中州名菜——三鲜铁锅烤蛋

三鲜铁锅烤蛋
〔主料辅料〕
鲜鸡蛋⋯⋯⋯⋯ 6个（约重250克）
生虾仁⋯⋯⋯⋯ 20克
水发海参⋯⋯⋯ 25克
味精⋯⋯⋯⋯⋯ 5克
大白菜叶⋯⋯⋯ 1片（或其他大青菜叶）
水发鱿鱼⋯⋯⋯ 25克
水发鱼肚⋯⋯⋯ 25克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯ 4克
荸荠⋯⋯⋯⋯⋯ 20克
绍酒⋯⋯⋯⋯⋯ 5克
熟火腿⋯⋯⋯⋯ 20克
醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 75克
清汤⋯⋯⋯⋯ 350克
芝麻油⋯⋯⋯⋯ 25克
熟猪油⋯⋯⋯⋯ 25克
〔烹制方法〕
1.将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用。

2.鸡蛋打入碗内搅匀，水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0. 5厘米的丁，放入调好的蛋液里、加精盐、绍酒、熟猪油、凉清汤、搅打均匀。

3.将白菜铺在大鱼盘上，倒入醋50克、另取一小碗放入醋25克和姜末调匀，待用。

4.锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀。

待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起。

待蛋浆暄出铁锅时，淋上芝麻油；再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色则，移开锅盖。

将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上。

食用时泼上姜末醋汁即可。

〔工艺关键〕
1.烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介。

2.烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当。

3.食时必须佐以姜末，香醋以使其具有蟹黄味道。

〔风味特点〕
“三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。

创制于清末，是由中州菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功的，并由“厚德福饭庄”专营。

由于该饭庄在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐。

被誉为中州风味特殊菜肴。

此菜色泽金黄、质地膨松，既有鸡蛋之香味，又具蟹黄之鲜美，令食客倾倒。