒
• 传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传
播可造成散发性流行或大流行。也可通过输 血或注射方式传播。
第46页，共83页。
• 1.人们食用未熟透的贝类 • 2.甲肝病毒在自然环境中的生存力较强
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二、诺如病毒
• 主要特征：
简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对 热抵抗力弱，易于杀灭。
芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。
所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细 菌。 可产生8种类型神经肉毒毒素，目前已知的毒素种， 肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。 肉毒毒素不耐热，80℃、30分钟或100℃、10－20分
➢美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便 中发现并因此而得名。
➢ 随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近， 核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的 病毒，统称为诺瓦克样病毒。
➢引起非细菌性胃肠炎。
第48页，共83页。
三、朊病毒
➢痒病年又称奔跑病或震颤病，是由朊病毒感 染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
第23页，共83页。
三、志贺氏菌
第24页，共83页。
三、志贺氏菌
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和 志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜， 奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包 和有鳍鱼类
• 症状：腹部不适及轻度腹泻，后为水性腹 泻，腹部痉挛，呕吐，脱水，甚至死亡。
第39页，共83页。
▲细菌性食物中毒小结
第40页，共83页。
第三节 食品传播的病毒
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第三节 病毒
• ▲特点：
• 病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比细菌还小，要在电子显 微镜下才能看见。
• 病毒是专性寄生微生物，无细胞结构，只能在寄主的活细胞中复制， 不能在人工培养基上繁殖。
第12页，共83页。
▲
发病率高，病死率因病原而异 夏秋季发病率高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品： 畜禽肉>水产品>奶、蛋；植物性食品：剩饭、 米糕、发酵面粉 一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低 的人群，发病症状常较为严重。
第13页，共83页。
第二节 细菌
• 沙门菌 • 大肠杆菌 • 志贺菌 • 空肠弯曲菌
第21页，共83页。
• 分类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）感染型 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）毒素型 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）感染型 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）毒素型
第22页，共83页。
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、 恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
第28页，共83页。
六、副溶血性弧菌
• 分布：天然存在于海洋，需要 有盐才能生存。在沿海水域中 捕捞的鱼、贝类中常被检出该 菌。最好，5-42℃能生长， pH范围5.6－9.6，最适pH为8。
第29页，共83页。
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
• 症状：成人以运动神经麻弊为主
第37页，共83页。
其他细菌
• 霍乱弧菌 • 霍乱的病原菌，引起
急性肠道传染病，发 病急、传染性强、病 死率高，属于国际检 疫传染病。
第38页，共83页。
• 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感 者，主要通过污染的水源或食物经口传染。
• 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂 和酸均很敏感，耐低温，耐碱。
第51页，共83页。
第四节 寄生虫
➢寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口 进入人体，引起食源性寄生虫病。
➢寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖， 其繁殖时需要特定的宿主。
➢食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品 发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食 品。
第52页，共83页。
食源性寄生虫
第53页，共83页。
• 副溶血性弧菌
• 李斯特菌
• 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭状芽孢杆菌
第14页，共83页。
第二节 细菌
第15页，共83页。
第二节 细菌
第16页，共83页。
第二节 细菌
第17页，共83页。
一、沙门菌属
• 细菌性食物中毒中常见的致病菌。 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是
1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆 菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959 年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物 中毒，中毒人数超过一千人。
钟完全破坏。
第36页，共83页。
• 引起中毒的食物 • 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 • 新疆 发酵的谷类、豆类 • 青海 越冬的肉制品
• 日本 自制鱼类罐头
• 预防措施 • 自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达
到14％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气 供应充足。 • 不吃生酱、食品食用前彻底加热。
第32页，共83页。
七、李斯特氏菌
• 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死 亡。
• 涉及到的食品－－乳制品、肉制品、蔬菜、 禽、鱼、熟的即食食品。
• 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品 • 注意：耐低温，能在2℃下生长。 • 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次
污染。
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八、金黄色葡萄球菌
• 细菌性肠道传染病
• 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒 及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。
• 细菌性食物中毒
• 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
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第二节 细菌
第11页，共83页。
发生的基本条件是
细菌污染食物； 在适宜的温度、水分、 pH及营养条件下，细菌急 剧大量繁殖或产毒； 进食前食物加热不充分， 未能杀灭细菌或破坏其毒素。
第44页，共83页。
一、肝炎病毒
• 甲型肝炎病毒（HAV） • 特点 对理化因子的耐受力较强
4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培 养活性；
60℃12h不能完全灭活
对紫外线照射较敏感 耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能
存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭 活。
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一、沙门菌属
• 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲克类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。
