牛奶保质期与防腐剂无关

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“难煮烂，不好入味”，这是很多人对牛肉的评价。

牛肉为什么不易炖烂，怎么烹调更入味呢？
肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。

其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。

牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。

要想炖出软烂入味的牛肉，第一，要选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉，因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉的适口性和嫩度。

第二，逆着牛肉的纹路切，这样可以切断肌纤维，使之松散，更易煮烂，或者用刀轻轻拍打牛肉，将纤维拍松散。

第三，提前进行腌制，可以选择菠萝汁，其中
含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。

需要提醒的是，腌制时不要放盐，因为盐会使牛肉脱水，导致口感干柴。

第四，选择合适的烹饪器具。

一般而言，用高压锅炖煮会使牛肉更易烂，同时高温短时处理，肉的营养损失较少。

此外，用砂锅慢炖，也可以使肌原纤维充分变性。

从营养角度来说，牛肉有很多好搭档。

例如土豆炖牛肉，土豆含有淀粉和维生素C，牛肉中含有蛋白质和铁、锌等矿物质，淀粉和蛋白质可以营养互补，维生素C 可以促进铁、锌的吸收。

此外，白萝卜炖牛肉也是常见的美食，白萝卜富含膳食纤维和维生素，还含有一些酶，与肉类同食有助于促
进消化吸收。

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牛肉怎么炖烂
牛
奶保质期与防腐剂无关
文/ 赵力超 庞欣琦
文/胡津
逆着纹路切 提前腌制好
细心的消费者可能会发现，超市里不同牛奶的保质期相差很大，有的只能保存5天，有的长达6个月，进口牛奶甚至长达一年。

有说法称，牛奶的保质期越长，添加的防腐剂越多。

事实真相如何呢？
其实，大家留意一下牛奶包装上的配料表就可以发
现，市面上几乎所有的纯牛奶配料中都不含防腐剂。

牛奶之所以存在不同的保质期，是杀菌方式和包装方式不同决定的，与防腐剂没有关系。

杀菌主要有两种方法：巴氏杀菌法和超高温灭菌法。

巴氏杀菌法利用较低的温度（一般在60℃～85℃），就可以杀死致病菌，保存牛奶中的风味物质，是一种损失较少的热杀菌消毒法。

采用这种杀菌方法的牛奶被称为巴氏奶或低温奶，保质期一般为2～7天，需要冷链运输，冷藏保存。

超
高温灭菌法是把牛奶瞬间加热到135℃～150℃，持续2～6秒，几乎能杀灭全部细菌，保质期达到6个月以上，而且可以常温储存，因此又叫常温奶。

很多人关心，这两种牛奶在营养和口感上有啥区别？牛奶是人们获得优质蛋白质和钙的良好食物来源，这两种营养物质几乎不受高温的影响。

牛奶高温灭菌时主要损失的是不耐热的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12，而人体摄入维生素主要是通过蔬菜和水果。

至于牛奶的口感，高温灭菌会使牛奶中一些挥发性强、含量低的风味物质有所损失，巴氏灭菌法则更好地保持了牛奶的风味。

不同品牌的牛奶在口感上也略有差异，消费者可根据喜好选购。

随着消费需求多样化，现在市场上除了常见的纯牛
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众所周知，维生素是人体不可缺少的营养物质，平衡膳食有助于我们从食物中摄取充足的维生素。

然而，有些维生素比较“脆弱”，尤其面对以下几个字时，更容易损失。

精。

如今的市场上，无论是面包、点心等面点食品还是米饭、米粉等米制品，几乎都是用精白米面做成的。

这类食物虽然口感好，营养方面却付出了很大代价。

稻谷、麦子等粗粮本身含有丰富的膳食纤维、B 族维生素和矿物质，在精加工过程中，由于谷胚和皮被碾磨掉，70%以上的维生素和矿物质损失了，膳食纤维的损失更大。

建议大家减少精加工食品的摄入，适量吃一些粗粮、豆类和薯类，补充精白米面中所缺乏的营养。

水。

维生素C、B 族维生素等水溶性的维生素，处于水溶液状态时容易流失。

比如，清洗蔬菜时，维生素C 会从切口随水流失；焯烫蔬菜时，会溶解于水中造成损失；淘米时开大水，用力搓，B 族维生素会随水流损失。

建议烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整；淘米时不要用流水冲洗，在盆里用手搅动着清洗1～2遍，除去较为明显的灰尘，再用手轻轻搓洗一遍即可。

碱。

碱是B 族维生素的天敌。

谷物里的B 族维生素较为丰富，但是熬粥的时候加了碱，会让其中的大部分维生素B1和部分维生素B2损失掉。

为了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜欢将其提前用碱腌一下。

然而，碱会使肉中大量的B 族维生素损失殆尽。

煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥
的黏稠度。

很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

氧。

有些维生素接触氧气后，容易发生氧化反应，从而造成损失。

许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C 就被氧化破坏。

因此无论蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

选购粗粮时最好买真空小包装的，并且要避光避潮，这样能隔绝空气，防止营养素的损失。

盐。

有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C 被部分破坏，加盐量越多，蔬菜中维生素C 的损失越大；先加盐会使维生素C 渗出量增多，损失更大。

其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C 浸析出来，更容易发生氧化。

建议做菜时少加盐、后加盐。

最好菜快出锅时再加盐，对保存维生素C 有益，并且有助减少盐的摄入。

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健康新知
文/于俊民
维生素最怕五个字:精 、水、碱、氧、盐
饭汤放凉点 多用蒸煮炖
奶，还有高钙牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、零乳糖牛奶、舒化奶等。

大家在选购牛奶时要注意以下几点：第一，尽量选购日期新的大品牌牛奶，开封后尽快饮用。

第二，高钙牛奶适合孕妇、哺乳期女性以及50岁以上消费者，牛奶本身钙含量较高，普通成年人不需要刻意增加钙的摄入。

第三，低脂牛奶、脱脂牛奶适合需要控
制脂肪摄入量的消费者，如患有高血脂、高血压、脑血栓等心脑血管系统疾病，以及糖尿病、肥胖等代谢性疾病的人。

脂肪是人体必需的营养素之一，适当摄入有益健康。

第四，零乳糖牛奶、舒化奶是为满足不同程度乳糖不耐受和乳糖酶缺乏人群的饮奶需求。

对普通消费者而言，喝普通牛奶即可。