• 潜伏期数小时至3天 • 症状：引起恶心，呕吐，腹
部痉挛、发烧。
第19页，共83页。
一、沙门菌属
• 涉及的食品：生肉、禽、蛋、奶制品、酵母 等。
•预防措施：
•防止葡萄球菌污染食物 •防止带菌人群污染食物（局部化脓性感染、上呼吸 道感染） •防止葡萄球菌污染牛奶 检查奶牛化脓性乳腺炎， 健康奶挤出后，迅速冷却至10℃以下，消毒。 •患局部化脓性感染的畜、禽肉尸，去除病变部位， 高温处理以熟制品出售。
•防止肠毒素形成。
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▲九、肉毒梭状芽孢杆菌
生物性污染对食品安全的影响 (3)
第1页，共83页。
第一节 概述
生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等 生物对食品的污染。
第2页，共83页。
• 在食品加工、贮存、运输、销售、直 到食用的整个过程中，每一个环节都 有可能受到生物污染，危害人体健康。 所以，生物性污染是影响食品安全性 的主要因素。
第3页，共83页。
• 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、 灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60 ％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至 头发都有发现。
• 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或 血性腹泻和发烧。
• 涉及的食品：乳制品、禽、肉、剩饭，罐头 食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
第34页，共83页。
八、金黄色葡萄球菌
• 病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人 们忽略病毒性食物的的主要原因。
第42页，共83页。
➢在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方 法，但其回收率低，大约为50％。
➢有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法 培养出来。
第43页，共83页。
• 病毒污染食物的途径 • 接触粪便或粪便污染的水 • 接触粪便污染的土壤或手 • 接触呕吐物及其污染的水 • 接触感染者存在的环境 • 感染者产生的飞沫
• 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
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• 预防措施： • ——消除人类粪便对水源的污染； • ——改进加工人员个人卫生； • ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品
加工场所。
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四、空肠弯曲菌
• 空肠弯曲菌是弯曲菌属的一 个种
• 症状：潜伏期1－10天，平均 5天。食物中毒型潜伏期可仅 20小时。
➢朊病毒是1954在冰岛发现的，其感染的特 点是潜伏期长，人可长达20年，动物也可 达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目 前尚无有效的治疗方法。
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口蹄疫病毒
第50页，共83页。
我国病毒性食物中毒的实例
• 1987年12月底至1988年1月初，上海因食 用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震 惊全国和其他一些国家。从1987年12月29 日至1988年1月6日的一周多时间中，仅列 入卫生防疫部门统计的人次就达1.8万。这 种大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也 是罕见的。
• 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长 防止交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间
第20页，共83页。
二、大肠杆菌属
➢常见于人、动物肠道内 ➢许多类型不致病，在肠道内有有益功能，可
合成维生素B、维生素K及叶酸，它产生的 大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内 繁殖。 ➢致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品
• 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海 产品或腌菜、凉拌菜。
• 我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在 60％左右，海产鱼虾的平均带菌率接 近50％，夏季可高达90％以上。
• 此菌的繁殖速度快，8分钟左右。
第30页，共83页。
副溶血性弧菌
• 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热 性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。
食源性疾病
• 通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物 性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。 包括：
食物中毒 与食物有关的变态反应性疾病 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、
寄生虫病 由食物中有害污染物引起的以慢性毒害为主
要特征的疾病
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第二节 细菌
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食 物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁 殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况 下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。
• 预防措施 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
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七、李斯特氏菌
• 分布广，土壤、蔬菜、海水沉积物、水 体
• 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李 斯特菌，它能致病和产生毒素。
• 易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人、 艾滋病患者、吃过影响免疫系统药品的 人；酗酒者、怀孕的妇女、婴儿、老人、 胃酸少的人等。
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第二节 细菌
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第二节 细菌
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第二节 细菌
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第二节 细菌
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细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病
• 细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒 性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性 肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 初期有头痛、发热、肌肉酸 痛等前驱症状，随后出现腹 泻、恶心呕吐。骤起者开始 发热、腹痛腹泻。
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四、空肠弯曲菌
• 涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污 染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜 等，均可引起传染。
• 控制方法： 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何 控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、 食物至关重要。
主要内容
• 囊尾蚴 • 旋毛虫
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一、囊尾蚴
• 囊尾蚴寄生在人小肠中的猪有钩绦虫和牛无 钩绦虫。
• 囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌纤 维的结缔组织内，长径与肌纤维平行。